江南大學食品營養學課件本課件涵蓋了食品營養學的核心內容，例如食物營養成分，營養素的生理功能，膳食指南，營養與健康，以及營養相關疾病等。本課件的目的是幫助學生了解食品營養學的基本原理和方法，掌握營養學知識，并能運用到實際生活中。課程概述課程目標掌握食品營養學基本理論和知識。課程內容營養學概論人體營養需求膳食指南食品安全課程安排每周兩節課，理論教學與實踐結合。營養學概論營養學是研究食物與人體健康關系的科學。它涵蓋了食物的營養成分、營養素的消化吸收、營養素的代謝、營養素對人體健康的影響等方面。人體需要營養素蛋白質構建和修復組織，合成酶和激素，參與免疫功能。碳水化合物提供能量，維持大腦和神經系統正常運作。脂肪提供能量，促進脂溶性維生素吸收，保護器官。維生素參與代謝，維持身體正常功能，預防疾病。碳水化合物的營養功能能量的主要來源碳水化合物是人體最主要的能量來源，每克碳水化合物可以提供4千卡熱量。人體活動所需要的能量大部分來自碳水化合物，特別是腦組織對葡萄糖的依賴性很強。調節脂肪代謝充足的碳水化合物攝入可以抑制脂肪分解，防止酮體生成，減輕肝臟負擔。碳水化合物缺乏時，人體會分解脂肪，產生酮體，可能會導致酮癥酸中毒。蛋白質的營養功能11.構建和修復組織蛋白質是身體組織的重要組成部分，例如肌肉、皮膚、骨骼和血液。22.酶和激素的合成蛋白質參與人體內各種生化反應，例如酶和激素的合成。33.免疫系統蛋白質對于免疫系統的正常運作至關重要，包括抗體的產生。44.運輸和儲存蛋白質在體內運輸氧氣、脂類和激素，并參與營養物質的儲存。脂肪的營養功能提供能量脂肪是人體能量的重要來源，每克脂肪可以提供9千卡的熱量，是碳水化合物和蛋白質的2倍多。促進脂溶性維生素吸收脂肪可以幫助人體吸收脂溶性維生素，例如維生素A、D、E、K，這些維生素對人體健康至關重要。保護內臟器官脂肪可以包裹和保護內臟器官，防止器官受到損傷。增加飽腹感脂肪可以延緩胃排空速度，增加飽腹感，有助于控制食欲。維生素的營養功能1參與代謝維生素是多種酶的輔酶或輔基，促進能量代謝、物質代謝。2維持生理功能維生素參與體內多種生理功能，如生長發育、免疫、視覺、神經、血液、抗氧化。3預防疾病維生素缺乏會導致多種疾病，如夜盲癥、腳氣病、壞血病、神經炎。4促進營養吸收維生素參與食物的消化和吸收，提高機體對其他營養素的利用率。礦物質的營養功能鈣骨骼和牙齒的主要成分，參與神經傳導、肌肉收縮等。鐵構成血紅蛋白和肌紅蛋白，參與氧氣運輸，預防貧血。鋅促進生長發育，增強免疫力，參與味覺和嗅覺。碘合成甲狀腺激素，促進生長發育，維持代謝平衡。水的營養功能人體組成水占人體重量的55%-78%，不同年齡和性別略有差異。它是人體細胞的重要組成部分，參與各種生理活動。物質運輸水是人體內物質運輸的介質，將營養物質輸送到各個組織器官，并帶走代謝廢物。體溫調節水具有較高的比熱容，可以有效地調節人體溫度，保持體溫穩定。潤滑作用水可以潤滑關節，幫助消化和吸收，并參與血液循環和淋巴循環。膳食營養素的相互作用營養素之間相互作用復雜,相互影響吸收利用,共同發揮生理功能.1協同作用維生素C促進鐵吸收2拮抗作用草酸影響鈣吸收3互補作用蛋白質與碳水化合物配合膳食營養素的食物來源碳水化合物谷物，如大米、小麥、玉米等，提供大量的碳水化合物。薯類，如馬鈴薯、紅薯等，含有較高的碳水化合物和膳食纖維。蛋白質肉類，如豬肉、牛肉、雞肉等，富含優質蛋白質和必需氨基酸。豆類，如大豆、花生、豌豆等，是植物蛋白的重要來源。脂肪植物油，如大豆油、花生油、玉米油等，含有不飽和脂肪酸。動物脂肪，如豬油、牛油等，含有飽和脂肪酸，適量攝入。維生素水果，如蘋果、香蕉、橙子等，富含維生素C、維生素A等。蔬菜，如西紅柿、青椒、菠菜等，含有各種維生素和礦物質。營養素的推薦攝入量推薦攝入量（RNI）是指大多數健康個體在正常生理狀態下，每日所需各種營養素的量，用于保證機體正常的生長發育和生理功能。RNI是根據年齡、性別、生理狀況等因素制定的，為公眾提供一個健康飲食的參考標準，方便人們合理地選擇食物，均衡地攝入各種營養素。1年齡不同年齡段人群對營養素的需求量不同2性別男性和女性對營養素的需求量存在差異3生理狀況孕婦、哺乳期婦女、兒童和老年人等特殊人群對營養素的需求量更高膳食營養素的缺乏癥缺乏癥類型缺乏癥可分為原發性缺乏癥和繼發性缺乏癥。常見缺乏癥常見的營養缺乏癥包括缺鐵性貧血、維生素A缺乏癥等。診斷與治療通過臨床癥狀、生化指標等進行診斷補充相關營養素進行治療預防措施均衡膳食合理運動避免過度加工食品膳食營養素的過量癥維生素A過量攝入維生素A會導致頭痛、嘔吐、骨骼疼痛等癥狀，嚴重者會造成肝臟損害。鐵鐵過量攝入會導致肝臟、心臟等器官損傷，并可能增加患心臟病風險。鈉鈉過量攝入會導致血壓升高、心血管疾病等問題。糖糖過量攝入會導致肥胖、糖尿病、齲齒等多種健康問題。營養學與疾病的關系1營養缺乏缺乏特定營養素會導致各種疾病，例如缺乏維生素D會導致佝僂病，缺乏鐵會導致缺鐵性貧血。2營養過剩攝入過多的能量或某些營養素會導致肥胖、高血壓、糖尿病等慢性疾病。3營養失衡膳食中營養素比例不合理也會導致疾病，例如蛋白質攝入不足會導致營養不良，脂肪攝入過高會導致心血管疾病。膳食指南的制定11.科學依據膳食指南基于營養學和流行病學研究，制定科學、合理膳食結構。22.專家制定由營養學專家、醫學專家、公共衛生專家等組成專家組，進行制定和修訂。33.普適性適用于大多數人群，但可根據年齡、性別、活動量等進行調整。44.指導作用為人們提供膳食選擇和健康生活方式的指導，促進健康和預防慢性病。食品營養成分標簽解讀食品營養成分標簽是食品包裝上標注的營養信息，包含能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉等營養成分的含量。通過閱讀標簽，消費者可以了解食品的營養價值，選擇符合自身需求的食物，并控制營養素的攝入量。解讀食品營養成分標簽，可以幫助消費者做出明智的飲食選擇，提高膳食質量，預防營養缺乏或過剩，維護健康。烹飪方法與營養的保護1高溫烹飪營養損失較大2水煮營養保留較好3蒸營養保留較好4涼拌營養流失較少不同的烹飪方法會對食物中的營養素造成不同的影響。例如，高溫烹飪會破壞部分維生素和礦物質。而水煮、蒸、涼拌等烹飪方法則能最大程度地保留食物的營養價值。食品加工對營養的影響營養素損失食品加工過程中，高溫、水分蒸發、氧化等因素會造成營養素的損失，例如維生素B族、維生素C、葉酸等水溶性維生素會流失。蛋白質結構也會發生變化，影響其消化吸收率。營養素轉化一些食品加工過程可以提高營養素的利用率，例如淀粉經過糊化，更容易消化吸收。發酵過程可以產生新的營養物質，例如酸奶中含有益生菌，對腸道健康有利。膳食評價方法膳食調查包括膳食回顧法、食物頻率問卷法、24小時膳食回顧法等。營養成分分析利用實驗室技術測定食物中營養素含量。人體測量測量身高、體重、體脂率等指標，評估營養狀況。特殊人群的營養需求老年人老年人身體機能下降，對營養素需求增加，需要補充蛋白質、維生素、礦物質，以增強免疫力，預防疾病。孕婦孕婦需要補充葉酸、鐵、鈣等營養素，以滿足胎兒生長發育需求，并預防貧血等問題。兒童兒童處于生長發育階段，需要充足的蛋白質、維生素、礦物質等營養素，以促進生長發育，提高抵抗力。兒童青少年的營養需求1生長發育兒童青少年處于生長發育的關鍵階段，對各種營養素的需求量較高，尤其是蛋白質、鈣、鐵、鋅等。2智力發育充足的營養是促進智力發育的重要因素，尤其是DHA、卵磷脂等營養素對大腦發育至關重要。3免疫功能充足的營養可以增強機體的免疫力，預防疾病，尤其是在兒童青少年時期，免疫系統正處于發育階段。4學習能力良好的營養狀態有利于提高學習效率和注意力，促進學習能力的提高。孕產婦的營養需求胎兒生長發育孕期營養充足對胎兒生長發育至關重要，保證胎兒器官和組織的正常發育。母乳喂養母乳喂養是嬰兒最理想的營養來源，需要孕產婦攝入充足的營養以保證母乳質量。能量需求增加孕期和哺乳期能量需求增加，需要增加膳食攝入量以滿足身體需求。營養素需求變化孕期和哺乳期對蛋白質、鐵、葉酸等多種營養素需求增加，需要調整膳食結構以滿足需求。老年人的營養需求能量需求下降老年人活動量減少，基礎代謝率下降，能量需求比年輕人低。蛋白質需求增加老年人肌肉蛋白合成能力下降，需要適當增加蛋白質攝入，維持肌肉質量，預防肌少癥。鈣需求增加老年人骨骼密度下降，容易發生骨質疏松，應攝入足夠的鈣，補充維生素D，促進鈣吸收。膳食纖維需求增加老年人腸道功能減弱，膳食纖維可以促進腸道蠕動，預防便秘。運動健身人群的營養需求能量需求增加運動消耗能量增加，需要補充足夠的碳水化合物和脂肪提供能量。建議選擇高碳水化合物、中等脂肪含量的食物。蛋白質需求增加肌肉合成需要充足的蛋白質，建議選擇優質蛋白，如魚肉、瘦肉、雞蛋、牛奶。水分需求增加運動過程中大量出汗，需要及時補充水分，建議選擇運動飲料補充電解質。維生素礦物質需求增加運動會導致維生素和礦物質流失，建議選擇富含維生素和礦物質的食物，如水果、蔬菜、堅果等。慢性病患者的營養需求控制能量攝入慢性病患者應根據自身情況控制能量攝入，避免體重過重或過輕，保持健康體重。控制脂肪攝入限制飽和脂肪和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入，如橄欖油、魚油等。控制糖分攝入限制添加糖的攝入，如甜飲料、糕點等，選擇低糖或無糖的食品。增加膳食纖維攝入多吃蔬菜、水果、全谷物等富含膳食纖維的食物，有利于控制血糖、血脂。食品安全與衛生食品安全與衛生食品安全與衛生關系到人們的身體健康，食品安全問題是影響民眾生命健康的重要因素。食品安全保障食品安全保障是社會發展的必然要求，政府加強食品安全監管，企業注重食品安全管理。個人衛生習慣個人衛生習慣良好，對食品安全有著重要影響，勤洗手、不使用過期食品等都是保證食品安全的有效措施。食品添加劑的應用食品安全食品添加劑可用于延長保質期、改善口感、增強營養價值，但應符合國家標準。生產工藝食品添加劑的應用可以簡化生產流程、提高生產效率，降低成本。營養補充一些食品添加劑可以補充人體必需的營養素，如維生素、礦物質等。感官改善食品添加劑可以改善食品的顏色、香味、口感、外觀等感官品質。功能性食品的開發與應用功能性食品是指具有特定保健功能的食品，可以改