一、根本概念：1、合理營養：指能夠全面提供符合營養與衛生要求的膳食營養，即促進人體正常的生長發育和保持良好健康狀態的平衡膳食的營養。２、平衡膳食：是指熱能和各種營養素含量充足，配比適宜，能滿足人體的正常生理需要，又能防止膳食構成的比例失調和某些營養過量而引起機體不必要的負擔與代謝上近期或遠期的紊亂，到達合理營養的一種膳食。第一頁，共二十二頁。二、合理營養與平衡膳食的根本要求１、膳食要滿足人體對營養素的需要；２、膳食營養要平衡，營養素之間比例適當；３、膳食組成應多樣化；４、膳食成分要無害，感官要良好；５、膳食加工得當，促進食物的消化吸收；６、膳食制度要科學合理。第二頁，共二十二頁。三、膳食結構〔一〕當今世界膳食結構類型經濟興旺國家模式〔3300—3500千卡〕東方型膳食〔2000—2300千卡〕日本模式〔植物性動物性食品并重，較合理〕第三頁，共二十二頁。〔二〕中國居民膳食指南?中國居民膳食指南?是根據營養學原那么，結合國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養促進健康的指導性意見。其具體內容包括8條：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應限量；⑧吃清潔衛生、不變質的食物。第四頁，共二十二頁。〔三〕中國居民膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔是根據中國居民膳食指南結合中國居民的膳食結構特點設計的，它把平衡膳食的原那么轉化成各類食物的重量，并以寶塔圖形表示，便于群眾理解和在日常生活中實行。它直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，也就是說它告訴消費者每日應吃食物的種類和相應的數量，對合理調配平衡膳食進行具體指導，故稱之為?中國居民平衡膳食寶塔?。第五頁，共二十二頁。第六頁，共二十二頁。寶塔說明1、平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應該吃300～500克；蔬菜和水果占據第二層，每天應吃400～500克和100～200克；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應該吃125～200克〔魚蝦類50克，畜、禽肉50～100克，蛋類25～50克〕；奶類和豆類食物合占第四層，每天應吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。第五層塔尖是油脂類，每天不超過25克。第七頁，共二十二頁。2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。各類食物的組成是根據全國營養調查中居民膳食的實際情況計算的，所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。

第八頁，共二十二頁。谷類

谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等的總和。它們是膳食中能量的主要來源，在農村中也往往是膳食中蛋白質的主要來源。多種谷類摻著吃比單吃一種好，特別是以玉米或高粱為主要食物時，應當更重視搭配一些其他的谷類或豆類食物。加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應折合成相當的面粉量來計算。第九頁，共二十二頁。蔬菜和水果

蔬菜和水果經常放在一起，因為它們有許多共性。但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優勢，不能完全相互替代。尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計算。

一般說來，紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水果含營養素比較豐富，所以應多項選擇用深色蔬菜和水果。第十頁，共二十二頁。魚肉蛋

魚、肉、蛋歸為一類，主要提供動物性蛋白質和一些重要的礦物質和維生素。但它們彼此間也有明顯區別。

魚、蝦及其他水產品含脂肪很低，有條件可以多吃一些。這類食物的重量是按購置時的鮮重計算。肉類包含畜肉、禽肉及內臟，重量是按屠宰清洗后的重量來計算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高，所以生活富裕時也不應該吃過多肉類。蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過一個為好。第十一頁，共二十二頁。奶類和豆類食物

奶類及奶制品當前主要包含鮮牛奶和奶粉。寶塔建議的100克按蛋白質和鈣的含量來折合約相當于鮮奶200克或奶粉28克。中國居民膳食中普遍缺鈣，奶類應是首選補鈣食物，很難用其他類食物代替。有些人飲奶后有不同程度的腸胃道不適，可以試用酸奶或其他奶制品。豆類及豆制品包括許多品種，寶塔建議的50克是個平均值，根據其提供的蛋白質可折合為大豆40克或豆腐干80克等。

第十二頁，共二十二頁。應用平衡膳食寶塔時要注意：平衡膳食寶塔提出了一個營養上比較理想的膳食模式。它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的量可能與大多數當前的實際膳食還有一定距離，對某些貧困地區來講可能距離還很遠，但為了改善中國居民的膳食營養狀況，這是不可缺少的。應把它看作是一個奮斗目標，努力爭取，逐步到達。要注意：①確定你自己的食物需要；②同類互換，調配豐富多彩的膳食；③要合理分配三餐食量；④要因地制宜充分利用當地資源；⑤要養成習慣長期堅持。

第十三頁，共二十二頁。四、科學配菜〔一〕概念是指按照烹飪原料的形態、結構、理化性質、營養價值等進行選料、搭配，使制出的菜肴除具有色、香、味、形以外，還要符合營養衛生所規定的標準，以滿足人體生理需要。第十四頁，共二十二頁。〔二〕科學配菜應掌握的原那么與方法1、掌握分檔取料及各部肉質特點、營養結構和用途2、掌握烹飪原料間的協同作用3、注意菜肴搭配中的化學變化第十五頁，共二十二頁。〔三〕中國菜肴配菜營養分析例糖醋鯉魚〔山東地方風味〕主料：鮮鯉魚一條〔750克〕配料：蛋白25克調料：菜籽油100克，熟豬油125克，白糖150克，香醋100克等菜例分析：此菜含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸和較高的鈣，由于參加了醋，可使鈣游離，促進鈣的吸收，但維生素含量少。第十六頁，共二十二頁。〔四〕中餐宴會配菜組合例按照慣例由十菜組成，十人就餐。菜品：涼拌三絲、蛋黃蠶豆、糖醋魷魚卷、葫蘆雞、薺菜燴肉絲、干煸鱔絲、硬汁里脊、蜜汁山藥、滑溜牛里脊、奶湯鍋子魚。營養價值分析：菜肴組合比較合理，采用了葷素搭配、甜咸搭配、主副食搭配。營養組合符合人體生理需要，整桌宴席采用了動植物蛋白質混食，提高了蛋白質的互補作用，油脂采用了動植物油混合使用，鈣磷比例比較適宜，維生素含量比較全面。但缺點是油脂較大、纖維素類食物如青菜缺乏。第十七頁，共二十二頁。五、食譜的編制〔一〕原那么1、必須供給充足的熱量和各種營養2、全天食物在各餐中分配要恰當，間隔要合理3、選定的菜肴和飯食要符合衛生要求4、烹調方法要合理，適應消化能力和飲食習慣5、要考慮當地季節性烹飪原料、廚房設備條件、廚師技術水平以及進餐者的口味和經濟條件。第十八頁，共二十二頁。〔二〕方法1、按照進餐者的年齡、勞動強度和健康狀況，參照每日膳食營養素供給標準，先確定一日所需的總熱量和各種營養素的數量，及熱源質的分配比例。2、計算出熱源質營養素的一日供給量。3、主副食每日供給量確實定。第十九頁，共二十二頁。〔三〕種類及內容種類有日食譜、周食譜。食譜包括主副食名稱、數量、品種、營養素標準等第二十頁，共二十二頁。〔四〕食譜例〔美體食譜〕好萊塢娛樂圈常用“eatlikeabird〔食量像鳥一樣少〕〞這句話形容女明星，因為她們為了維持窈窕身材，縱然美食當前，也只能拼命忍住口水。著名影星黛米·摩爾就是其中的代表人物，讓我們來看一下她的三日節食食譜。第一天：早餐吃缺乏30克的低脂乳酪、兩薄片烤面包。午餐吃沙拉和113克的雞肉。晚餐吃170克的鮭魚排、小半碗米飯、1杯水煮青豆。甜點是1杯酸奶和10顆杏仁。第二天：早餐2個煎蛋〔僅蛋白局部〕、1片全麥面包。午餐113克乳酪漢堡〔面包局部只能吃一半〕、一小根胡蘿卜。晚