1、附件 1餐飲服務食品安全監督量化分級管理指南（征求意見稿）一、適用范圍 持有餐飲服務許可證的餐飲服務單位，包括餐館、快餐店、 小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房。二、評定依據及內容 餐飲服務食品安全監督量化評定依據為餐飲服務許可管理辦 法、餐飲服務食品安全監督管理辦法以及餐飲服務食品安全 操作規范等規章、規范性文件。餐飲服務食品安全量化分級評定事項具體包括許可管理、 人員管 理、場所環境、設施設備、食品原料及食品、加工操作、餐飲具清洗 消毒、食品添加劑、集體用餐配送單位和中央廚房的食品運輸、食品 留樣等內容。三、等級劃分 餐飲服務食品安全監督量化等級分為動態等級和年度等級。 動態

2、 等級是監管部門對餐飲服務單位每一次監督檢查結果的評價。 年度等 級是監管部門對餐飲服務單位過去 12 個月期間監督檢查結果的綜合 評價。年度等級分為A級、B級、C級，動態等級分為優秀、良好、一 般。未達到一般級別的， 責令限期整改； 整改不合格的， 依法吊銷餐 飲服務許可證。四、評定標準（一）動態等級餐飲服務單位動態等級評定， 按照餐飲服務食品安全動態等級評 定檢查結果執行。 90 分以上（含 90 分），評為優秀； 90 分至 75 分 （含 75 分），評為良好； 75 分至 60 分（含 60 分），評為一般。（二）年度等級年度平均分在 90 分以上（含 90 分），評為 A 級；年度

3、平均分 在 90 分至 75 分（含 75 分），評為 B 級；年度平均分在 75 分至 60 分（含 60 分），評為 C 級。五、評定程序（一）現場檢查現場檢查由監管部門選派至少 2 名執法人員進行現場檢查。 A 級 至少檢查2次，B級至少檢查3次，C級至少檢查4次。新辦餐飲服 務單位應在 3 個月內進行動態等級評定， 且在年度內至少開展 4 次動 態等級評定。（二）結果評定 監管部門根據被檢查單位的食品安全項目得分情況進行綜合評 定，并由被檢查單位負責人和執法人員簽字。（三）等級公示1動態等級公布監管部門統一采用“餐飲服務食品安全等級公示牌” （見附表 2）格 式，以“笑臉、”“平臉”和

4、“哭臉”卡通圖形分別表示優秀、良好和一般三 個等級食品安全狀況。 等級公示牌應懸掛或張貼在餐飲服務單位醒目 處。監管部門對餐飲服務單位每次監督檢查的 7 個工作日內， 將動態 等級結果予以公示，并納入餐飲服務食品安全監管信用信息管理。2年度等級公布餐飲服務食品安全監督管理部門根據餐飲服務單位每 12 個月期 間歷次檢查的動態等級評定，綜合評定該餐飲服務單位的年度等級。年度等級確定后， 監管部門于 7 個工作日內將年度等級結果在監 管部門網站上予以公布，并納入餐飲服務食品安全監管信用信息管 理。3、等級評定期限 對已取得餐飲服務許可證但尚未開展年度等級評定的單位， 應從第一次動態等級評定起滿 1

5、2 個月、且接受檢查 4 次以上（含 4 次）的方可參加年度等級評定。4、復查等級調整對動態等級評定為較低等級的單位， 餐飲服務提供者在整改期限 內提前整改完畢的，可主動申請復查。復查結果符合更高標準的，食 品藥品監管部門應將復查作為一次動態檢查結果， 一并納入年度等級 評定。5、結果異議復核 餐飲服務單位對“餐飲服務食品安全等級公示牌”中公示內容有異 議的，可向發布公示的監管部門提出異議。經本級監管部門核實，確 屬公示不當的，應于自核實之日起 3 日內在原范圍內予以更正公示。五、監督檢查頻率 省級食品藥品監督管理部門依據動態等級評定結果確定餐飲服 務單位監督檢查頻率，但不應低于本指南規定的現

6、場檢查頻率。六、等級公示管理 未經食品藥品監督管理部門允許， 禁止摘下、 更改或遮蓋“餐飲服 務食品安全等級公示牌”。 食品藥品監督管理部門對拒不懸掛或張貼、 遮蓋公示牌的，或故意違反監督量化分級管理制度的餐飲服務單位采 取重點監管。各省級食品藥品監督管理部門結合本地實際， 增加或細化餐飲服 務食品安全監督量化評分項目。餐飲服務食品安全動態等級評定檢查表被檢查單位名稱(姓名)：地址： 法定代表人(負責人或業主)： 電話： 許可證號： 許可類別： 檢查時間：年月日時分至時分檢查內容檢查項目滿分得分一、許可管理(10 分)(1)符合餐飲服務許可證核定的經營地址、許可類 另h備注項目。4(2)餐飲服

7、務許可證懸掛或擺放醒目處。3(3)核定的加工經營場所面積、布局流程和使用功能等 生產經營條件與許可一致。3(4)按規定配有專職或兼職食品安全管理人員，未聘用2二、人員管理(10 分)禁聘人員從事食品安全管理工作。(5)建立健康管理制度，如疋期體檢、每天晨檢。建有 從業人員健康檔案，未安排患有法律法規規定的有礙 食品安全的疾病人員從事接觸直接入口食品的工作。 從業人員有健康證明。4(6)從業人員個人衛生符合要求。4三、場(7)加工經營場所內外環境整潔；墻壁、天花板、門窗、3所地面保持清潔。檢查內容檢查項目滿分得分環境（10 分）（8）進行涼菜制作、裱花操作、食品分裝操作的設置 相應專間，面積符合

8、要求。3（9）無老鼠、蟑螂、蒼蠅等。2（10）餐廚廢棄物處置符合規定。2（11 ）冷藏冷凍設施、清洗消毒設施、餐用具清洗消 毒保潔設施齊全并運轉正常。2四、設（12 ）集體用餐配送單位、中央廚房建立檢驗制度并 實施。2施（13）用于加工操作的工具、設備無毒無害，標志或設備區分明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清3（10 分）潔。（14）專間內設有專用工具容器清洗消毒設施、空氣消毒設施、獨立的空調設施、專用冷藏設施、洗手消毒3更衣設施，并能正常運轉。五、食品原料及食品（15 分）（15 ）采購經營國家及地方法律法規規定的食品及原 料5（16 ）符合按規定索證、索票規定。5（17 ）原料分類

9、、分架、隔墻、離地存放；按產品特 性進行冷藏或冷凍保存；定期檢查、清理變質或超過 保質期的食品。5檢查內容檢查項目滿分得分(18)直接入口食品、食品原料、半成品分開存放。3(19)生熟食品的加工工具及容器應分開使用，并有3明顯標識。(20 )需要熟制加工食品燒熟煮透，其加工時食品中3心溫度不低于70 C;六、加工操作(21 )專間要求：專人加工制作，穿符合要求的工作服、配戴口罩；專間溫度不咼于25 C;紫外線消毒符3(20 分)合規定。(22 )職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學3校、托幼機構食堂不得制售涼菜。(23 )米取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味品等食品的，在店堂醒目位

10、置或菜單上公示制作5方式。七、餐飲具(24)符合餐飲具清洗、消毒和保潔要求。對集中消毒企清洗消毒業供應的餐飲具，查驗其企業經營資質和索取消毒合10(10 分)格憑證。餐飲具監督抽檢合格。八、食品(25)符合食品添加劑使用國家有關規定，達到五專要5添加劑求。檢查內容檢查項目滿分得分（10 分）（26）自制火鍋底料、飲料、調味品的，向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或5菜單上公示九、食品留樣（5分）（27）按規定建立留樣制度，留樣設施正常運轉，并有 留樣記錄。5說明：1.集體用餐配送單位和中央廚房還應檢查食品運輸內容：（1 ）運輸食品的容器、工具、設備安全無害、清潔，必要時消毒

11、。不與有毒、有害物品一同運輸。（2）運輸保溫、冷藏（凍）食品，配有必要的、與提供食品品種和數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。燒 熟后2小時食品中心溫度保持在 60 C以上的，其保質期為燒熟后4小時；燒熟后2小時食品中心溫度保持在 10 C以下的，其保質期為燒熟后24小時。（3）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽標明加工單位、生產日期及時間、保質期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和食用方法。集體用餐配送單位和中央廚房的檢查內容可作為加分項，由各省自定分數。100。2.可以有合理缺項，但需標化。標化分為：實得分數十該單位應得最高總分X投訴舉報電話：XXXXXX食品安全動態等級Food Safety附表2.餐飲服務食品安全監督等級公示牌（樣張）餐飲服務食品安全等級公示優秀(Excelle nt)良好(good)Grade(Food Safety Complai nt