ICS67.060CCSX11DB5115宜賓市市場監督管理局發布IDB5115/T68-2020 Ⅱ II 12規范性引用文件 13術語與定義 14生產地域保護范圍 25加工條件和衛生要求 26生產加工設備和要求 27生產過程的食品安全控制 28廢水排放及廢棄物的處理 29主要原輔料 210工藝流程 311生產技術要求 312標志、標簽、包裝、運輸、貯存 513產品理化指標和衛生指標 5（規范性附錄）南溪豆腐干加工地范圍圖 6DB5115/T68—2020本文件按GB/T1.1—2020給出的規則起草。本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由宜賓市地理標志產品保護工作領導小組辦公室提出。本文件由宜賓市市場監督管理局歸口。本文件由宜賓市市場監督管理局發布。本文件主要起草單位：宜賓學院、宜賓市南溪區市場監督管理局、宜賓市南溪區食品工業協會、四川徽記食品股份公司、四川南溪庶人食品有限公司。本文件主要起草人：張長貴、尹禮國、吳國軍、向齡娟、覃仁虎、鐘威、鄧淼淼、王松、王濤。DB5115/T68-2020南溪豆腐干指在國家主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的地域范圍內，以優質大豆為主要原料，食用鹽、食用植物油、香辛料等為輔料，按照本標準規定的工藝要求生產的，具有質地細膩、彈性優良、咸淡適口、滋味鮮美、風味舒適、營養豐富、耐咀嚼、回味悠長等特點的豆腐干制品。近年來，隨著南溪豆腐干市場知名度持續走高，產業規模效應不斷擴大，取得了良好的經濟、社會效益。為了進一步規范南溪豆腐干生產，保障產品品質，推動產業不斷提升發展，亟需制定相應標準予以規范指導。1DB5115/T68-2020地理標志產品南溪豆腐干生產技術規范本文件規定了南溪豆腐干加工的術語和定義、主要原輔料、加工條件和衛生要求、生產工藝流程、生產技術要求、標志、標簽、運輸、貯存的要求。本文件適用于國家主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的地域范圍內的豆腐干生產。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB2712食品安全國家標準豆制品GB2716食品安全國家標準食用植物油料GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛生標準GB6388運輸包裝收發貨標志GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛生標準GB13104食品安全國家標準食糖GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB25584食品安全國家標準食品添加劑氯化鎂GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB123348工業企業廠界環境噪聲排放標準GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T15691GB/T22106GB/T23494GB/T28118香辛料調味品通用技術條件非發酵豆制品豆腐干食品包裝用塑料與鋁箔復合膜、袋T/511522NXSPXH01001南溪豆腐干3術語與定義下列術語和定義適用于本文件。3.1南溪豆腐干在國家行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的地域范圍內，以優質大豆為主要原料，食用鹽、食用植物油料、香辛料等為輔料，按照本標準規定的工藝要求生產的，具有質地細膩、彈性優良、咸淡適口、滋味鮮美、風味舒適、營養豐富、耐咀嚼、回味悠長等特點的豆腐干制品。2DB5115/T68—2020指豆花用制坯器具經過裝料、壓榨脫水后，呈綿軟而有彈性的豆腐干半成品。3.3汆堿將造型后的白坯投放到濃度為0.05%～0.3%的碳酸鈉水溶液中，浸泡促進白坯內部組織結構發生變化，使得豆腐干具有更好的吸水性和保水性，使彈性更好、口感更嫩滑。4生產地域保護范圍南溪豆腐干的生產地域保護范圍限于國家行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準公告的保護范圍，見附錄A。5加工條件和衛生要求應符合GB14881的規定及國家有關環境安全、環保標準。6生產加工設備和要求生產加工設備應按工藝流程進行合理布局，包括磨漿設備、煮漿設備、壓制設備、鹵制設備、烘烤設備、包裝設備、滅菌設備等，所用竹制、木制、不銹鋼制工具、刀、食品容器等應符合食品生產安全要求。7生產過程的食品安全控制應符合GB14881的相關規定。8廢水排放及廢棄物的處理8.1廢棄物處理應符合GB14881中6.5的相關規定。8.2廢水處理生產加工過程中產生的廢水的排放應達到GB8978標準要求。9主要原輔料9.1大豆應符合GB1352的規定。9.2生產用水應符合GB5749的規定。3DB5115/T68-20209.3食用鹽應符合GB2721的規定。9.4食用植物油料應符合GB2716的規定。9.5食糖應符合GB13104的規定。9.6香辛料應符合GB/T15691的規定。9.7氯化鎂應符合GB25584的規定。9.8碳酸鈉應符合GB1886.1的規定。9.9食品添加劑應符合GB2760的規定。9.10其它輔料應符合相關標準的規定。10工藝流程大豆選擇→清洗、浸泡→磨漿→煮漿、濾漿→點漿、蹲腦→加壓成型→白坯造型→鹵制→烘烤→拌料→裝袋、抽真空包裝→殺菌→冷卻→清洗、風干→成品11生產技術要求11.1大豆選擇選用蛋白質含量高、淀粉含量低、油脂含量低的優質大豆，清除壞豆及明顯雜物。11.2清洗、浸泡將大豆清洗干凈，去除混雜在大豆里的泥土、沙石、雜草等異物，加水充分浸泡，大豆顆粒吸水充分軟化，無硬心。11.3磨漿將浸泡好的大豆加水磨制，出漿重量約為浸泡好的大豆重量的4.5～5.0倍左右。生漿內可添加食品消泡劑消除泡沫。4DB5115/T68—202011.4煮漿、濾漿11.4.1熟漿濾漿法將磨制的生漿倒入煮漿容器中，加熱煮沸使豆漿熟化充分。將煮熟的豆漿用過濾裝置過濾，去除豆渣。11.4.2生漿濾漿法將磨制的生漿用過濾裝置過濾，去除豆渣。將濾除豆渣后的豆漿倒入煮漿容器中，加熱煮沸使豆漿充分熟化。11.5點漿、蹲腦此過程包括點漿和蹲腦兩步。點漿是將工藝步驟11.4制得的豆漿與氯化鎂溶液混合。蹲腦，又稱養腦，是將點漿后的豆漿靜置，豆漿中的蛋白質與氯化鎂相互作用凝聚，析出形成凝膠狀固形物（俗稱豆花）。11.6加壓成型將豆花適度破碎，俗稱破腦，把加入或不加入其它配料的豆花轉移至制坯器具中，通過壓榨脫水、壓緊成型等原理，制得韌性強、彈性好、綿軟、有嚼勁的白坯豆腐干。11.7白坯造型按照產品要求，將白坯切分、造弄，得白坯豆腐干。11.8鹵制11.8.1直接鹵制將造型后的豆腐干白坯與由香辛料、食鹽等熬制成的鹵水混合，鹵制30min～70min，適當攪動，促進鹵制均勻。11.8.2氽堿鹵制將豆腐干白坯倒入濃度為0.05%～0.3%的碳酸鈉水溶液中，適度攪拌，使造型后的白坯豆腐干在鍋內浸泡5min～8min，撈出后用清水浸泡、清洗除去豆腐干白坯表面的食用堿。應全程跟蹤控制堿度、溫度、時間、漂洗等參數，使豆干達到無澀口、組織柔軟細嫩的口感。將清洗后的豆腐干白坯與由香辛料、食鹽等熬制成的鹵水按一定比例混合，鹵制30mim～70min，適當攪動，促進鹵制均勻。11.9烘烤將鹵制好的半成品擺放好后，冷風吹干后放入烘烤設備中烘烤，直至豆腐干的水分含量符合要求，呈現豆腐干特有的色澤、口感。如果烘烤后的豆腐干不能及時進行后續加工，需要采用低溫冷藏，抑制微生物生長繁殖，冷藏溫度應控制在0℃~10℃。11.10拌料將烘烤好的豆腐干倒入拌料鍋內，根據產品配方要求加入配料攪拌均勻。如果攪拌好的豆腐干不能及時裝袋、抽真空包裝，需要采用低溫冷藏，抑制微生物生長繁殖，冷藏溫度控制在0℃~10℃。11.11裝袋、抽真空包裝將拌和好的豆腐干裝入包裝袋，抽真空、封口。11.12殺菌5DB5115/T68-2020對抽真空包裝的豆腐干進行殺菌處理，殺菌條件是110℃~130℃高溫高壓殺菌15min～40min。11.13冷卻冷卻水應符合GB5749的要求，冷卻后豆腐干品溫應在40℃以下。11.14清洗、風干將殺菌后的產品快速冷卻，清洗干凈包裝袋表面的油污，并用熱風吹掃產品，去除包裝袋表面的水分，避免包裝袋表面營養物質和水分殘留導致的微生物生長繁殖，確保包裝袋表面清潔衛生。12標志、標簽、包裝、運輸、貯存12.1標志、標簽產品的標志、標簽應符合GB7718、GB/T191和GB6388的要求，使用的地理標志產品專用標志應符合國家地理標志產品主管部門的規定和要求。12.2包裝包裝物應符合GB/T28118要求。12.3運輸運輸工具必須清潔、衛生、干燥、無異味、無污染；運輸時必須防雨、防潮、防暴曬，裝卸時輕放輕卸，不得與有毒有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。12.4