西式面點師4級復習100題及答案1.水面團與油面團互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A.隨意B.任意C.無規則D.有規律參考答案：D2.餅干用英文表示為()。A.creampuffB.cookieC.soufleD.crepe參考答案：B3.餅干的成型有多種,其中切割法也可稱做()。A.一次成型法B.二次成型法C.三次成型法D.復合成型法參考答案：A4.圓形泡夫的英文名稱是()。A.CreampuffB.RollpuffC.RoundbuffD.Creambuff參考答案：A5.面包成型的目的,一方面為了擁有美的外觀,另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及()。A.特征B.風味C.類別D.口味參考答案：B6.我們常根據泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫,()不是我們常見的泡夫形狀。A.圓形B.長條形C.圓圈形D.菱形參考答案：D7.下列不是雞蛋在西點制作中的作用的是()。A.提高制品營養價值B.提高制品的熱能C.增加制品的蛋香味D.改進制品內部組織狀態參考答案：B8.清酥面坯在包、搟、疊時,若油面坯過軟,面坯會出現()現象。A.層次清B.層次薄C.跑油D.油疙瘩參考答案：C9.采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時,首先將配方中全部的()加熱至35~40℃,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發,然后陸續添加其余的原料。A.糖和蛋B.油脂和蛋C.油脂和糖D.面粉和蛋參考答案：A10.木司的()與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關系。A.調制B.成型C.定型D.冷藏參考答案：C11.道德是以()為評價標準。A.善惡B.利益C.社會輿論D.傳統習慣參考答案：A12.盡職盡責的關鍵是()。A.盡B.職C.忠D.責參考答案：C13.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A.價格交換B.等價交換C.利益交換D.等同交換參考答案：B14.泡夫類制品主要有兩種,一類是(),另一類是éclair。A.CreampuffB.RollpuffC.RoundbuffD.Creambuff參考答案：A15.競爭的實質是人才和知識的競爭,是()的較量。A.勞動生產率B.科技含量C.技術力量D.企業規模參考答案：A16.泡夫是用()制作的面團。A.燙制面團B.冷水面團C.溫水面團D.油酥面團參考答案：A17.制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法,用此種方法制作的蛋糕面糊,進爐烘烤時體積膨脹值大,而且組織松軟細膩。A.高成分B.中成分C.低成分D.高成分或中成分參考答案：D18.下列不屬于化學膨松劑的是()。A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.干酵母D.泡打粉參考答案：C19.清酥面坯常用卷、包、捏或()等方法成型。A.抹B.擠C.切D.借助模具參考答案：D20.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內。A.直接擠到各種上臺服務的容器B.用其他食品原料做包裝,將木司包入C.利用各式各樣的模具,將木司擠入,冷凍后供客人食用D.將木司表面經過簡單裝飾后供給客人參考答案：C21.競爭的實質是()和知識的競爭。A.技術B.設備C.人才D.資金參考答案：C22.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表參考答案：B23.硬質面包成型時,可以不用注意的事項是()。A.盡快完成成型工作B.使制品大小一致C.不要使用過多的干面粉D.避免重復操作參考答案：A24.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A.清酥面坯B.排C.清蛋糕D.油脂蛋糕參考答案：C25.清酥面坯成型操作時,動作要快,要(),要一氣完成。A.慢搟輕壓B.干凈利索C.輕搟慢壓D.慢搟慢壓參考答案：B26.制作巧克力長氣鼓條時,要求制品外形美觀,大小一致,(),有濃厚的巧克力味。A.表面微凸B.表面平整有光澤C.表面均勻有光澤D.表面光滑有彈性參考答案：C27.漢堡包胚的質量標準是色澤金黃,()。A.內部組織松軟B.內部組織酥脆C.內部組織脆硬D.內部組織酥松參考答案：A28.()是以面粉為主,以酵母等原料為輔的面坯,經發酵制成的產品。A.餅干類B.蛋糕類C.泡夫類D.面包類參考答案：D29.清酥面制品在成型時的厚度一般在()厘米之間。A.0.1~0.2B.0.2~0.5C.0.3~0.7D.0.5以上參考答案：C30.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調味品參考答案：B31.違反廚房衛生規程的做法是()。A.用手勺直接品嘗菜肴B.專布專用C.操作時不戴手表D.冷菜間切配時戴口罩參考答案：A32.餅干的成型方法有多種,擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干,具有簡潔實用、成品生產快的特點,是大多數餅干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。A.不能含有豐富的物料B.不能含有大顆粒配料C.不能太軟D.不能太黏稠參考答案：C33.下列不屬于面包類產品的是()。A.漢堡包B.吐司C.熱狗D.木司參考答案：D34.烤制出來的泡夫的表皮具有()的特點。A.松軟B.脆硬C.酥軟D.酥脆參考答案：D35.采用()給木司成型時,為提高產品的穩定性,在調制木司糊時,可適量多加一些結力。A.直接擠制法B.立體造型工藝法C.食品包裝法D.模具成型法參考答案：D36.清酥面坯是用()面團與油面團互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A.冷水B.熱水C.開水D.溫水參考答案：A37.制作出來的木司成品要求:()、軟硬適中、口味香甜。A.形態一致B.形態完整C.大小一致D.色澤均勻參考答案：B38.烘烤清蛋糕時,下列操作是正確的是()。A.將烤盤排布緊湊,一個與另一個接觸B.烤箱面積不夠時,將烤盤重疊碼放C.將烤盤放在烤箱中心部位D.將烤盤與烤箱壁接觸參考答案：C39.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A.社會輿論B.傳統習慣C.內心信念D.共同約定參考答案：C40.軟質面包是以()為基本原料,經面團調制、發酵、成形、醒發、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A.面粉、酵母、水、油脂、鹽B.面粉、糖、酵母、牛奶、鹽C.面粉、酵母、糖、雞蛋、油脂D.面粉、酵母、糖、水、鹽參考答案：A41.制作木司時,需要脫模的制品,一定要小心,要保持制品的()。A.一致性B.平整性C.完整性D.柔軟性得分評分人參考答案：C42.下列不屬于面包類產品的是()。A.漢堡包B.吐司C.熱狗D.木司參考答案：D43.下列面包中,中間發酵時間最短的是()。A.軟質面包B.松質面包C.硬質面包D.脆皮面包參考答案：C44.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運動速度、()都有著緊密的關系。A.花嘴的運動方向B.花嘴的大小及式樣C.花嘴的形狀D.裱型的溫度參考答案：A45.軟質面包成品要求面包體積大小適中,如果面包體積過小,則可能的原因是()。A.面粉筋力過大B.烤箱溫度低C.油脂含量太少D.攪拌時間過長參考答案：C46.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A.雞蛋B.牛奶C.糖D.鹽參考答案：A47.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因為清酥制品完全靠()膨大體積的。A.黃油B.雞蛋C.濕度D.蒸汽參考答案：D48.采用模具成型法給木司成型時,為提高產品的穩定性,在調制木司糊時,可適量多加一些結力,但切不可過多,否則產品食用時會產生韌性,失去木司的原有()。A.形狀和柔軟性B.口味和特性C.風味和形狀D.口味和柔軟性參考答案：D49.在調制鮮奶油時,要盡力使奶油打發到()、軟硬度適合的程度,以利于裱型時的使用和操作。A.細膩B.潔白C.光滑D.膨脹參考答案：A50.利用酵母等微生物的作用,使制品體積膨大的方法()法。A.生物起泡B.微生物起泡C.化學膨松D.微生物膨松參考答案：D51.調制木司時,如果配料中有蛋黃和蛋清,則要將蛋黃和蛋清分別與()打起。A.糖B.奶油C.面粉D.水參考答案：A52.下列都屬于軟質面包的是()。A.熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包B.吐司面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包C.奶頭包、切片面包、吐司面包、玉米面包D.奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包參考答案：A53.制作巧克力長氣鼓條時,要求制品外形美觀,(),表面均勻有光澤,有濃厚的巧克力味。A.形態一致B.大小一致C.色澤均勻D.表面平整參考答案：B54.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用(),用此種方法制作的蛋糕面糊,進爐烘烤時體積膨脹值大,而且組織松軟細膩。A.油、糖拌和法B.面粉、油脂拌和法C.分步攪拌法D.多次攪拌法參考答案：C55.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以輔料,經一系列加工而制成的松軟點心。A.混酥類B.泡夫類C.蛋糕類D.面包類參考答案：C56.觸電者的生命能否得救,在事故現場主要取決于能否盡快脫離電源和()。A.能否盡快搶救B.能否盡快判斷觸電原因C.人工呼吸D.正確的緊急處理參考答案：D57.硬質面包面團的成型過程包括分割、滾圓、()、造型等一連串的步驟與技巧。A.稱重B.搟形C.中間發酵D.成形參考答案：B58.下列面包中,中間發酵時間最短的是()。A.軟質面包B.松質面包C.硬質面包D.脆皮面包參考答案：C59.烘烤清蛋糕時,要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。A.不要放在烤箱中心部位B.不要放在熱源中心C.是否排列緊湊D.不要與烤箱壁接觸參考答案：D60.切割清酥面坯的刀子應(),防止面坯的不整。A.有韌性B.有柔性C.有彈性D.鋒利參考答案：D61.用裱花袋裱制蛋糕時,()捏住裱花袋上部,同時手掌緊握裱花袋,另一只手輕扶裱花袋,以不阻擋視線為原則,并以45度角對著蛋糕表面擠出。A.左手拇指B.右手拇指C.左手虎口D.右手虎口參考答案：C62.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。A.手的柔軟性B.裱型溫度C.花嘴運動速度D.花嘴運動方向參考答案：C63.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類()制品。A.酥松B.滑潤C.松軟D.松脆參考答案：C64.調制泡夫面糊時,下列操作是錯誤的是()。A.等面糊晾涼后,將雞蛋分次加入燙面的面團內B.燙制面糊時,適當攪拌幾次即可,以免面團起勁C.將面粉燙透并攪拌均勻D.加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后,再加入蛋液參考答案：B65.調制木司時,如果配料中有雞蛋,則應將()。A.雞蛋與糖打發B.蛋黃和蛋清分別與糖打起C.雞蛋與奶油打發D.蛋黃和蛋清分別與面粉打起參考答案：B66.裱花蛋糕的工藝方法主要以()和紙卷擠法最為常用。A.裱花嘴擠法B.裱花袋擠法C.油紙卷嘴擠法D.模具成型法參考答案：A67.泡夫面糊中的()與燙制的面坯一起攪打,使面坯具有延伸性,能增強面糊在氣體膨脹時的承受力。A.糖B.黃油C.蛋白D.淀粉參考答案：B68.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表參考答案：B69.“Sauce”是指()。A.面條B.木司C.吐司D.少司參考答案：D70.硬質面包雖然不需要良好的(),但必須要有良好的組織構造。A.外形B.網狀結構C.內部色澤D.質地參考答案：B71.()用于裱制蛋糕制品時,較易操作成型,裱制的成品線條清晰,層次分明,有極強的立體感,而且對各式花嘴的要求比較低。A.鮮奶油B.糖粉C.吉士醬D.黃油醬參考答案：D72.下列中屬于直接安全技術措施的是()。A.電氣設備的絕緣B.電氣設備的漏電保護裝置C.警示標識D.壓力容器的過壓保護裝置參考答案：A73.硬質面包成型時,一方面要();另一方面要求制品大小一致;還要注意不要使用過多的干面粉,以防影響成品的質量。A.動作輕柔B.盡快完成成型工作C.避免重復操作D.盡量一次成型參考答案：D74.烘烤清蛋糕時,盛裝清蛋糕面糊的烤盤應盡可能地放在()。A.烤箱中心部位B.烤箱壁附近C.離烤箱門較遠處D.離烤箱門較近處參考答案：A75.調制泡夫面糊時,雞蛋要()放入,攪拌至雞蛋全部融入面糊。A.等面糊冷卻后全部B.等面糊冷卻后逐次C.當燙面攪拌均勻后全部D.當燙面攪拌均勻后逐次參考答案：D76.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A.栗子B.瘦肉C.紅小豆D.木耳參考答案：B77.蛋糕類包括()、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。A.戚風蛋糕B.清蛋糕C.海綿蛋糕D.乳酪蛋糕參考答案：B78.采用模具成型法給木司成型時,為提高產品的穩定性,在調制木司糊時,可適量多加一些()。A.結力B.雞蛋C.淀粉D.奶油參考答案：A79.采用模具成型法給木司成型時,為提高產品的穩定性,在調制木司糊時,可適量多加一些結力,但切不可過多,否則產品食用時會產生韌性,失去木司的原有()。A.形狀和柔軟性B.口味和特性C.風味和形狀D.口味和柔軟性參考答案：D80.打發是指()或黃油經攪打體積增大的方法。A.奶油B.牛奶C.糖液D.蛋液參考答案：D81.下列不屬于加強社會主義職業道德建設的原因是()。A.職業道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B.職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益C.職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展D.職業道德建設能夠促進職業的多元化發展參考答案：D82.硬質面包是一種內部組織水分少,()、結實的面包。A.面筋含量高B.糖分少C.結構緊密D.結構細膩參考答案：C83.()是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。A.職業道德B.崗位道德C.社會公德D.家庭道德參考答案：A84.使用()作為裱型原料時,需要很熟練的基本功,才能制作出高質量的成品。A.糖粉醬B.巧克力C.黃油醬D.鮮奶油參考答案：D85.下列點心不屬于混酥類的是()。A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排參考答案：C86.制作巧克力木司時,應將巧克力()。A.溶化后與其他配料混合B.直接與其他配料混合C.與奶油一起打發D.溶化后與奶油一起混合參考答案：A87.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A.愛集體B.愛社區C.愛人民D.愛知識參考答案：C88.漢堡包胚的質量標準是色澤金黃,()。A.內部組織松軟B.內部組織酥脆C.內部組織脆硬D.內部組織酥松參考答案：A89.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A.蛋氨酸B.谷氨酸C.蘇氨酸D.亮氨酸參考答案：B90.調制硬質面包時,下列說法錯誤的是()。A.面坯最后酸酵時間愈短,面包的質地愈結實B.沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低,烤好的面包愈硬C.質量好的硬質面包具有一定的彈性D.面坯既