裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁蘇州工業(yè)園區(qū)服務(wù)外包職業(yè)學(xué)院

《飲食美學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪種儀器常用于精確測(cè)定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀2、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景3、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂4、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學(xué)滅菌5、食品包裝對(duì)于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)6、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵7、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀8、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時(shí)，以下哪種方法常用于實(shí)驗(yàn)室研究？（）A.同時(shí)蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進(jìn)樣法D.超臨界流體萃取法9、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機(jī)理和安全性，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會(huì)對(duì)人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異10、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類11、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會(huì)發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素12、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對(duì)于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制13、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測(cè)設(shè)備常用于檢測(cè)食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（）A.金屬探測(cè)器B.重量分選機(jī)C.X光檢測(cè)儀D.色差儀14、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶15、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點(diǎn)。當(dāng)食品受到重金屬污染時(shí)，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴(yán)重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷16、當(dāng)選擇食品的著色劑時(shí)，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃17、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性18、在食品的冷凍保藏過程中，會(huì)出現(xiàn)冰晶生長(zhǎng)的現(xiàn)象。以下哪種因素會(huì)加速冰晶的生長(zhǎng)？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量19、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對(duì)人體沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能20、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長(zhǎng)果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和氮?dú)舛⒑?jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，探討如何合理使用食品添加劑，既能改善食品品質(zhì)又能確保其對(duì)人體健康無害？2、（本題5分）在食品的冷凍濃縮技術(shù)中，冷凍溫度、冰晶生長(zhǎng)速度如何影響濃縮效率和產(chǎn)品品質(zhì)，以及該技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)？3、（本題5分）在食品的輻照保藏技術(shù)中，輻照劑量的控制如何影響食品的安全性和保鮮效果，以及如何確保輻照食品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)新推出的一款植物肉產(chǎn)品，市場(chǎng)接受度不高，消費(fèi)者認(rèn)為口感和風(fēng)味與真實(shí)肉類差距較大。請(qǐng)分析可能是植物蛋白的選擇和處理不當(dāng)、調(diào)味配方不合理、加工工藝不成熟，還是消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和心理因素導(dǎo)致的，并提出改進(jìn)產(chǎn)品的策略。2、（本題5分）一家保健食品企業(yè)的產(chǎn)品在市場(chǎng)上被消費(fèi)者質(zhì)疑安全性。分析可能的原因，并提出應(yīng)對(duì)措施，從產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量檢測(cè)等方面考慮。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款保健食品在市場(chǎng)推廣中遇到了困難。請(qǐng)分析可能的原因，并提出有效的市場(chǎng)推廣策略。包括目標(biāo)市場(chǎng)定位、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)宣傳、渠道選擇等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何提高保健食品的知名度和銷售量。4、（本題5分）一家堅(jiān)果企業(yè)的開心果產(chǎn)品，在炒制過程中部分批次出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，影響口感和品質(zhì)。研究可能的原因，如炒制溫度和時(shí)間控制不當(dāng)、設(shè)備性能不穩(wěn)定、原料質(zhì)量差異等。提出改進(jìn)炒制工藝和設(shè)備維護(hù)的措施，以及如何進(jìn)行過程監(jiān)控和質(zhì)量檢驗(yàn)。5、（本題5分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的即食燕麥片在消費(fèi)者食用時(shí)發(fā)現(xiàn)口感粗糙、不易沖泡。經(jīng)研究，認(rèn)為可能是燕麥的品種選擇不當(dāng)、加工過程中的切割和熟化工藝不合理，或者是包裝設(shè)計(jì)不利于儲(chǔ)存和沖泡。