1T/EJCCCSEXXX-XXXX智能屠宰工藝流程操作規范本文件規定了智能屠宰工藝流程操作的宰前檢驗、屠宰操作、檢驗檢疫、包裝、標識、貯存與追溯方法。本文件適用于生豬的屠宰操作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜GB5749生活飲用水衛生標準GB/T17236畜禽屠宰操作規程生豬GB/T17996生豬屠宰產品品質檢驗規程GB/T19480肉與肉制品術語GB/T28117食品包裝用多層共擠膜、袋GB/T43168生豬運輸管理技術要求NY/T1897動物及動物產品獸藥殘留監控抽樣規范NY/T3383畜禽產品包裝與標識3術語和定義GB/T19480界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1智能屠宰intelligentSlaughter利用先進的機械、自動化設備及智能化管理系統，對生豬進行高效、精準、安全的屠宰加工過程。4宰前檢驗4.1生豬預檢4.1.1生豬屠宰場設置生豬預檢點，在生豬進入屠宰車間前，通過智能化管理系統進行入場檢疫，記錄每批次生豬的檢疫數據。4.1.2屠宰前應向所在地動物衛生監督機構中報檢疫，按GB/T17996進行檢疫和檢驗，合格后方可屠4.1.3生豬預檢點對運輸的生豬采用PCR檢測儀進行檢測，發現可疑疫情時應及時報告，生豬運輸管理應符合GB/T43168的要求。2T/EJCCCSEXXX-XXXX4.1.4根據實際情況，在確保全覆蓋的前提下，以車為單位采集生豬血液樣品，均勻混合后進行檢測非洲豬瘟。檢出非洲豬瘟病毒核酸陽性的，將檢測結果報告駐場官方獸醫。4.2接收檢驗4.2.1生豬屠宰場在接收生豬前，應查驗資料包括但不限于：a)生豬產地檢疫合格證明、耳標；b)生豬無違禁藥物承諾書；c)非洲豬瘟檢測合格證明；d)運輸車輛備案證明；e)生豬查驗指定通道印章。4.2.2查驗資料齊全、無誤后，登記屠宰生豬的來源、數量、檢疫證明號和供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。4.2.3卸載時，應逐頭檢查生豬健康狀態，對生豬進行動態檢查。健康豬送入待宰圈靜養，在圈舍登記牌上注明生豬靜養起止時間、頭數、產地、貨主姓名等內容。嚴重傷殘、瀕死且無礙食品安全的生豬送急宰間急宰。疑似病豬送入隔離圈，進行隔離觀察。死豬應做無害化處理。4.2.4應按NY/T1897的規定開展鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺抽檢，同時做好瘦肉精檢測臺賬。對于篩查疑似陽性樣品，及時向官方獸醫報告。4.3待宰檢驗4.3.1待宰生豬臨宰前應停食靜養不少于12h，宰前3h停止喂水。待宰圈舍應無污染、糞便、積水，且空間與生豬的數量匹配。4.3.2生豬在待宰期間，應檢查生豬健康狀況，進行靜態、動態、飲水以及排便、排尿情況的觀察，包括但不限于：a)靜態檢查：有無咳嗽、氣喘、呻吟、流延、昏睡、嗜睡等；b)動態觀察：有無跛行、步態不穩、行走困難、屈背弓腰、離群掉隊、癱瘓等；c)飲食狀態觀察：有無少食、慢食、拒食、不飲、吞咽困難；d)對異常豬只進行個體檢驗，或抽取520％正常豬只逐個檢查健康狀態。4.3.3發現疑似病豬送入隔離圈，進行隔離觀察，經過充分休息和飲水后恢復正常的，可趕入待宰圈癥狀仍不緩解的，以及瀕死且無礙食品安全的生豬送急宰間急宰。死豬及病豬應做無害化處理。4.4送宰檢驗4.4.1生豬送宰前2h內應按照4.3.2的規定進行全面檢查。檢查后超過4h未屠宰的生豬，在送宰前應進行再次檢查。4.4.2生豬送宰前應對豬體表面進行噴淋，洗凈豬體表面的糞便、污物等。4.4.3生豬宰前檢驗合格后，可進行屠宰，宰前登記檢驗結果和準宰頭數，并將前檢查的信息及時反饋給宰后獸醫衛生檢驗人員，做好宰前檢查記錄，發放準宰證明。4.5急宰豬處理送急宰間的豬應及時進行屠宰檢驗，在檢驗過程中發現難以確診的病豬時，應及時向檢驗負責人匯報并進行會診。5屠宰操作3T/EJCCCSEXXX-XXXX5.1致昏5.1.1應采用電麻設備電致昏，使生豬呈昏迷狀態。5.1.2生豬致昏后應心臟跳動，呈昏迷狀態。不應致死或反復致昏。5.1.3電麻設備應保持良好的電接觸，電壓不超過200V，電流1A～1.5A，作用時間7s～30s。5.2吊掛生豬用扣腳鏈扣緊生豬的一只后小腿，啟動提升機，勻速提升至宰殺軌道。5.3刺殺放血5.3.1在生豬屠宰集血池進行刺殺放血，減少生豬屠宰過程中的雜物進入集血池體內，并通過加食鹽和攪拌抗凝，提高血漿的流動性，便于血漿向下一道工序輸送，提高了生產效率。5.3.2可選擇臥式或立式放血。從生豬喉部下刀，橫向切斷食管、氣管和血管。放血刀應經不低于82℃的熱水，一頭一消毒，刀具消毒后輪換使用。瀝血時間應不少于6min。從致昏倒宰殺放血時間應不超過1.5min。5.4剝皮5.4.1使用預剝輸送機或剝皮機進行機械預剝，通過鏈條或滾輪帶動生豬前進，同時操作人員使用刀具在槽頭和臀部進行三角形皮的預剝。5.4.2在機械預剝后，生豬進入手工開剝階段。操作人員使用刀具沿著生豬的皮膚與肌肉之間的自然縫隙進行開剝，逐步將皮膚與肉體分離。5.5燙毛、脫毛5.5.1燙毛應采用燙毛設備燙毛，在65℃~70℃的熱水中浸燙1.5min～2.5min。5.5.2脫毛5.5.3燙毛后立即送入脫毛設備脫毛，脫毛時避免損傷生豬屠體。脫毛后迅速采用冷水降溫等方式冷卻至常溫，去除殘毛。5.5.4設置毛水分離裝置，齒輪電機工作其輸出端通過管軸帶動鼓篩轉動，在離心作用和鼓篩的過濾作用下，水通過鼓篩上的篩孔流入分離箱內并通過排水管排出，豬毛被截留在鼓篩內，快速完成毛水分離操作。5.6去尾、頭、蹄5.6.1去尾一手抓生豬尾，一手持刀，貼尾根部關節割下，使割后豬體沒有骨梢突出皮外，沒有明顯凹坑。5.6.2去頭斷骨使用剪頭設備或刀，從枕骨大孔將頭骨與頸骨分開。分離4T/EJCCCSEXXX-XXXX分離操作如下：a)去三角頭：從頸部寰骨處下刀，左右各劃割至露出關節（頸寰關節）和咬肌，露出左右咬肌約3cm～4cm，然后將頸肉在離下巴痣6cm～7cm處割開，將豬頭取下；b)去平頭：從兩耳根后部（距耳根0.5cm～1cm）連線處下刀將皮肉割開，然后用手下壓，用刀緊貼枕骨將豬頭割下。5.6.3去蹄采用生豬屠宰用去蹄裝置，割斷連帶組織，豬蹄斷面應整齊。5.7取內臟5.7.1結扎食管劃開食管和頸部肌肉相連部位，將食管和氣管分開，剝離胸腔前口的氣管后，手工或使用結扎器結扎食管，避免食管內容物污染。5.7.2切肛采用開肛設備對準生豬的肛門，將探頭探入肛門，利用環形刀將直腸與豬體分離，肛門周圍不應帶肉，不應割破直腸，應進行肛門結扎。5.7.3開腔開腔前，應對胸腹部開刀部位進行清潔。從下部下刀，沿腹中線劃開腹壁膜至劍狀軟骨處，下刀時不應損傷臟器。5.7.4取白臟采用機械方式，使吸附設備將白臟從生豬的腹腔取出。5.7.5取紅臟采用機械方式，使吸附設備將紅臟從生豬的腹腔取出。5.8胴體修整按順序整修腹部、放血刀口、下頜肉、暗傷、膿包，傷斑和可視病變淋巴結，摘除腎上腺和殘留甲狀腺，洗凈體腔內的淤血、浮毛、鋸末和污物等。5.9計量稱量豬胴體并記錄。5.10胴體清潔用燎燙、真空蒸汽吸附、清洗等方式清除生豬胴體內外的生豬毛、血污等污物。清洗用水應符合GB5749的要求。5.11副產品整理5.11.1整理要求副產品整理過程中，不應落地加工。5T/EJCCCSEXXX-XXXX5.11.2分離心、肝、肺切除肝膈韌帶和肺門結締組織。摘除膽囊時，不應使其損傷、殘留；豬心應洗凈護心油和橫膈膜；豬肺上應保留2cm～3cm肺管。5.11.3分離脾、胃將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連接處和肝、胃韌帶。剝開網油，從網膜上割除脾臟，少帶油脂。翻胃清洗時，一手抓住胃尖沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開5cm～8cm小口，再用洗胃設備或長流水將胃翻轉沖洗干凈。5.11.4扯小腸將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛于操作臺邊，自上而下排除糞污操作時不應扯斷、扯亂。扯出的小腸應及時清除腸內污物。5.11.5扯大腸擺正大腸，從結腸末端將花油（冠油）撕至離盲腸與小腸連接處2cm左右，割斷，打結。不應使盲腸破損、殘留油脂過多。翻洗大腸，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將大腸翻出一小部分，用一手二指撐開腸口，向大腸內灌水，使腸水下墜，自動翻轉，可采用專用設備進行翻洗。經清洗、整理的大腸不應帶糞污。5.11.6摘胰臟從胰頭摘起，用刀將膜與脂肪剝離，再將胰臟摘出，不應用水沖洗胰臟，避免水解。5.12預冷按GB/T17236中5.17的規定進行。5.13凍結凍結間溫度為－28℃以下，待產品中心溫度降至－15℃以下轉入冷藏庫貯存。6檢驗檢疫6.1應進行同步檢驗檢疫，同步檢驗按照GB18393的規定進行。6.2利用智能化檢測技術，對豬肉進行快速檢測和分析，確保產品質量符合相關文件和要求。7包裝、標識與貯存7.1包裝包裝材料應符合GB/T4456和GB/T28117的要求。7.2標識標識應符合NY/T3383的要求。7.3貯存6T/EJCCCSEXXX-XXXX7.3.1經檢驗合格的包裝產品應立即入成品庫貯存，應設有溫、濕度監測裝置和防鼠、防蟲等設施，定期檢查和記錄。7.3.2冷卻片豬肉應在相對濕度8590溫度0～4℃的冷卻肉儲存庫（間）儲存，并且片豬肉應吊掛，間隔不低于3cm；冷凍片豬肉應在相對濕度9095溫度為-18℃以下的冷藏