1 1 21.3對面團流變學特性的影響 2 31.3.2對面團拉伸特性的影響 4 4 5面團的成形流程是一種復雜的變化"。在這個階段中，面筋蛋膳食纖維相當于稀釋了小麥面粉中蛋白質濃度2,使面團中面筋蛋白質的濃度也相應地降低，這樣不利于面團產生面筋網絡結構，但同樣在纖維間易產生微纖絲蛋白構造3的膳食纖維膨脹所導致空氣阻塞，也將影響面筋網絡的完全延伸最后導致面團質量的降低、面團也會隨之變軟塌陷4,如面團韌性的變壞、結構粗糙5。但小麥麩膳食纖維鍵構成連續性的、帶有足夠黏彈性的三維凝膠材料網絡結構，以改善面纖維中的酚酸活性雙鍵可與小麥粉蛋白質融合成更大分子的網絡組織7,而膳食纖維的高持水性能也可以使面筋網絡結構的得以維持8。Huang等人認為，麥麩膳食纖維的加入有助的少量酸產生協同效應，以提高了面筋網絡。同時，Perez-jimenez等人1科學研究結果表明，加入了麥麩膳食纖維的面團會在焙烤流程中麥麩膳食纖維與面筋蛋白等產生化學反成為一個膳食纖維-蛋白質-美拉德反應產物-多酚(DF-protein-MRPpolyphenols)的復雜系升，但在較少加入量的情況下(7-8%),對面團的流變特性能負面影面團形成的時間受諸多因素的影響，面筋蛋白是對其影響比況下，如果面團中的面筋蛋白成份越大，含有的數量越高，那么面團后其形成的時間會因加入量的增大而減少。分析產生這種情膳食纖維會跟面團中的面筋蛋白互相爭搶加進來的水分，由于膳食性膳食纖維加入面團后，對水吸收速率降低，且加入量越大，形常隨著膳食纖維加入數量的變化而改變；當膳食纖維含,面團的穩定并沒有逐漸增大的趨向。劉寧等人17]在研究中發現如果不斷增加麥麩的數量,面團的穩定性一開始會因麥麩數量的不斷增加而增強，隨著時間的不斷延長，又會出現穩定性減弱的情況。黃蓮燕[18等人的研究成果表明，如果不斷向不斷降低面團的穩定性，這與上面的那位學者得出來的結論不相同。產生這種情況的原因,主要在于兩人添加的膳食纖維并不完全一致。膳食纖維對于面團特性的影響在國外早就有了比較全面和深入的研究，Doxastakisa?9用來進行驗證的流程是：根據實驗要求，先準備一定的豆粉和黑玉米，在實驗開始時，將之全面添加進面粉中，然后進行測試，這種做法既增長了面團形成時間，又降低了面團穩定的時間，不過當最后對此實驗進行總結時，發現只有將豆末加入面粉中后，才能讓面團增加質量。Sudha?0等則重點添加了富含纖維谷糠類物品，因為其具備較強的吸水性，所以才極大地提高了面團中水含量，同時如果加入更多富含纖維的物質，反而會讓面團的穩定持續時間減少百分之五十左右。Piteira{2]在實驗中通過加大麥片膳食纖維的添加量，最后引發了面團的劣變，因而麥片膳食纖維不適宜作為填充劑加入到面團中；同時其實驗結果還證實了，在面團中添加的豌豆纖維超過20%后，面團的性質并沒有發生非常大的改變，從而證明了13豌豆纖維的可用性。總之在面團形成過程中，添加數量較少的膳食纖維，可以通過面團和膳食纖維雙方的共同作用，讓其穩定性得到加強，但是膳食纖維如果加入的量過大，反而會產生一些不利的影響。從面團自身的構成成分看，它在形成過程中越穩定，那得到的面團的柔韌性也就越強。有關學者在研究中發現，面團的穩定時間與其柔韌性成正比關系，穩定時間如果不斷延長，那韌性也會相應的大幅度增強。但同時膳食纖維的加入可能會導致面團面筋結構疏松，進而膳食纖維可以強化面團的抵抗性和降低面團的延展性。面筋蛋白主要由醇溶蛋白和麥谷蛋白兩種蛋白質組成，分別決定著面筋的延伸度和抗拉伸阻力。隨著膳食纖維添加量的增加，拉伸距離不斷減小，面團的延伸性下降，可能是因為在面團醒發過程中與提供彈性的麥谷蛋白和提供黏性的麥膠蛋白相互作用，改變了面團的網絡結構，影響了面團的拉伸特性，同時膳食纖維的添加會對面團中的蛋白質起到稀釋作用22,進一步影響面筋的網絡結構，總體降低了面團的延伸性。經過酵母的發酵功能而轉變為CO?(它使面坯擴張),影響面團