食品管理制度

食品管理制度1

（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠裝備，購回的原材料

先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐

爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開運用，并有明顯標識，加工肉類操作臺

與蔬菜操作臺分開運用。

（四）加工完的.食品要妥當保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒

食品管理制度2

一、進貨查驗記錄

管理人員及查驗人員；進貨查驗的詳細內容包括（食品供貨者的食品

生產答應證、食品流通答應證、營業執照并保存相關證明的復印件備查。

查驗食品品種和批次出廠檢驗合格證或質量檢驗合格報告、進口食品的商

檢證等法律法規規定的證明文件并復印備查）；為了提高食品安全水平也

可以實行先進技術手段。

記錄法律、法規要求的記錄事項。經營預包裝食品應查驗食品標簽名

稱、規格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯

系電話。

保質期J;貯存條件等內容并根據食品標簽標示的警示內容、警示標志、

1

警示說明或者留意事項等內容；經營散裝食品，應當在散裝裝食品的容器、

外包裝上標明食品名稱生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系電話等

內容；查驗記錄方式按時間；操作方法；制度落實人等。

二、食品貯存管理和散裝食品標簽標注

主要內容：

1、食品貯存場所設特地區域，不得與有毒、有害物品同庫存放；設有

隔離地面10厘米以上的.平臺和層架，有良好的通風、防潮、防鼠設備；散

裝食品要有專用食品容器，并符合標簽標注制度要求。

2、食品貯存場所、經營場所與經營品種、數量相順應；食品區和非食

品區、食品區內預包裝食品與散裝食品、冷凍、冷藏、保鮮食品應具有明

顯區分或隔離標志（食品專柜）并保持清潔；嚴禁放置廢棄物處理設備，

以防止污染。

3、銷售散裝食品做好標簽標注工作，應當在散裝食品的容器、外包裝

上標明食品名稱生產日期、/呆質期、生產經營者名稱及聯系電話等內容。

食品經營者銷售生鮮食品和熟食制品，應當符合食品安全所南非要的

溫度、空間隔離等特別要求，防止交叉污染。

盛放散裝食品的容器和工具應符合國家標準，定期清洗，消毒。

三、從業人員健康檢查

主要內容：

食品經營從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明前方可從事

食品經營，其檢查工程等事項應當符合所在省、自治區、直轄市的規定。

患有痢疾、損害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，

2

以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病

的，不得從事接觸直接入口食品的工作疾病的從業人員。食品生產經營人

員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作

衣帽；銷售無包裝的直接入ZI食品時應當運用無毒、清潔的售貨物工具。

四、從業人員食品安全學問培訓和宣傳教育

主要內容：

1、聘請有關部門人員，不定期對食品從業人員進行專題講座，學習有

關衛生管理，衛生法律、法規，腸道傳染病的預防等衛生學問，以提高員

工的食品安全防護素養。

2、組織管理人員、從業人員參與食品安全法培訓班學習，以提高食品

安全管理水平。

3、堅持每月對食品從業人員進行食品安全學問培訓。對不能到達食品

安全要求的人員施行停崗培訓，待合格后再行上崗。經培訓仍不合格者予

以勸退。

4、對培訓情況記入培訓檔案并保存。

五、食品安全檢驗

主要內容：

商場、大型超市應當配備快速檢測裝備和檢測人員，開展食品快速抽

樣檢測。禁止不符合食品安全要求的食品經營。

六、運輸工具安全、無毒、無害、清潔

主要內容：

明確食品經營貯存、運輸、裝卸等環節容器、工具和裝備管理人員，在

3

食品經營者貯存、運輸和裝卻食品時運用的容器、工具和裝備應當安全、

無害，定期清洗，消毒，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所

需的溫度等特別要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

七、不符合食品安全標準食品下架退市

主要內容：

根據《食品安全法》的要求：食品經營企業應當建立并執行食品退市

制度。食品經營企業自檢或依據有關部門的通報，發現其經營的食品不符

合食品安全標準，應實行如下措施。

一、立刻停止經營，下架單獨存放。

二、通知相關生產經營者和消費者。

三、立刻清點不合格食品并登記造冊記錄停止經營和通知情況。

四、將有關情況報告轄區工商行政管理機關。

五、根據工商部門的要求進行處理。

明確不合格食品下架存放地及詳細操作人員及制度落實人員。

八、食品安全應急預案

主要內容：

成立機構、組成人員，明確各自責任；定期檢查本企業各項食品安全

防范措施的落實情況，按時消退食品安全事故隱患；如何落實食品安全事

故報告制度，發生食品安全突發大事，按時向工商、衛生等有關部門報告；

在處置食品安全事故中實行哪些措施；對食品安全事故不得隱瞞、謊報、

緩報、不得消滅有關證據。

九、食品質量承諾

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主要內容：

（-）堅定貫徹執行《食品安全法》，擔當經營者的責任和義務，維護

消費者的合法權益，做到老實守信，依法經營。

（二）認真執行國家有關的質量、計量、食品安全等方面的規定，把好

售前、售中、售后三個環節，為消費者提供安全、符合國家標準的食品。

（三）嚴把食品市場準入關和食品進貨渠道，按要求建立進貨查驗、

購銷臺帳、食品退市等食品安全管理制度，杜絕假冒偽劣食品、不合格食

品進入本店，杜絕以次充好、缺斤少兩，杜絕價格欺詐，不發布虛假廣告、

虛假信息哄騙誤導消費者。

（四）保證銷售食品的質量，不銷售《食品安全法》中規定的禁止銷售

的食品及失效、變質的食品。

（五）保證銷售的食品有產品質量檢驗合格證明，有中文標明的食品

名稱、生產廠廠名和廠址、生產日期和保質期。

（六）不偽造食品產地，不偽造或者冒用他人的廠名、廠址。

（七）不銷售摻雜、摻假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合

格的食品，不欺詐消費者。

（A）主動向消費者提供銷售憑證，對不符合食品安全標準的食品履

行更換、退貨等義務。

（九）本制度采納在店內顯著位置張貼等承諾方式向社會公示，便于

社會監督。

食品管理制度3

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開

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運用，定位存放。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品

應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的、食品，應當在高于60

攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運用。

食品管理制度4

餐飲物資的儲存管理是管好餐飲企業的一個重要環節。很多餐飲企業

由于對餐飲物資的儲存管理混亂，引起食品飲料變質腐爛，或喪失以及被

挪用，致使企業的餐飲本錢和經營費用提高，而客人卻得不到高質量的飲

食。

強化儲存管理要求企業改善儲存設備和儲存條件，合理搞好庫存物資

的布置，強化倉庫的保安和清潔衛生工作，留意溫度、濕度及通風等問題，

以提高儲存的有效管理。

一、食品原料的儲藏目的及分類

（一）食品原料儲藏的目的

（1）保證菜單上全部菜品和酒水得到充足的供應而不斷檔餐廳在經營

過程中盡量不要顯現客人按菜單點菜時不能供應的現象。為防止這種情況

的發生，餐廳就要按菜單上的菜品儲存充足的原料以保證供應。

（2）彌補生產季節和即時消費的時間差。餐飲企業所需的原材料與工

業企業不一樣。工業企業所需的原材料大多是無生命的，而餐飲企業所需

的原材料大多是有生命的產品。這些產品中有的可以常年供應，價格也沒

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有太大的改變；而有的產品則存在著生產的淡旺季。因此，餐飲企業為了

降低本錢，要在保證其不會變質的前提下，于淡季來臨前，多儲存一些季

節性的食品原料，以彌補生產季節和即時消費的時間差。

（3）彌補空間上的、距離差從訂購、購置到交貨這一選購過程不是即時

完成的，它需要一個時間過程。因此，儲藏必需能夠保證在這幾天中的原

料供應，不能脫銷、斷檔。

（4）防止細菌的傳播與生長冷藏不但可以延長原料的保存時間，還可

以防止細菌傳播以及食品內部細菌的繁殖與生長。

（二）原料的儲藏分類

餐飲原料因質地、性能的不同，對儲存條件的要求也不同。同時，因餐

飲原料運用的頻率、數量不同，對其存放的地點、位置、時間要求也不同。

為此，餐飲企業應將原料分門別類地進行儲存。依據原料性質的不同，可

分為食品類、酒水類和非食用物資類儲存；按原料對儲存條件的要求，又

可分為干貨庫儲藏、冷藏庫儲藏、冷凍庫儲藏等。原料的儲藏分類如圖4、

2所示。

二、食品原料的儲藏管理

為了做好食品原料的儲藏，必需了解溫度、濕度、通風、照明與食品原

料儲存的關系，并在倉庫設計時考慮這些因素。

（一）干貨原料的儲藏管理

干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油

類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲藏在陰涼、枯燥、通風處，離開地面

和墻壁月應圮內，爻從位坦剛地個小目冊U,升邁禺化罕約的。仔政時要留

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意以下幾點：

(1)合理分類、合理堆放按各種干貨原料的不同屬性對原料進行分類

尹存放在固定位置，然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或

字母挨次進行排列。也可以依據各種原料的運用頻繁程度存放，如運用頻

繁的物品存放在庫房門口易取的地方，反之則放在距門口較遠的地方。

(2)貨架的運用于貨倉庫一般多運用貨架儲藏食品原料。貨架最低層

應距地面至少locm,以便空氣流通，防止箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影

響，同時也便于清掃。

(3)溫度的要求干貨倉庫的最正確溫度應掌握在15X21C之間。溫度

低一些，食品保存期可長一些，溫度越高，保存期越短，所以干貨庫應遠

離發熱裝備。

(4)對蟲害和鼠害的防范全部干貨食品都應包裝嚴密，已啟封的食品

要儲藏在密封容器里，要定期清掃地面、貨架，保持潔凈衛生，不留衛生

死角。防止蟲鼠滋生。

(5)全部干貨食品要注明日期，按先存先取原則盤存食品都有保質期。

注明日期、先存先取，可以防止因原料過期而造成鋪張。

(二)鮮貨原料的冷藏管理

鮮貨原料包括新奇食品原料和已加工過的食品原料。新奇食品原料指

蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新奇的肉、魚、禽類等。加工過的食品原料指

切配好的肉、魚、禽類原料，冷葷菜品，蔬菜與水果色拉，各種易發酵的調

味汁，盈余食品。

新奇原料一般需運用冷藏裝備。冷藏的目的是以低溫抑制細菌繁殖，

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維持原料質量，延長其保存期。對冷藏原料有以下要求：

1）全部易腐敗變質食品的冷藏溫度要保持在4X5C以下。

2）冷藏室內的食物不能裝得太擠，各種食物之間要留有空隙，以利于

空氣流通。

3）盡量削減冷藏室門的開啟次數。

4）保持冷藏室內部的清潔，要定期做好冷藏室的衛生工作。

5）將生、熟食品分開儲藏，最好每種食品都有單獨的包裝。

6）假如只有一個冷藏室，要將熟食放在生食的上方，以防生食帶菌的

汁液滴到熟食上。

7）需冷藏的食品應先運用潔凈衛生的容器包裝好才能放進冰箱，防止

相互串味。

8）需要冷藏的熱食品，要快速降溫變涼，然后再放入冷藏室。

9）需要常常檢查冷藏室的溫度，防止由于疏忽或機器故障而使溫度上

升，導致食品在冷藏室內變質。

10）保證食品原料在冷藏保質期內運用。

11）冷藏食品原料保存中的其他留意事項：

①入庫前需認真檢查食品原料，防止把已經變質、污染過的食品送入

冷藏室；

②已加工的食品和盈余食品應密封冷藏，以免受冷干縮或串味，并防

止滴水或異物混入；

③帶有劇烈氣味的食品應密封冷藏，以免影響其他食品；

④冷藏裝備的底部、靠近制冷裝備處及貨架底層是溫度最低的地方，

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這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產類食品原料。

食品管理制度5

1、目的：

為保證餐廳衛生潔凈干凈，給就餐員工制造一個良好的環境，保證員

工身體健康不受到損害，依據國家相關衛生標準，特制定本制度。

2、范圍：

本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核運用。

3、詳細管理要求：

3.1、人員個人衛生：

3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時必需將工衣、工帽穿戴整齊。工作

服除起著勞動愛護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發要保持清潔、發

型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不行以扮裝和佩戴首

飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應按時

換下工作服。

3.1.2、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲：女工作人員頭發盤在

工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。

3.1.3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別

人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

3.1.4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

3.1.5、全部工作人員在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,

每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同

時用消毒水浸泡兩分鐘。

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3.1.6、全部工作人員在供餐時必需戴好口罩，需要用手接觸食品及餐

具時必需戴上一次性衛生手套。

3.1.7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵

架、打架、博等非工作所需大行為。

3.1.8、從業人員持有效健康證明及衛生學問培訓合格證明上崗。

3.1.9.落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病

者應立刻暫停其工作。

3.2、倉庫管理：

3.2.1、配料、輔料倉

321.1、該倉內只限存配料、輔料?，嚴禁存放清潔用品及有劇烈氣味、

有毒、有害或非食用的物品。

321.2、全部物品必需用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必需有分類明確

的標識且分類分區存放。

321.3、倉庫必需分類建立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、

數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出具體的記錄。

321.4、倉庫必需施行物料流程卡管理，物料流程卡必需明確反映物品

的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。

321.5、倉庫必需通風、枯燥、潔凈衛生、整齊有序、符合7s的要求，

每天專人負責定時清潔。

321.6、倉庫必需施行專人定點管理，留意防盜、防火、防蟲害，人離

開時必需鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、螳

螂等害蟲。

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3.2.L7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發放遵循“先

入先出”的原則。

3.2.2、主糧倉：

322.1、該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存

放清潔用品及有劇烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

3.2.2.2全部物品存放時必需分類分區存放，放置時貼近地面的物品須

用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

322.3倉庫必需建立專用管理明細帳，對物品的入庫H期、數量、有

效日期、領出日期、領出者都要做出具體的記錄。

3.224、倉庫必需通風、枯燥、潔凈衛生、整齊有序、符合7s的要求，

每天專人負責定時清潔。

3.225、倉庫必需施行專人定點管理，留意防盜、防火、防蟲害，人離

開時必需鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、嶂

螂等害蟲；

3.226物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發放遵循“先入先出”

的原則。

3.3、物質防疫制度

331、餐廳選購食品時須到持有衛生答應證的經營單位選購，并相對

固定食品選購場所，不常常更換供應商。飯堂內所運用的動物性食品原料

在選購時必需索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記，質量檢

驗員依據“動物性食品的檢驗標準''進行嚴格的再次檢驗。

3.3.2、選購新奇潔凈的食品原料。

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333、購置在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產

地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。

334、不選購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。

3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

336、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清晰，做到分開

運用。

3.3.7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。

3.3.8、燒熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心

溫度不低于70℃。

339、蔬菜烹調程序：一洗、二浸、三燙、四炒。

3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

3.3.11、豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱5X10分鐘。

3.3.12、不加工冷葷涼菜。

3313、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

3314、盈余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

3315、不運用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質

的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。

3316、食品存放嚴格做到生熟分開，防止交叉污染。

3317、生、熟食品運用的刀具、砧板嚴格分開運用。

3.3.18、食品存放嚴格做到生熟分開，防止交叉污染。

3.3.19、妥當保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得

存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

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3320、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的.容器須有明顯標志，防止誤食、誤用。

3321、冰箱等冷藏裝備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

3322、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

3323、熱力消毒要求：蒸汽消毒XXXC作用1()分鐘以上，干熱消毒

120℃作用15X20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保

匯消毒效果。

3.4、食品加工衛生制度

3.4.1、食材粗加工

341.1、認真挑選，去盡黃葉和雜物。

341.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

341.3、肉類去凈殘毛、污垢。

3.4.14、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。

341.5、干貨按正規操作漲發。

341.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

3417、原材料、半成品、成品容器分開運用，干貨、瓜果蔬菜、肉類

食品的清洗池分開運用，防止交叉污染。

341.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐運用前后必需清洗潔凈，放

置在指定區域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。

341.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水

道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在運用完畢后必需保持干爽清潔。

342、食材切配

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3.421、依據當天菜式由主廚將切配要求具體填寫在生產看板上。

3.422、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。

3.423、切配過程嚴格執行“三檢制度”(“自檢、互檢、專檢。

3.4.3、烹飪

3.431、專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記

錄。

343.2、廚師炒菜時留意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。

343.3、調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。

3.434、廚師炒菜依據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐頂峰的供應

量能滿意要求，供餐收尾后又沒有過多的鋪張。

3.435、依據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，

制定改善方案并強化培訓。

343.6、嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合

要求。

3.5、餐具衛生

351、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在

潔凈的桶內或盆子里且須有區域標識。

352、運用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必需經過開水漂洗、清

水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外潔

凈、枯燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入運用：每天

每餐經消毒的餐具必需有人檢查，經檢查符合衛生標準的方可投入運用，

每次餐具檢查的合格率不能低于97%,經消毒后的餐具盛食品的位置。

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353、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等潔凈干凈。

354、留意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。

355、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必需標識清晰并分

開運用，下班前必需將全部水池清洗潔凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清

潔并放入過量清水。

3.6、廚房衛生

3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房裝備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。

362、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗潔凈。

3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

364、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛生。

3.6.5、每周必需對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、

辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區等全部

的設備/裝備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、

灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、

空調、餐桌、凳子及全部衛生死角等。

3.6.6、垃圾桶和饃水桶身需根本保持潔凈、標識明確并加蓋，按時清

理。

3.7、餐廳衛生

3.7.1.開餐前餐廳內的桌椅必需保持潔凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水

漬，凳腳無積塵雜物，地面潔凈無油污，開餐過程中也必需有專人維護餐

廳內的清潔。

3.72餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，

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風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持潔凈。

3.73每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無

蠅、蚊、蜂螂、老鼠等。

3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要按時運走，保證餐

廳無異味。

375.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。

4、本制度自發布之日起執行。

食品管理制度6

本單位根據《食品安全法》規定，履行食品安全第一職責人義務，嚴把

商品質量關，建立和執行以下與經營食品相順應的經營管理制度，確保食

品經營安全。

一、進貨查驗記錄制度。

本單位選購食品，應當認真履行進貨查驗義務，查驗供貨者的答應證、

營業執照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經營資質的

供貨者處進貨，不理解來歷不明的上門送貨行為，不經銷三無（無廠名、

廠址、生產日期）的食品和過期變質等違法食品，保證所售食品質量安全。

本單位選購食品，應當向供貨者索取“一票通”進貨憑證。從事食品批發業

務時，應當向購貨者帶給“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，搜集標準

“一票通”憑證作為食品進（銷）貨臺帳，照實記錄食品的名稱、規格、數量、

生產批號、保質期、供（購）貨者名稱及聯系電話、進（銷）貨日期等資

料。妥當保管書式臺帳檔案，條件答應狀況下，建立電子臺帳，臺帳保存

期限不得少于2年。

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二、從業人員健康檢查管理制度。

1、從業人員務必有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢。

從業人員患上有礙食品安全的疾病時，應立刻離開原崗位。病愈須取得健

康證明后，方可重新上崗。

2、從業人員務必持續良好的個人衛生，不留指甲、不染指甲油、不戴

金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤

換工作衣帽。

3、從業人員進入經營場所前務必清凈、消毒雙手，穿戴干凈的工作服、

工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發不得露于帽外，不得吸煙及

從事其他有礙食品衛生的活動。

4、應建立從業人員健康檔案，檔案至少保存三年c

三、從業人員學習培訓制度

1、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業技術人員和從業

人員務必理解食品安全法律法規和食品衛生學問培訓并經考核合格后，方

可從事食品生產經營工作。

2、認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下，定期組織管理

人員、從業人員參與食品安全、衛生學問、職業道德和法律、法規的培訓

以及衛生操作技能培訓。

3、定期組織本單位食品從業人員學習《食品安全法》、《浙江食品流

通答應實施細則（暫行）》等，按時把握和了解國家及地方的，各項食品安

全法律、法規，做知法守法的模范。

4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習

18

一周。

四、不合格食品下柜銷毀制度。

本單位發現經營的食品不貼合食品安全標準，應當立刻停止經營，通

知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營者和通知狀況，并向工商部

門報告。對過期、變質的食品和國家監管部門通報要求下柜停售的食品，

要主動按時下柜，實行無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，

不改頭換面重新上市；對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，

經鑒定合格再重新上柜銷售C

五、消費者投訴處理制度。

嚴格執行國家有關商品售后服務規定，努力提高售后服務水平，保障

消費者的合法權益。專心協作工商部門、消保委處理消費者投訴，本著公

正合理的原則，專心主動爭取與消費者達成處理協議，不無理拒絕和有意

拖延。

六、食品信息公示制度。

在經營場所顯著位置建立“食品安全信息公示欄”，按時公布觸及食品

安全的消費、監管等信息，必要時透過播送、電視媒體等途徑公布，并建

立食品安全信息公示檔案，理解有關單位檢查和消費者查詢。

七、日常衛生管理制度。

1、經營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂

倒垃圾，不準隨地免費學習網吐痰；經營場所每一天一清掃，每月一大掃，

持續地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。

2、商品陳設有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他

19

不潔物品混放。

3、倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。

食品貯存區應實行防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的儲物持續

枯燥清潔，整齊有序。

4、散裝食品應設置特地的銷售區域，以明顯的標志區分或隔離。依據

所銷售食品的需要，設置相應的溫度調整、洗滌和存放裝備、設備；在盛

放散裝食品容器或隔離設備上顯著標識食品名稱、生產日期、保質期、生

產者名稱及聯系電話等資料：直接入品的食品應當有小包裝或者運用無毒、

清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷售應運用專用的售貨工具分揀。

八、突發食品安全事故緊急報告及處理制度。

1、食品經營企業應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業各

項食品安全防范措施的落實狀況，按時消退食品安全事故隱患；

2、發生食品安全事故時，應當立刻予以處置。對導致或者可能導致食

品安全事故的食品及原料、工具、裝備等，立刻實行封存等掌握措施，并

自事故發生之時2小時內向縣級衛生行政部門報告，防止事故擴大。

3、專心協作食品安全事故調查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、

謊報、緩報、不得消滅有關證據。

食品管理制度7

為做好食品經營工作，切實保障消費者人身安全和健康，依據《食品

安全法》、《食品安全法實施條例》、《流通環節食品安全監督管理方法》

等國家有關法律、法規、規章的規定，就食品經營管理工作，本店制定如

下制度：

20

一、在上級部門的領導下，貫徹執行食品安全法等法律法規的規定，

認真落實食品安全管理規章制度，并做好以下工作：

1、協作市場監督管理部門對本單位食品安全進行監督檢查，并照實提

供有關情況；

2、定期幫助組織本單位從業人員進行食品安全法律法規和食品安全學

問培訓I;

3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行

催促檢查：

4、檢查食品生產經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不

符合要求的行為按時制止并涅出處理看法；

5、對食品安全檢驗工作進行管理；

6、對本單位從業人員進行健康管理，實施健康檢查，催促患有有礙食

品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；

7、建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；

8、幫助所在單位定期向市場監督管理部門上交本單位的食品安全綜合

自查報告，食品安全綜合自查報告樣式由市場監督管理部門另行制定；

9、與保證食品安全有關的其他管理工作。

二、進貨查驗制度

1、對選購的食品根據法律、法規和食品安全標準履行檢查義務，檢查

食品感官質量和標簽；查驗是否為國家有關法律、法規禁止銷售的食品；

查驗供貨者的答應證、營業執照和食品合格的證明文件。銷售進口食品的，

查驗進口食品的合法證明。

21

2、對進入商場、超市、食雜店懸掛“總經銷”、“總代理”字樣牌匾的必

需查驗是否持有合法有效的授權文書，并將文書復印件留存歸檔備查。

3、施行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗

供貨者的答應證、營業執照和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記

錄。企業總部向所屬經營者提供進貨查驗的證明。統一配送之外自行選購

的品，建立進貨查驗記錄制度。

三、索證索票制度

1、索證：進貨時按規定向生產廠家或上級供貨商索取“一照二證一報

告即索取有效期內的營業執照、食品生產答應證、食品流通答應證等證

件和質量檢驗合格報告。對生產廠家或上級批發企業的上述證照按時更新,

以保證在有效期內。經營進口食品的，索取進口食品的合法證明。

2、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規格、數量、生產批號（生產

日期）保質期、供貨者名稱及聯系電話、進貨日期等內容的進貨票據。即

經營預包裝食品的應索取根據省工商局統一樣式，運用電子臺帳軟件開具

的供貨憑證；經營生鮮食品的應索取廈門市生鮮食品安全監管信息系統開

具的上市憑證。

3、食品索證索票后，在指定場所顯要位置予以公示，供消費者進行查

詢及有關部門進行檢查。

四、進銷貨臺賬制度

1、食品批發商建立食品進銷貨臺帳制度，食品零售商建立食品進貨臺

帳制度。

2、建立食品進銷貨臺帳制度，照實記錄食品的名稱、規格、數量、生

22

產批號（生產日期）保質期、供貨商名稱及聯系電話、進貨日期等內容，或

者保存載有上述信息的票據。

3、批發商銷貨時根據福建省工商局統一的供貨憑證樣式，照實記錄食

品的名稱、規格、數量、生產批號、生產日期、保質期、購貨者名稱及聯系

電話、銷售日期等，運用電子臺帳軟件開具供貨憑證，憑證格式為三聯，

第一聯存根（批發商銷貨臺賬），第二聯購貨單位（零售商記賬憑證），第

三聯隨貨同行（零售商進貨臺賬）。

4、建立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和臺賬的資料柜，根據

供貨商、進貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進行分類整理，定期裝

訂成冊，落實臺賬管理。批發商應將供貨者的答應證、營業執照和食品合

格的證明文件按時掃描到電子臺賬軟件中并上傳許昌工商商品信息備案查

詢數據庫。

5、進貨查驗記錄、批發記錄或者票據應當真實，不得偽造，保存期限

不得少于兩年。

五、食品貯存管理制度

1、依據經營需要設置存放設備，如存放架（柜）冰箱等。

2、食品貨柜施行專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌

消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。

3、經營場所應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設備，并能正常

運用；必需設置機械通風設備，并應常常開窗通風，定期清掃，保持枯燥

和干凈，清貨時應做好清潔消毒工作。

4、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有

23

異味或易吸潮的食品應密封,呆存分類擺放。

5、食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防

止食品過期、變質、霉變、生蟲，按時清理不符合衛生要求的食品。

6、變質食品建立特地的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放

在一起，以免造成污

六、食品銷售管理制度

1、每周食品進行查驗。銷售人員要根據食品標簽標示的警示標志、警

示說明或者留意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安

全。

2、對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。

3、用于食品銷售的容器、銷售工具必需符合衛生要求。

4、銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。

七、食品安全自檢自查報告制度

1、食品進貨后由專人負責，對食品的品名、規格、數量、價格、商標、

生產日期、保質期、衛生答應證或生產答應證編號、質量認證標志、凈含

量等逐項進行驗收，向供貨方索要進貨發票，并具體填寫進貨臺賬，驗收

合格前方可銷售。

2、依據經驗對購進的食品樣品進行感觀質量評定c

3、檢查食品運輸、倉儲、保管、包裝以及銷售環境是否符合食品安全

要求。

4、檢查食品有無殘質、變味、變質、變形、結塊、沉淀、漏氣、癟灌、

漲氣等情況，如發現問題禁止上架銷售。

24

5、查驗食品是否過期、失效、變質或標簽不全、不合格以及是否屬于

國家禁止生產、銷售的食品。查驗食品是否摻雜使假、以次充好。查驗食

品是否假冒或仿冒他人產品商標、名稱、包裝、裝潢、廠名、廠址。查驗食

品是否偽造、涂改產品生產經營單位名稱、地址、有效期和有關質量標準。

6、通過自檢，按時發現食品質量問題，對不合格的食品進行退市處理，

防止不合格食品進入流通環節，并將檢測結果按時存檔上報轄區工商所。

八、不合格食品退市制度

1、發現經營的食品不符合食品安全標準，立刻停止經營，下架單獨存

放，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況，將有關

情況報告轄區工商行政管理機關。在接到有關監管部門關于不合格食品退

市通知后，按時按上述規定立刻處理，并幫助食品生產者執行食品召回制

度

2、對貯存、銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，

按時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其

退出市場，并做好相關記錄。

九、食品質量信息公示制度

本單位在場內顯著位置建立食品信息公示欄，向消費者公示食品檢測

信息、退市食品清單和處理情況等。

十、食品安全事故應急預案

為維護廣闊消費者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運

營，維護社會穩定，依據《食品安全法》等法律法規的要求，結合工作情

況，特制定如下食品安全應急預案：

25

1、領導小組

成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急

處置工作。

組長：

組員：

2、應急處置程序

(1)按時報告

發生食品安全事故后，單位負責人要在2小時內向食藥監局報告，報

告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，

主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并根據相關部門的要求實行掌握

措施。

(2)立刻搶救

單位負責人在第一時間組織人員，立刻將中毒者送醫院(120)搶救,

幫助醫院進行調查和搶救。

(3)現場處置

單位負責人要立刻停止食品生產經營活動，封存導致或者可能導致食

品安全事故的食品及其原料、工具及用具、裝備設備和現場。病人吃剩的

食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄

物(嘔吐物、大便)要保存，提供留樣食物。

(4)場地維穩

發生食物中毒后，本店的從業人員要盡力做好現場疏導、解釋和安撫

工作，要穩定消費者和病人心情，確保事態可控，任何人不自行散布事故

26

信息。無法掌握的，要按時與110掌握中心聯系。

（5）協作調查處理

單位負責人要協作食品安全監管局、進行食品安全事故調查處理，照

實反映食品安全事故情況、病人中毒情況。

3、事故責任追究

對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任；造

成嚴峻后果的，要追究其法律責任。

食品管理制度8

1、冷庫設專人管理，明確責任人，并且在冷庫門邊作出明顯標示，標

示出責任人跟檢查監督人。

2、冷庫管理人員也必需遵守公司的各項規章制度，遵守工作時間，聽

從工作布置。

3、冷庫管理人員從接到來貨通知后，要檢查冷庫庫存，確定貯存位置，

聯系好裝卸人員。

4、貨物到公司前，要預先通知化驗員到貨時間以便進行取樣進行化驗,

檢查三證（出境動物產品檢疫合格證明、非疫區證明、動物及動物產品運

載工具消毒證明）并從外觀檢查貨物裝載是否有異樣，有無化凍等質量情

況。

5、確保檢查符合要求后，立刻開頭組織卸貨，需要做到輕拿輕放，并

拍檢每件重量是否符合包裝要求。

6、冷庫內的各類物資最好要按位存放位堆放要整齊，要做到下有木托

盤或者塑料托盤。周圍不靠墻，上不靠頂棚，每批次均要有標簽，標明來

27

貨時間、廠家、規格以及數量。

7、入庫工人必需根據規定著工作裝入庫，專人開關庫門。

8、叉車入庫后不得在庫內停留等候。

9、貨物依據出庫單進行發貨，要做到先進的貨物需要先出庫，并做好

記錄和監督。

10、每間隔兩小時要檢杳一次冷庫溫度，并且做好記錄，夜間要強化

巡檢，發現溫度異樣要立刻報告給倉儲部經理。

11、要管好庫門，貨物進出時要順手關門，發現門損壞不能密封要按

時修理，做到開啟敏捷、關閉嚴密、不逃冷氣，肯定禁止開著冷庫門進行

作業。

12、正常運用冷庫，保證安全生產，防止水、汽滲入隔熱層，嚴格把好

“冰、霜、水、門、燈”五關

13、庫房的、墻、地坪、門、頂棚等部位有了冰、霜、水要按時去除。

14、庫內排管和冷風機要按時掃霜、融霜，以提高制冷效能、節約用

電。

15、嚴禁無關人員進入冷庫。

16、冷庫內不得堆放雜物，保持冷庫干凈有序。

17、每天要對庫存貨物進行檢查，每周在倉儲部經理組織下進行貨物

盤點，做到帳、物、標簽數量完全吻合。

食品管理制度9

一、質量管理制度

I、質量管理部負責提出公司的質量管理制度草案，經部門經理睬議商

28

量并經總經理批準后下發。全體員工必需嚴格遵照執行。

2、公司以“誠信、質優、安全”為宗旨，一切經營活動必需遵循“質量第

一、確保安全”的質量方針。

3、各部門經理是本部門質量管理第一責任人，對本部門質量管理工作

負全面責任。公司全體員工要依據各崗位職責，確保公司質量方針的全面

落實。

4、質量管理部每季度依據各部門、各崗位職責對公司質量方針的執行

情況進行檢查，檢查結果將作為年終考核的依據之一。

5、對檢查中發現的問題，各部門、各崗位必需在一周內查明原因，制

定訂正措施并完成整改

二、經營場所衛生管理制度

1、公司全體員工均應保持經營場所的潔凈、干凈c

2、經營場所內不得存放有毒、有害物品。

3、經營場所內不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等c

4、任何員工不得將易燃、易爆等物品帶入經營場所內。

5、個人辦公區間物品應擺放整齊，辦公臺上不得擺放與辦公無關的物

品O

6、不得在經營場所內用餐，如需用餐需在公司統一規定的區域內。

7、留意個人衛生，不得穿背心，拖鞋進入辦公區域。

8、滅蚊燈、老鼠夾、殺蟲劑應保持有效狀態，發現故障應按時報告衛

生管理員，衛生管理員應立刻實行措施加以解決。

三、倉庫衛生管理制度

29

1、倉庫劃分為待驗區、合格品區、不合格品區，各區應放置明顯標志。

2、全部入庫產品應分區、分類擺放在規定的區間，出入庫帳目應與貨

位卡相符……

3、應依據保健食品的性能及要求，將保健食品分別離地整齊存放于常

溫庫、陰涼庫或冷藏庫，并保證保健食品的質量。

4、應合理運用倉容，堆碼整齊、堅固，無倒置現象。庫存保健食品應

按保質期遠近依序存放，先進先出，不同批號保健食品不得混垛。

5、倉庫內應保持枯燥、干凈、通風，地面清潔，無積水，門窗玻璃潔

凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防

火設備配置齊全、措施得當。

5、倉庫應定期做好清潔衛生消毒工作，每日進行防蠅、防鼠、防螳檢

查和清掃衛生，每月進行一次消毒、殺菌，并作好記錄。

6、非倉庫員工不得進入倉庫。進出倉庫要換倉庫專用鞋預防灰塵。

7、倉庫內不得吸煙、喝酒、進食，不得存放與保健食品存放無關的私

人雜物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。

四、人員健康管理制度

1、從事經營活動的每一位員工每年必需在區以上醫院體檢一次，體檢

除常規工程外，應加做腸道致病菌、胸透以及轉氨酶、乙肝外表抗原檢查，

取得健康證明前方可參與工作。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），

活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛生的

疾病的，不得參與直接接觸保健食品的工作。

30

3、員工患上述疾病的，應立刻調離原崗位。病愈要求上崗，必需在指

定的醫院體檢，合格后才可重新上崗。

4、公司發現有患傳染病的職工后，相關接觸人員必需立刻進行體檢,

確認未受傳染的，方可連續留崗工作。

5、每位員工均有義務向部門領導報告自己及家人身體情況，特別是本

制度中不答應有的疾病發生時，必需立刻報告，以確保保健食品不受污染。

6、在崗員工應著裝干凈，佩戴工號牌，勤洗澡、勤理發，留意個人衛

生。

7、應建立員工健康檔案，檔案至少保存三年。

五、人員培訓制度

1、各級管理人員、經營人員及與經營活動有關的修理、保潔、倉儲、

服務等人員，均應按《食品衛生法》和《保健食品管理方法》的規定，依據

各自的職責接受培訓教育。

2、質量管理部負責制定年度員工培訓計劃，報總經理批準后下發實施。

行政部門根據培訓計劃合理布置全年的質量教育、培訓工作，并負責建立

職工教育培訓檔案。

3、培訓方式以企業定期組織集中學習和自學方式為主，以外部培訓為

輛。任何人無正值理由，均不得缺席公司的培訓，并應自覺完成學習計?劃。

4、新錄入員工、轉崗員工上崗前須進行質量教育與培訓，主要培訓內

容包括《食品衛生法》、《保健食品衛生管理方法》等相關法律法規，崗位

職責、各類質量臺帳、記錄的登記方法等。培訓結束后統一考核，不合格

者不得上崗。

31

5、參與外部培訓及在職接受連續學歷教育的人員，應將考核結果或相

應的培訓教育證書原件交行政部門驗證后，留復印件存檔。

6、企業內部培訓教育的考核，由行政部門與質量管理部共同組織，依

據培訓內容的不同可選擇筆試、口試，現場操作等考核方式，并將考核結

果存檔。

7、培訓和連續教育的考核結果，作為有關崗位人員聘用的主要依據,

并作為員工晉級、加薪或獎懲等工作的參考依據。

六、保健食品選購、貯存、銷售、售后服務制度

(-)選購制度

1、依據“按需購進，擇優選購''的原則，依據市場動態、庫存結構及質

量部門反應的信息編制購貨計劃，報總經理批準后執行。要建立供銷平衡，

保證供應，防止脫銷或品種重復積壓以致過期失效造成損失。

2、嚴格執行企業制定的保健食品購進程序，確保從合法的企業購進合

法和質量牢靠的保健食品。

3、要認真檢杳供貨單位的法定資格、經營范圍和質量信譽，考察其履

行合同的力量，必要時會同質量管理部門對其進行現場考察，簽訂質量保

記協議書，協議書應注明購銷雙方的質量責任，并明確有效期。

4、強化合同管理，建立合同檔案。簽訂的購貨合同必需注明相應的質

量條款。

5、質量管理部門要做好首營企業和首營品種的審核工作。向供貨單位

索取加蓋企業印章的、有效的《衛生答應證》、《營業執照》、《保健食品

批準證書》和《產品檢驗合格證》，以及保健食品的包裝、標簽、說明書和

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欄品實樣，執行《首營企業和首營品種的審核制度》。

6、購進保健食品應有合法票據，按規定做好購進記錄，做到票、帳、

貨相符，購進記錄保存至超過保健食品有效期1年，但不得少于3年。

7、嚴禁選購以下保健食品：（1）無《衛生答應證》生產單位生產的保

健食品。（2）無保健食品檢驗合格證明的保健食品。（3）有毒、變質、被

污染或其他感觀性狀異樣的保健食品。（4）超過保質期限的保健食品。（5）

其他不符合法律法規規定的保健食品。

（二）貯存制度

1、全部入庫保健食品都必需進行外觀質量檢查，核實產品的包裝、標

簽和說明書與批準的內容相符后，方準入庫。

2、倉庫保管員應依據保健食品的儲存要求，合理儲存保健食品。需冷

藏的保健食品儲存于冷庫（溫度2X10C）,需陰涼、涼暗儲存的儲存于陰

涼庫（避光、溫度不高于20C）,可常溫儲存的儲存于常溫庫（溫度0X30C）,

各庫房的相對濕度應保持在45X75%之間。

3、保健食品應離地、隔墻放置，各堆垛間應留有肯定的距離。搬運和

堆垛應嚴格遵守保健食品外包裝圖示標志的要求標準操作，堆放保健食品

必需堅固、整齊，不得倒置；對包裝易變形或較重的保健食品，應恰當掌

握堆放高度，并依據情況定期檢查、翻垛。

4、應保持庫區、貨架和出庫保健食品的清潔衛生，定期進行清掃，做

好防火、防潮、防熱、防霉、防蟲、防鼠和防污染等工作。

5、應定期檢查保健食品的儲存條件，做好倉庫的防曬、溫濕度監測和

管理。每日上下午各一次對庫房的溫濕度進行檢查和記錄，如溫濕度超出

33

范圍，應按時實行調控措施。

6、應依據庫存保健食品的流轉情況，定期檢查保健食品的質量情況,

發現質量問題應立刻在該保健食品存放處放置“暫停發貨''牌，并填寫《質

量問題報告表》，通知質管部復查并處理。

（三）銷售制度

1、全部銷售人員必需經衛生學問和產品學問培訓前方能上崗。2、應

嚴格根據《食品衛生法》、《保健食品管理方法》的要求正確介紹保健食品

的保健作用、適合人群、運用方法、食用量、儲存方法和留意事項等內容，

不得夸大宣傳保健作用，嚴禁宣傳療效或利用封建迷信進行保健食品的宣

傳。

3、嚴禁以任何形式銷售假劣保健食品。凡質量不合格，過期失效、或

變質的保健食品，一律不得銷售。

4、銷售過程中疑心保健食品有質量問題的，應先停止銷售，立刻報告

質管部，由質管部調查處理。

5、衛生管理員負責做好防火、防潮、防熱、防霉、防蟲、防鼠及防污

染等工作，指導營業員每天上下午各一次做好營業場所的溫濕度檢測和記

錄，如溫濕度超出范圍，應按時實行調控措施，確保保健食品的質量。

6、在營業場所內外進行的保健食品營銷宣傳（包括燈箱廣告、各種形

式的宣傳資料），要嚴格執行國家有關的法律法規；未取得廣告批準文號

的，不得在營業場所內外發布廣告；廣告批文超過有效期的，應重新辦理

審批手續。

（四）售后服務制度

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1、公司應建立一支專業的售后服務隊伍，負責解答和處理顧客對保健

食品的保健功能、運用方法、食用量、儲存方法、留意事項以及質量問題

的詢問和投訴。

2、售后服務部應建立售后服務檔案，對顧客提出的看法和處理結果予

以登記，定期匯總上報公司相關部門。

3、定期開展用戶訪問，主動做好售后服務工作，按時向質量管理部門

反應客戶質量查詢或投訴信息，并落實相關質量改進措施。

4、對消費者投訴的質量問題，應在接到信息后第一時間予以處理，重

大問題應按時上報公司分管負責人，必要時向主管部門報告。

5、營業場所內應建立顧客看法本、服務公約、服務電話和行業主管部

門投訴電話，便于消費者監督。

6、對消費者提出的合理化建議應主動予以接受，并予以感謝。7、制定

便民服務措施，提供義務詢問、免費送貨上門等服務提高顧客滿意度。

七、崗位職責

（一）企業負責人崗位職責

1、對公司保健食品的經營負全面責任，保證公司執行國家有關保健食

品的法律、法規和行政規章。

2、負責建立、健全公司質量管理體系，強化對業務經營人員的、質量教

育，保證公司質量管理方針和質量目標的落實和實施，

3、負責簽發保健食品質量管理制度及其他質量文件，負責處理重大質

量事故，定期組織對質量管理制度的執行情況進行考核。

4、負責對保健食品首營企業和首營品種的審批，對公司購進的保健食

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品質量有裁決權。

5、負責國家和上級主管部門有關保健食品的法律法規及各項政策在公

司內部的貫徹實施。

6、負責選拔任用各方面的合格人員，定期開展質量教育和培訓工作,

每年組織一次全員身體檢查。

（二）食品衛生管理員崗位職責

1、認真學習和貫徹執行國家有關保健食品的法律、法規和行政規章,

嚴格遵守公司的質量和衛生管理的規章制度，對保健食品的衛生管理工作

負直接責任。

2、按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生工作，保持內外環境干凈，保

記各種設備、裝備安全有效。

3、每年負責布置公司經營人員的健康檢查，建立并管理員工健康檔案,

監督檢查員工保持日常個人衛生。

4、負責監督做好營業場所和倉庫的溫濕度檢測和記錄，保證溫濕度在

規定的范圍內，確保保健食品的質量。

5、保證保健食品的經營條件和存放設備安全、無害、無污染，發現可

能影響保健食品質量的問題時應立刻加以解決，或向總經理報告。

（三）購銷人員崗位職責

1、嚴格遵守國家有關保健食品的法律法規和各項政策，遵守公司各項

質量管理的規章制度，特別是選購和銷售方面的管理制度。

2、選購人員應依據公司的計劃按需進貨、擇優選購，嚴禁從證照不全

的公司或廠家進貨。

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3、對購進的保健食品應根據合同規定的質量條款，認真檢查供貨單位

的《衛生答應證》、《工商執照》和保健食品的《批準證書》、《檢驗合格

記》,對保健食品逐件驗收，

4、銷售人員應確保所售出的保健食品在保質期內，并應定期檢查在售

保健食品的外觀性狀和保質期，發現問題立刻下架，同時向質管部報告。

5、銷售時應正確介紹保健食品的保健作用、適合人群、運用方法、食

用量、儲存方法和留意事項等內容，不得夸大宣傳保健作用，嚴禁宣傳療

效或利用封建迷信進行保健食品的宣傳G

6、營業員應每天上下午各一次做好營業場所的溫濕度檢測和記錄，如

溫濕度超出范圍，應按時實行調控措施，確保保健食品的質量。

7、營業員應常常留意自己的身體狀況，當患有痢疾、傷寒、病毒性肝

炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性

皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛生的疾病的，應立刻停止工作并向主

管負責人報告。

8、營業員應熱心為顧客服務，隨時聽取顧客的看法和建議，按時改進

工作并向上級領導反應信息。

食品管理制度10

一食品貯存管理

1.1食品入庫前要將倉儲室衛生清理潔凈，建立入庫出庫食品登記制度,

食品及食品原料入庫時要具體記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日

期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放，

做到先進先出、以免貯存時間過長而生蟲、發霉。

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1.2食品入庫前應確保貯存食品的、場所、裝備應當保持清潔、通風良

好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、螳螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺

蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；

1.3食品應當分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上存放。

1.4保管員要每天對倉庫進行排查，發現問題按時匯報處理，防止造成

不應有的損失。

1.5貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷凍

的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在一18。。左右。

1.6冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內清潔，不得污染。冷

柜食品用完后要進行清理消毒（運用過氧乳酸涂抹），打開柜門涼干。貯

存食品溫度應保持在（）℃—5℃。煮熟的食品要冷藏時必需待食品自然涼透

后才準放入冷柜內。

二、食品運輸管理

2.1運輸工具必需清潔、枯燥、無異味。

2.2嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。

2.3運輸前必需進行食品的質量檢查，在標簽、批號和貨物三者符合的

情況下才能運輸。

2.4填寫的運輸單據、要字跡清晰、內容正確，工程齊全。

2.5運輸包裝必需堅固、干凈、防潮、并符合相關的包裝規定。在運輸

包裝的兩端有明顯的運輸標志，

2.6運輸過程中裝疊穩固、防雨、防潮、防暴曬。裝卸時應輕裝輕卸,

防止碰撞。

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食品管理制度11

制度是為了建立標準、有序的學校食堂衛生安全管理機制，預防食品

中毒等突發事故的發生，確保學校食品衛生安全和食堂食品衛生安全工作

的良好狀況，保障師生員工身體健康，維護學校正常教育教同學活秩序。

一、學校建立食品衛生安全主管領導負責制，配備專職或兼職的食品

衛生安全管理人員。

二、學校食堂在取得食品藥品監督管理局發放的有效食品衛生答應證

前方可開辦。

三、學校食堂施行承包《托管）經營等形式的，應中選擇具有有效營業

執照和食品衛生答應證的餐飲企業提供餐飲服務，并與其簽訂合同。如不

能到達安全和衛生要求的，學校應當予以更換。

四、食堂員工必需每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗工作。

平常應當接受衛生學問培訓，養成良好的、衛生習慣，搞好個人衛生，工作

前做到洗手消毒和佩戴口罩。

五、選購食品應當根據以下規定予以實施：

（1）食堂選購施行領導負責制，指定專職選購、驗收人員。并施行組

長負責制。

（2）選購原料必需做到無害無毒，不運用國家禁止運用的動植物及有

礙人體健康的原料，不運用無商品名稱、廠名、廠址、生產日期、保存期等

不符合國家《食品標簽通用標準》的食品原料。

（3）選購食品原料時必需向供貨商索取衛生答應i正及產品檢驗合格證。

不得擅自選購來歷不明的食品。杜絕加工銷售摻雜作假、以劣充好的偽劣

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食品，選購的原料須有專業人員驗收質量和數量，并做到每天一次性配好

中、晚餐原料。

（4）配菜中心的報價和自行選購的發票都必需寫明品種、數量、單價、

金額。報價、發票應當與當天的菜單相符合。

（5）食品原料必需做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防

鼠、防潮。加工熟食品應當洗手消毒，佩戴口罩，運用售貨夾。

（6）加工蔬菜做到反復漂洗，防止蔬菜污染，預防引起食物中毒。

（7）生熟食品分開存放，每天留樣保存48小時，并標明時間，菜名，

留樣人員等。生熟砧板要分開，擺放食品和廚具要標準、干凈、有序。

（8）餐具要有專人負責，做到安全衛生，運用前必需進行消毒。

（9）食堂應當保持衛生、干凈、無異味、無蟲害、地面無積水、污物，

垃圾桶隨