學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁聊城大學

《食品加工與保藏原理》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣物質可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是2、在食品的營養強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是3、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設備較為適用？（）A.板框壓濾機B.離心過濾機C.真空過濾機D.膜過濾設備4、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物5、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯6、對于食品營養成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質質量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質的消化率，反映人體對蛋白質的吸收利用程度C.蛋白質的含量，以克為單位表示食品中蛋白質的總量D.蛋白質的熱穩定性，即在加熱過程中蛋白質結構和功能的變化7、食品中的脂肪氧化會導致食品變質和產生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是8、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環境條件對其穩定性影響最小？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照9、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析10、在食品的發酵過程中，微生物的代謝產物豐富多樣。以下哪種代謝產物是酒類發酵中產生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇11、食品發酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。在葡萄酒發酵中，以下哪種代謝產物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸12、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發生一系列的化學變化，影響食品的品質C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛13、食品的擠壓膨化產品具有多孔的結構。以下哪種因素對產品孔隙的形成和大小起著關鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是14、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調配中，與食品香氣的構成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發性的香料B.高揮發性的香料C.中等揮發性的香料D.以上都不是15、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值16、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度17、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒18、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優化原料選擇D.以上都是19、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍20、食品中的礦物質元素存在不同的形態。以下哪種形態的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態鐵D.絡合態鐵二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的重金屬污染對人體健康構成威脅，闡述常見的食品中重金屬來源、檢測方法以及預防和控制重金屬污染的策略？2、（本題5分）解釋食品中反膠束萃取技術的原理和特點，以及在食品成分提取中的應用。3、（本題5分）食品中的益生菌對于改善腸道健康具有重要作用，請論述益生菌在食品中的添加方式、存活條件以及對食品品質的影響？4、（本題5分）請說明食品色香味中的味覺的形成機制。食品色香味中的味覺由舌頭上的味蕾感知形成。5、（本題5分）解釋食品工程原理中的濃縮技術在食品加工中的應用。食品工程原理的濃縮技術在食品加工中用于提高濃度。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳的員工流失率較高，影響了餐廳的正常運營。請分析可能的原因，并提出留住員工的措施。包括薪酬待遇、工作環境、職業發展機會等方面進行探討，同時考慮如何提高員工的工作積極性和滿意度。2、（本題5分）一家食品添加劑生產企業的產品，被發現其質量標準不符合國家相關規定。分析可能存在的質量標準問題，如純度、雜質含量、使用限量等，并提出企業應如何嚴格遵守國家標準和加強質量控制的措施。3、（本題5分）一家烘焙店的蛋糕在制作完成后很快就變得干燥、口感粗糙，影響了銷售。經分析，可能是烘焙時間過長、油脂和水分添加量不足，或者是儲存環境不理想。請探討如何解決這些問題，以提高蛋糕的品質和保質期。4、（本題5分）某食品企業的一款乳制品在生產過程中出現了脂肪上浮的現象。請分析這種現象的原因，并提出解決辦法。從生產工藝、原材料質量、儲存條件等方面進行分析，同時考慮如何保證乳制品的質量和穩定性。5、（本題5分）某食品加工廠在生產過程中，發現部分產品的生產工藝不合理。請分析可能帶來的問題，并提出優化生產工藝的方案，以確保食品質量安全。四、論述題（本大題共3個小題，共30分