第頁中式面點師初級（選擇+判斷）復習試題附答案1.壓榨干酵母，含水量在()左右，有一種特殊香味。A、85%B、75%C、65%D、55%【正確答案】：B解析：暫無解析2.粳米粉做制作祠飯糕、()、年糕等面點。A、條頭糕B、棉花糕C、赤豆糕D、松糕【正確答案】：D解析：暫無解析3.發酵粉它是由多種原料配制而成的()。A、復合膨松劑B、單一膨松劑C、堿性膨松劑D、酸性膨松劑【正確答案】：A解析：暫無解析4.煮制法，主要適用于()，米粉面主坯制品的熟制，如水餃、面條、湯團等。A、水調面主坯B、冷水面主坯C、油酥面主坯D、發酵面主坯【正確答案】：A解析：暫無解析5.不粘鍋是由一種()材料涂于金屬鍋表面制成。A、陶瓷B、橡膠C、復合D、合成【正確答案】：D解析：暫無解析6.點心餡心所用原料的凈料成本與餡心所用調味料的成本之和，即是()。A、點心主料成本B、點心餡的成本C、點心總成本D、點心凈料成本【正確答案】：B解析：暫無解析7.小蘇打在()或熱空氣中緩緩分解。A、干燥B、低溫C、高溫D、潮濕【正確答案】：D解析：暫無解析8.醒面時加蓋濕布的目的是防止面坯風干()現象。A、面團變硬B、面團變軟C、發生結皮D、面團干燥【正確答案】：C解析：暫無解析9.將疊好酥條直切成兩半，再橫切成段，刀切面向上，使直線紋露在外面的是()。A、直酥B、角酥C、圓酥D、掛酥【正確答案】：A解析：暫無解析10.燃燒可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的()的化學反應。A、發煙放熱B、發煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱【正確答案】：C解析：暫無解析11.糖油餡以糖粉油為基礎，比例通常為糖500克，粉150克，油()克。A、50B、100C、150D、200【正確答案】：B解析：暫無解析12.食品污染是指危害人體健康的有害物質進入正常()的過程。A、食用B、食物C、物質D、原料【正確答案】：B解析：暫無解析13.用熱水面團制作的點心品種有()。A、四鮮蒸餃B、鍋貼C、生煎饅頭D、小籠湯包【正確答案】：B解析：暫無解析14.Cs，90Sr，65Zn屬于放射性()污染。A、異位素B、同位素C、單核素D、雙核素【正確答案】：B解析：暫無解析15.層酥制品生坯剛下油鍋時，一般先用()把酥層涮出。A、小火低溫B、小火高溫C、大火高溫D、大火中溫【正確答案】：A解析：暫無解析16.每年農歷八月十五是傳統的()，是慶豐收的節日。A、端午節B、重陽節C、清明節D、中秋節【正確答案】：D解析：暫無解析17.多數食物中毒以()為主要特征。A、急性腸胃炎B、潛伏期短C、突然的集體爆發D、上吐下瀉【正確答案】：A解析：暫無解析18.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正確答案】：A解析：暫無解析19.我國秈米產量主要在()、湖南、廣東等省。A、江蘇B、浙江C、山西D、四川【正確答案】：D解析：暫無解析20.搓是一項()技術動作，在坯料制作中也有運用。A、簡單B、基本C、一般D、專項【正確答案】：B解析：暫無解析21.我國大米以()產量最高。A、糯米B、粳米C、秈米D、栗米【正確答案】：C解析：暫無解析22.蒸汽蒸煮灶是目前廚房中廣泛使用的一種加熱設備，一般分為蒸箱和()。A、蒸汽壓力鍋B、高壓鍋C、汽鍋D、不銹鋼蒸汽鍋【正確答案】：A解析：暫無解析23.米的腹白是指米呈乳白色()的部分。A、透明B、半透明C、不透明D、較透明【正確答案】：C解析：暫無解析24.燃燒烘烤爐是以煤、()等能源作為燃料的一種加熱設備。A、煤氣B、電源C、煤炭D、紅外線【正確答案】：A解析：暫無解析25.維生素D的食物來源主要是()。A、水果B、蔬菜C、魚肝油D、水產品【正確答案】：C解析：暫無解析26.加工人員、廚師不用()的原料。A、不新鮮B、腐爛C、變質D、腐爛變質【正確答案】：D解析：暫無解析27.制作暗酥品種時，出現亂酥、酥層層次不清的主要原因是()。A、開酥時面坯搟太薄。B、開酥時面坯搟太厚。C、開酥時面坯卷緊卷實。D、開酥時面坯軟硬適中。【正確答案】：A解析：暫無解析28.某廚房購買一批白蘿卜共8kg，加工后的凈料為6.8kg，該批白蘿卜的出料率為()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正確答案】：C解析：暫無解析29.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、翻酸【正確答案】：C解析：暫無解析30.當水溫在()以上時，淀粉不但膨脹，同時也進入糊化階段。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃【正確答案】：C解析：暫無解析31.制作鮮肉包20只，用去肉糜200克售價3.5元，面粉500克售價2元，調料合計為1.5元，問制作鮮肉包的成本是多少？()A、3元B、5元C、6元D、7元【正確答案】：D解析：暫無解析32.包湯圓時，劑子要先捏成半圓球形的空心殼圓皮，()，形似小碗。A、中間較薄，邊口稍后B、厚薄均勻C、中間較厚，邊口稍薄D、大小合度【正確答案】：C解析：暫無解析33.重金屬中的汞、鎘、()等造成的食品污染。A、銅B、鐵C、鉛D、鋅【正確答案】：C解析：暫無解析34.道德是一定社會的()的產物。A、生產關系B、階級關系C、經濟關系D、生產發展【正確答案】：C解析：暫無解析35.水是人體中含量最高的物質，人體體重的()是水。A、45%B、55%C、65%D、75%【正確答案】：C解析：暫無解析36.編組宴席點心隨相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()計算。A、單獨計算B、與菜肴成本混合C、加倍D、不作【正確答案】：B解析：暫無解析37.蛋品是點心工藝中主要的()原料之一。A、主坯B、餡心C、糕團D、輔助【正確答案】：D解析：暫無解析38.熱水面團調制要領是吃水要準，()。A、熱水要澆勻B、水溫要適當C、水溫要高D、冷水要澆勻【正確答案】：A解析：暫無解析39.職業道德具有廣泛性，實踐性，()和具體性。A、多樣性B、代表性C、規范性D、形象性【正確答案】：A解析：暫無解析40.小包酥的特點是()、效率低，但起酥較勻，成品精細。A、速度慢B、速度快C、搟制快D、搟制慢【正確答案】：A解析：暫無解析41.泡心法是指用沸水將部分米粉燙熟后，再加入()與其余米粉揉和成團。A、冷水B、溫水C、沸水D、冰水【正確答案】：A解析：暫無解析42.面肥除了含有酵母菌外，還含有()、乳酸菌等雜菌，因而酵種發酵后有酸味，需要兌堿去掉酸味。A、乳菌B、醋菌C、酸菌D、醋酸菌【正確答案】：D解析：暫無解析43.豬肉制餡時應選用肥瘦相間、肉質絲縷短、嫩筋較多的()。A、前夾心肉B、后腿肉C、里脊肉D、五花肉【正確答案】：A解析：暫無解析44.和面摻水要分次加入，首先要拌和成“()”狀，最后灑上少量水揉制成面坯。A、團B、粗粉C、雪花面D、塊【正確答案】：C解析：暫無解析45.疊制前的抹油是為了()，但不能抹得太多。A、不粘B、分隔C、隔層D、搟制【正確答案】：C解析：暫無解析46.根據品種的要求，糯米粉和粳米粉可以不同比例摻和制成()面團。A、單一B、混合C、湯團D、發酵【正確答案】：B解析：暫無解析47.在階級社會中，不同的階級地位，階級利益不同，因而形成了對立的道德觀念、道德()、道德規范。A、原則B、準則C、范疇D、屬性【正確答案】：A解析：暫無解析48.陳舊的大米色澤暗而無光，()，品質發脆、柔韌性變弱、粘度降低。A、口感粗糙B、有霉味C、吃口差D、米粒硬【正確答案】：B解析：暫無解析49.新鮮的大米()、味清香、熟后柔軟有粘性，滋味適合。A、無光澤B、有光澤C、色澤暗D、色澤較好【正確答案】：B解析：暫無解析50.淀粉顆粒不溶于()，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。A、熱水B、溫水C、溫熱水D、冷水【正確答案】：D解析：暫無解析51.面刮板又稱刮刀，它是用()或鋁、鐵片制成的。A、銅片B、竹片C、玻璃片D、木片【正確答案】：A解析：暫無解析52.特制粉色白，含麩量少，面筋質含量()，彈性大，延伸性、可塑性強。A、≥26%B、≤26%C、≥36%D、≤36%【正確答案】：A解析：暫無解析53.通過()、揉面能調制出適合各類點心需要的面坯。A、和面B、拌粉C、摻粉D、調粉【正確答案】：A解析：暫無解析54.熟粉團特點是軟糯()。A、鮮香B、有可塑性C、有彈性D、有粘性【正確答案】：D解析：暫無解析55.成形中，搓分搓條和()兩種手法。A、搓坯B、搓劑C、搓光D、搓形【正確答案】：D解析：暫無解析56.糖類按其組成一般可分為()三類。A、麥芽糖、蔗糖、乳糖B、單糖、雙糖、多糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖D、冰糖、麥芽糖、葡萄糖【正確答案】：B解析：暫無解析57.烤制酥皮蛋撻時，剛入爐的面火和底火分別是()。A、200℃250℃B、250℃200℃C、160℃200℃D、200℃160℃【正確答案】：A解析：暫無解析58.小蘇打，學名()，俗稱食粉。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、硫酸鉀鋁D、碳酸鈉【正確答案】：A解析：暫無解析59.揉面的手法主要有()、揉、揣、摔、擦等五種。A、搗B、拌C、壓D、搟【正確答案】：A解析：暫無解析60.揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要醒()分鐘左右。A、5分鐘B、6分鐘C、8分鐘D、10分鐘【正確答案】：D解析：暫無解析61.蒸主要適合于()。A、黃橋燒餅B、蔥油餅C、鍋貼D、素菜包【正確答案】：D解析：暫無解析62.摘劑的要領：揪下一只劑子后，左手將面條轉()，然后再揪。A、90°B、50°C、60°D、30°【正確答案】：A解析：暫無解析63.炸主要適用于()、膨松面主坯、米粉面主坯及其它面主坯制品。A、油酥面主坯B、澄粉面主坯C、雜糧面主坯D、蛋合面主坯【正確答案】：A解析：暫無解析64.回族以()、面為主食。A、玉米B、米C、小米D、糯米【正確答案】：B解析：暫無解析65.以下點心上餡方法，是采用攏餡法。()A、鮮肉包B、湯團C、餛飩D、蝦肉燒麥【正確答案】：D解析：暫無解析66.黃油是從()中分離加工制成的。A、牛乳B、羊乳C、豬乳D、牛油【正確答案】：A解析：暫無解析67.大理石案板多用于較為特殊的面點制作，一些()的面坯適合在此類案板上進行操作。A、面團較軟B、油性較小C、油性較大D、面團較硬【正確答案】：C解析：暫無解析68.成本是指企業從事某種生產或經營活動時，本身所消耗的()或支出的總和。A、經費B、成本C、費用D、開支【正確答案】：C解析：暫無解析69.大包酥的特點是速度快、效率高、適合大批量生產，但()。A、酥皮易起均勻B、不便于搟制C、酥皮不易起均勻D、便于搟制【正確答案】：C解析：暫無解析70.脂肪是由三個分子脂肪酸和()組成的脂，名為甘油三酯，又稱中性脂肪。A、一個分子甘油B、二個分子甘油C、三分子甘油D、多個分子甘油【正確答案】：A解析：暫無解析71.煮制蕎麥面食點心時()。A、冷水下鍋B、溫水下鍋C、沸水下鍋D、下鍋后開大火【正確答案】：C解析：暫無解析72.含鐵量較高的食物有()。A、魚類B、水產品C、紅色水果D、動物肝臟【正確答案】：D解析：暫無解析73.油酥面團主坯的皮坯一般分為三大類，第一類是以水油面為皮，第二類是()，第三類是酵母為皮。A、水油蛋B、水蛋面C、油蛋面D、糖蛋面【正確答案】：B解析：暫無解析74.有的菌類必須剪去()后切碎使用。A、菌帽B、菌腣C、菌根D、菌稍【正確答案】：C解析：暫無解析75.冬菇又稱()。A、蘑菇B、香菇C、干菇D、菌菇【正確答案】：B解析：暫無解析76.過年吃餃子要在除夕夜里準備在歲月時包，辭歲時吃，叫做()餃子。A、更年B、更歲C、長歲D、喜慶【正確答案】：B解析：暫無解析77.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產品，應占全天食物總量的()。A、8%B、10%C、16%D、20%【正確答案】：C解析：暫無解析78.營養強化劑遇()一般不會被破壞。A、熱B、水C、光D、氧【正確答案】：B解析：暫無解析79.煮制法，主要適用于水調面主坯，()制品的熟制。A、米粉面主坯B、特殊面主坯C、油酥面主坯D、發酵面主坯【正確答案】：A解析：暫無解析80.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯【正確答案】：C解析：暫無解析81.蛋中的脂肪含量為()。A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%-19%【正確答案】：C解析：暫無解析82.烤制白皮酥時烤箱的溫度是()，時間是12min。A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃【正確答案】：C解析：暫無解析83.膨松劑可分為化學膨松劑和()A、生物膨松劑B、物理膨松劑C、生化膨松劑D、復合膨松劑【正確答案】：A解析：暫無解析84.中式面點具有悠久的歷史，遠在()多年前的奴隸社會初期，勞動人民就學會種植谷麥，并初步地把它當作了主要食品。A、三千B、二千C、一千D、五百【正確答案】：A解析：暫無解析85.熱水面團調制成，用面粉倒入()，用面杖用力攪勻、燙透后出鍋。A、鍋中B、沸水鍋中C、溫水鍋中D、冷水鍋中【正確答案】：B解析：暫無解析86.用溫水面團制作的點心有()。A、花式蒸餃B、鍋貼C、小籠D、鍋餅【正確答案】：A解析：暫無解析87.薺菜上市季節是()。A、春夏B、夏季C、冬春D、春秋【正確答案】：D解析：暫無解析88.熟粉團是將糯米粉、()適量摻和，加入冷水拌和成粉粒，蒸熟，倒入機器打透、打勻成塊團，再包入熟餡。A、線米粉B、粳米粉C、糕粉D、面粉【正確答案】：B解析：暫無解析89.冷水面團是用()冷水與面粉調制的面坯。A、20℃以下B、25℃以下C、30℃以下D、35℃以下【正確答案】：C解析：暫無解析90.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉()克。A、50B、20C、10D、2【正確答案】：D解析：暫無解析91.熟制即將所有的點心生坯運用蒸、()、煎、炸、烤、烙及綜合熟制方法等烹調手段使其成熟。A、煮B、燙C、燒D、煨【正確答案】：A解析：暫無解析92.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉()、白糖750克、大油10克、雞蛋500克、牛奶250克。A、500gB、300gC、200gD、700g【正確答案】：A解析：暫無解析93.干磨粉、粉質較粗，成品()。A、口感較好B、韌性差C、口感較差D、糯性差【正確答案】：C解析：暫無解析94.提褶包要求劑子搟成()，左手托住皮子，包入餡心。右手拇指、食指沿著皮子均勻折疊推捏，提捏成花型。A、長條B、圓皮C、橢圓D、方皮【正確答案】：B解析：暫無解析95.河蝦一年四季都有，在每年的()最多。A、1-4月B、9-12月C、4-7月D、8-11月【正確答案】：C解析：暫無解析96.鮮蛋通常指()、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋。A、雞蛋B、鵝蛋C、冰蛋D、蛋粉【正確答案】：A解析：暫無解析97.烘烤的制品不夠松發膨脹，應對爐溫進行以下哪種方法的調節()。A、調高面火B、調高底火C、調低面火D、調低底火【正確答案】：B解析：暫無解析98.糕點粉團的調制，可分為()，粘質糕兩種。A、粉質糕B、團質糕C、松質糕D、糖質糕【正確答案】：C解析：暫無解析99.面點中的籠屜、烤盤()，用后必須刷洗、擦拭干凈，放在通風干燥的地方，以免生銹。A、搟面杖B、剪刀C、抹布D、各種模具【正確答案】：D解析：暫無解析100.漢族的飲食以面粉、大米、()、小米等為主。A、糕粉B、澄粉C、高粱D、米粉【正確答案】：C解析：暫無解析101.水原性主坯，行業中通稱其為()。A、膨松面團B、油酥面團C、米粉面團D、水調面團【正確答案】：D解析：暫無解析102.攪拌法拌制過程中要先放()拌，至起膠后才能放入其他輔料及味料，否則會影響餡料的爽滑度。A、油B、生粉C、酒D、鹽【正確答案】：D解析：暫無解析103.水油面的調制方法，是以面粉500克，豬油()，水275克的比例，將原料調和均勻，經搓擦、摔打成柔軟而有筋力，光滑而不粘手的面團。A、125克B、120克C、100克D、50克【正確答案】：A解析：暫無解析104.溫水面主坯既要有冷水面主坯的韌性、()、筋力，又要有熱水主坯的粘性、糯性、柔軟性。A、彈性B、可塑性C、延伸性D、拉性【正確答案】：A解析：暫無解析105.制作濕磨粉需將大米用冷水浸泡透，至米粒()時。A、發白B、細碎C、散開D、松胖【正確答案】：D解析：暫無解析106.切就是用刀具將制成的整塊面坯分割成符合成品或半成品形態、()的方法。A、成形B、規格C、質量D、品種【正確答案】：B解析：暫無解析107.烤制半暗酥制品的注意事項不包括()。A、準確選擇爐溫B、適時調節爐溫C、控制爐內濕度D、減少烤制時間【正確答案】：D解析：暫無解析108.微波對食品的加熱是在原料的()進行的。A、外表B、內部C、內外同時D、表面先進行，再在原料的內部【正確答案】：C解析：暫無解析109.關于蒸制臘味蘿卜糕熟坯，以下說法正確的是()。A、蒸制時間固定B、熟坯應冷卻后放入冰箱C、熟坯無需冷藏D、蒸糕時表面無需封保鮮膜【正確答案】：B解析：暫無解析110.米粉面團中的粘質糕是()、后成形的品種。A、先成塊B、先定規格C、先成熟D、先定大小【正確答案】：C解析：暫無解析111.特指利用粉料，調制面團制成的面食小吃和正餐筵席的各式點心，這是從()上講。A、廣義B、狹義C、個別D、片面【正確答案】：B解析：暫無解析112.以下象形點心可運用果蔬面坯制作的是()。A、蓮藕酥B、荷花酥C、番薯餅D、象形南瓜餅【正確答案】：D解析：暫無解析113.生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰心餡。A、欖仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁【正確答案】：A解析：暫無解析114.蛋品可以改進面團組織，蛋液能起()作用，蛋清能使成品發泡，增加體積，膨松柔軟。A、催化B、乳化C、松軟D、輔化【正確答案】：B解析：暫無解析115.以下屬于米糕類面坯制成的點心品種是()。A、蘿卜糕B、咸水角C、白米糕D、湯圓【正確答案】：C解析：暫無解析116.咸水角炸制時，油溫調節應是()。A、先低后高B、先高后低C、全程低溫D、無需調節【正確答案】：A解析：暫無解析117.制作果仁蜜餞餡的()，要先經烘烤或炸熟后再搓去外皮。A、芝麻仁B、核桃仁C、瓜子仁D、花生仁【正確答案】：D解析：暫無解析118.面點制作中，爐灶上用的工具，主要有()、網罩、笊籬、鐵筷子、鏟子等。A、刮板B、餡調C、蒸籠D、漏勺【正確答案】：D解析：暫無解析119.秈米粉含有()支鏈淀粉。A、50%B、40%C、30%D、20%【正確答案】：C解析：暫無解析120.年糕是我國南方百姓()和元旦的必食食品。A、春節B、年初一C、年初五D、除夕【正確答案】：D解析：暫無解析121.為人民服務是各行各業共同遵循的()。A、宗旨B、原則C、信念D、規則【正確答案】：A解析：暫無解析122.端午節是我國農歷()初五。A、八月B、七月C、六月D、五月【正確答案】：D解析：暫無解析123.卷餡法是先將面劑搟成()，然后將餡抹在面皮上。A、圓形B、方形C、皮子D、片狀【正確答案】：D解析：暫無解析124.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯【正確答案】：C解析：暫無解析125.在社會主義時期，職業道德是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現。A、職業作風B、職業關系C、社會生活D、人際關系【正確答案】：B解析：暫無解析126.熱水面面一般是指用()調制的面坯。A、沸水B、熱水C、50℃以上D、60℃以上【正確答案】：A解析：暫無解析127.下列選項中，使用小包酥制作面點品種是()A、黃橋燒餅、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、小雞酥、酥餃D、如意酥盒、白皮酥【正確答案】：B解析：暫無解析128.社會主義市場經濟呼喚職業道德，職業道德也需要市場經濟的舞臺，兩者的目標()。A、可以一致，也可以不一致B、不定C、不完全一致D、完全一致【正確答案】：D解析：暫無解析129.制作白皮酥時要注意開酥要均勻，()A、餡心色澤B、餡要包嚴C、酥松香甜D、色澤潔白【正確答案】：B解析：暫無解析130.壓榨鮮酵母是將酵母菌養成酵母液，用離心機將其()，最后壓榨而成。A、分離B、濃縮C、攪拌D、細化【正確答案】：B解析：暫無解析131.面粉根據所含面筋質的多少，可分為高筋粉、中筋粉、()。A、標準粉B、特制粉C、低筋粉D、普通粉【正確答案】：C解析：暫無解析132.我國許多地方均有正月十五吃元宵、觀燈()的習俗。A、游園B、償月C、猜謎D、團圓【正確答案】：C解析：暫無解析133.職業道德對社會主義()建設有極大的促進作用。A、精神文明B、科學技術C、民主治法D、文教事業【正確答案】：A解析：暫無解析134.干油酥的調制方法，是面粉500克，豬油()的比例，將面粉與豬油搓擦，至均勻、光滑即成。A、250克B、275克C、260克D、270克【正確答案】：B解析：暫無解析135.常溫下為固體的脂肪通常稱為脂，如各種()。A、動物脂肪B、橄欖油脂C、黃油油脂D、植物油脂【正確答案】：A解析：暫無解析136.去掉稻殼后的稻米是糙米，糙米由()組成。A、六部分B、五部分C、四部分D、三部分【正確答案】：C解析：暫無解析137.冬菇有()、厚菇等種類。A、蘑菇B、花菇C、干菇D、菌菇【正確答案】：B解析：暫無解析138.糯米粉中含有大量的()。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、谷淀粉D、麥淀粉【正確答案】：A解析：暫無解析139.小包酥的開酥方法是先將()與干油酥分別揪成劑子。A、黃油酥B、蛋油面C、水油面D、士干酥【正確答案】：C解析：暫無解析140.大米粒是由()、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成的。A、表皮B、麥麩C、麥殼D、麥皮【正確答案】：A解析：暫無解析141.植物性食品蛋白質來源于()及米、麥等。A、蕓豆B、紅豆C、綠豆D、大豆【正確答案】：D解析：暫無解析142.面杖根據尺寸可分為大、中、小三種，小的長()厘米。A、55B、33C、40D、45【正確答案】：B解析：暫無解析143.膨松性主坯是在面坯中放入酵母菌，酵母菌在適當的濕度、()等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發生生坯化學反應。A、濕度B、環境C、用具D、氣候【正確答案】：A解析：暫無解析144.以下不屬于蕎麥面坯特點的是()。A、色澤灰暗B、口味略苦C、無彈性D、延展性好【正確答案】：D解析：暫無解析145.成形是用皮坯，按照點心成品的要求包以餡心，()，將其做成各種形狀的過程。A、捏塑成形B、運用各種手法C、搟制皮坯D、裝盤上席【正確答案】：B解析：暫無解析146.發酵粉遇()即產生二氧化碳。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：A解析：暫無解析147.通過捏的方法，所做的成品或半成品，不但要求色澤美觀，而且要求()。A、形象逼真B、形態美麗C、折裥整齊D、包捏準確【正確答案】：A解析：暫無解析148.由于遇油后易溶化，所以用()制餡時，一般切丁較大。A、大蝦B、海參C、沙蟲D、魚肚【正確答案】：B解析：暫無解析149.烤制體積較厚、質感外焦里嫩的暗酥制品，一般選用()的方法烤制。A、低溫B、中溫C、高溫D、超高溫【正確答案】：C解析：暫無解析150.將生坯應按一定的間距整齊的擺入屜內。要()。A、屜布B、保鮮膜C、鋁盤D、盤子【正確答案】：A解析：暫無解析1.水油面團，主要是由蛋、油、糖等三種原料組成。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析2.任何陶器器皿均可作為微波烹調器皿。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析3.冷水面團是用30℃以上冷水與面粉調制的面坯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析4.職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析5.用面肥發酵可以代替膨松劑使成品膨松。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析6.()容易使制成品發酵變質，使用時應注意數量。A綿白糖B赤砂糖C蜂蜜D飴糖A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析7.花色蒸餅、象形船點、糕團、蝦餃等品種都屬于捏成形法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析8.水原性主坯根據用水溫度的不同，一般可以分為冷水面團、溫水面團和熱水面團。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析9.在烹調操作時，應用小匙或鍋鏟試口味，禁止用手接觸做好的食品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析10.保持雙手清潔，工作前、上廁所后，處理生肉、蔬菜或廢棄物后必須洗手。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析11.熱水面團制作的點心色澤比溫水面團點心暗，但有一定的可塑性、延伸性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析12.香粳稻產于上海市青浦、松江縣，使水稻中的名貴品種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析13.水原性主坯不適宜制作蝦肉餛飩。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析14.倫教糕是由粳米粉制作的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析15.高級面粉的含水量低于低級粉。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析16.炸所適應的品種有蔥油餅、春卷。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析17.面點基礎操作的熟練程度直接影響制品的色彩和口味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析18.制作臘味蘿卜糕，一般在冷卻成型后，再切塊煎至金黃色()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析19.薄餅類如單餅、春餅等烙制時，要求()。A火力要旺，動作要快B火力要小，動作要慢C火力要旺，動作要慢D火力要小，動作要快A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析20.濕磨粉，含水量小，不易變質，易于保管。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析21.豆沙涼糕，赤豆糕是夾心餡。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析22.生物性污染主要是指微生物污染、細菌性污染、昆蟲污染。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析23.炸成熟方法，分為溫油炸和冷油汆兩類。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析24.調制豬肉餡必須是在打水之后加鹽，否則不利于水分的吸收和調料的滲透()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析25.()別名超凡子，是世界“四大水果”之一。A蘋果B梨C山楂D獼猴桃A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析26.平衡膳食就是指各營養素攝入量之間的平衡()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析27.熟粉團是將糯米粉、秈米粉適量摻和。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析28.黃油含脂量85%，乳化性，起酥，可塑性均較好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析29.夾餡法要求上餡量適當，均勻并抹平，可以夾上多層餡。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析30.維生素的主要來源是水果、家畜等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析31.俗話說，面點制作是三分做，七分火，概括了熟制的重要關鍵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析32.摘劑的要領：左手不能用力過大，揪下一只劑子后，左手將面條轉45°，然后再揪。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析33.薩其馬制作屬于蛋泡面類。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析34.放射性污染、有些魚類能富集金屬放射性核素。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析35.硬質麥的漲力適宜制作發酵食品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析36.商品經濟條件下，違背等價交換原則就是違反了職業道德()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析37.糯米粉和粳米粉摻和制成品軟糯、潤滑。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析38.朝鮮族不吃羊肉和肥豬肉、河魚、花椒和帶甜味的菜。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析39.豬蹄卷是由疊、卷、切成形。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析40.餡心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去殼、去核等。A摘洗B清洗C洗滌D摘葉A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析41.捏有時還需利用各種小工具進行成形。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析42.蒸主要是通過蒸汽傳導熱量使生坯成熟，所以它主要適合于各類包子、蒸餃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析43.傣族人以雜糧為主食，西雙版納一帶愛吃糯米。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析44.佛教戒律中的“葷”還包括蔥、蒜、韭、胡荽等含香辛味的植物性食物。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析45.松質糕的粉料是以糯米粉、粳米粉各半，加水、糖水后拌成松散的粉狀。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析46.食品的抑菌保鮮是指延緩或者停止微生物生長繁殖的方法()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析47.營養素的功能就是保持人體正常發育和健康。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析48.生物膨松面坯調制要根據氣候情況，采用合適的水溫()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析49.搟面杖以檀木制或棗木制的質量最好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析50.中式面點工藝中，植物油常用于制餡和成熟加熱。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析51.由于餡料的不同，口味的不同，形成不同面點的品種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析52.維吾爾族以面、米為主食，肉食以豬肉為主。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析53.“飲酒應限量”，也是《中國居民膳食指南》的內容之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析54.食品污染就是指原料變質。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析55.道德的本質是指道德區別于其它社會現象的理論依據。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析56.新鮮蛋對著光線透視，氣室很小，不移動，蛋內不透光，沒有任何斑點和斑塊。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析57.礬堿鹽可以單獨使用，也可使面團膨松。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析58.面點品種的成本指生產點心所用的各種費用之和。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析59.飲食業的成本就是指成品所消耗原材料總和。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析60.臭粉，其學名叫碳酸氫銨（NaHCO3）。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析61.煮制法，下生坯的數量要適當，一次投放量多。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析62.手工調制發酵粉類化學膨松面坯的時候，手法一定要用()的方法。A復疊B揉搓C攪拌D拌、疊、遞A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析63.大酵面主要適用制作各類包子、花卷等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析64.根據蛋殼的厚薄，顏色不同，蛋內呈暗紅色、橘黃色、橘紅色。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析65.調制干油酥時，要注意采用“揉”的方法，使油脂和面粉相互粘連在一起，成團狀。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析66.油煎法火力以中火至中小火為宜，油溫控制在()。A六成B五成C四成D三成A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析67.稻殼的主要成分是纖維素，不能被人體消化。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析68.三大產能營養素分別是指碳水化合物、脂肪和維生素()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析69.花式蒸餃是用溫水面團制作的點心。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析70.含飽和脂肪酸多的油脂，常溫下呈固態。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析71.煮制時，要適當加點冷水，使水面保持“()”。A沸騰B沸而不騰C不沸不騰D騰而不沸A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析72.冬菇漲發需要用熱水漲發比較好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析73.暗酥的酥層一部分呈現在外，另一部分呈現在內()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析74.烙制層酥時，餅鐺溫度過高，刷油過多，會破壞面坯酥層()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析75.牧民以牛羊肉和奶制品為主食，每日三四餐不等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析76.蛋糕制作不屬于蛋泡面類。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析77.搓條的基本要求，是條圓，光潔，粗細一致。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析78.()有利于微生物、害蟲的繁殖和生長，引起原料霉蘭、腐敗變質或蟲蛀。A過高的溫度B干燥的空氣C陽光照射D濕冷的環境A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析79.原料剔去內核的工藝，主要用于各類干鮮果類原料的制餡加工()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析80.春卷皮子的成熟必須要有平爐。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析81.酵母膨松面是用面肥發酵調制的主坯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析82.松質糕的制作，是將粉料倒入或篩入各種模型中，蒸制成熟。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析83.米粉和面粉摻和其性質糯滑而有勁，做出成品不易變形。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析84.經壓榨制成的酵母，稱壓榨鮮酵母。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析85.用秈米粉制作發酵點心，要用交叉膨松法來制作發酵制品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析86.蒙古族喜歡吃燒肉，手把肉和酸奶等，飲料有馬奶、牛奶。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析87.水磨粉粉質比濕磨粉細膩，吃口滑潤()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析88.炸所適應的品種有鍋餅、春卷。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析89.由于各行業的生產特點不同，在成本的實際額方面存在著很大的差異。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析90.絕大部分精細面點在調制面團前都應將粉料過籮，以確保產品質量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析91.陶瓷盛器中的鉛不會對食品造成污染。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析92.大米中的蛋白質含量約占6.8%，主要分布在密的糊粉層和胚乳中。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析93.千層油糕主要以切為成形方法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析94.層酥成型方法中搟的工藝特點是()。A增加酥層層次B面坯厚薄自如C層次均勻清晰D規格一致A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析95.中溫烤制一般指爐溫設在()的熟制工藝，適合大多數點心的熟制。A170-220℃B130-150℃C200-220℃D150-170℃A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析96.()是中式面點工藝中最常用的一類咸餡。A生葷餡B生葷素餡C生咸餡D生素餡A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析97.大包酥適合小批量生產，酥皮易起均勻。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析98.標準粉彈性比特制粉強，但營養素較低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析99.和面機又稱拌粉機，主要用于拌和各種粉料。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析100.小站稻子粒飽滿、皮薄、油性大，米質好，出米率高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析101.干油酥也稱油酥面，要注意采用“擦”的方法，使油脂和面粉相互粘連在一起，成團狀。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析102.米粉面坯的調制根據、()特可分為生粉坯和熟粉還。A風味B工藝C原料D粉質A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析103.加了水和少量鹽、糖、堿調制的面坯，就不能稱為水調面坯()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析104.燃燒烘烤爐在使用上和衛生保潔上與電烤爐一樣，但不如電烤爐方便。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析105.化學膨松面具有疏松、酥脆、部分層次的特點，因而又稱其為“硬酥”。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析106.烤制皮蛋酥時，溫度選擇應()。A先中溫再低溫B先中溫再高溫C先低溫再高溫D先低溫再中溫A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析107.大包酥制作時，一般用走槌把包好的油酥面坯搟成()再折疊。A長方形B正方形C圓形D橢圓形A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析108.以下點心適合用小包酥方法制作的是()。A盒酥B老婆餅C風車酥D合桃酥A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析109.和面的手法大體上有三種，即抄拌法、混合法、攪和法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析110.切的手法非常簡單，一般就是用刀由外向內模切。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析111.手工搓和機器軋是蕎麥面坯常用成型的手法()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析112.三生面是指在十成面粉中，用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉合成面坯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析113.攏餡法是將皮子輕輕攏起、封好口。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析114.熱水面團制作的點心色澤比較水面團白，有可塑性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析115.餛飩包法最常見的是()包法。A元寶B捻團C蝴蝶D金魚A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析116.用各種糧食，配以多種餡料制作成菜肴、面點，這是從廣義上講。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析117.用秈米粉可以制作棉花糕、米飯餅、松糕等點心。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析118.某廚房購買一批南瓜12kg，加工后得到南瓜凈料kg，加工后南瓜的單位成本是