餐飲經(jīng)理運(yùn)營(yíng)管理課程設(shè)計(jì)一、課程目標(biāo)

知識(shí)目標(biāo)：

1.學(xué)生能夠理解餐飲業(yè)的基本運(yùn)營(yíng)流程，掌握餐飲經(jīng)理的職責(zé)與角色。

2.學(xué)生能夠掌握餐飲成本控制、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)質(zhì)量提升等基本理論知識(shí)。

3.學(xué)生能夠了解餐飲業(yè)的市場(chǎng)環(huán)境、消費(fèi)者行為及行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。

技能目標(biāo)：

1.學(xué)生能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，進(jìn)行餐飲業(yè)的成本核算和利潤(rùn)分析。

2.學(xué)生能夠設(shè)計(jì)具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲菜單，并根據(jù)顧客需求進(jìn)行調(diào)整。

3.學(xué)生能夠運(yùn)用管理技巧，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，提高顧客滿意度。

情感態(tài)度價(jià)值觀目標(biāo)：

1.培養(yǎng)學(xué)生對(duì)餐飲行業(yè)的熱愛，樹立為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識(shí)。

2.培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，學(xué)會(huì)與他人共同解決問題，提高溝通能力。

3.培養(yǎng)學(xué)生具備誠(chéng)信、責(zé)任、創(chuàng)新的餐飲經(jīng)理職業(yè)素養(yǎng)，為將來從事餐飲管理工作奠定基礎(chǔ)。

課程性質(zhì)：本課程為實(shí)用性強(qiáng)的專業(yè)課程，結(jié)合餐飲業(yè)實(shí)際情況，注重理論知識(shí)與實(shí)踐操作的相結(jié)合。

學(xué)生特點(diǎn)：學(xué)生具備一定的餐飲業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，具有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)手能力。

教學(xué)要求：教師應(yīng)采用案例分析、小組討論、模擬演練等多種教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力。同時(shí)，注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，為餐飲業(yè)輸送合格的管理人才。在教學(xué)過程中，將課程目標(biāo)分解為具體的學(xué)習(xí)成果，便于教學(xué)設(shè)計(jì)和評(píng)估。

二、教學(xué)內(nèi)容

1.餐飲業(yè)概述：介紹餐飲業(yè)的基本概念、分類、發(fā)展歷程及市場(chǎng)環(huán)境。

-教材章節(jié)：第一章餐飲業(yè)概述

-內(nèi)容列舉：餐飲業(yè)的定義、餐飲業(yè)態(tài)、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

2.餐飲經(jīng)理職責(zé)與角色：講解餐飲經(jīng)理的工作職責(zé)、角色定位及所需能力。

-教材章節(jié)：第二章餐飲經(jīng)理的職責(zé)與角色

-內(nèi)容列舉：餐飲經(jīng)理的工作內(nèi)容、管理技能、領(lǐng)導(dǎo)力。

3.餐飲成本控制：分析餐飲成本構(gòu)成、成本控制方法及成本核算。

-教材章節(jié)：第三章餐飲成本控制

-內(nèi)容列舉：成本分類、成本控制策略、成本核算方法。

4.菜單設(shè)計(jì)與策劃：探討菜單設(shè)計(jì)的原則、方法及策劃技巧。

-教材章節(jié)：第四章菜單設(shè)計(jì)與策劃

-內(nèi)容列舉：菜單設(shè)計(jì)原則、菜品組合、定價(jià)策略。

5.服務(wù)質(zhì)量管理：講解餐飲服務(wù)質(zhì)量提升的方法、技巧及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

-教材章節(jié)：第五章服務(wù)質(zhì)量管理

-內(nèi)容列舉：服務(wù)質(zhì)量要素、服務(wù)流程優(yōu)化、顧客滿意度評(píng)價(jià)。

6.餐飲業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷：介紹餐飲市場(chǎng)的營(yíng)銷策略、促銷手段及市場(chǎng)分析。

-教材章節(jié)：第六章餐飲業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷

-內(nèi)容列舉：餐飲市場(chǎng)細(xì)分、營(yíng)銷策略、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。

7.案例分析與實(shí)踐：通過實(shí)際案例，分析餐飲運(yùn)營(yíng)管理中的問題及解決方案。

-教材章節(jié)：第七章案例分析與實(shí)踐

-內(nèi)容列舉：成功案例、問題案例、解決方案。

教學(xué)內(nèi)容安排和進(jìn)度：按照教材章節(jié)順序，逐一講解各部分內(nèi)容，結(jié)合實(shí)踐案例，使學(xué)生充分掌握餐飲運(yùn)營(yíng)管理的理論知識(shí)與實(shí)踐技能。教學(xué)過程中，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高學(xué)生的實(shí)際操作能力。

三、教學(xué)方法

1.講授法：針對(duì)餐飲運(yùn)營(yíng)管理的基本概念、理論知識(shí)和行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)等內(nèi)容，采用講授法進(jìn)行系統(tǒng)講解，使學(xué)生快速掌握餐飲管理的基本框架。

-應(yīng)用場(chǎng)景：第一章餐飲業(yè)概述、第三章餐飲成本控制、第五章服務(wù)質(zhì)量管理。

2.討論法：針對(duì)餐飲業(yè)中的熱點(diǎn)問題、案例進(jìn)行分析討論，鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)表自己的觀點(diǎn)，提高學(xué)生的思考能力和解決問題的能力。

-應(yīng)用場(chǎng)景：第二章餐飲經(jīng)理的職責(zé)與角色、第四章菜單設(shè)計(jì)與策劃、第六章餐飲業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷。

3.案例分析法：選擇餐飲業(yè)成功案例和問題案例，引導(dǎo)學(xué)生分析案例中存在的問題，提出解決方案，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際操作能力。

-應(yīng)用場(chǎng)景：第七章案例分析與實(shí)踐。

4.實(shí)驗(yàn)法：組織學(xué)生進(jìn)行餐飲成本核算、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)流程優(yōu)化等實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生在實(shí)際操作中掌握餐飲管理技巧，提高動(dòng)手能力。

-應(yīng)用場(chǎng)景：第三章餐飲成本控制、第四章菜單設(shè)計(jì)與策劃、第五章服務(wù)質(zhì)量管理。

5.角色扮演法：設(shè)置餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景，讓學(xué)生扮演不同角色，體驗(yàn)餐飲管理過程中的溝通協(xié)作，提高溝通能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

-應(yīng)用場(chǎng)景：第二章餐飲經(jīng)理的職責(zé)與角色、第五章服務(wù)質(zhì)量管理。

6.小組合作法：將學(xué)生分成小組，針對(duì)特定問題或項(xiàng)目進(jìn)行合作研究，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，提高分析和解決問題的能力。

-應(yīng)用場(chǎng)景：全書各章節(jié)。

7.情景模擬法：模擬餐飲業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景，讓學(xué)生在模擬環(huán)境中運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，提高應(yīng)對(duì)實(shí)際問題的能力。

-應(yīng)用場(chǎng)景：全書各章節(jié)。

8.課后實(shí)踐法：布置與課程內(nèi)容相關(guān)的課后實(shí)踐任務(wù)，讓學(xué)生在實(shí)際工作中運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果。

-應(yīng)用場(chǎng)景：全書各章節(jié)。

四、教學(xué)評(píng)估

1.平時(shí)表現(xiàn)評(píng)估：通過課堂參與、小組討論、問答互動(dòng)等環(huán)節(jié)，觀察學(xué)生的積極性和課堂表現(xiàn)，評(píng)估學(xué)生的參與度、思考能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

-評(píng)估內(nèi)容：出勤情況、課堂表現(xiàn)、提問與回答、小組討論參與度。

2.作業(yè)評(píng)估：布置與課程內(nèi)容相關(guān)的作業(yè)，包括理論知識(shí)總結(jié)、案例分析報(bào)告、菜單設(shè)計(jì)等，評(píng)估學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的理解和應(yīng)用能力。

-評(píng)估內(nèi)容：作業(yè)完成質(zhì)量、創(chuàng)新性思考、問題分析及解決方案的可行性。

3.考試評(píng)估：設(shè)置期中和期末考試，全面測(cè)試學(xué)生對(duì)餐飲運(yùn)營(yíng)管理知識(shí)的掌握程度。

-評(píng)估內(nèi)容：理論知識(shí)掌握、案例分析、計(jì)算題、論述題。

4.實(shí)踐評(píng)估：通過課后實(shí)踐任務(wù)和情景模擬等環(huán)節(jié)，評(píng)估學(xué)生的實(shí)際操作能力和解決實(shí)際問題的能力。

-評(píng)估內(nèi)容：實(shí)踐任務(wù)完成質(zhì)量、問題解決能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作表現(xiàn)。

5.小組項(xiàng)目評(píng)估：以小組為單位完成的項(xiàng)目任務(wù)，評(píng)估學(xué)生在團(tuán)隊(duì)中的角色扮演、溝通協(xié)作及項(xiàng)目管理能力。

-評(píng)估內(nèi)容：項(xiàng)目完成質(zhì)量、團(tuán)隊(duì)分工與協(xié)作、項(xiàng)目報(bào)告及展示。

6.自我評(píng)估與同伴評(píng)估：鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行自我評(píng)估，反思學(xué)習(xí)過程中的優(yōu)點(diǎn)與不足；同時(shí)，開展同伴評(píng)估，培養(yǎng)學(xué)生客觀評(píng)價(jià)他人能力。

-評(píng)估內(nèi)容：學(xué)習(xí)收獲、改進(jìn)方向、同伴評(píng)價(jià)。

7.教師評(píng)估：教師根據(jù)學(xué)生的課堂表現(xiàn)、作業(yè)、考試和實(shí)踐成果，給予綜合評(píng)價(jià)，確保評(píng)估的客觀性和公正性。

-評(píng)估內(nèi)容：綜合運(yùn)用知識(shí)能力、溝通協(xié)作能力、創(chuàng)新能力。

教學(xué)評(píng)估應(yīng)注重過程與結(jié)果相結(jié)合，通過多元化的評(píng)估方式，全面反映學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。同時(shí)，及時(shí)反饋評(píng)估結(jié)果，指導(dǎo)學(xué)生調(diào)整學(xué)習(xí)方法，提高學(xué)習(xí)效果。教師應(yīng)根據(jù)評(píng)估結(jié)果，調(diào)整教學(xué)策略，持續(xù)優(yōu)化教學(xué)過程，以提高教學(xué)質(zhì)量。

五、教學(xué)安排

1.教學(xué)進(jìn)度：本課程共計(jì)16周，每周2課時(shí)，共計(jì)32課時(shí)。根據(jù)教材內(nèi)容和課程目標(biāo)，合理安排各章節(jié)的教學(xué)時(shí)間，確保教學(xué)進(jìn)度緊湊，覆蓋所有知識(shí)點(diǎn)。

-第一章餐飲業(yè)概述：2課時(shí)

-第二章餐飲經(jīng)理的職責(zé)與角色：2課時(shí)

-第三章餐飲成本控制：4課時(shí)

-第四章菜單設(shè)計(jì)與策劃：4課時(shí)

-第五章服務(wù)質(zhì)量管理：4課時(shí)

-第六章餐飲業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷：4課時(shí)

-第七章案例分析與實(shí)踐：4課時(shí)

2.教學(xué)時(shí)間：根據(jù)學(xué)生的作息時(shí)間，將課程安排在學(xué)生精力充沛的時(shí)段，如上午或下午。同時(shí)，避免與其他重要課程或活動(dòng)沖突，確保學(xué)生能夠充分參與。

3.教學(xué)地點(diǎn)：選擇具備多媒體設(shè)備、便于小組討論和實(shí)驗(yàn)操作的教室，為學(xué)生提供良好的學(xué)習(xí)環(huán)境。

-理論教學(xué)：多媒體教室，便于展示PPT、視頻等教學(xué)資源。

-實(shí)踐教學(xué)：餐飲實(shí)驗(yàn)室或模擬餐廳，提供實(shí)際操作場(chǎng)所。

4.課外輔導(dǎo)與討論：安排每周一次的課外輔導(dǎo)時(shí)間，解答學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中遇到的問題，提供個(gè)性化指導(dǎo)。同時(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行線上討論，分享學(xué)習(xí)心得。

5.考試與評(píng)估時(shí)間：期中考試安排在課程進(jìn)行到一半時(shí)，以檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)前面章節(jié)知識(shí)的掌握；期末考試安排在課程結(jié)束后，全面測(cè)試學(xué)生的綜合運(yùn)用能力。

6.實(shí)踐活動(dòng)：根據(jù)課程內(nèi)容，安排適量的課后實(shí)踐活動(dòng)，使學(xué)生能夠在實(shí)際工作中