考生姓名：初評分人：復評分人：一、單項選擇題：(每題1分，共30分)1.食品安全危害可定義為：a）食品中存在致病菌的危險b）可能對人造成的傷害c）玻璃污染的食品d）溫度控制有誤2.下列哪個是食品安全危害案例a）經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕b）灌裝量不足的蘋果汁飲料c）操作工安全事故d）受致病菌污染的熟制肉餅3.HACCP術語中什么是危害分析（HazardAnalysis）？a）分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生b）分析食品以確定其是否對人的健康造成危害c）對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯d）對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的4.下列哪個不是HACCP七項原理之一？a）進行危害分析b）確定關鍵控制點c）建立物理污染物的檢查程序d）建立文件程序5.要求由HACCP工作小組建立HACCP體系是因為：a）有助于對整個小組進行培訓b）可以集中各種知識與經(jīng)驗c）是法律要求d）有助于建立團隊精神6.如何確認關鍵控制點？a）成品檢驗分析b）靠經(jīng)驗判斷c）利用操作規(guī)范d）檢查加工過程7.什么是某CCP的關鍵限值?a）食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害b）某值表明有失控趨勢c）危害發(fā)生的可能性d）超出某限度值導致食品質量不一致8.HACCP審核是：a)檢查整個生產(chǎn)過程的CCPsb)為確保產(chǎn)品安全和質量總是受控而要遵守的程序c)獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致d)如果產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要采取的檢查9.HACCP體系的確認方法是：a）包括HACCP計劃中加工過程的任何變化b）定期職工會議c）對產(chǎn)品進行定期質量控制檢查d）進行定期審核10.食品加工企業(yè)應具備下列哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全？a）HACCPb）GMP、SSOP、HACCPc）GMP、ISO、HACCPd）ISO9000、SSOP、HACCPA:食品的菌相B:食品的營養(yǎng)性質C:食品保存的溫度D:食品的Ph20食品的蛔蟲感染不會引起哪類損傷：液28、樣品加堿與乙醇溶液共熱，石油醚或乙醚29、膽堿酯酶抑制法是目前農藥殘留測定中常用的二、是非題（每題1分，共30分，對的畫√,錯的畫×)4細菌性食物中毒常常表現(xiàn)為明顯的季節(jié)性。()5陽光中的紫外線可殺菌，所以能延長食品的保質期。()8預防金黃色葡萄球菌食物中毒最主要的措施是食9預防副溶血性弧菌食物中毒最主要的措施是食用前徹底加熱12乙型肝炎是腸道傳染病，所以乙肝患者不能從事食品工作。…()17二惡英主要的危害是導致胚胎畸形。18亞硝胺是前致癌物，本身沒有致癌性。19食品衛(wèi)生法是保證食品安全的唯一法律依據(jù)。決定的，它代表方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。24、數(shù)值15.16＋0.7983，最后的有效數(shù)字為15.96，而3.80×0.24最后的有效數(shù)字是25、利用待測組分在互不相溶的兩個溶劑中溶解度26、對于非還原糖的測定，采用直接滴定法時所依據(jù)的原則是用酸27、用分光光度法對樣品定性定量時，描述光譜信息的30、鹽酸副玫瑰苯胺法測定食品中亞硫酸鹽時，常四、案例分析題——蛋糕加工生產(chǎn)線的HACCP計劃（20分）該案例分析包括蛋糕加工的背景資料、沙門氏菌說明、CCP判斷樹和三個問題。試回答所有問題。1)背景介紹以下HACCP計劃是關于HACCP原理在蛋糕加工中的應用，以蛋糕所需原料運送至加工場所為起點，終產(chǎn)品為開包即食的蛋糕。危害分析包括加工生產(chǎn)線自始至終的每個加工步驟。假設你是一位HACCP工作組成員，正在分析研究蛋糕加工過程的生物、化學和物理危害，選擇沙門氏菌為目標菌。假定該廠具備實施HACCP體系的前提條件（良好操作規(guī)范GMP和SSOP）。2）沙門氏菌說明生物：沙門氏菌屬來源：人與動物腸道疾病：通常為輕微到嚴重腸胃炎與發(fā)燒；可能致死。癥狀在食用后8～72小時出現(xiàn)；一般持續(xù)2～3天。傳播：污染源包括直接的糞便污染、食品原料、水、土壤、動物等與人接觸。感染劑量：可能非常低，例如少于10個微生物。特性：非芽孢桿菌——適度加熱即可殺滅，例如，牛乳的巴氏殺菌（71.7℃,15秒）。可在pH4.5～9.0之間生長；最佳pH值為pH6.5~7.5。可在需氧或厭氧條件下生長。可在冷凍或干燥食品中生存。生長溫度范圍：5.1℃~47.0℃;最佳溫度為35℃~37℃。2)CCP判斷樹修改加工步驟或產(chǎn)品修改加工步驟或產(chǎn)品是v否 Q2.該步驟是特別設計以將可能的危害降低至可接受的水平嗎？是停止*否 Q3.已確認危害的污染會超過可接受的水平或增加至!否 Q4.后續(xù)步驟能消除危害或將危害降低至可接受的水平嗎？停止*,否,是停止*（預稱重）（預稱重）（預稱重）（預稱重）（預稱重）3)蛋糕加工流程圖（預稱重）（預稱重）（預稱重）（預稱重）（預稱重）糖（預稱重）機械混合機械運送烤架至烤爐（拆包）（拆包）烘烤4)回答下列問題確認下列每個加工步驟的危害及其來源。（完成下表）（每項2分）加工步驟危害及其來源（1）全蛋（液態(tài)，巴氏殺菌）（2）冷卻針對下列加工步驟確認的危害，提出控制措施。（完成下表）。（每項2分）加工步驟危害及其來源監(jiān)控措施（1）巧克力碎屑沙門氏菌污染（2）金屬探測金屬鐵；設備零件脫落應用CCP