殘疾人職業技能競賽（咖啡師賽項）考試題庫（含答案）

一、單選題

1.（）烘焙咖啡豆含有的可溶物更難溶于水。

A、深度

B、淺度

C、中淺度

D、極淺

答案：B

2.舌頭的哪個位置對酸度最為敏感（）。

A、舌尖

B、舌根

C、兩側后端

D、兩側前端

答案：C

3.相比于深度烘焙咖啡豆，以下對淺度烘焙咖啡豆物理特性表述正確的是（）。

A、相對更堅硬

B、吸水性相對較弱

C、密度更高

D、其他選項都正確

答案：D

4.一份350g咖啡生豆樣本中出現（）顆異物即為一個完整瑕疵。

A、3

B、2

C、1

D、4

答案：C

5.如果脫殼機對咖啡生豆處理不干凈，容易產生瑕疵，我們稱之為（）。

A、萎凋豆

B、帶殼豆

G浮豆

D、異物

答案：B

6.下列符合短萃意式濃縮咖啡萃取量要求的是（）。

Ax10g

B、20g

C、30g

D、40g

答案：c

7.喝可樂或其他碳酸類飲料時，常常能給口腔帶來（）。

A、爽滑感

B、乳脂感

C、氣泡感

D、絲絨感

答案：C

8.以下符合咖啡出品圖案要求的有（）。

A、比例協調

B、大小位置合適

C、輪廓清晰，辨識度高

D、其他答案都正確

答案：D

9.下列不屬于哥倫比亞咖啡產區的是（）。

A、考卡（Cauca）

B\那里奧（Narino）

C、惠蘭（HuiIa）

D、喜拉多（Cerrado）

答案：D

10.下列選項常用來形容咖啡酸味的是（）。

A、木質味

B、純凈剔透感

C、奶油感

D、活潑、明亮

答案：D

11.油脂粗糙對奶沫的阻力（），對牛奶流動性影響（），拉花圖案可能相對。。

A、較大、較小

B、較小'較小

C、較大、較大

D、較小、較大

答案：C

12.以下關于水總堿度對萃取影響說法錯誤的是（）。

A、鈣離子含量高的水更適合制作咖啡

B、鎂離子含量高的水更適合制作咖啡

C、鈣鎂離子對咖啡萃取無特別影響

D、其他說法都是錯誤的

答案：D

13.以下不屬于瑕疵化組常見香氣的是（）。

A、泥土味

B、烤牛肉味

C、橡膠味

D、黑加侖味

答案：D

14.晚班值班后期需注意的事項包括（）。

A、檢查閉店前物料添加和局部清潔規范，不影響顧客就餐和門店整體形象

B、清點各支付方式收入，與本日營業額進行核對

C、全面巡視門店，重點檢查物料保存'清潔狀況、安保措施等

D、其他三個選項都正確

答案：D

15.當打發的牛奶泡沫粗糙且有結塊和異味時，說明打發時（）。

A、使用的牛奶有可能過期了

B、有可能加熱過久

C、有可能蒸汽量過大

D、打發時間不夠久，牛奶未被處理好

答案：A

16.如果咖啡果脫皮機對果皮處理不干凈，容易產生瑕疵，我們稱之為（）。

A、萎凋豆

B、貝殼豆

C、蟲蛀豆

D、果皮豆殼

答案：D

17.如果咖啡中出現明顯焦味或是炭燒味，最有可能混入的是（）。

A、全黑豆

B、半黑豆

C、輕微蟲蛀豆

D、貝殼豆

答案：D

18.水洗西達摩入口明顯浮現（）風味特征。

A、柑橘略帶莓香

B、葡萄甜香

C、巧克力的余韻

D、其他選項都是

答案：D

19.通過調粗研磨同時增加水量的方法，可能實現O。

A、降低濃度且萃取率不變

B、降低濃度且萃取率提高

C、降低濃度但萃取率降低

D、其他選項都有可能實現

答案：C

20.如果咖啡中出現很重的木質味，說明咖啡豆中可能有（）混入。

A、泥土

B\麥秸桿

C、石頭

D、黑豆

答案：B

21.以下關于攪拌對萃取影響說法正確的是（）。

A、攪拌可以讓咖啡更容易溶解

B、浸泡式萃取中，每一次攪拌動作都會改變咖啡的溶解曲線

C、滴濾式萃取中，攪拌可以提高咖啡的萃取率和均勻度

D、其他答案都正確

答案：D

22.如果咖啡豆表面有明顯蟲蛀痕跡，且蟲蛀孔超過2個，我們稱之為（）。

A、輕微蟲蛀豆

B、嚴重蟲蛀豆

C、外來物

D、病豆

答案：B

23.以下在意式濃縮咖啡的最佳濃度范圍內的是（）。

A、10%

B、18-20%

C、18-22%

D、12-16%

答案：A

24.食品衛生管理即對（）的衛生管理。

A、食品前期準備

B、食品制作過程

C、食品制作完成后

D、其他選項都是

答案：B

25.什么是利潤導向？（）

A、盈利

B、虧損

C、開源和節流

D、盈利和虧損

答案：D

26.不同濾杯材質（）不同，因此可以影響咖啡制作時水溫變化的速度。

A、比熱容

B、吸水性

C、導電性

D、延展性

答案：A

27.我們對食物香氣的感知主要來源于（）。

A、分子之間的作用力

B、分子在不停地運動

C、分子間有空隙

D、分子很小

答案：B

28.咖啡豆烘焙（）的主要原因是一爆后發展時間過長。

A、發展過度

B、發展不足

C、發展適中

D、其他選項都不對

答案：A

29.以下方法不可能在保持萃取率不變的同時提高濃度的是（）。

A、降低水量同時提高水溫

B、使用更少的水并調細研磨

C、降低水量并同時增加攪拌力度

D、只使用旁路水

答案：D

30.處理大膽的談話的最佳方式是：（）。

A、逃避問題

B、直面問題

C、冷淡處理

D、視而不見

答案：B

31.以下不屬于干蒸播化組常見香氣的是（）。

A、煙絲味

B、丁香味

C、黑巧克力味

D、黑加侖味

答案：C

32.以下哪個是殷勤款待關鍵時刻？（）。

A、進門

B、點單/付款

G用餐

D、其他三個選項都正確

答案：D

33.()的保質期一般長達45-60天。

A、ESL奶

B、巴氏消毒法牛奶

C、UHT處理法牛奶

D、調和乳

答案：A

34.適合咖啡制作的總硬度范圍是()。

A、0-30ppmCaC03

B、30-50ppmCaC03

G50-175ppmCaC03

D、175-225ppmCaC03

答案：C

35.0方法加工的咖啡豆通常都有明顯的酒類香氣和風味。

A、水洗

B、厭氧處理

C、日曬

D、蜜處理

答案：B

36.以下選項中，不屬于對食物質感方面描述的詞語是（）。

A、爽滑的面條

B、干柴的雞胸肉

C、美味的披薩

D、絲滑的巧克力

答案：C

37.50年前在法國有一個人的鼻子在保險公司保了100萬美元，須知當時的“百

萬富翁”就相當于現在的“億萬富翁”。這個人可能是（）。

A、警察

B、法官

C、調酒師or聞香師（調香師）

D、廚師

答案：C

38.以下哪一項符合云南小粒種咖啡的風味特征（）。

A、濃而不苦

B、香而不烈

C、略帶果味

D、其他選項都是

答案：D

39.咖啡的（）是指咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香。

A、風味

B、余韻

G干凈度

D、醇厚度

答案：B

40.萃取（）咖啡時，最好突出甜感和豐富的風味。

A、水洗處理法

B、日曬處理法

C、厭氧處理法

D、蜜處理

答案：B

41.如果咖啡中有明顯的發酵味、霉味、化學藥品等，最有可能混入的是（）。

A、干漿果

B、未熟豆

C\貝殼豆

D、萎凋豆

答案：A

42.用于測量濃度的折射儀是通過（）來測定咖啡液體濃度。

A、光線的穿過咖啡液體的折射率

B、光穿過咖啡液體的速度

C、光穿過咖啡液體的距離

D、光穿過咖啡液體的反射角度

答案：A

43.（）的咖啡豆豆子中心線偏向白色。

A、日曬處理加工方法

B、水洗處理加工方法

C、半日曬處理加工方法

D、蜜處理加工方法

答案：B

44.如果咖啡液無明顯香氣、咖啡酸度也不明顯，最有可能混入的是（）。

A、貝殼豆

B、萎凋豆

C、輕微蟲蛀豆

D、浮豆

答案：C

45.值班中期需重點檢查的項目有（）。

A、關注營運目標的執行情況，及時予以調整

B、關注顧客需求，與顧客溝通，第一時間發現并處理好顧客抱怨'投訴

C、與員工溝通，激勵士氣

D、其他三個選項都正確

答案：D

46.生產人員必須在（）進行體格檢查。

A、上崗

B、上崗前

C、工作中

D、工作后

答案：B

47.如果咖啡中出現稻桿味或雜草青味，最有可混入的是（）。

A、全黑豆

B、干漿果

C、萎凋豆

D、貝殼豆

答案：c

48.下列哪項詞匯是用于描述不好的平衡度（）。

A、強烈苦味

B、不均衡

C、強烈酸味

D、其他選項都是

答案：D

49.以下方法可能降低萃取率的有（）。

A、提高水溫并延長萃取時間

B、調細研磨并延長萃取時間

C、調粗研磨度并降低萃取時間

D、使用更高溫度的水并延長萃取時間

答案：C

50.下列屬于咖啡制作方案中必須注明的預期結果信息是（）。

A、濃度范圍

B、萃取率范圍

C、出品杯量

D、其他答案都正確

答案：D

51.以下符合咖啡出品奶沫質量要求的有（）。

A、細膩

B、鏡面光澤

C、流動性好

D、其他答案都正確

答案：D

52.以下牛奶中，保質期最長的是（）。

A、ESL奶

B、UHT處理法牛奶

C、鮮牛奶

D、調和乳

答案：B

53.以下關于水TDS對萃取影響說法正確的是（）。

A、提高水TDS總是可以提高萃取率

B、咖啡制作用水的TDS越高越好

C、礦泉水不適合用于帶鍋爐的咖啡機

D、純凈水最適合制作咖啡使用

答案：C

54.下列選項中，屬于未熟豆外觀特征描述的是（）。

A、生豆外表帶有一層淡黃色果殼

B、生豆外觀呈現黃色、淡黃色

C、生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色斑點，斑點可能帶有粉狀外觀

D、生豆包裹黃綠蒼白的銀皮且不易剝離，生豆內彎，生豆邊緣呈現銳角

答案：D

55.以下不屬于酵素組常見香氣的是（）。

A、黃瓜味

B、楓糖漿味

C、咖啡花

D、蘋果味

答案：B

56.以下哪項是導致果皮和豆殼產生的直接原因（）。

A、咖啡樹本身基因問題

B、種植施肥技術問題

C、咖啡脫皮機機械問題

D、咖啡樹種植環境污染問題

答案：C

57.下列凈利計算方法正確的是（）。

A、凈利=營業額-固定成本-變動成本-稅

B、凈利=營業額-固定成本-變動成本

C、凈利=營業額-固定成本-稅

D、凈利=營業額-變動成本-稅

答案：A

58.溫度感知是（）范疇之一。

A、口腔觸覺

B、鼻前嗅覺

C、鼻后嗅覺

D、口腔味覺

答案：A

59.咖啡豆烘焙發展不足的主要原因是（）。

A、一爆后發展時間過長

B、一爆后發展時間過短

C、烘焙整體時間短

D、咖啡含水量不足

答案：B

60.以下符合咖啡構圖要求的有（）o

A、比例協調

B、大小位置合適

C\間隔清晰

D、其他答案都正確

答案：D

61.以下對咖啡杯測描述正確的是（）。

A、咖啡杯測是對咖啡品質好壞的測評

B、咖啡杯測源于品酒文化

C、咖啡杯測有助于咖啡市場良性發展

D、其他選項都對

答案：D

62.相對來說，以下不會造成濃縮油脂稀薄的是（）。

A、粉量過少

B、研磨度過粗

C、豆子存放時間過長

D、豆子特別新鮮

答案：D

63.在拉花組合圖案中，直接注入的線條可構成（）。

A、天鵝的翅膀

B、天鵝的頭部

C、天鵝的頸部

D、天鵝的喙

答案：C

64.咖啡的余韻（Aftertaste）是指（）。

A、咖啡含在嘴里的香和味

B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香

C、咖啡通過口腔的質感或醇厚感

D、咖啡中的清爽的有機酸味道

答案：B

65.下列關于咖啡杯測過程中的break描述不準確的是（）。

A、Break即為"破殼"的意思

B、reak主要是為了釋放咖啡的濕香氣

C、Break需要在注水后立即進行

D、Break的動作需要使用杯測勺來完成

答案：C

66.如果咖啡中出現很重的（），說明咖啡豆中可能有泥土混入。

A、發酵味

B、麥稈味

C、焦香味

D、土腥味

答案：D

67.臺灣阿里山咖啡豆的風味有（）。

A、酸度柔和

B、味道圓潤

C、口感滑順，香氣濃郁

D、其他選項都是

答案：D

68.品測需要根據溫度不同，一般要品測三次，哪一個溫度不適合（）。

A、80-90℃

B、70-75℃

C、50-60℃

D、30-40℃

答案：A

69.下列不屬于輕微蟲蛀典型風味特征是（）。

A、咖啡有明顯花果香氣

B、咖啡有明顯的苦澀感

C、咖啡有明顯的酸震感

D、其他選項都不是

答案：D

70.以下不屬于員工儀容檢查事項的是（）。

A、工服圍裙

B、個性裝飾物

C、個人衛生

D、門店統一佩戴物

答案：B

71.蜜處理加工方法的咖啡豆豆子中心線偏向（）。

A、白色

B、黃褐色

C、黑色

D、綠色

答案：B

72.采用巴氏消毒法滅菌的牛奶，需全程在（）冷藏。

A、72-85℃

B、4-10℃

C、20-30℃

D、55-65℃

答案：B

73.杯測樣品豆表顏色以（）為最佳。

A、#50~55

B、#55~60

C、#60~65

D、#65~70

答案：B

74.以下咖啡瑕疵豆中，不屬于一級瑕疵的是0o

A、全酸豆

B、豆莢

C、霉菌豆

D、果殼

答案：D

75.如果咖啡生豆外觀為黃色,黃褐色或紅褐色狀，伴隨發黑的胚，切開豆子有

醋酸味，該咖啡豆屬于（）。

A、全酸豆

B、全黑豆

C、破裂豆

D、干果

答案：A

76.適合咖啡制作的總堿度范圍是（）CaC03o

Av40-75ppmCaC03

B、75-125ppmCaC03

C\50-175ppmCaC03

D、175-225ppmCaC03

答案：A

77.P&L的中文名稱是：（）。

A、損益報告

B、利潤報告

C、盈利報告

D、費用報告

答案：A

78.每一個餐飲企業必須建立與完善（），確保食品的安全衛生。

A、考勤制度

B、獎懲辦法

C、財務管理

D、衛生規章制度

答案：D

79.以下屬于干蒸播化組常見香氣的是（）o

A、烤杏仁味

B、檸檬味

C、丁香味

D、泥土味

答案：C

80.()咖啡豆在烘焙后最好在一個月內喝完。

A、單品

B、拼配

C、意式

D、所有

答案：A

81.如果咖啡豆表面有明顯蟲蛀痕跡，且蟲蛀孔不超過2個，我們稱之為()。

A、輕微蟲蛀豆

B、嚴重蟲蛀豆

C、外來物

D、病豆

答案：A

82.如何達到并保持員工參與度？

A、提供回饋和教練

B、授權

C\激勵和認知

D、其他三個選項都正確

答案：D

83.長萃意式濃縮咖啡的萃取量要求為（）。

A、12-16g

B、16~26g

C、18-36g

D、38-48g

答案：C

84.關于36味聞香瓶說法不正確的是（）。

A、由法國EditionJeanLen。ir制造

B、將風味分為10大類4組

C\陳皮味屬于其中之一

D、可以訓練我們的嗅覺器官

答案：C

85.卓越杯COE杯測標準分在（）分以上。

A、70

B、76

C、86

D、90

答案：C

86.油脂粗糙對奶沫的阻力較大，對牛奶流動性影響較大，拉花圖案可能相對（）。

A、較大

B、較小

C、對稱性高

D、對比度高

答案：B

87.印度咖啡特色品種有（）。

A、馬拉巴

B、卡帝姆

C、S795

D、其他選項都是

答案：D

88.下列選項能反應咖啡果采收時的成熟度的是（）。

A、咖啡的均一性

B、咖啡的純凈度

C、咖啡的平衡感

D、咖啡的甜度

答案：D

89.咖啡豆發展過度的典型風味包括（）。

A、苦澀過重

B、水果風味較為明顯

C、焦糖味明顯

D、其他選項都不是

答案：D

90.觀察咖啡豆，可以確定該單品咖啡豆品質不佳的是（）。

A、咖啡瑕疵豆的比例很高

B、咖啡豆點狀出油

C、咖啡豆大小均勻

D、咖啡豆烘焙顏色基本一致

答案：A

91.如果咖啡喝起來不新鮮的瑕疵風味明顯，說明（）。

A、已超過最佳風味期

B、混入泥土

C、發展不足

D、焙烤瑕疵

答案：A

92.塔拉珠是()的著名咖啡產區。

A、薩爾瓦多

B、哥斯達黎加

C、哥倫比亞

D、巴拿馬

答案：B

93.一份350g咖啡生豆樣本中，()顆一類瑕疵豆即為一個完整瑕疵。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

94.咖啡豆()的典型風味包括爆米花、燕麥、大麥茶等谷物類風味。

A、灼傷

B、焙烤瑕疵

C、發展不足

D、發展適中

答案：B

95.以下哪項屬于常見的咖啡生豆等級劃分方法()o

A、按照咖啡種植緯度分級

B、按照咖啡生豆大小分級

C、按照咖啡種植產區

D、按照咖啡豆的香氣分級

答案：B

96.咖啡杯測的注水是指（）。

A、將咖啡豆浸泡在水里

B、在裝有咖啡粉的杯測杯內注入熱水

C、在裝有咖啡豆的杯測杯內注入熱水

D、在裝有咖啡粉的杯測杯內注入冷水

答案：B

97.（）烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。

A、深度

B、淺度

C、中深度

D、極深

答案：A

98.哥倫比亞咖啡豆主要采用哪一處理方式。（）

A、日曬法

B、蜜處理法

C、水洗處理法

D、濕刨法

答案：C

99.下列選項中，屬于全黑豆特征描述的是（）。

A、黑色不透明的生豆

B、生豆外觀呈現黃色、黃褐色或紅褐色

C、生豆呈現蒼白外觀，放在水中會漂浮

D、生豆呈現不規則皺摺白色紋路外觀，類似葡萄干的外型

答案：A

100.下列屬于通過詢問鑒別法鑒別咖啡豆品質的是（）。

A、觀察咖啡豆的商標和生產日期等信息

B、通過單向氣閥聞咖啡豆的香氣

C、詢問咖啡豆的產地和烘焙方式等

D、萃取咖啡并品嘗

答案：C

101.已知制作一杯卡布奇諾咖啡需要咖啡豆成本為1.8元，牛奶成本1.6元，其

他一次性耗品0.4元，售價為25元，包含20%的稅，下列說法準確的是（）。

A、該杯咖啡的稅后毛利是16.6元

B、該杯咖啡的稅前毛利是21.2元

C、該杯咖啡的稅后毛利率是64.8%

D、該杯咖啡的稅前毛利率是87.2%

答案：B

102.曼特寧屬于()豆種。

A、羅布斯塔

B、阿拉比卡

G利比里亞

D、卡提姆

答案：B

103.()加工方法的咖啡豆豆子中心線偏向黃褐色。

A、日曬處理法

B、水洗處理法

C、蜜處理

D、其他選項都不是

答案：C

104.咖啡醇厚度主要來源于()o

A、咖啡中的多酚物質

B、咖啡中的芳香物質

C、咖啡中各種微量元素

D、咖啡中的油脂與纖維等

答案：D

105.當咖啡整體風味較強但卻不容易辨別風味時，最有可能的情況是（）。

A、濃度太低而不易分辨

B、濃度適中但風味相近

C、濃度過高風味層次沒有拉開

D、與味覺敏感度有關，與濃度完全無關

答案：C

106.符合拉花出品品質的奶沫需要（）。

A、有光澤、流動性好

B、有暗啞的磨砂顆粒感

C、越厚越好

D、其他答案都正確

答案：A

107.萃取蜜處理法咖啡時，可以突出的特點有（）。

A、更明亮的酸度

B、更好的干凈度

C、較低的苦度

D、相比日曬處理法更干凈的風

答案：B

108.以下哪個不是殷勤款待原則？（）。

A、顧客互動

B、真誠待人

C、呈遞美味

D、協助制作飲品

答案：D

109.以下不符合UHT處理法牛奶保存要求的環境是（）。

A、常溫干燥的貨架

B、潮濕的地下室

C、避光干燥的庫房

D、冷藏冰箱中

答案：B

110.通過單向氣閥聞咖啡豆的香氣，屬于通過（）鑒別咖啡豆品質。

A、直接觀察法

B、包裝鑒別法

C、香氣鑒別法

D、詢問鑒別法

答案：c

111.以下哪一項符合印度尼西亞咖啡風味特征。（）

A、酸度活潑'醇厚度佳

B、悶香低酸'醇厚度佳

C、酸度低沉、醇厚度低

D、酸度活潑'醇厚度低

答案：B

112.以下不在意式濃縮咖啡的最佳萃取率范圍內的是（）。

A、18-19%

B、19-21%

C、21-22%

D、12-16%

答案：D

113.制作咖啡時，當其他條件不變時，（）可以讓可溶物有更多的空間可以溶解

到水中。

A、使用更多的水

B、使用更粗的研磨

C、使用更高的水溫

D、使用更大的壓力

答案：A

114.咖啡豆（）的典型風味包括焦糊味和碳化風味。

A、焙烤瑕疵

B、灼傷

C、發展不足

D、發展適中

答案：B

115.以下屬于組合圖案構圖常用搭配的有（）。

A、麥穗常用于構成植物的葉子

B、常用線條勾畫圖形輪廓

C、麥穗常用于構成動物的軀干

D、其他答案都正確

答案：D

116.對食品的原料必須有（）制度。

A、報銷

B、質量檢查

C、生產加工

D、成品驗收

答案：B

117.以下不會造成咖啡豆焙烤瑕疵的是（）。

A、咖啡含水量太高

B、沒有進入一爆

C、烘焙溫度太高

D、其他選項都不會

答案：C

118.下列屬于未熟豆典型風味特征的是（）。

A、果香味

B\青早味

C、焦糖味

D、辛香味

答案：B

119.咖啡的固定成本不包括（）。

A、房租成本

B、咖啡豆成本

C、咖啡設備的固定折損

D、全指人員工資

答案：D

120.以下哪項不會用于表示咖啡醇厚度（）。

A、奶油感

B、順滑感

C、酸震感

D、水感

答案：C

121.下列關于咖啡杯測描述正確的是（）。

A、辨識咖啡的風味特征

B、確定生旦.品質和等級

C、幫助咖啡師選擇最佳烘焙方案

D、其他選項都是

答案：D

122.意式咖啡豆在烘焙后需要養豆多長時間（）。

Ax1-7天

B、770天

G14-30天

D、至少60天

答案：C

123.下列選項能反應咖啡果采收時的成熟度的是（）。

A、咖啡的均一性

B、咖啡的純凈度

C、咖啡的平衡感

D、咖啡的甜度

答案：D

124.咖啡呈尖酸時，最可能的情況是（）。

A、萃取不足

B、萃取過度

C、適度萃取

D、其他答案都有可能

答案：A

125.咖啡杯測的干香氣主要是指（）。

A、咖啡粉在干燥狀態釋放的香氣

B、咖啡豆在干燥狀態下釋放的香氣

C、咖啡粉在潮濕狀態下釋放的香氣

D、咖啡豆在潮濕狀態下釋放的香氣

答案：A

126.下列哪項詞匯是用于描述好的干凈度（）。

A、渾濁

B、澀味

C\無雜質

D、灰塵

答案：C

127.如果咖啡中出現明顯木質味，最有可能混入的是()o

A、全黑豆

B、半黑豆

C、帶殼豆

D、浮豆

答案：C

128.萃取過度時，咖啡的酸度可能0o

A、淺烘的咖啡豆可能會酸度很高

B、可能會因為苦度太強而感受不到

C、酸度變得強烈且不柔和

D、其他情況都有可能

答案：B

129.以下對于咖啡萃取不足的香氣表現說法錯誤的是()。

A、香氣整體較弱

B、余韻香氣豐富且持久

C、香氣種類不如適度萃取時多

D、香氣更可能偏酸香

答案：B

130.咖啡的酸味主要來源于咖啡豆的（）。

A、檸檬酸

B、蘋果酸

C、乳酸

D、其他選項皆是

答案：A

131.咖啡熟豆養豆主要是排出（）。

A、一氧化氮

B、二氧化碳

C、二氧化氮

D、一氧化二氫

答案：B

132.咖啡館應用的植物奶主要有（）等。

A、燕麥奶、核桃奶

B、豆奶、麥香奶

C、燕麥奶、椰奶

D、水果奶、豆奶

答案：c

133.厭氧處理方法加工的咖啡豆通常都有（）。

A、更明顯的水果香氣和風味

B、更明顯的酒類香氣和風味

C、更明顯的谷物類香氣和風味

D、其他選項都不對

答案：B

134.（）具有耐溫性，在大多數溫度下都會表現良好，甚至在溫度達到65℃的

時也不受影響。

A、杏仁奶

B、椰奶

C、核桃早餐奶

D、燕麥奶

答案：D

135.咖啡甜度相對較高時，可能的情況是（）。

A、萃取過度，大量的酸與甜互相烘托

B、萃取適度，甜度高且令人愉悅

C、萃取過度，甜味物質多而成為主導味道

D、其他選項都可能發生

答案：B

136.以下屬于組合圖案構圖常用搭配的有（）。

A、葉形常用于構成植物的葉子

B、葉形常用于繪制翅膀

C、葉形常用于繪制水草

D、其他答案都正確

答案：D

137.公安部門通常使用警犬緝毒，這是利用了狗的（）。

A、目光敏銳

B、動作敏捷

C、興旺的味覺

D、明銳的嗅覺

答案：D

138.大膽談話有三項重要的策略，有關解決問題以下哪個是不正確的：（）。

A、提出方案

B、解決問題

C、發出非侵略信號

D、尋求協助

答案：C

139.油脂稀薄對奶沫的支撐力（），拉花形狀容易（）。

A、較弱，對稱性好

B、較強，左右均衡

C、較強，過小

D、較弱，散

答案：D

140.咖啡苦度整體較弱時，不太可能的情況是（）。

A、萃取過度，其他味道蓋過了苦味

B、萃取不足，苦味物質只溶解了一點點

C、萃取適宜，苦味物質溶解了少部分

D、其他情況都有可能發生

答案：A

141.嚴重蟲蛀豆是指咖啡豆表面有明顯的蟲蛀痕跡，且蟲蛀孔數量超過（）。

A、2個

B、3個

C、4個

D、5個

答案：A

142.如果咖啡樹育種期間，缺乏充足的水分滋養,容易產生瑕疵，我們稱之為（）。

A\干果

B、帶殼豆

C、萎凋豆

D、異物

答案：C

143.如果一款牛奶的保質期只有3-7天，那么這款牛奶最有可能是（）。

A、ESL奶

B、調和乳

C、巴氏消毒法牛奶

D、UHT處理法牛奶

答案：C

144.以下在意式濃縮咖啡的最佳萃取率范圍內的是（）。

A、10%

B、20%

C、9-11%

D、12-16%

答案：B

145.下列哪項是正確的杯測程序（）。

A、稱豆、磨粉-注水-確認干香-確認濕香-破粉、撈渣-確認香味

B、稱豆、磨粉-確認干香-注水-破粉、撈渣-確認濕香-確認香味

C、稱豆、磨粉-確認干香-注水-確認濕香-破粉、撈渣-確認香味

D、稱豆、磨粉-確認干香-注水-確認濕香-確認香味-破粉、撈渣

答案：C

146.下列屬于萎凋豆典型風味特征是（）。

A、焦香味

B、稻稈味

C、木質味

D、奶香味

答案：B

147.在值班領導的過程中需要通過協調（）、（）和（）提高營業額并實現每個

班次的總體顧客滿意，實現杰出的QSC。

A、員工'物料'儀器

B、人員'產品'設備

C、人員、設備'目標

D、團隊、物料、速度

答案：B

148.以下對淺度烘焙咖啡豆可溶物表述正確的是（）。

A、分子量相對更小

B、通常呈現更高的酸度

C、更易溶于水

D、其他選項都不正確

答案：B

149.下列屬于貝殼豆典型風味特征是（）。

A、水果味

B、辛香味

C、碳烤味

D、焦糖味

答案：C

150.咖啡豆發展過度的典型風味不包括（）。

A、酸質、甜度、風味發展不完全

B、酸味尖銳,刺激、沒有余韻

C、有青澀味道、蔬菜類風味

D、酸質、甜度、風味都較明顯

答案：D

151.下列關于咖啡澀感說法正確的選項是（）。

A、單寧酸是咖啡澀感主要來源

B、咖啡澀感可以通過嗅覺感知

C、咖啡澀感是一種不順滑的口感

D、咖啡澀感是滋味的一種

答案：C

152.以下關于水與咖啡粉接觸時間長短帶來結果的說法錯誤的是（）。

A、可影響萃出物的多少

B、可影響不同萃出物的比例

C、無論在什么條件下，只要時間夠長，就可以將咖啡中可溶物全部溶解

D、可影響咖啡最終的風味

答案：C

153.下列符合藍山No.1等級的咖啡豆要求的是（）。

A、咖啡豆大小為1778目，瑕疵豆重量低于2%

B、咖啡豆大小為1677目，瑕疵豆重量低于2%

C、咖啡豆大小為1677目，瑕疵豆重量低于4%

D、咖啡豆大小在1576目，瑕疵豆重量低于2%

答案：A

154.如果杯測的咖啡里有混入不同的咖啡豆，我們會說（）。

A、一致性不好

B、干凈度差

C、甜度低

D、平衡感差

答案：A

155.以下不屬于門店外觀檢查事項的是（）。

A、店招、LOGO燈箱

B、海報展架

C、街道衛生

D、大門及門窗框

答案：C

156.以下方法可能降低咖啡濃度的有（）。

A、調粗研磨

B、延長萃取時間

C、增加粉量且調細研磨

D、使用更高度的水

答案：A

157.早班值班前期需注意完成的檢查事項有（）。

A、檢查財產、設備、設施的安保狀況及前日閉店收檔工作的整體狀況

B、查看門店日志、工作信息留言并落實、追蹤

C、查看班表，了解營業前各時段員工出勤狀況并予調整

D、其他三個選項都正確

答案：D

158.下列關于咖啡鼻前嗅覺說法正確的是()。

A、喝咖啡前，聞到的咖啡香氣

B、喝咖啡時，鼻腔中帶來的咖啡香氣

C、喝咖啡帶來的絲滑口感

D、喝完咖啡后，帶來的咖啡余韻

答案：A

159.感受酸的地方主要在()。

A、舌尖

B、舌頭兩側

C、舌根

D、上腭

答案：B

160.()結合了巴氏奶和常溫奶的優點，既延長了保質期，又保留了較高的營養

價值。

A、ESL奶

B、巴氏消毒法牛奶

C、UHT處理法牛奶

D、調和乳

答案：A

161.下列屬于咖啡全黑豆典型風味特征的是（）。

A、化學藥品味

B、發酵味

C、霉味

D、其他選項都是

答案：D

162.以下符合咖啡出品圖案干凈度要求的有（）。

A、油脂干凈

B、油脂完整

C、油脂與奶沫對比清晰

D、其他答案都正確

答案：D

163.食品工場周圍不得有粉塵、（）、放射性物質的污染源等。

A、污染河流

B、高壓電纜

C、有害氣體

D、化工建筑

答案：C

164.味覺的感受器官主要感受的是（）。

A、不溶于水的固態物質的刺激

B、有氣味氣體的刺激

C、溶于水的液態物質的刺激

D、枯燥化學物質的刺激

答案：A

165.如果咖啡生豆外觀為白黃色或者淡黃色狀，該咖啡豆屬于（）。

A、未熟豆

B、帶殼豆

G浮豆

D、全黑豆

答案：C

166.以下關于水溫對萃取影響說法正確的是（）。

A、在更高的溫度下，分子運動更活躍，物質更容易溶解

B、低水溫下，物質不容易被萃取，因此也適合烘焙度較深的咖啡豆

C、低水溫下，物質不容易被萃取，因此需要更長的萃取時間

D、其他答案都正確

答案：D

167.印度南部山區的西達摩咖啡風味特點有（）。

A、具有輕盈'明亮和酸度強的口感

B、口感酸度較強

C、伴隨著花香和漿果香氣的味道

D、其他選項都是

答案：D

168.在原料的選擇、驗收中，嚴格要求原料符合應有的（）。

A、形態要求

B、營養要求

C、低糖標準

D、包裝要求

答案：B

169.“耶加雪菲味”是指以下哪些風味（）。

A、茉莉花香

B、檸檬酸香

C、茶香

D、其他選項都是

答案：D

170.以下說法正確的是（）。

A、萃取不足時，咖啡香氣卻最豐富

B、萃取不足時，咖啡酸度最柔和

C、萃取不足時，咖啡余韻也可以持久

D、萃取不足時，咖啡醇厚度通常也較低

答案：D

171.下列關于印度咖啡產區描述準確的是（）。

A、印度是亞洲的重要的咖啡生產國之一

B、印度有種植阿拉比卡種咖啡和羅布斯塔種咖啡

C、季風馬拉巴咖啡是印度獨有的一款咖啡

D、其他選項正確

答案：D

172.如果咖啡中有明顯的發酵酸臭味，最有可能混入的是（）。

A、黑豆.

B、蟲蛀豆

G酸豆

D、外來物

答案：C

173.下列不會導致咖啡干凈度下降的是（）。

A、腐敗味

B、土味

C、藥碘味

D、焦糖味

答案：D

174.（）是咖啡基因寶庫，專家估計境內暗藏的阿拉比卡種超過兩千種。

A、肯尼亞

B、烏干達

C、埃塞俄比亞

D、坦桑尼亞

答案：C

175.符合拉花出品要求的圖案通常油脂表面（），油脂與奶沫（）。

A、干凈'完整，形成漸變

B、有黃金圈，形成漸變過渡

C、干凈、完整，對比清晰

D、有斑駁的白點，對比清晰

答案：C

176.萃取水洗處理法咖啡時，可以突出的特點有（）。

A、更明亮的酸度

B、更好的干凈度

C、較低的苦度

D、其他選項都可以

答案：D

177.晚班值班前期需注意完成的檢查事項不包括（）。

A、與早班負責人進行交接

B、根據營運目標的執行狀況，及時調整并與相關人員進行溝通

C、完成本日行政工作，填寫各類報表

D、查看原材料銷售狀況并及時調整

答案：C

178.舌頭哪個位置對甜度最為敏感（）。

A、舌尖

B、舌根

C、兩側后端

D、兩側前端

答案：A

179.蘇門答臘的咖啡系統非常復雜，可歸納為（）四種類型。（）

A、曼特寧、黃金曼特寧

B、塔瓦湖咖啡

C、陳年曼特寧和爪洼老布朗

D、其他選項都是

答案：D

180.下列屬于咖啡干漿果豆典型風味特征的是（）。

A、發酵味

B\麥稈味

C、焦香味

D、醬香味

答案：A

181.罐裝咖啡中充入（）可避免咖啡與空氣的接觸，保存更多咖啡香氣。

A、活潑氣體

B、惰性氣體

C、氧氣

D、其他選項都不對

答案：B

182.下列選項中屬于危地馬拉著名咖啡產區的是（）。

A、考卡咖啡產區

B、西達摩咖啡產區

C、安提瓜咖啡產區

D、喜拉多咖啡產區

答案：C

183.如果咖啡生豆干燥過度，容易產生瑕疵，我們稱之為()o

A、干果

B、帶殼豆

C、浮豆

D、異物

答案：C

184.烘焙程度越深，咖啡的口味越()

A、酸

B、苦

C、甜

D、香

答案：B

185.綠茶的典型香氣是()

A、清香

B、花香

C、果香

D、陳香

答案：A

186.DripCoffee-maker的中文譯名是()

A、過濾器

B、滴濾式咖啡壺

C\比利時壺

D、熱水器

答案：B

187.長期飲用咖啡，對II型糖尿病的影響下列說法錯誤的是()

A、長期飲用咖啡，II型糖尿病的發生幾率低

B、降低患病風險

C、長期飲用咖啡，II型糖尿病的發生幾率高

D、H型糖尿病高危人群建議適量增加飲用量

答案：C

188.日常營業結束后，應將制作咖啡時調好的蜂蜜0

A、放入糖盅并冷藏

B、放入容器加蓋密封

C、放入糖盅

D、放入不銹鋼容器

答案：B

189.關于賬單的呈送，下列操作錯誤的是()

A、用手禮貌地遞給賓客

B、正面朝上，反面朝下，送至賓客面前

C、正面朝下，反面朝上，送至賓客面前

D、放在托盤上，禮貌地遞給賓客

答案：C

190.關于Espresso制作，下列操作正確的是()

A、制作完畢后，為保證溫度不必移開沖泡手柄

B、裝粉夯壓后置于沖泡頭備用

C、每次制作完畢后，都應清洗沖泡頭

D、將沖泡手柄從沖泡頭中取出后直接填粉

答案：C

191.咖啡廳日營業結束后，營業區域的清潔包括0

A、操作臺

B、備料臺

C、咖啡機

D、桌面

答案：D

192.目前醫學界尚未證實，適量飲用咖啡可以降低()的發病幾率。

A、白血病

B\肝癌

C、II型糖尿病

D\帕金森癥

答案：A

193.更換摩卡壺膠圈的目的是防止()

A、發熱

B、壓力泄漏

C、發冷

D、殺毒

答案：B

194.粉倉磨豆機是通過()來實現定量分配咖啡粉的。

A、設定研磨時間磨溫度

B、撥動分撥器拉桿

C、設定研磨重量

D、設定研磨溫度

答案：C

195.半自動咖啡機的水溫設置為()。

A、80--83度

B、90—93度

G100--103度

D、70—80度

答案：B

196.在咖啡店工作，對咖啡師個人衛生的要求是0

A、不留長指甲，可涂有色指甲油

B、上班時嚼口香糖，保持口腔清新

C、女士洗干凈頭發，可以留披肩發

D、口里沒異味，上班前不吃蔥蒜

答案：D

197.以下哪一種咖啡是需要先融合牛奶而成()

A、卡布奇諾

B、咖啡摩卡

C、濃縮咖啡康保藍

答案：B

198.咖啡粉的顆粒度指的是0

A、研磨速度

B、研磨時間

C、研磨粉量

D、研磨粗細程度

答案：D

199.如果長期不清理渣槽中的殘留粉渣，下列選項中說法錯誤的是()

A、產生霉變，造成異味

B、造成渣槽破損

C、造成殘粉溢出污染臺面

D、殘粉過滿污染手柄

答案：B

200.做一杯優秀的espresso所需的要素中，哪個是最重要的()

A、優質.新鮮的混合咖啡豆為espresso按特性烘焙且混合

B、適當的咖啡研磨度

C、適當的空氣溫度和濕度

D\espresso機器中加熱組件的電力

答案：A

201.以下敘述何者正確0

A、在使用蒸氣前，應將蒸氣管洗凈

B、使用蒸氣完后，應立刻洗凈蒸氣管，應以干凈的濕毛巾擦干凈

C、使用蒸氣完后，過剩的牛奶應立刻放置冰箱內

D、以上皆是

答案：D

202.適合制作咖啡的水溫為()

A、80~85℃

B、88~95℃

G95~98℃

D、100~110℃

答案：B

203.咖啡廳日營業結束后，營業區域的清潔不包括()

A、操作臺

B、洗手間

C、書報架

D、桌面

答案：A

204.對殘疾客人的服務，最佳的做法是()

A、格外關注并給予特殊照顧

B、提供與普通客人一樣的照顧

C、不露痕跡地關注并照顧

D、更加熱情地服務

答案：C

205.()喝咖啡時不但要焚香，還要撒香料.聞香.再加上琳瑯滿目的咖啡壺具，充

滿異域風情。

A、日本人

B、意大利人

C、美國人

D、土耳其人

答案：D

206.用手動研磨機研磨咖啡粉時，要求速度()。

A、越快越好

B、越慢越好

C、保持勻速

D、先快后慢

答案：C

207.客人進店時，服務人員的第一句話應該是()

A、您好，歡迎光臨

B、您好，請問需要什么？

C、您好，請問需要幫助嗎？

D、您好，您需要點單嗎？

答案：A

208.麥片具有()作用，可以用于清潔磨豆機內部的咖啡油漬和細粉。

A、吸附

B、粉碎

C、漂洗

D、分解

答案：A

209.咖啡樹的花是()

A、紅色的

B、粉色的

C、白色的

D、黃色的

答案：C

210.()不符合杯具清潔消毒要求的描述。

A、每次使用后要及時地清潔

B、結束日營業后要將所有杯具進行消毒

C、每次清洗后擦拭干凈

D、每周對杯具進行一次消毒

答案：D

211.客人點單時，服務員通常應()

A、認真傾聽

B、快速記錄

C、適時建議

D、推銷滯銷產品

答案：C

212.關于制冰機的保養說法正確的時0。

A、不需要關掉電源

B、需定期清掃冷凝器表面灰塵

C、用水管直接對準機身沖洗

D、可以用酸性.堿性等腐蝕性溶劑擦拭機器圍板和內膽

答案：B

213.凈水器中濾芯使用壽命的衡量標準主要是看0。

A、濾芯的品牌

B、濾芯使用時間

C、濾芯過濾的水量

D、濾芯的重量

答案：C

214.當客人將物品遺落在咖啡廳時，下列行為中，()符合職業道德規范。

A、將物品贈予同事

B、將物品贈予其他客人

C、將物品替客人收好，等待客人認領

D、將物品交給與客人同行的人

答案：C

215.咖啡廳所用的制冰機.冰箱的電源，應該是()

A、有獨立空氣開關的

B、串聯的并有獨立開關

C、并聯的電源插座

D、共同使用一個多功能混合插座

答案：c

216.冰滴式咖啡又稱為()咖啡。

A、英國

B、美國

C、荷蘭

D、意大利

答案：C

217.壓力式全自動咖啡機的內部構造通常包括研磨機.().計量閥

A、手柄

B、沖泡機芯

C、粉錘

答案：B

218.商用過濾式咖啡機的外部構造通常不包括()

A、料斗

B、水箱

C、噴頭

D、加熱盤

答案：C

219理論上,水的ppm值在225以上,沖煮咖啡容易出現0。

A、濃度和萃取率適宜

B、口感偏咸

C、萃取過度

D、萃取不足

答案：D

220.下列有利于減肥的咖啡是0

A、卡布奇諾咖啡

B、熱拿鐵咖啡

C、黑咖啡

D、冰摩卡咖啡

答案：C

221.如某顧客對咖啡了解甚少，不知道該如何點單，應該了解客人特點并向其0

的產品

A、推薦適合

B、簡單制作

C、無需選擇

答案：A

222.下列咖啡器具需要定期除垢的是0

A、虹吸壺

B、壓滲壺

C、手沖壺

D、冰滴壺

答案：D

223.在烘焙過程中，纖維素等物質會被不同程度地碳化，水分和()會揮發掉，蛋

白質會轉化成酶和脂肪，剩余物質會結合在一起，在咖啡豆表面形成油膜層，并

在此過程中生成咖啡的酸.苦.甘等多種味道，形成醇度和色調，生豆轉化為深褐

色。

Av氯氣

B、二氧化氫

C、氧氣

D、二氧化碳

答案：D

224.咖啡粉的研磨粗細度不均勻，可能是由于()造成的。

A、研磨機刻度磨損

B、研磨機豆倉未清潔

C、研磨機磨片磨損

D、咖啡豆不好

答案：C

225.當客人帶寵物來消費時，錯誤的處理方法是0

A、提示客人看管好寵物

B、協助客人照顧寵物

C、給客人帶到較偏的座位

D、替客人照顧寵物

答案：D

226.客人考慮點單時，服務員的下列做法不恰當的是()

A、提供參考意見

B、禮貌地催促

C、適當地介紹產品

D、隨時準備記錄

答案：B

227.關于每次咖啡萃取的份量，以下何者正確()

A、一杯咖啡適當的粉量是9克

B、二杯咖啡適當的量是23克

C、壓實咖啡粉之后粉碗里的一條界線標示必須是要露出的

答案：C

228.冷藏柜的()應該定期清潔，以免降低其散熱效果。

A、溫度控制器

B、冷凝器

C、蒸發器

D、發生器

答案：B

229.最初，埃塞俄比亞人采摘成熟的咖啡果實，其目的不包括()

A、榨取果汁

B、釀造酒精飲料

C、充當提神的干糧

D、烘烤制作咖啡飲品

答案：D

230.客戶提出每一個問題，都應當0。

A、妥善地予以解決

B、不聞不問

C、互相推諉

D、視而不見

答案：A

231.咖啡樹適合生長在南北回歸線內的熱帶與亞熱帶氣候區，形成圍繞地球的環

狀地帶，故有0。

A、咖啡花

B、咖啡腰帶

G咖啡樹

D、咖啡果

答案：B

232.()是Cappuccino的中文譯名。

A、卡布奇諾

B、拿鐵咖啡

C、摩卡咖啡

D、康寶藍咖啡

答案：A

233.咖啡廳日營業結束后，咖啡廳制作區域的清潔不包括0

A、壺具

B、杯具

C、半自動咖啡機

D、桌椅

答案：D

234.下列不屬于服務語言要求的是0

A、大聲說話

B、禮貌用語

C、使用普通話

D、注意語調

答案：A

235.一杯卡布奇諾咖啡是由()組成的。

A、咖啡.奶沫.楓糖漿

B、咖啡和牛奶的混合物.巧克力醬

G咖啡.奶油.巧克力醬

D、咖啡和牛奶的混合物.奶沫

答案：D

236.過量飲用咖啡對人體的不良影響有0

A、導致血壓升高

B、預防膽結石

C、抑制新陳代謝

D、促進血液循環

答案：A

237.目前對于一杯標準的Espresso定義沒有涉及()

A、咖啡杯

B、咖啡勺

C\咖啡機

D、制作時間

答案：B

238.在向客人推薦咖啡產品時，首先介紹的是產品()

A、外觀

B、特色

C、形狀

答案：B

239.關于使用壓力式半自動咖啡機，描述錯誤的是0

A、開機預熱后方能制作咖啡

B、使用前要觀察儀表

C、使用前要檢查水位

D、用手背置于溫杯盤上，以判斷咖啡機的溫度

答案：D

240.關于咖啡廳營業前的咖啡杯具擺放規范，下列說法正確的是()

A、將所有杯具置于溫杯盤上

B、將所有杯具置于服務托盤上

C、將備用杯具置于溫杯盤上

D、將備用杯具置于服務托盤上

答案：C

241.()不屬于手動研磨機。

A、手搖咖啡磨豆機

B、刀片式電動磨豆機

C、研缽和研杵

D、平輪毛刺手動研磨機

答案：B

242.粉倉內的葉片會將研磨的咖啡粉分成等量份數，從而起到()的作用。

A、按時間分量

B、按體積分量

C、按品質定量

D、按粗細分量

答案：B

243.咖啡器具清洗后，應該0

A、晾干后歸位

B、擦干后立即歸位

C、營業結束后歸位

D、第二天營業前歸位

答案：B

244.“哥倫比亞咖啡”指的是()

A、哥倫比亞口味的咖啡

B、哥倫比亞豆為主要成分

C、含有哥倫比亞咖啡即可

D、哥倫比亞原產地咖啡豆

答案：D

245.最早習慣于飲用Espresso咖啡的國家是()

A、巴西

B、美國

C、意大利

D、哥倫比亞

答案：C

246.存放咖啡豆所需的惰性氣體通常指的是0。

A、二氧化碳

B、氮氣

C、氧氣

D、氨氣

答案：B

247.下列選項中，最早的咖啡飲用器具是0

A、土耳其壺

B、摩卡壺

C、虹吸壺

D、滴濾壺

答案：A

248.使用常用半自動壓力式咖啡機以咖啡軟邊餅為原料制作咖啡時，應()

A、更換過濾碗

B、改變工作壓力

C、更換沖泡頭

D、更換密封圈

答案：A

249.勞動者在試用期內提前。通知用人單位，可以解除勞動合同。

A、三天

B、一周

C、一個月

D、一天

答案：A

250.下列選項中，()符合服務行業人員職業道德規范。

A、老幼無別

B、區別對待

C、提高成本

D、滿足需求

答案：D

251.接待服務中，不應以0為原則。

A、一視同仁

B、女士優先

C、追求利潤

D、尊重客人

答案：C

252.為什么較深烘焙的咖啡豆較適合Espresso()

A、因為可產生較多的咖啡油

B、因為酸性會減少

C、因為可產生「強烈苦甜味」的特性以促進味道的復雜性

答案：C

253.不符合研磨機粉倉的清潔要求的是()

A、清潔時應保持電源關閉

B、用小刷清潔縫隙中的殘粉

C、用潔凈的抹布擦拭外觀

D、不易擦掉的污漬可以用質地較硬的清潔工具處理

答案：D

254.如果客人所點的飲品是菜單以外的，且無法提供時，服務人員應該說：()

A、“對不起，我們店沒有這種飲品，我可以為您推薦另一款XX嗎”

B、“對不起，請您點菜單上有的飲品”

C、“我們沒有這種飲品”

D、“我們只提供菜單上的飲品”

答案：A

255.咖啡樹生長最理想海拔高度()米。

A、300-600

B、600-900

G900-2100

D、2100-2400

答案：C

256.下列選項中，不符合服務行業人員職業道德規范的是()

A、敬業奉獻

B、明碼標價

C、服務周到

D、以店為本

答案：D

257.咖啡有酸味的原因之一是咖啡里含有()

A、咖啡因

B、水分

C、二氧化碳

D、單寧酸

答案：D

258.使用蒸汽噴頭制作奶沫，空噴蒸汽的目的不包括()

A、清除蒸汽管內的冷凝水

B、清除蒸汽管內的剩奶

C、測試蒸汽

D、將蒸汽噴頭插入奶缸溫缸

答案：D

259.大多數的阿拉比卡種咖啡豆的成熟期需()個月。

A、1-3

B、3-6

C、6-8

D、8-12

答案：c

260.下列選項中，()可以作為鑒別咖啡熟豆新鮮程度的依據。

A、澀味

B、土腥味

C、爛草根味

D、油哈味

答案：D

261.壓力式半自動咖啡機的內部構造通常不包括()

A、水泵

B、安全閥

C、鍋爐

D、蒸汽管

答案：D

262.制作一份Espresso,將咖啡粉置于濾碗后應用粉錘()

A、垂直夯壓

B、水平夯壓

C、旋轉夯壓

D、斜向夯壓

答案：C

263.下列選項中，不屬于咖啡熟豆包裝袋要求的是()

A、通風

B、防潮

C、單向透氣

D、避光

答案：A

264.咖啡中的()會造成心跳加速

A、單寧酸

B、碳水化合物

C、咖啡因

D、葡萄糖

答案：C

265.選擇咖啡杯具時，應首先考慮杯具的()好

A、外觀

B、保溫性

C、容量大小

答案：C

266.()葡萄牙人把咖啡樹移植到巴西。

A、16世紀

B、17世紀

C、18世紀

D、19世紀

答案：C

267.下列操作中，屬于壓力式咖啡機對沖泡頭維護保養的是()

A、反沖洗

B、反滲透

C、加消毒液沖洗

D、蒸汽消毒

答案：A

268.下列選項中，關于“文明禮貌”的說法正確的是()

A、是服務業職工必須遵循的法律義務

B、是職業道德規范的內容之一

C、只是服務行業的重要內容

D、只在自己的工作崗位上講，其他場合不用講

答案：B

269.使用壓粉器不正確的習慣是()。

A、敲擊粉碗

B、選擇與咖啡手柄口徑匹配的粉錘

C、在粉錘的力要均勻分布

D、少量的細粉塊粘在粉錘或粉碗表面，只需要輕輕旋轉一下粉錘再取出來即可

答案：D

270.干法加工不會導致()。

A、生豆外觀不夠整齊

B、易混入雜質

C、味道的純凈度不到

D、使用大量水

答案：D

271.優質云南小粒種咖啡樹大多數種植于海拔()米左右的干熱河谷地區(生長地

海拔太高則味酸，太低則味苦)，種植3-4年后開始結果。

A、800

B、900

C、1000

D、1100

答案：D

判斷題

1.在拉花組合圖案中，擺動麥穗常用于構成植物的花朵。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：

常用于構成花朵的樹葉

2.按照種植海拔高度分級，海拔越高，等級越低，品質越差。

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.溫度、氣泡感、口感和澀感等都屬于口腔觸覺范疇。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.全酸豆是因為采摘未熟的咖啡果實、水質污染等造成的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：

因為過度發酵

5.短萃意式濃縮咖啡的萃取量要求為6-16go

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.核桃味屬于焦糖化組常見香氣。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.深度烘焙咖啡豆密度更小、咖啡粉顆粒內部空隙相對較大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.咖啡豆發展不足的典型風味包括酸質、甜度、風味發展不完全。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.P&L的中文名稱是損益報告。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.意式濃縮咖啡的最佳萃取率是8-12%o

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：

最佳萃取率是18-22%

11.油脂稀薄對奶沫的支撐力較弱，拉花形狀容易散。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.鼻前嗅覺是指喝完咖啡后，帶來的咖啡余韻感。

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.咖啡豆烘焙發展不足的主要原因是一爆后發展時間過短。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.門店高峰時段在保證人員充足的同時要保證各崗位安排能力對應最強的伙伴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.食品污染對人體沒有太大的危害。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.萃取過度時，咖啡甜度強度較高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.杯測必需物品有電子秤，杯測勺，磨豆機等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.咖啡果肉味屬于瑕疵化組常見香氣。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.使用過期牛奶會形成的泡沫粗糙且有結塊和異味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.如果咖啡中出現明顯的霉味、化學藥品味等，說明咖啡豆可能混入了帶殼豆。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.巴西是美洲第二大咖啡產區。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：

巴西提供世界上近45%咖啡產量，占全球第一。

22.咖啡豆養豆時間是固定的，一般為7天左右。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：

不固定

23.印度的咖啡主要種植在南部。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.符合拉花出品要求的圖案通常油脂表面干凈、完整，油脂與奶沫對比清晰。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.關于大多數顧客的三大需求是得到幫助、有選擇的解決方案、意見被聽取。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.厭氧處理方法加工的咖啡豆通常都有明顯的酒類香氣和風味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.焦糖和吠喃化合物是咖啡甜味的主要來源。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.咖啡生豆中的全酸豆屬于一類瑕疵豆。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.深度烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.咖啡豆香氣濃郁，說明咖啡豆品質較好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.咖啡的醇厚度主要由于咖啡中的油脂和不溶于水的纖維造成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.密封性不好時，會使咖啡香氣散失過快或接觸潮濕空氣而發霉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.適合咖啡制作的總堿度范圍是40-75ppmCaC03o

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.不同尺寸的咖啡粉顆粒充分吸水所需的時間不同，萃取速度也不盡相同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.如果咖啡中出現明顯的發酵味、霉味等，說明咖啡豆可能混入了霉豆。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.醇厚度(Body)又稱作口感(Mouthfeel),是一種在咖啡沖煮后，對于味道

上“分量”以及厚實的感覺。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.咖啡的余韻(Aftertaste)是指咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味

和余香。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.咖啡帶殼豆過渡干燥或長期儲藏在高濕度的環境會導致浮豆產生。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.辣屬于5種基本味覺范疇。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：

酸甜苦咸鮮，辣屬于痛覺

40.脂肪族有機酸帶有大量的氫離子，是咖啡酸味的主要來源。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.在拉花組合圖案中，通常擺動葉形可構成天鵝翅膀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.攪拌會改變可溶物在水中的溶解曲線。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.選取不同的生豆可以降低拼配咖啡的價格。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.萃取厭氧處理法咖啡時，要突出酒類的發酵類風味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.如果咖啡中出現明顯焦味或是炭燒味，說明咖啡豆可能混入了貝殼豆。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.萃取過度時，咖啡口感可能會比較厚重。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.咖啡豆的真空袋包裝漏氣，可能會導致咖啡豆品質下降。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.符合拉花出品要求的構圖通常比例協調、大小位置適中、輪廓清晰且辨識度

局j。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.安提瓜咖啡產區是危地馬拉著名的火山咖啡產區。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.SCAA將缺陷豆分為兩級，6個一級瑕疵和10個二級瑕疵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.咖啡的醇厚度是指咖啡液體通過口腔帶來的順滑感。

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.一份咖啡制作方案至少需包含咖啡豆信息、設備器具信息、制作參數、操作

順序、預期制作結果等信息。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.吐司味屬于干蒸鐳化組常見香氣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.巴氏消毒法是目前較為流行的牛奶消毒方式，能最大程度地保留牛奶中的營

養成分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.巴氏消毒法牛奶保質期一般為3-7天。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.固定成本通常包括：人員工資成本、房租成本、設備折舊成本等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.適合咖啡制作的總硬度范圍是50-175ppmCaC03o

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.椰奶在溫度在65℃左右及以上時會變得非常粘稠，不利于拉花成形。

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.當某咖啡豆的蟲蛀孔超過4個，少于6個時，該咖啡豆屬于輕微蟲蛀豆。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.咖啡杯測中整體感評價好的，并不能說明你是不是喜歡它。

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.淺度烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.適合咖啡制作的酸堿度（pH值）范圍是6-8。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.日曬處理法的咖啡會有莓果、紅酒的香氣和風味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.萃取過度時，咖啡香氣強度較高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.植物奶不含乳糖，可作為乳糖不耐顧客使用的牛奶替代品，帶有植物的特殊

香氣。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.咖啡館應用的植物奶主要有豆奶、燕麥奶、椰奶等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.日曬處理加工方法的咖啡豆豆子中心線偏黑色。

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.萃取日曬處理法咖啡時，最好突出甜感和豐富的風味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.萃取不足時，咖啡苦度可能會整體較弱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.風味(Flavor)是味道和香氣的綜合感覺。

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.萃取蜜處理法咖啡時，最好突出甜感和干凈度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.咖啡酸度越高，品質越差。

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.不用班次交接時，需注意檢查原物料的庫存，如有需要應及時調整。

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.咖啡果去皮不完全是導致咖啡干漿果原因之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.通過調細研磨同時減少水量的方法，可能在保持萃取率不變的同時提高濃度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.西達摩(SIDAMO)和吉馬(DJIMMAH)是埃塞俄比亞南部知名的咖啡產地。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.用于測量濃度的折射儀是通過光線的折射率來測定咖啡液體濃度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.咖啡中的瑕疵味會給人帶來不愉悅感，如煙熏味、醋味、稻草味等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.濕香(Wetaroma)是指咖啡粉倒入熱水之后的香氣。

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.如果咖啡中出現明顯的木質味，說明咖啡豆可能混入了萎凋豆。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.干香(Dryaroma)是指咖啡豆剛研磨好要倒入熱水之前的香氣。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.若咖啡館的營業額高于收支平衡點，說明該咖啡館有贏利。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.一份350g咖啡生豆樣本中，一顆一類瑕疵豆即為一個完整瑕疵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.采收過度成熟的咖啡果，是導致未熟豆產生的主要原因。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.萃取不足時，咖啡較稀薄。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.達到并保持員工參與度的方法包括提供回饋和教練、授權、激勵和認知等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.如果咖啡中出現明顯的發酵味、霉味、稻稈味等，說明咖啡豆可能混入浮豆。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.核桃味屬于酵素組常見香氣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.世界精品咖啡協會SCA杯測評分表中一致性、甜度、干凈度三項基礎分數都

是10分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.厭氧處理方法加工的咖啡豆通常都有更明顯的酒類香氣和風味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

91.曼特寧是指蘇門答臘西海岸海拔9001200米林東山區的半日曬豆或日曬豆。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.相比于使用巴氏消毒法的牛奶，使用UHT處理法的牛奶保質期一般更長。

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.奶油感是對咖啡醇厚度的描述。

A、正確

B、錯誤

答案：A

94.淺度烘焙咖啡豆密度更大,咖啡粉顆粒內部空隙相對較小。

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.全酸豆會給咖啡帶來發酵味、霉味及草本等風味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

96.水與咖啡粉接觸時間的長短，一定程度上決定了萃出物的多少。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97.埃塞俄比亞耶加雪啡咖啡豆常常伴有迷人的花香，是味蕾的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：

是嗅覺的作用

98.營業前檢查包括員工儀容儀表、門店外觀、外場營業區域、吧臺后廚區域等

范圍。

A、正確

B、錯誤

答案：A

99.進庫成品首先要進行驗收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

100.巴西、埃塞俄比亞、牙買加等咖啡產地在給咖啡豆分級時都會參考咖啡瑕疵

豆的數量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

101.咖啡杯測對研磨度沒有要求。

A、正確

B、錯誤

答案：B

102.食品安全法規定，在原料選擇中要求原料符合應有的質量要求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103.使用UHT處理