餐飲服務技能實訓項目九撤換餐具xx年xx月xx日目錄contents實訓目標實訓內容實訓步驟實訓難點實訓成果檢測與反饋01實訓目標1掌握正確的撤換餐具技巧23服務員應將身體稍微前傾，兩腳與肩同寬，兩眼注視顧客，面帶微笑。確定合適的站立姿勢服務員左手臂搭在托盤后沿，右手臂放在托盤前側，端起托盤，保持平衡，輕步上前三步，然后調整步伐，穩(wěn)步走向顧客。正確使用托盤服務員用左手將托盤放在桌邊，右手將餐具從托盤中取出，放在顧客面前。正確使用餐具當顧客用餐完畢時服務員可以主動詢問顧客是否需要撤換餐具，并迅速行動。當顧客要求撤換餐具時服務員應立即滿足顧客的要求，不要拖延時間。當餐具出現(xiàn)破損時服務員應及時更換餐具，避免影響顧客用餐體驗。了解撤換餐具的時機服務員在撤換餐具前應禮貌詢問顧客是否需要撤換餐具。禮貌詢問服務員在撤換餐具時應注意細節(jié)，不要讓餐具碰撞發(fā)出聲響。注意細節(jié)服務員在撤換餐具后應及時清理餐桌，保持干凈整潔。及時清理掌握撤換餐具時的禮儀02實訓內容03注意不要交叉使用在撤換餐具時，應注意不要交叉使用餐具，以免造成衛(wèi)生問題和誤解。撤換餐具的順序01先撤除最外層餐具在用餐過程中，應先撤除最外層的餐具，如大盤子、大碗等，以方便后續(xù)的撤換工作。02由外向內撤換在撤換餐具時，應從外向內逐步撤換，即先撤換外圍的餐具，再撤換中央的餐具，以方便服務員的工作和清潔。盤子當用餐者完成菜品后，服務員應將空盤子從桌面上撤下來，并將干凈盤子放在桌子中央。當用餐者喝完湯或用完米飯時，服務員應將碗從桌面上撤下來，并將干凈碗放在桌子中央。當用餐者喝完水或飲料時，服務員應將水杯從桌面上撤下來，并將干凈水杯放在桌子中央。當用餐者用完主菜后，服務員應將刀叉從盤子上撤下來，并將干凈刀叉放在干凈盤子上。當用餐者用餐完畢后，服務員應將餐巾從桌面上撤下來，并將干凈餐巾放在桌子中央。不同類型餐具的撤換方法碗刀叉餐巾水杯撤換餐具時的注意事項在撤換餐具時，應注意衛(wèi)生問題，保證使用干凈的餐具，并避免交叉使用。注意衛(wèi)生動作熟練輕拿輕放注意觀察用餐者在撤換餐具時，服務員應注意動作的熟練性和規(guī)范性，以保證工作效率和服務質量。在撤換餐具時，服務員應注意輕拿輕放，以免發(fā)出過大的聲響影響用餐者的用餐體驗。在撤換餐具時，服務員應注意觀察用餐者的反應和需求，以便更好地為用餐者提供服務。03實訓步驟觀察顧客對于菜品和飲料的消耗情況，大致判斷何時進行撤換餐具。留意顧客用餐進度關注顧客使用餐具的方式和態(tài)度，判斷是否有餐具使用不舒適或餐具不潔凈等情況。注意顧客用餐細節(jié)觀察顧客用餐情況掌握時機在顧客用餐未過半時進行撤換餐具，避免影響顧客用餐體驗。特殊情況若發(fā)現(xiàn)顧客用餐過程中存在不便或不滿意的情況，應立即進行撤換。選擇合適的撤換時機先撤大件先撤掉大盤子、碗等較大的餐具，再撤小件。注意順序按照從外到內、從大盤到小盤、從左到右的順序逐一撤換。按照順序撤換餐具仔細核對核對所撤換的餐具與菜單上所列的餐具是否相符。檢查衛(wèi)生確保所撤換餐具潔凈、無異物殘留，保證顧客用餐衛(wèi)生。檢查是否有遺漏04實訓難點如何判斷合適的撤換時機注意菜品和酒水的搭配如果上桌的菜品或酒水與餐具不搭配，或者顧客品嘗后不滿意，應當及時進行撤換。靈活應對突發(fā)狀況顧客提出撤換要求時，應立即執(zhí)行，并確保撤換過程中的衛(wèi)生和質量。觀察顧客用餐情況當顧客用餐接近尾聲或餐具明顯臟污時，即可考慮進行撤換。同時注意觀察顧客的用餐節(jié)奏，不要過早或過晚進行撤換。如何保證撤換過程中的衛(wèi)生要點三做好個人衛(wèi)生在進行撤換工作時，應確保工作服整潔，勤洗手，避免對餐具造成二次污染。要點一要點二嚴格消毒餐具使用消毒柜對撤換后的餐具進行嚴格消毒，確保消毒時間足夠，消毒劑用量適中，并注意定期檢查消毒效果。避免用手觸碰餐具在撤換過程中，應使用餐具夾或手套等工具，避免直接用手觸碰餐具，以減少污染風險。要點三合理安排人員和物資在撤換工作時，應根據(jù)實際需要合理安排工作人員和物資，如安排專人負責撤換，準備好足夠的干凈餐具等，以提高撤換效率。如何提高撤換效率熟練掌握操作技巧工作人員應熟練掌握撤換餐具的操作技巧，如快速清潔、擺放整齊等，以提高工作效率和質量。加強團隊協(xié)作在撤換過程中，應加強團隊協(xié)作，合理分配任務，確保工作有序進行。同時注意相互溝通，及時解決問題和調整計劃。05實訓成果檢測與反饋按照學生的實際水平，將學生分為4-6人一組，每組選取一名組長。分組原則每組需完成撤換餐具的實訓任務，包括托盤的使用、餐具的撤換、垃圾的處理等。實訓任務每組需在規(guī)定的時間內完成任務，時間根據(jù)實際需要而定。時間安排學生分組進行實訓評價標準根據(jù)學生的操作規(guī)范、技能水平、團隊協(xié)作等方面進行評價。評價方式采用學生自評、小組互評和教師評價相結合的方式，確保評價的客觀性和準確性。教師對學生的表