烘焙食品中發(fā)酵的原理與技巧考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種微生物是面包發(fā)酵過(guò)程中的主要菌種？()

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.霉菌

D.沙門氏菌

2.發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌通過(guò)哪種作用使面團(tuán)膨脹？()

A.酶解作用

B.生物發(fā)酵作用

C.胞吐作用

D.胞吞作用

3.下列哪種物質(zhì)不是酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的？()

A.二氧化碳

B.酒精

C.酶

D.胺基酸

4.在面包制作過(guò)程中，下列哪個(gè)步驟是為了控制發(fā)酵過(guò)程中的酸堿度？()

A.加入糖

B.加入鹽

C.加入牛奶

D.加入雞蛋

5.下列哪種方法不是常用的面團(tuán)發(fā)酵方法？()

A.直接發(fā)酵法

B.中種法

C.冷藏發(fā)酵法

D.真空發(fā)酵法

6.下列哪個(gè)因素會(huì)影響面團(tuán)發(fā)酵的速度？()

A.溫度

B.濕度

C.壓力

D.光照

7.在面包制作中，下列哪種情況下不宜進(jìn)行發(fā)酵？()

A.面團(tuán)溫度為25℃

B.環(huán)境溫度為35℃

C.面團(tuán)濕度為60%

D.環(huán)境濕度為80%

8.下列哪種物質(zhì)可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵？()

A.糖

B.鹽

C.酵母

D.面粉

9.下列哪種發(fā)酵食品不是使用酵母菌進(jìn)行發(fā)酵？()

A.面包

B.酸奶

C.饅頭

D.酒

10.下列哪個(gè)階段是發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)體積增長(zhǎng)最快的階段？()

A.初期

B.中期

C.后期

D.完全

11.下列哪種方法可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期？()

A.提高發(fā)酵溫度

B.降低發(fā)酵濕度

C.增加糖的用量

D.增加鹽的用量

12.下列哪種食品添加劑可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵？()

A.硬脂酸

B.硫磺

C.抗壞血酸

D.磷酸鹽

13.在面包制作中，下列哪種方法可以防止面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵？()

A.降低溫度

B.提高濕度

C.增加糖的用量

D.減少酵母的用量

14.下列哪種現(xiàn)象說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵到位？()

A.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂痕

B.面團(tuán)體積達(dá)到最大

C.面團(tuán)表面光滑

D.面團(tuán)重量減輕

15.下列哪種面包制作方法可以使面包口感更加松軟？()

A.直接發(fā)酵法

B.中種法

C.冷藏發(fā)酵法

D.真空發(fā)酵法

16.下列哪種因素會(huì)影響面包的體積？()

A.酵母的活性

B.面團(tuán)的濕度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.烘烤溫度

17.下列哪種方法可以判斷面團(tuán)是否已經(jīng)發(fā)酵到位？()

A.觀察面團(tuán)顏色

B.按壓面團(tuán)，觀察是否回彈

C.聞面團(tuán)的氣味

D.稱量面團(tuán)重量

18.下列哪種食品不是利用發(fā)酵原理制作的？()

A.面包

B.酸奶

C.豆腐

D.饅頭

19.在面包制作中，下列哪種方法可以提高面團(tuán)的筋度？()

A.增加水的用量

B.減少水的用量

C.增加糖的用量

D.增加酵母的用量

20.下列哪種面包烘烤過(guò)程中產(chǎn)生的現(xiàn)象是由于發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w導(dǎo)致的？()

A.面包表面出現(xiàn)裂紋

B.面包內(nèi)部出現(xiàn)大氣泡

C.面包底部變硬

D.面包顏色變深

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響酵母的發(fā)酵效果？()

A.溫度

B.面團(tuán)濕度

C.酵母的活性

D.面團(tuán)中的糖分

2.以下哪些是面包發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的現(xiàn)象？()

A.面團(tuán)體積膨脹

B.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡

C.面團(tuán)顏色變深

D.面團(tuán)產(chǎn)生酸味

3.以下哪些方法可以用來(lái)控制面團(tuán)的發(fā)酵速度？()

A.調(diào)整溫度

B.調(diào)整濕度

C.使用不同活性的酵母

D.調(diào)整面團(tuán)的糖分

4.以下哪些食品添加劑可以用于改善面包的發(fā)酵特性？()

A.酵母營(yíng)養(yǎng)劑

B.面團(tuán)強(qiáng)化劑

C.酶制劑

D.防腐劑

5.以下哪些條件有利于面包的發(fā)酵？()

A.溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境

B.面團(tuán)中適量的糖分

C.面團(tuán)中適量的鹽分

D.酵母的適量添加

6.以下哪些是面包發(fā)酵過(guò)程中二氧化碳?xì)怏w的作用？()

A.使面團(tuán)體積膨脹

B.形成面包的蜂窩結(jié)構(gòu)

C.增加面包的彈性

D.提供面包的香味

7.以下哪些方法可以用來(lái)判斷面包是否發(fā)酵充分？()

A.觀察面包體積

B.按壓面包表面看是否回彈

C.聞面包的氣味

D.稱量面包的重量

8.以下哪些因素會(huì)影響面包的質(zhì)地和口感？()

A.發(fā)酵時(shí)間

B.烘烤溫度

C.面團(tuán)的揉捏程度

D.面團(tuán)中的油脂含量

9.以下哪些是常用的面包制作發(fā)酵方法？()

A.直接發(fā)酵法

B.中種法

C.冷藏發(fā)酵法

D.快速發(fā)酵法

10.以下哪些是發(fā)酵過(guò)程中可能遇到的問(wèn)題？()

A.面團(tuán)發(fā)酵不足

B.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度

C.面團(tuán)出現(xiàn)酸味

D.面團(tuán)顏色過(guò)淺

11.以下哪些措施可以減少面包在烘烤過(guò)程中的收縮？()

A.提高面團(tuán)的筋度

B.控制適宜的烘烤溫度

C.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

D.增加面團(tuán)中的油脂

12.以下哪些因素會(huì)影響面包的保存期？()

A.面包的水分含量

B.面包的酸堿度

C.面包中添加的防腐劑

D.面包的儲(chǔ)存條件

13.以下哪些是面包烘烤過(guò)程中的化學(xué)變化？()

A.酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w膨脹

B.面團(tuán)中的淀粉糊化

C.蛋白質(zhì)變性

D.面包表面形成金黃色澤

14.以下哪些是面包烘烤過(guò)程中的物理變化？()

A.面團(tuán)體積膨脹

B.面包表面顏色變深

C.面包內(nèi)部水分蒸發(fā)

D.面包香味物質(zhì)的產(chǎn)生

15.以下哪些方法可以改善面包的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？()

A.控制面包的水分含量

B.使用防腐劑

C.適當(dāng)降低面包的酸度

D.優(yōu)化面包的包裝方式

16.以下哪些面包品種通常采用低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵？()

A.法式長(zhǎng)棍面包

B.意式佛卡夏面包

C.德式黑麥面包

D.丹麥面包

17.以下哪些因素可能導(dǎo)致面包在烘烤后出現(xiàn)內(nèi)部空洞？()

A.面團(tuán)發(fā)酵不足

B.面團(tuán)揉捏過(guò)度

C.烘烤溫度過(guò)高

D.面團(tuán)中的氣體未充分排出

18.以下哪些是面包發(fā)酵過(guò)程中可能使用的酵母類型？()

A.干酵母

B.新鮮酵母

C.酵母提取物

D.酵母膏

19.以下哪些方法可以提高面包的柔軟度？()

A.增加面團(tuán)中的水分

B.使用高筋面粉

C.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

D.增加面團(tuán)中的糖分

20.以下哪些現(xiàn)象可能表明面包烘烤過(guò)程中發(fā)生了過(guò)度發(fā)酵？()

A.面包體積過(guò)大

B.面包表面出現(xiàn)裂紋

C.面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙

D.面包口感變差

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在面包制作中，發(fā)酵的主要目的是使_______體積膨脹，形成多孔結(jié)構(gòu)。

2.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，酵母通過(guò)分解糖類產(chǎn)生_______和酒精。

3.面團(tuán)發(fā)酵的理想溫度范圍是_______℃到_______℃。

4.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，如果環(huán)境濕度過(guò)低，可以通過(guò)_______來(lái)增加濕度。

5.面團(tuán)發(fā)酵完成后，需要進(jìn)行_______處理，以便形成面包的最終形狀。

6.面包烘烤過(guò)程中，面團(tuán)體積會(huì)因?yàn)開(kāi)______的膨脹而進(jìn)一步增大。

7.為了延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期，可以適當(dāng)增加_______的用量。

8.面包的儲(chǔ)存應(yīng)避免_______，以防面包變質(zhì)。

9.通常情況下，面包的內(nèi)部溫度達(dá)到_______℃時(shí)，即可認(rèn)為烘烤完成。

10.在面包制作中，_______的添加可以提高面團(tuán)的筋度，增強(qiáng)面包的彈性。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

2.在面包制作中，糖分的添加會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。（）

3.面團(tuán)中的鹽分可以抑制酵母的生長(zhǎng)，從而控制發(fā)酵速度。（）

4.面包烘烤完成后，立即包裝可以防止面包變干。（）

5.酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精會(huì)在烘烤過(guò)程中完全蒸發(fā)。（）

6.面團(tuán)揉捏時(shí)間越長(zhǎng)，面包的口感越硬。（）

7.增加面團(tuán)中的油脂含量可以改善面包的保濕性。（）

8.發(fā)酵不足的面團(tuán)烘烤出的面包體積小，口感差。（）

9.面包烘烤過(guò)程中，如果出現(xiàn)大氣泡，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度。（）

10.在所有面包品種中，法式長(zhǎng)棍面包的含水量最低。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述在面包制作過(guò)程中，酵母發(fā)酵的作用機(jī)理及其對(duì)面團(tuán)性質(zhì)的影響。

2.描述面包發(fā)酵過(guò)程中，如何通過(guò)控制溫度、濕度和時(shí)間等因素來(lái)優(yōu)化發(fā)酵效果。

3.面包在烘烤過(guò)程中，為什么會(huì)出現(xiàn)內(nèi)部空洞？請(qǐng)列舉可能導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因，并提供相應(yīng)的解決措施。

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際操作，闡述如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否到位，以及如何處理發(fā)酵不足或發(fā)酵過(guò)度的情況。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.D

4.A

5.D

6.A

7.D

8.A

9.B

10.B

11.D

12.C

13.A

14.A

15.B

16.A

17.B

18.C

19.A

20.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.BC

17.ABCD

18.ABC

19.AC

20.ABC

三、填空題

1.面團(tuán)

2.二氧化碳

3.20-25

4.噴水

5.烘烤

6.二氧化碳

7.防腐劑

8.潮濕

9.90-95

10.面筋

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.√

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.