學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽科技學院《食品衛生學》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍2、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木3、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優勢可能包括提高營養成分的生物利用度和改善食品包裝性能：A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩定性D.以上都是4、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是5、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產品的膨化度和口感影響最大：A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀6、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG7、當開發一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：A.活性成分的篩選B.生產工藝的優化C.市場需求的調研D.法規標準的符合8、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質？A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍9、在食品發酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵生產？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌10、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質量？A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑11、食品的貨架期預測對于食品生產和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是12、食品中蛋白質的功能性質對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質的乳化性能較好？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白13、對于食品的發酵香腸制作，以下哪種發酵劑可以產生酸性物質，降低pH值，抑制有害菌生長？A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產氣莢膜桿菌14、關于食品中的維生素，以下哪個陳述是不準確的：A.維生素是人體必需的微量有機化合物，對維持正常生理功能起著重要作用。B.不同的維生素具有不同的化學結構和生理功能，在食品中的穩定性也不同。C.食品加工和儲存過程中，維生素可能會發生損失，需要采取適當的措施進行保護。D.人體可以自身合成所有所需的維生素，不需要從食物中攝取。15、食品添加劑的使用需要符合相關法規和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？A.甜味劑B.酸味劑C.發色劑D.乳化劑16、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物17、在食品發酵工程領域，以下哪種說法是不符合事實的：A.發酵過程中微生物的代謝活動產生了各種有益的產物，如酒精、有機酸和抗生素。B.控制發酵條件，如溫度、pH值和溶氧等，對發酵產物的質量和產量有重要影響。C.傳統的發酵食品如酸奶、醬油和泡菜的制作工藝已經非常成熟，無需改進和創新。D.現代生物技術的發展為食品發酵工程帶來了新的機遇和挑戰。18、食品中的色素穩定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩定性最差？A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅19、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數，以下哪種方法是常用的標準方法？A.平板計數法B.顯微鏡計數法C.比濁法D.膜過濾法20、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產？A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的酥脆性和松脆性？2、（本題10分）論述食品質量安全管理體系的構成要素，以及企業如何建立和有效運行該體系。3、（本題10分）簡述食品的超聲波輔助腌制技術及其優勢。4、（本題10分）簡述食品保藏中的低溫保鮮技術及原理。食品保藏的低溫保鮮技術通過降低溫度保鮮，原理是抑制微生物