雜糧加工與營養改善計劃考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.以下哪種谷物不屬于雜糧？（）

A.玉米

B.小麥

C.燕麥

D.高粱

2.雜糧中含有豐富的膳食纖維，對下列哪一項有良好的改善作用？（）

A.降血糖

B.降血脂

C.減肥

D.以上都是

3.以下哪種雜糧中蛋白質含量較高？（）

A.玉米

B.紅薯

C.蕎麥

D.黃豆

4.在雜糧加工過程中，以下哪種方法可以較好地保留雜糧中的營養成分？（）

A.精磨

B.浸泡

C.烹飪

D.真空冷凍干燥

5.以下哪種食物在雜糧加工過程中容易損失維生素B1？（）

A.米飯

B.面包

C.粥

D.面條

6.雜糧中的礦物質主要包括哪些元素？（）

A.鈣、鐵、鋅

B.鉀、鎂、硒

C.銅、錳、碘

D.以上都是

7.以下哪個環節會影響雜糧中礦物質的吸收率？（）

A.加工方式

B.食用方式

C.食物搭配

D.以上都是

8.以下哪種雜糧加工產品營養價值相對較低？（）

A.雜糧米飯

B.雜糧面條

C.雜糧饅頭

D.雜糧餅干

9.為了改善雜糧食品的口感，以下哪種做法不可取？（）

A.精磨

B.添加食品添加劑

C.摻雜糧比例

D.蒸煮

10.以下哪種食材與雜糧搭配可以提高營養價值？（）

A.肉類

B.蔬菜

C.水果

D.以上都是

11.在雜糧加工過程中，以下哪種現象會導致營養流失？（）

A.高溫烹調

B.長時間浸泡

C.精磨

D.以上都是

12.以下哪種雜糧中含有較多的抗氧化物質？（）

A.燕麥

B.黑米

C.薏仁

D.黃豆

13.雜糧加工與營養改善計劃的目標是什么？（）

A.提高雜糧營養價值

B.降低生產成本

C.改善消費者飲食習慣

D.提高雜糧加工技術水平

14.以下哪種方法可以提高雜糧食品的消化吸收率？（）

A.精磨

B.浸泡

C.烹飪

D.以上都是

15.以下哪種雜糧適合糖尿病患者食用？（）

A.玉米

B.紅薯

C.蕎麥

D.黃豆

16.在雜糧加工過程中，以下哪種做法可以降低食品中的脂肪含量？（）

A.真空冷凍干燥

B.脫脂

C.烹飪

D.添加食品添加劑

17.以下哪種雜糧中含有較多的植物固醇？（）

A.燕麥

B.黑米

C.薏仁

D.黃豆

18.在雜糧加工過程中，以下哪種方法可以提高食品的儲存穩定性？（）

A.真空包裝

B.冷藏

C.滅菌

D.以上都是

19.以下哪個因素會影響雜糧中蛋白質的質量？（）

A.氨基酸組成

B.蛋白質含量

C.礦物質含量

D.脂肪含量

20.以下哪個環節是雜糧加工與營養改善計劃的關鍵？（）

A.原料選擇

B.加工工藝

C.食品搭配

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.雜糧對人體健康的益處包括哪些？（）

A.降低心血管疾病風險

B.促進消化

C.增強免疫力

D.降低肥胖率

2.以下哪些因素會影響雜糧食品的營養價值？（）

A.原料種類

B.加工方式

C.食用方法

D.存儲時間

3.以下哪些雜糧富含膳食纖維？（）

A.玉米

B.燕麥

C.蕎麥

D.黃豆

4.在雜糧加工中，哪些方法可以減少營養素的流失？（）

A.低溫加工

B.短時間浸泡

C.盡量減少研磨程度

D.快速烹飪

5.以下哪些做法有助于提高雜糧食品的口感？（）

A.摻雜糧比例

B.添加適當的食品添加劑

C.適當延長烹飪時間

D.精磨

6.雜糧中的抗氧化物質主要來源于哪些成分？（）

A.維生素E

B.多酚類化合物

C.類胡蘿卜素

D.礦物質

7.以下哪些措施可以改善雜糧食品的消化吸收率？（）

A.適當研磨

B.預浸泡

C.烹飪時加水量適宜

D.搭配易消化的食物

8.以下哪些雜糧適合高血壓患者食用？（）

A.燕麥

B.黑米

C.薏仁

D.蕎麥

9.以下哪些加工方式可能導致雜糧食品中產生反式脂肪酸？（）

A.氫化

B.精煉

C.烹飪

D.冷凍

10.以下哪些雜糧含有較多的B族維生素？（）

A.燕麥

B.玉米

C.蕎麥

D.黃豆

11.在雜糧加工過程中，以下哪些做法有助于保持食品的新鮮度？（）

A.冷藏

B.真空包裝

C.適當添加防腐劑

D.避光保存

12.以下哪些因素會影響雜糧中礦物質的生物利用率？（)

A.食物的酸堿度

B.搭配食物中的維生素

C.礦物質的存在形式

D.個人的消化吸收能力

13.以下哪些雜糧加工產品適合作為早餐食用？（）

A.雜糧粥

B.雜糧面包

C.雜糧麥片

D.雜糧餅干

14.以下哪些做法有助于提高雜糧食品的市場競爭力？（）

A.提高營養價值

B.改善口感

C.美觀包裝

D.降低成本

15.以下哪些食材與雜糧搭配可以提高蛋白質的生物價值？（）

A.豆類

B.堅果

C.肉類

D.蛋類

16.在雜糧加工中，以下哪些做法可以減少食品中的抗營養因子？（）

A.烹飪

B.浸泡

C.發酵

D.脫皮

17.以下哪些雜糧適合作為減肥食品？（）

A.燕麥

B.黑米

C.薏仁

D.玉米

18.以下哪些加工工藝可以提高雜糧食品的保存期限？（）

A.真空冷凍干燥

B.滅菌處理

C.防潮包裝

D.冷藏存儲

19.以下哪些措施可以提高雜糧加工的效率？（）

A.優化工藝流程

B.使用高效的加工設備

C.提高原料利用率

D.減少生產環節

20.以下哪些方面是雜糧加工與營養改善計劃需要考慮的？（）

A.消費者需求

B.加工技術

C.營養成分

D.環境影響

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.雜糧中的主要營養成分包括蛋白質、脂肪、碳水化合物和______。

2.在雜糧加工過程中，為了減少營養素流失，應采用______加工方式。

3.雜糧食品中的膳食纖維主要來源于______。

4.人體內不能合成的必需氨基酸共有______種。

5.雜糧中的礦物質主要以______形式存在。

6.燕麥中富含的一種可降低膽固醇的成分是______。

7.下列雜糧中，富含α-亞麻酸的是______。

8.為了提高雜糧食品的消化吸收率，可以采用______和______的方法。

9.在雜糧加工中，______是一種常用的保持食品新鮮的技術。

10.雜糧加工與營養改善計劃的目標之一是提高______的利用率。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.雜糧中的膳食纖維可以促進腸道蠕動，有助于消化。（）

2.雜糧中的脂肪含量普遍較低，不易導致肥胖。（）

3.精磨雜糧可以完全去除其中的抗營養因子。（）

4.低溫長時間浸泡雜糧可以減少營養素的流失。（）

5.雜糧中的維生素主要存在于谷物的外層。（√）

6.烹飪雜糧時，加水越多，營養素流失越少。（×）

7.雜糧中的植物固醇對人體健康沒有影響。（×）

8.真空包裝可以防止雜糧食品氧化變質。（√）

9.雜糧加工過程中，所有加工方法都不會影響食品的營養價值。（×）

10.雜糧加工與營養改善計劃只需關注營養價值的提高，無需考慮成本因素。（×）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述雜糧加工過程中如何減少營養成分的損失，并列舉三種有效方法。

2.結合實際，談談雜糧食品在營養改善方面的重要作用，并說明如何通過雜糧食品的搭配來提高營養價值。

3.描述雜糧加工與營養改善計劃中，如何考慮到消費者的飲食習慣和市場需求，并給出至少兩個具體措施。

4.請闡述在雜糧加工與營養改善計劃中，如何平衡加工技術的創新與環境保護的關系，并提出你的建議。

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.D

3.D

4.D

5.A

6.D

7.D

8.D

9.B

10.D

11.D

12.B

13.D

14.D

15.C

16.A

17.C

18.D

19.A

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.A

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.維生素和礦物質

2.低溫

3.谷物外殼和胚芽

4.9

5.無機鹽

6.β-葡聚糖

7.亞麻籽

8.浸泡、烹飪

9.真空包裝

10.營養成分

四、判斷題

1.√

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.雜糧加工過程中減少營養成分損失的方法有：低溫加工、短時間浸泡、盡量減少研磨程度。有效方法是：使用全谷物加工、采用蒸汽烹飪、開發新型干燥技術保持