軍隊文職人員招聘《炊事員》考前點題卷一

［單選題］L在廚房范圍內，點心成本是指構成點心的()之和。

A.各項耗費

B.原材料耗費

C.燃料耗費

D.水、電、燃料的耗費

參考答案：B

［單選題］2.調制冷水面應()o

A.用力揉搓，靜置醒面

B.注意摻水比例，水溫適當

C.水溫適當，使勁揉搓，掌握摻水比例，靜置醒面

D.將面醒透，必須用冷水

參考答案：C

［單選題］3.電烤箱的加熱溫度一般最高可達到()o

A.100℃

B.200℃

C.300℃

D.400℃

參考答案：c

［單選題］4.冷菜造型的原則之一是()o

A.形象逼真

B.食用為主

C.色彩和諧

D.刀工整齊

參考答案：B

［單選題］5.顏色的相貌稱為(),通常以色彩的名稱來體現。

光色

A.艮

色

度

色

C相

純

度

D.

參考答案：C

［單選題］6.當前牛肉產量最多的國家是()o

A.中國

B.印度

C.英國

D.荷蘭

參考答案：A

［單選題］7.飲食業(yè)成本核算的“三要素”是指()、配料和調料。

A.毛料

B.凈料

C.主料

D.食料

參考答案：C

［單選題］8.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的

是()。

A.煮黃豆

B.炒豆芽

C.燉豆腐

D.煮豆?jié){

參考答案：C

［單選題］9.()具有底部香脆、上面及邊緣柔軟的特點。

A.干烙

B.刷油烙

C.加水烙

參考答案：c

［單選題］10.()屬于水生蔬菜。

A.百合

B,蘆筍

C.竹筍

D.菱白

參考答案：D

［單選題］11.鑒定原料品質的感官指標是O。

A.純度

B.成熟度

C水分

D.顏色

參考答案：D

［單選題］12.清潔微波爐體時應()。

A.趁熱擦拭，防止殘食冷卻凝固

B.切斷電源后趁熱擦拭

C.冷卻后擦拭，但不必切斷電源

D.切斷電源，冷卻后擦拭

參考答案：D

［單選題］13.油發(fā)干貨原料時應()下入原料。

A.涼油

B.六七成熱

C.高溫時

D.熱水

參考答案：A

［單選題］14.被稱為沁州黃的小米產于()省。

A.山東

B.山西

C.河北

D.陜西

參考答案：B

［單選題］15.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑菌作用。

A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.西紅柿

參考答案：C

［單選題］16.以下敘述中符合炳菜方法要求的是()o

A.選用質地細嫩的原料

B.在湯汁顏色方面有紅炳和黃炯

C.炳制后的湯汁較多

D.需要進行勾英增稠處理

參考答案：B

［單選題］17.芝麻燒餅質地發(fā)干的原因是()o

A.烤制時爐溫高

B.烤制時爐溫低

C.配方中水少

D.配方中水多

參考答案：B

［單選題］18.以簡捷、明快、生動見長，是冷菜造型原則中()的原則。

A.食用為主

B.內容與形式統一

C.突出精巧藝術

D.安全衛(wèi)生

參考答案：C

［單選題］19.菜點的銷售價格等于耗用原料的成本加()之和。

A.營業(yè)費用

B.稅金

C.毛利

D.利潤

參考答案：C

［單選題］20.面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以()為最好。

A.松木

B.棗木

C.柳木

參考答案：B

［單選題］21.煮餃子應()下鍋。

A.冷水

B.溫水

C.熱水

D.沸水

參考答案：D

［單選題］22.制作點心“白皮酥”時，用()按成型較適宜。

A.手指尖

B.手心

C.手掌根

參考答案：c

［單選題］23.生吃水生食物要洗凈，主要是為了預防()污染。

A.囊蟲

B.旋毛蟲

C.姜片吸蟲

D.蛔蟲

參考答案：C

［單選題］24.人體直接接觸帶電設備的一相電線時，電流經過人體流入大地的觸

電現象是()o

A.電壓觸電

B.接觸觸電

C.集中觸電

D.跨步電壓觸電

參考答案：B

［單選題］25.微波對原料的加熱是()進行的。

A.通過熱傳導

B.通過熱對流

C.通過熱輻射

D.內外同時

參考答案：D

［單選題］26.中間粗、兩頭細、形似橄欖、長度比雙手杖稍短、主要用于搟制水

餃皮或燒賣皮的面杖叫Oo

A.通心槌

B.燒賣槌

C.棗核面杖

D.單手杖

參考答案：C

［單選題］27.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法

適合于()生產的成本計算。

A.單件

B.面點

C.烹調

D.批量

參考答案：A

［單選題］28.食鹽的主要成分是()o

A.氯化鉀

B.碘化鉀

C.硫酸鎂

D.氯化鈉

參考答案：D

［單選題］29.清蒸方法中()是正確的。

A.保持菜品本色

B.蒸制過程不加調料

C.口味軟爛酥松

D.不加湯汁和水

參考答案：A

［單選題］30.速度快、效率高的開酥方法是()。

A.疊酥

B.抹酥

C.大包酥

D.小包酥

參考答案：C

［單選題］31.在600鮮的普通味精中，氯化鈉的含量是()o

A.60%

B.40%

C.85%

D.50%

參考答案：B

［單選題］32,保管食鹽時，相對濕度應控制在()o

A.10%

B.30%

C.50%

D.70%

參考答案：D

［單選題］33.肌體中含量較多的無機鹽是()o

鈣

A.民

鐵

C碘

鈉

D.

參考答案：A

［單選題］34.以水為傳熱媒介的烹調方法是()o

A.炳

B.炒

C.烹

D.蒸

參考答案：A

［單選題］35.當前羊肉產量最多的國家是()o

A.土耳其

B.印度

C.俄羅斯

D.中國

參考答案：D

［單選題］36.在肉類加工中，習慣將脊部分開的帶皮帶骨的豬肉叫做()o

A.胴體

B.四分體

C.二分體

D.分割肉

參考答案：C

［單選題］37.衡量職業(yè)道德水準的重要標志是()o

A.遵紀守法

B.共同提高

C.互敬互學

D.重視知識

參考答案：A

［單選題］38.微波爐不用時，可以在爐內放一杯水，其目的是()o

A.吸附爐內異味

B.降低爐內溫度

C.保持爐內濕度

D.避免意外行為造成空爐操作

參考答案：D

［單選題］39.構成蛋清粉漿的主要原料品種是()o

A.蛋液、食鹽、水和玉米淀粉

B.蛋液、泡達粉和食鹽

C.蛋白、泡達粉、水和面粉

D.蛋清、食鹽、水和玉米淀粉

參考答案：D

［單選題］40.米飯皮必須()搓擦。

A.涼透后

B.趁熱

C.邊蒸邊

參考答案：B

［多選題］L擦拭面點間地面時，應()。

A.按次序、有規(guī)律

B.用濕墩布擦地

C.用干墩布擦地

D.采用“倒退法”

參考答案：ABD

［多選題］2,體表沒有角質硬鱗的魚類品種是()o

A.魴魚

B.蛤魚

C.婚魚

D.簸魚

E.帶魚

F.青魚

參考答案：BCDE

［多選題］3.隔水加熱使原料成熟的方法稱為隔水燉。()是隔水燉的工藝過

程。

A.將固體原料包裹后在水中燉制加熱

B.將主料放入容器中進行蒸制加熱

C.將盛放原料和湯汁的容器密封后蒸或燉煮

D.將固體原料用水焯方法清除異味

E.原料加工成片狀

F.加熱之后調理滋味

參考答案：CD

［多選題］4.餐飲企業(yè)具有兼()于一體的行業(yè)特點。

A.生產

B.銷售

C.采購

D.保管

E.服務

F.預定

參考答案：ABE

［多選題］5.下列選項中（）是鑒別原料品質的感官指標。

A.氣味

B.重量

C.質地

D.形態(tài)

E.顏色

F.口味

參考答案：ABCDEF

I.多選題」6.下列野生魚類品種中具有近海澗游習性的是（）。

A.鳳鰥

B.沙丁魚

C.銀魚

D.鰥魚

E.繪魚

F.鰻魚

參考答案：ABC

［多選題］7.烹的方法的操作要點是（）。

A.原料需要腌制調味

B.調味汁以包裹住原料為宜

C.一次性加熱成熟定型

D.不需要淀粉進行增稠

E.加工成大型的塊狀

F.主料以水產為主

參考答案：BD

［多選題］8,在農業(yè)生物學分類中，（）屬于綠葉蔬菜的品種。

A.芹菜

B.韭菜

C.茴蒿

D.大頭菜

E.青椒

F.綠豌豆

參考答案：ABC

［多選題］9.下列魚類品種中同屬于淡水魚類的是()o

A.針魚

B.梭魚

C.蹶魚

D.黑魚

E.羅非魚

F.編魚

參考答案：CDEF

［多選題］10.下列給人以整潔、軟嫩、清淡之感的點心是()O

A.糯米年糕

B.艾窩窩

C.排叉兒

D.擘酥角

參考答案：AB

I.多選題」1L干烙工藝中，為使成品受熱均勻，應經常移動()o

A.平鍋

B.爐火

C.生坯

D.鍋蓋

參考答案：AC

［多選題］12.面點的價格由()構成。

A.主料

B.原料成本

C.燃料費用

D.經營費用

E.利潤額

E.毛利額

參考答案：BF

［多選題］13.根據自然屬性不同，烹飪原料可以分為()o

A.動物性原料

B.植物性原料

C.主料

D.調料

E.農產品

F.水產品

參考答案：AB

［多選題］14.()是鮮活動物性水產品的初步加工方法。

A.煨沙

B.泡燙

C.去殼

D.宰殺

E.配菜

F.切割

參考答案：ABCD

［多選題］15.根據色澤不同，花椒品種的顏色主要有()o

A.紅色

B.白色

C.黑色

D.青色

E.黃色

F.灰色

參考答案：AD

I.多選題」16.牛肌肉組織外脊部位的別稱叫做()。

A.牛柳

B.眼肉

C.西冷肉

D.沙朗

E.米龍

F.上腦

參考答案：ACD

［多選題］17.傳統的中式冷盤制作主要包括()等工藝。

A.切配

B.拼裝

C.烹調

D.調味

E.水果雕刻

F.蔬菜雕刻

參考答案：BC

［多選題］18.延緩氧化酶促褐變的方法是在浸泡去皮馬鈴薯、青筍或菱白的溶液

中添加適量的()o

A.黃酒

B.食鹽

C.白醋

D.檸檬酸

E.紅酒

F.白糖

參考答案：BCD

［多選題］19.根據顏色不同，大蒜的品種主要分為()o

A.黃皮蒜

B.紅皮蒜

C.白皮蒜

D.綠皮蒜

E.青皮蒜

F.黑皮蒜

參考答案：BC

［多選題］20.對切割刀、鋸器具有腐蝕作用的物質是()o

水分

鹽

A.食

粉

BC.淀

酸

鞅

D.

質

E.肉

且

F.油

參考答案：ABD

［判斷題］L烹飪原料的基本屬性應包括安全性、營養(yǎng)性、經濟性、審美性、文

化性和應用性。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］2.熟炒的烹調原料需要先期經過油滑處理，加熱至熟。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］3.紅曲米經過煮制加工可以制成人工合成色素。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］4.羅氏沼蝦是一種體形較大的淡水養(yǎng)殖蝦品種。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］5?建立健全面點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度，是成本

核算的基礎條件之一。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］6.通過降低蔬菜和水果貯存環(huán)境中的氧氣和添加氮氣可以提高保鮮

期。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］7.清洗面案時，案子上的面粉應過羅后倒回面桶。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］8.單位成本指的是每千克產品的消耗。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

L判斷題」9.嬰幼兒食品加工中如必須使用食品添加劑，必須報衛(wèi)生部門批準。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］10.要維護良好的職業(yè)道德，就必須在利益上做出犧牲。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］11.糖水方法是采用冰糖、清水與原料一同進行煮制。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］12.芥末醬中產生強烈刺激氣味的物質是胡椒堿。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］13.根據牛的泌乳期不同，牛乳主要分為初乳和末乳。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］14.玉米面、玉米渣沒有等級之分，只有粗細之別。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］15.無論烤制什么品種的食品，均須經常打開烤箱門，觀察食品烤制的

程度。O

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］16.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］17.適宜制作腌制醬菜的大頭菜是我國特產芥菜的一個變種。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］18.醬油出現“生白”現象，一般不降低產品的衛(wèi)生質量。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］19.根據菜品食用溫度的不同，烹調方法分為冷菜烹調和熱菜烹調。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］20.海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是維生素。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］21.微波加熱的烹調方法主要是利用電磁波來傳遞能量。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］22.檸檬酸、醋酸等食用有機酸能參與人體的正常代謝，面點工藝中正

常劑量下對人體無害。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］23.保持原料中的水分和鮮味是著衣處理的重要作用之一。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］24.成型工藝中以不切斷為原則的推刀法稱為制。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］25.米飯皮沒有韌性和可塑性。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］26.著名的小型肉牛短角海福特牛原產于法國西北部地區(qū)。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］27.經過刀工美化處理可以方便美化原料的形態(tài)。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］28.水油皮、擘酥皮、酵面層酥不論口感、質地上有何差別，其分層起

酥的原理基本相同。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］29.烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、體積較大的面點品種時，爐溫

應高一些。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］30.烹飪原料主要包括加工制作冷菜和熱菜的原材料。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］31.活性分解酣是影響原料品質變化的主要外