1T/GDNBXXXX—2024。高明紅茶加工技術規程本文件規定了高明紅茶加工的原料要求、加工工藝流程、加工場地和條件、加工工藝、包裝、質量管理、標志標簽、運輸和儲存等要求。本文件適用于高明紅茶的加工。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標準GB2763食品安全國家標準GB7718食品安全國家標準GB14881食品安全國家標準GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求食品中污染物限量食品中農藥最大殘留限量預包裝食品標簽通則食品生產通用衛生規范GH/T1077茶葉加工技術規程3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1高明紅茶Gaomingblacktea指原產地廣東省佛山高明轄區范圍內，以中大葉茶樹品種包括但不限于金牡丹、云南大葉、華農181等的單芽、一芽一葉、一芽二葉等新鮮采摘的茶葉為原料，經過萎凋、揉捻、發酵及干燥等工藝加工而成的紅茶。4要求4.1鮮葉鮮葉原料來源于廣東佛山高明轄域內茶樹品種的嫩梢。應符合GB/T31748的相關要求，芽、葉、嫩莖新鮮、勻凈，無污染和其他非茶類夾雜物。4.2鮮葉等級要求：高明紅茶原料按鮮葉嫩度分為特級一等、特級二等、一級、二級和三級，質量要求應符合表1的規表1鮮葉等級要求2T/GDNBXXXX—2024一芽二葉占原料的50%以上，同等嫩度對夾葉4.3鮮葉采摘及裝運4.3.1鮮葉采摘以晴天為宜，采摘時應盡量避免茶青因緊壓導致機械損傷。鮮葉的處理應符合GB/T31748的規定。4.3.2鮮葉裝盛采用干凈衛生、透氣性好的竹筐、竹簍等專用工具，不宜用布袋、塑料袋等軟包裝材料。4.3.3鮮葉裝運過程不應悶壓，防止淋雨、曝曬。4.3.4鮮葉應及時運輸至加工廠并迅速攤放，做好分級分類、標識。5加工工藝流程鮮葉→萎凋→初揉→解塊→復揉→解塊→發酵→初烘→復烘→成品→包裝→出廠。6加工場地和條件6.1加工場地茶葉加工廠的場地選擇、廠區和加工車間功能布局，加工用水、用電、廢物處理，人流、物流安排等基本條件應符合GB14881、GH/T1077的規定，布局需符合當地食藥監局SC認證要求。6.2加工條件加工機械設備包括萎凋、揉捻、發酵、干燥、包裝等過程中應用的設備。加工過程中的機械、設備、用具和人員的要求，應符合GB/T32744、GB/T31751、GH/T1242的規定。機械配備需滿足高產期滿載加工負荷需求，機械的采購、設置和布局需結合企業生產加工茶類、加工環境和實際操作便利性，滿足生產的實際需求。7加工技術7.1鮮葉萎凋按照等級采摘的鮮葉，攤放以及萎凋參照GB/T32743的規定執行。萎凋后將葉片攤開，厚度2cm~5cm，以萎凋葉失去光澤，葉柄彎折不斷，手抓茶青松開后能自然散開為適度，通過對適度萎凋葉的水分測定，萎凋葉含水率為60%左右。7.2初揉初揉加壓要遵循“由輕到重”的原則，先空揉理條，然后輕壓，逐漸中壓，最后重壓。空揉10min~15min，每次加壓7min～10min，松壓3min～5min，交替進行，不能一壓到底，揉捻時間約45min。7.3解塊揉捻葉下機后需解塊，使揉捻葉的破碎程度更加均勻。3T/GDNBXXXX—2024復揉加壓要遵循“輕、重、輕”的原則，先空揉理條，然后輕壓，后逐漸中壓、重壓，最后再輕壓。每次加壓5min～7min，松壓2min～3min，交替進行，不能一壓到底，揉捻時間約45min。揉捻適度：細胞破損率達到70%～80%，以揉捻葉呈緊結條索狀，茶汁外溢較多黏附于茶條表面為宜。發酵室溫為22℃~25℃,相對濕度85%～90%，發酵葉厚度為10cm～15cm，發酵時間為5～7h，至發酵葉呈花果香、熟果香或甜香，青辣味散失為發酵適度。7.6初烘初烘溫度110℃~120℃,厚度2cm左右，烘15min～20min，至茶葉含水量約20初烘完成后攤涼回水30min～60min。7.7.1烘焙溫度宜85℃~90℃,厚度4cm～5cm。7.7.2茶葉含水率低于5％時即可下機。8質量管理8.1加工過程不能添加任何非茶類物質。8.2鮮葉、在制品應經批次檢驗符合要求后方可進入下一生產工序，并做好檢驗記錄。8.3茶葉采摘、加工、儲存、運輸出入庫記錄完整。8.4產品污染物限量應符合GB2762的要求。8.5產品農藥最大殘留限量應符合GB2763的要求。9標志、包裝、運輸和貯存9.1標志9.1.1在原料收購、加工、貯存等過程中，每批半成品、成品應編制加工批次號，做好相應的標識，確保最終產品可追溯。9.1.2產品標志應符合GB/T191的規定。9.1.3產品標簽應符合GB7718和《國家質量監督檢驗檢疫總局（2009）第123號令關于修改（食品標識管理規定）》的規定。9.2包裝9.2.1產品包裝應符合GB23350、BB/T0078和GH/T1070的規定。9.2.2包裝容器應使用干燥、清潔、衛生、無異味、便于運輸的材料制成，接觸茶葉的包裝材料應符合GB4806.7或GB4806.8等相關標準要求。9.3運輸9.3.1應符合NY/T1999的規定。9.3.2運輸工具應清潔、干燥、無異味、無污染。運輸時應有防雨、防潮、防暴曬等措施。不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。9.4貯存貯存應符合GB/T30375的規定。4T/GDNBXXXX—2024