第一章營養(yǎng)與能量要點提示

1.營養(yǎng)配餐方法———計算法

2.食物交換份法

3.營養(yǎng)食譜的評價與調(diào)整學(xué)習(xí)目標(biāo)

目標(biāo)1學(xué)會用計算法進(jìn)行營養(yǎng)配餐目標(biāo)2學(xué)會運(yùn)用食物交換份法進(jìn)行營養(yǎng)配餐目標(biāo)3掌握食譜的營養(yǎng)分析和健康指導(dǎo)能力培養(yǎng)

能力1會運(yùn)用營養(yǎng)素參考攝入量和食物成分表進(jìn)行相關(guān)計算能力2會運(yùn)用計算法和食物交換法進(jìn)行營養(yǎng)配餐能力3學(xué)會營養(yǎng)食譜的評價與調(diào)整第一節(jié)營養(yǎng)配餐概述第二節(jié)營養(yǎng)配餐的方法第三節(jié)各種需求的營養(yǎng)食譜營養(yǎng)配餐概述第一節(jié)一、營養(yǎng)配餐的基本原則４１３２兼顧經(jīng)濟(jì)條件保證營養(yǎng)平衡考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況照顧飲食習(xí)慣,注意飯菜口味二、食譜的種類及內(nèi)容按照就餐時間可分為:餐食譜、日食譜、周食譜、月食譜。按進(jìn)餐對象分:個人食譜、家庭食譜、單位食譜(食堂)。按照就餐人群年齡來劃分,食譜可劃分為:嬰幼兒食譜、兒童食譜、青少年食譜、青年食譜、中年人食譜、老年人食譜。按照職業(yè)特點來劃分,食譜可劃分為:腦力勞動者食譜、體力勞動者食譜。按照特殊病情來劃分,食譜可劃分為:糖尿病患者食譜、高血壓患者食譜、高血脂患者食譜、肥胖患者食譜、貧血患者食譜、缺鈣患者食譜、缺維生素患者食譜等。食譜的內(nèi)容包括:時間、餐次、食物名稱(主食、葷菜、素菜、湯)、食物用量、能量供給量、營養(yǎng)素供給量等。三、營養(yǎng)配餐的目的和意義

(1)將營養(yǎng)素需要量落實到膳食中,使?fàn)I養(yǎng)配餐的對象既攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素,又能防止?fàn)I養(yǎng)素或能量過剩。

(2)營養(yǎng)配餐可以使食堂管理人員有計劃地管理食堂膳食,并有利于成本核算。四、營養(yǎng)配餐的發(fā)展趨勢現(xiàn)在,配餐行業(yè)正逐步配套化,配餐內(nèi)容逐步科學(xué)化,配餐設(shè)備逐步機(jī)械化,配餐制作逐步現(xiàn)代化。總之,我國營養(yǎng)配餐業(yè)具有良好的發(fā)展前景,經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和現(xiàn)代化水平的提高為營養(yǎng)配餐業(yè)的發(fā)展提供了良好的舞臺,營養(yǎng)配餐業(yè)有望成為我國食品產(chǎn)業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點。航空配餐、學(xué)生配餐、月子配餐、臨床營養(yǎng)配餐、慢病營養(yǎng)配餐、鐵路配餐等需求已經(jīng)凸顯出巨大的市場潛力。營養(yǎng)配餐的方法第二節(jié)一、計算法(一)營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)一、計算法(二)食譜編制1.根據(jù)膳食組成,計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物每日供給量2.計算三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物需要量(質(zhì)量)3.確定一日三餐主食、副食品種和質(zhì)量,形成三餐食譜4.形成一日營養(yǎng)食譜量化表5.食譜的評價與調(diào)整一、計算法一、計算法(三)食譜編制舉例（見書１１８頁）

【例5-1】某男大學(xué)生,中等體力勞動,請用計算法為其安排一日營養(yǎng)食譜。二、食品交換份法(一)具體方法1.食物組合分類將常用食物按所含營養(yǎng)成分的特點大致劃分為以下幾類:

(1)富含碳水化合物的食物:谷薯類。

(2)富含礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的食物:蔬菜類和水果類。

(3)富含蛋白質(zhì)的食物:肉類、蛋類和豆制品類。

(4)富含鈣、磷、維生素B和蛋白質(zhì)的食物:乳類及豆類。

(5)純能量食物:油脂類和食糖類。二、食品交換份法2.各類食品每單位交換份中所含營養(yǎng)成分二、食品交換份法3.各類食物的等值交換表二、食品交換份法二、食品交換份法二、食品交換份法二、食品交換份法二、食品交換份法4.不同能量供給量的食品交換份數(shù)二、食品交換份法5.運(yùn)用食品交換份法編制營養(yǎng)食譜在編制營養(yǎng)食譜的同時,要根據(jù)不同年齡、性別、勞動強(qiáng)度,根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs》,查出每日所需的能量,根據(jù)所需的能量,查表5-17得出各類食品的交換份數(shù),再根據(jù)表5-12~表5-16確定每日具體食物質(zhì)量,并合理地將這些食物分配到一日三餐中,即可設(shè)計出合理的營養(yǎng)食譜。(二)食譜編制舉例（見書１２８頁）

為一45歲的男教師設(shè)計一日食譜。二、食品交換份法各種需求的營養(yǎng)食譜第三節(jié)一、不同年齡人群的營養(yǎng)食譜與分析(一)幼兒一日食譜一、不同年齡人群的營養(yǎng)食譜與分析營養(yǎng)分析:

(1)采用一日三餐外加兩點的搭配形式,符合嬰幼兒胃容量小的特點。

(2)早餐中的麥片為高蛋白質(zhì)、低糖食品,富含膳食纖維,配以牛奶、雞蛋,營養(yǎng)搭配齊全,符合粗細(xì)搭配的原則。

(3)牛奶富含人體必需氨基酸,礦物質(zhì)種類非常豐富,而且鈣磷比例非常適當(dāng),利于鈣的吸收;維生素A和維生素B2

含量較高,蛋白質(zhì)的消化率可達(dá)100%,適合嬰幼兒的成長需要。

(4)牛奶、雞蛋、牛肉、魚肉、豆腐中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),這樣搭配動植物蛋白質(zhì)都有。

(5)土豆、蔥、番茄、茼蒿多種顏色蔬菜搭配,飯菜品種多樣化,色彩協(xié)調(diào),并且無油炸油煎的刺激性食品。本食譜能量適宜,不飽和脂肪酸充足,葷素搭配合理。一、不同年齡人群的營養(yǎng)食譜與分析(二)中小學(xué)生一日食譜一、不同年齡人群的營養(yǎng)食譜與分析營養(yǎng)分析:

(1)早餐中的“豆沙包”為高能量食品,可以保證一上午緊張學(xué)習(xí)的能量需求。牛乳富含人體必需氨基酸,且礦物質(zhì)種類非常豐富,維生素A和維生素B2含量也較高,適合成長中的學(xué)生的營養(yǎng)需要。

(2)午餐營養(yǎng)豐富,搭配合理,是一天提供能量的主餐。肉炒柿子椒肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美。瘦豬肉中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸,香菜、柿子椒等蔬菜可以補(bǔ)充充足的維生素與礦物質(zhì)。蝦仁和豆腐含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

(3)晚餐中的番茄、雞蛋、紫菜等多種顏色蔬菜食品同時搭配,使得飯菜品種多樣化,色彩協(xié)調(diào),刺激學(xué)生食欲。

(4)牛奶、雞蛋、牛肉、蝦仁、豆腐中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),這種搭配動植物蛋白質(zhì)都有。本食譜能量適宜,不飽和脂肪酸充足,葷素搭配合理。一、不同年齡人群的營養(yǎng)食譜與分析(三)中老年人一日食譜一、不同年齡人群的營養(yǎng)食譜與分析營養(yǎng)分析:

(1)雞蛋、豬肉、羊肉為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品,為人體提供充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

(2)蝦皮、菠菜、絲瓜、黃瓜、芹菜富含纖維素、維生素和鈣、磷等礦物質(zhì)。

(3)早餐中的小米粥為人體提供膳食纖維和粗糧,使得粗細(xì)搭配合理。

(4)飯菜品種多樣化,色彩協(xié)調(diào),刺激食欲。本食譜能量適宜,不飽和脂肪酸充足,葷素搭配合理。一、不同年齡人群的營養(yǎng)食譜與分析一、不同年齡人群的營養(yǎng)食譜與分析營養(yǎng)分析:

(1)牛奶、雞蛋、豬肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),符合老年人對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需求。

(2)粥、湯偏多,蔬菜偏多,適合老人功能漸漸衰退的腸胃。色彩協(xié)調(diào),刺激食欲。

(3)飯菜品種多樣化,綠豆芽、菠菜、胡蘿卜、小白菜、韭菜、冬筍為老人提供纖維素、維生素和鈣磷等礦物質(zhì)。

(4)紅豆、小米為粗糧,膳食纖維含量豐富,使得粗細(xì)搭配合理。

(5)各色蔬菜搭配,飯菜品種多樣化,色彩協(xié)調(diào)。本食譜能量適宜,不飽和脂肪酸充足,葷素搭配合理。一、不同年齡人群的營養(yǎng)食譜與分析(四)乳母一日食譜一、不同年齡人群的營養(yǎng)食譜與分析營養(yǎng)分析:

(1)牛奶、雞蛋、豬肉、鯽魚、魚丸富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),符合乳母對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需求。

(2)肉片湯面、鯽魚湯,湯水偏多,脂肪含量偏多,滿足乳母分泌乳汁、喂養(yǎng)嬰兒的需求。

(3)發(fā)菜、豬肝、薺菜中鈣、鐵、鋅、碘、維生素A含量豐富,菜品種多樣化。

(4)牛奶是各種營養(yǎng)素含量都非常豐富的食品,尤其是鈣的含量高,而且易吸收。一、不同年齡人群的營養(yǎng)食譜與分析(五)青年女性一日食譜一、不同年齡人群的營養(yǎng)食譜與分析營養(yǎng)分析:

(1)藍(lán)莓果醬可提供豐富的植物雌激素、膳食纖維、蛋白質(zhì)、B族維生素,以及鉀、鎂;原味酸奶和小番茄可提供鈣、蛋白質(zhì)、維生素C、維生素A、維生素D、番茄紅素和益生菌;蘑菇炒西蘭花、海帶絲拌豆腐絲、清蒸魚、紫菜青菜雞蛋湯提供充足的胡蘿卜素、鈣、蛋白質(zhì)、維生素C、維生素A、膳食纖維、植物雌激素;桂圓、草莓提供有機(jī)酸、鉀、果膠、類黃酮、維生素C,并促進(jìn)鐵的吸收;紅豆黑米粥、牛奶小饅頭、涼拌黑豆芽、胡蘿卜炒牛肉絲、紅棗蓮子烏雞湯提供足夠的微量元素、胡蘿卜素、膳食纖維和蛋白質(zhì),具有一定的養(yǎng)心安神和補(bǔ)血益氣作用。

(2)這份食譜特別強(qiáng)調(diào)了植物雌激素和抗衰老物質(zhì)的供應(yīng),蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵和膳食纖維相當(dāng)豐富。食物以天然形態(tài)為主,盡量不選加工食品。烹調(diào)方法能盡量保存食物中的營養(yǎng)元素并促進(jìn)其吸收,低脂肪、中低熱量,有利于促進(jìn)毒素和廢物的排除。如果女性能秉承這樣的飲食原則,并長期堅持,必會收到延緩衰老、增進(jìn)美麗的健康功效。一、不同年齡人群的營養(yǎng)食譜與分析(六)青年男性一日食譜一、不同年齡人群的營養(yǎng)食譜與分析營養(yǎng)分析:

(1)黃瓜、胡蘿卜、韭菜、白蘿卜、油菜、蘋果提供豐富的維生素和礦物質(zhì),牛奶、牛肉、豆腐提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。青蝦性溫,含極高蛋白質(zhì)、鈣、碘等營養(yǎng)成分,此處與性溫且能溫中補(bǔ)虛、行氣散血的韭菜共用,有補(bǔ)腎之功效。

(2)本食譜根據(jù)青年男性特點設(shè)計,提供了足夠的能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素,搭配均衡,營養(yǎng)合理,經(jīng)濟(jì)方便,適合辦公室人群選用。二、強(qiáng)化營養(yǎng)素的健康食譜與分析(一)富含維生素A的一日食譜二、強(qiáng)化營養(yǎng)素的健康食譜與分析二、強(qiáng)化營養(yǎng)素的健康食譜與分析(二)富含鐵的一日食譜二、強(qiáng)化營養(yǎng)素的健康食譜與分析二、強(qiáng)化營養(yǎng)素的健康食譜與分析(三)富含鈣的一日食譜二、強(qiáng)化營養(yǎng)素的健康食譜與分析二、強(qiáng)化營養(yǎng)素的健康食譜與分析(四)富含維生素B1

的一日食譜二、強(qiáng)化營養(yǎng)素的健康食譜與分析二、強(qiáng)化營養(yǎng)素的健康食譜與分析(五)富含維生素C的一日食譜二、強(qiáng)化營養(yǎng)素的健康食譜與分析三、疾病患者的調(diào)理食譜與分析(一)糖尿病患者一日食譜三、疾病患者的調(diào)理食譜與分析營養(yǎng)分析:

(1)早餐中的“酸牛奶”保留了牛奶的全部營養(yǎng),并在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了多種維生素,奶中的糖類、蛋白質(zhì)被分解成為小的分子,更易被消化吸收,酸奶中的膽堿具有降低膽固醇的作用,經(jīng)常喝酸奶有防治消化不良、防治高血壓及防癌作用。

(2)午餐營養(yǎng)豐富,搭配合理,是一天提供能量的主餐。芹菜富含多種維生素、鐵、鉀等,有降血脂作用,對動脈硬化、心肌梗死及血液循環(huán)障礙有一定的防治作用;苦瓜維生素C含量很高,并含有較多的脂蛋白。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明,苦瓜具有降血糖、抗腫瘤、抗病毒、抗細(xì)菌和調(diào)節(jié)免疫力等作用。

(3)晚餐中的蕎麥饅頭為高蛋白質(zhì)、低糖食品,富含膳食纖維,粗糧細(xì)做,配以蔬菜、豆制品,營養(yǎng)搭配齊全。鱈魚肉中含有豐富的鎂元素,對心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用,有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。鱈魚胰腺含有豐富的胰島素,適用于各型糖尿病患者。三、疾病患者的調(diào)理食譜與分析(二)冠心病患者一日食譜三、疾病患者的調(diào)理食譜與分析營養(yǎng)分析:

(1)早餐中的玉米粥中,玉米油有降血脂作用,對動脈硬化、冠心病、心肌梗死及血循環(huán)障礙有一定的防治作用;黃瓜富含鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)。

(2)午餐營養(yǎng)豐富,搭配合理,是一天提供能量的主餐。紅燒草魚肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美。草魚中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸,對血液循環(huán)有利,是心血管病病人的良好食物。茄子、紫菜、冬菇等蔬菜可以補(bǔ)充充足的維生素與礦物質(zhì)。芹菜富含多種維生素、鐵、鉀等。

(3)晚餐中的莜麥千層餅,為高蛋白質(zhì)、低糖食品,富含膳食纖維,粗糧細(xì)做,配以蔬菜、豆制品,營養(yǎng)搭配齊全。本食譜能量適宜,不飽和脂肪酸充足,葷素搭配合理,既可以滿足機(jī)體對營養(yǎng)素的需要,還對防治冠心病有一定作用。三、疾病患者的調(diào)理食譜與分析(三)高血壓患者食譜三、疾病患者的調(diào)理食譜與分析營養(yǎng)分析:

(1)早餐中的小米粥和饅頭富含碳水化合物,滿足一上午的能量需要。海帶富含鉀、硒等礦物質(zhì)。

(2)午餐營養(yǎng)豐富,搭配合理。魚含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),油菜含豐富的鉀、鈣等多種礦物質(zhì)及維生素。有降低血壓、安神靜心的作用;還可以驅(qū)散悲觀、煩躁的情緒;所含的鈉及膽固醇極低,常食能有效地防治血管硬化,降低血中的膽固醇含量。

(3)晚餐中的海蜇富含多種營養(yǎng)物質(zhì),特別是鈣、鐵、碘的含量很高,所含的膽堿有擴(kuò)張血管、降低血壓、防治動脈粥樣硬化的功效,還可預(yù)防腫瘤,抑制癌細(xì)胞的生長。豆腐具有益氣、補(bǔ)虛等多方面的功能,蛋白質(zhì)含量高,含有8種人體必需氨基酸,還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。因此,常吃豆腐可以保護(hù)肝臟,促進(jìn)機(jī)體代謝,增強(qiáng)免疫力。番茄、鴨梨等蔬菜可以補(bǔ)充充足的維生素與礦物質(zhì)。

(4)醫(yī)學(xué)研究證明,人體缺鈣會引發(fā)高血壓。加餐牛奶中的鈣含量極為豐富,是補(bǔ)鈣、調(diào)節(jié)血壓的佳品;含有的鎂元素能有效地調(diào)節(jié)心臟活動,保護(hù)心血管系統(tǒng),降低膽固醇含量,對于預(yù)防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有防治作用。三、疾病患者的調(diào)理食譜與分析(四)肝病患者一日食譜三、疾病患者的調(diào)理食譜與分析營養(yǎng)分析:

(1)早餐中的小