中式烹調師（技師）

1、【判斷題】（）菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調味以后表現出來的嗅

覺風味。（X）

2、【判斷題】（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調味品是醬油。（x）

3、【判斷題】軟炒法不用調味品改變原料的色澤或調出菜肴的色澤，以保持原

色為美。（V）

4、【判斷題】一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（x）

5、【判斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。（x）

6、【判斷題】（）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（x）

7、【判斷題】對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。

（V）

8、【判斷題】（）調味品單件成本的核算必須要考慮產品的數量。（x）

9、【判斷題】（）維生素A屬于水溶性維生素。（x）

10、【判斷題】（）脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味,

然后才能掛糖漿。（V）

11、【判斷題】（）維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（x）

12、【判斷題】（）各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。（x）

13、【判斷題】水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。（V）

14、【判斷題】魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分,

以脊翅的品質最好。（V）

15、【判斷題】調味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、

油狀等六大類。（x）

16、【判斷題】（）平衡膳食寶塔共分5層。（V）

17、【判斷題】與烹調炸制菜式相同，油發的關鍵在于掌握干貨原料下鍋的油

溫。（X）

18、【判斷題】"料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（V）

19、【判斷題】（）食物中毒潛伏期較短，發病急，病程短，呈爆發性。（V）

20、【判斷題】飲食產品價格包括原料成本、稅金、營業費用和利潤。（V）

21、【判斷題】原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質

分解為小分子物質或分子結構比較簡單的物質，這就是烹調中的水解作用。

（V）

22、【判斷題】（）火腿中最著名的種類是產于浙江金華的北腿。（x）

23、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。（V）

24、【判斷題】（）類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（V）

25、【判斷題】（）尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注

重實效、開拓創新等幾個方面。（x）

26、【判斷題】（）計算菜肴產品成本，首先應計算出各種凈料的成本。（V）

27、【判斷題】（）雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。（x）

28、【單選題】韭菜屬于（）。（C）

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

29、【單選題】我國筱麥產量最高的地區是（）。（C）

A、黑龍江

B、新疆

C、內蒙古

D、西藏

30、【單選題】若發現在高壓設備上觸電,應采用（）使觸電者脫離帶電設備。（C）

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設備砸壞切斷電源

C、相應電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現場

31、【單選題】調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。(B)

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

32、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。(A)

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

33、【單選題】制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。(A)

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

34、【單選題】屬于根菜類蔬菜的是()。(C)

A、藕

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

35、【單選題】西蘭花又稱()，原產意大利。(C)

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合

36、【單選題】食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。

(D)

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

37、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導

C、熱傳導；輻射

D、熱傳導；傳導

38、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外，還是一部關于()

方面的權威著作。(A)

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

39、【單選題】原料調配不包括的內容是()。(D)

A、菜肴原料的組配

B、原料的復合造型

C、原料組合的調整

D、調料的選用

40、【單選題】拔絲蘋果在改刀后要經過()處理后才能進行油炸。(B)

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

41、【單選題】人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。(C)

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

42、【單選題】九轉大腸在炸制前，大腸要進行()處理。(A)

A、煮熟處理

B、風干處理

C、紅燒處理

D、上色處理

43、【單選題】拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇()。(B)

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

44、【單選題】芟白在我國主要產于()。(B)

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區

D、渤海灣地區

45、【單選題】食用天然色素是指由()組織中提取的色素。(A)

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學成分

46、【單選題】調制魚茸膠時，投料的次序是()。(B)

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

47、【單選題】月初食品庫存額是30,876.00元，月末賬面庫存額是1,784.00

元，本月領用食品成本是72,327.00元，本月進貨額則是()。(C)

A、62,678.00元

B、82,628.00元

C、43,235.00元

D、42,357.00元

48、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。(A