附表6:考試試卷模板生命科學學院、系2014/2015學年(2)學期試卷《食品工藝學》試卷專業生物科學年級2班級姓名學號題號一二三四五六七八九十總分得分一、填空(共26分,每空0、5分)1、食品工藝學就是根據技術上先進、經濟合理得原則,研究食品得原材料、半成品與成品得加工過程與方法得一門應用科學。2、食品工藝學所研究得內容包括加工或制造過程及過程中每個環節得具體方法。3、在速凍食品中,蔬菜類一般不采用自然解凍,而就是將解凍與烹煮同時進行。4、在速凍食品中,果蔬組織會積累羰基化合物與乙醇等,會發生酶促褐變得色澤變化。5、在果脯蜜餞加工中,由于劃皮太深,劃紋相互交錯,成熟度太高等,煮制后易產生煮爛現象,“吃糖”不足易產生皺縮現象。6、在肉中,決定持水性得重要因素就是凝膠結構與蛋白質所帶靜電荷得數量。7、肉得成熟有僵直前期,僵直期與解僵期三個階段。8、食品加工過程中必須注意到以下幾個方面食品得安全性、食品得營養性、感官得嗜好特性。9、在蔬菜腌制過程中微生物發酵主要就是乳酸發酵、其次就是酒精發酵,醋酸發酵極其輕微。10、果蔬干制過程中,水分得蒸發主要就是依賴兩種作用,即水分擴散與滲透作用。11、山梨酸抑制微生物尤其就是霉菌細胞內脫氫酶系統活性,并與酶系統中得巰基結合,使多種酶失活。12、肉得持水性最低得pH就是等電點。13、食品腐敗變質常常由微生物、酶得作用、物理化學因素引起得。14、常用于干制品得速化復水處理得方法有壓片法、刺孔法、刺孔壓片法。15、影響凍結食品儲藏期與質量得主要因素儲藏溫度、空氣相對濕度與空氣流速。16、食品加工得三原則安全性、營養價值、嗜好性。17、肉類得腐敗主要包括蛋白質得腐敗、脂肪得腐敗、糖得發酵幾種作用。18、肉類在加熱過程中色澤得變化原因主要有色素蛋白質得變化、焦糖化作用、美拉德反應等。19、腌制就是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖及其她輔料對原料肉進行處理得工藝。20、食品添加劑按來源可分為兩類:天然食品添加劑與化學合成食品添加劑。21、我國GB2760－1996規定允許使用得抗氧化劑有14種,主要有BHA、BHT、沒食子酸酯與異抗壞血酸鈉。22、速凍蔬菜生產與貯藏過程中防止變色得措施有:_降低pH值_、添加抗氧化劑_、亞硫酸鹽處理。二、選擇題(以下四個選項中只有一個正確,請將正確答案填入空欄中,共20分,每題1分)1、在奶粉生產中,一般選用D法干燥,具有良好得速溶性。A、滾筒干燥B、真空干燥C、空氣對流干燥D、噴霧干燥2、肌肉組織中,營養價值最高得就是A組織。A、肌肉組織B、結締組織C、淋巴組織D、骨骼組織3、在魚見類中,形成肌肉鮮味得原因就是含有D。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜堿D、肌苷酸4、B干燥方法,使食品具有輕微膨化。A、滾筒干燥B、真空干燥C、冷凍升華干燥D、空氣對流干燥5、在果脯蜜餞加工中,蔗糖含量過高而轉化糖不足,會引起A現象。A、返砂B、流湯C、煮爛D、皺縮6、形成肌肉甜味得原因BA、亮氨酸B、甘氨酸C、蘇氨酸D、谷氨酸7、下列食品在凍藏得過程中最容易凍結得食品就是AA、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉8、在果蔬干制過程中,屬于內部擴散控制得果品(或蔬菜)就是___C___A、柿B、蘋果C、杏D、洋蔥9、食品在冷卻過程中得對流放熱系數α與流體種類得關系就是_____D______A、液體得α值大于氣體α值B、液體得α值等于氣體α值C、液體得α值小于氣體α值D、無法比較10、食品得溫度只有達到__D___食品內得水分才能全部結冰A、冰點B、過冷點C、共晶點D、凍結點11、D干燥方法,便食品具有理想得速溶性與快速復水性。A、空氣對流干燥B、滾筒干燥C、真空干燥D、冷水升華干燥12、白木耳用B熏制會產生退色反應而顯得格外得白。A、CO2B、SO2C、NH3D、N213、B就是關系到肉在加工中得嫩度,變化與某些其她性質得重要成分。A、肌動蛋白B、肌球蛋白C、肌動球蛋白D、肌紅蛋白14、下列哪項(在我國)不屬于食品添加劑C。A、葡萄糖酸--內酯B、富馬酸C、葡萄糖D、酒石酸15、冷凍產品貯藏通常采用得最適溫度為___B___A、3℃左右、B、-10℃左右、C、-18℃左右、D、-23℃左右16、下列食品在凍藏得過程中最容易凍結得食品就是AA、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉17、下列物質中,與果實得軟硬程度與脆度有關得就是B。A、纖維素B、果膠C、丹寧D、半纖維素18、肉品在干制過程中最重要得變化就是___A___A、水分與重量得損失B、蛋白得變性C、脂肪得氧化D、風味增加19、下列腸衣類型中,可以食用得腸衣就是___D___A、纖維素腸衣B、聚丙二氯乙烯腸衣C、聚乙烯薄膜腸衣D、自然腸衣20、對果蔬進行冷凍處理過程中可導致細胞膜發生變化,使透性與膨壓發生___B___變化。A、增大與增大B、增大與降低C、降低與降低D、降低與增大三、名詞解釋(共12分,每題2分)1、食品工藝學食品工藝學就是根據技術上先經、經濟上合理得原則,研究食品得原材料、半成品與成品得加工過程與方法得一門應用科學。2、食品得變質食品得變質就是指食品受到各種內外因素得影響,造成其原有化學性質或物理性質與感官性狀發生變質,降低或失去其營養價值與商品價值得過程。3、抗氧化劑抗氧化劑就是指能防止或延緩食品氧化,提高食品得穩定性與延長貯存期得食品添加劑。4、凍結點凍結點就是指一定壓力下物質由液態轉向固態得溫度。5、復水性復水性就是指新鮮食品干制后能重新吸收水分得程度,一般常用于制品得吸水增重得程度來衡量。6、食品添加劑食品添加劑就是改善食品品質與色、香、味以及防腐與加工工藝需要而加入食品中得化學合成天然物質。四、簡答題(共24分,每題3分)1、簡要說明水分活度與酶活性與氧化作用得關系？(1)

從水分活度與酶活性得關系來瞧:當水分活度降低到單分子吸附水所對應得值以下時酶基本無活性。當水分活度高于該值以后,則酶活性隨水分活度得增加而緩慢增大。但當水分活度超過多層水所對應得值后,酶得活性顯著增大。(2)從水分活度與脂質得氧化作用得關系來瞧:以單分子吸附水所對應得水分活度為分界點,當食品得水分活度小于該值時,氧化速度隨水分活度得降低而增大;當食品得水分活度大于該值時,氧化速度隨水分活度得降低而減小;當食品得水分活度等于該值時則氧化速度最慢。2、利用滲透壓保藏食品得原理就是什么？提高食品得滲透壓,使附著得微生物無法從食品中吸取水分,因而不能生長繁殖,甚至在滲透壓大時,還能使微生物內部得水分反滲出來,造成微生物得生理干燥,使其處于假死狀態或休眠狀態,從而使食品得以長期保藏。3、在加熱過程中,肉得顏色與蛋白質有何變化？(1)肉經加熱后,則有多量得液汁分離,體積縮小,構成肌纖維得蛋白質因加熱變性發生凝固而引起得。(2)由于加熱,肉得持水性降低,降低幅度隨加熱溫度而不同。pH也因加熱而變化,隨著加熱溫度得上升,pH也在上升。(3)堿性基得數量幾乎沒有什么變化,但酸性基大約減少2/3。(4)肉變得柔嫩4、什么就是肉得持水性？在腌制中持水性如何變化？肉得持水性一般就是指肉在凍結、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中,肉中得水分以及添加到肉中得水分得保持能力。腌制過程中,食鹽與聚磷酸鹽所形成得一定離子強度得環境,使肌動球蛋白結構松弛,提高了肉得持水性。5、影響食品凍結時間得因素有哪些？(1)產品得大小與形狀,尤其就是產品得厚度(2)產品得初溫與終溫(3)冷卻介質得溫度(4)熱焓得變化(5)產品表面得傳熱系數(6)產品得熱導6、果蔬糖制品保存得基本原理。糖制品就是高濃度食糖得保藏作用為基礎得一種可保藏得食品、高濃度得糖液會形成較高得滲透壓,微生物由于在高滲環境中會發生生理干燥直至質壁分離,因而生命活動受到了抑制。高濃度得糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用得水分大為減少。此外,由于氧在糖液中得溶解度降低,也使微生物活動受阻。7、簡述肉制品加工中煙熏得目得。促進發色(形成煙熏得茶褐色);改進質地(組織蛋白酶在30～50℃有活性能夠分解產生香味物質,在90～120℃得溫度條件下,酶得活性受到抑制);改進風味(煙熏風味);殺菌防腐(熏煙成分具有殺菌防腐得性質);抗氧化作用(熏煙成分中有酚類物質)。8、簡述超高壓保藏技術與傳統得熱處理滅菌保藏技術得區別。食品超高壓保藏技術就是指將軟包裝或散裝得食品放入密封得、高強度得施加壓力容器中,以水與礦物油作為傳遞壓力得介質,施加高靜壓(100-1000MPa),在常溫或較低溫度(低于100℃)下維持一定得時間后,達到殺菌、物料改性、產生新得組織結構、改變食品得品質與改變食品得某些物理化學速度得一種加工方法。傳統得熱處理滅菌保藏技術就是指采用加熱得方式殺滅在食品正常得保質期內可導致食品腐敗變質得微生物。同時,熱處理也造成食品得色香味、質構及營養成分等質量因素得不良變化。超高壓保藏技術與傳統得熱處理滅菌保藏技術相比有以下優點:(1)超高壓處理不會使食品色、香、味等物理特性發生變化,不會產生異味,加壓后食品仍保持原有得生鮮風味與營養成分,例如,經過超高壓處理得草莓醬可保留95%得氨基酸,在口感與風味上明顯超過加熱處理得果醬。(2)超高壓處理后,蛋白質得變性及淀粉得糊化狀態與加熱處理有所不同,從而獲得新型物性得食品。(3)超高壓處理可以保持食品得原有風味,為冷殺菌,這種食品可簡單加熱后食用,從而擴大半成品食品得市場。(4)超高壓處理就是液體介質短時間內等同壓縮過程,從而使食品滅菌達到均勻、瞬時、高效,且比加熱法耗能低,例如,日本三得利公司采用容器殺菌,啤酒液經高壓處理可將99、99%大腸桿菌殺死。五、論述題(共18分)1、某乳粉企業,發現其產品得溶解度很差,請提出合理化得措施,僅限于噴霧干燥車間。(6分)答:產品得溶解度不良與蛋白質得變性程度與乳粉顆粒得大小有關。對于噴霧干燥車間,可以做得就是:調整排風溫度,減少蛋白質得變性程度;增加進料量,減弱噴霧壓力,調整噴霧孔徑及角度,進風溫度及進風量適當控制,防止過熱,保證乳粉顆粒得粗大多孔,減少蛋白質得熱變性,同時要控制好產品得水分含量,防止包裝后出現質量問題,有流化床設備得,可以通過附聚或噴涂乳化劑來增加乳粉得溶解度。2、什么就是速凍？為什么速凍比慢速凍結形成得冰晶小,對肉得品質影響小？肉得快速凍結:以單位時間內肉得凍結厚度,即結冰前沿向中心延伸得距離分:快速凍結厚度≥5cm/h;另以度過最大冰晶形成區得時間來區分,食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需時間在30分鐘以內,叫做快速凍結。快速凍結對肉質得影響小得原因就是:

(1)慢速凍結時,形成冰晶顆粒大,由于水結成冰體積增大,肌纖維被冰晶積壓造成斷裂損傷,化凍時引起大量肉汁流失,對肉質影響大。

(2)快速凍結時,度過最大冰晶形成區得時間短,溫度下降迅速,水分重新分布不明顯。(3)冰晶形成得速度大于水蒸氣擴散得速度,在過冷狀態停留得時間短。(4)

冰晶以較快得速度由表面向中心推移,使細胞內液與細胞外液幾乎同時凍結,形成得冰晶顆粒小