第四節基本營養物質第3課時第七章有機化合物21本節重點本節難點油脂的組成結構油脂的主要性質消瘦或者肥胖皆不利于人體健康。思考：油脂具有什么樣的性質？油脂攝入過少，人易消瘦油脂攝入過多，人易肥胖常溫下，植物油脂呈液態，稱為油花生油大豆油菜籽油橄欖油油脂油脂也是一類重要的營養物質，是油和脂的統稱，其組成元素與糖類相同牛油豬油黃油

(即C、H、O)常溫下，動物油脂呈固態，稱為脂肪油脂油脂也是一類重要的營養物質，是油和脂的統稱，其組成元素與糖類相同室溫下，植物油通常呈

，動物油脂通常呈

，密度比水

，黏度較大，

溶于水，易溶于

。物理性質液態固態小難有機溶劑食品工業中根據這一性質，常使用有機溶劑來提取植物種子里的油油脂油脂也是一類重要的營養物質，是油和脂的統稱，其組成元素與糖類相同形成過程CH2OHCHCH2OHOHC17H35OHOCC17H35OHOCC17H35OHOCCH2OCHCH2OOC17H35OCC17H35OCC17H35OC(硬脂酸)油脂油脂可以看作是高級脂肪酸與甘油(丙三醇)通過酯化反應生成的酯CH2OCHCH2OOC17H35OCC17H35OCC17H35OC結構高級脂肪酸的烴基主體結構油脂油脂可以看作是高級脂肪酸與甘油(丙三醇)通過酯化反應生成的酯油脂與酯怎么區分呢？酯油脂不飽和脂肪酸常見的高級脂肪酸硬脂酸(C17H35COOH)油酸(C17H33COOH)軟脂酸(C15H31COOH)亞油酸(C17H31COOH)飽和脂肪酸油脂油脂可以看作是高級脂肪酸與甘油(丙三醇)通過酯化反應生成的酯高級脂肪酸的烴基結構烴基可以相同也可以不相同CH2ROOCCHCH2R'OOCR''OOC油脂的平均相對分子質量較大，但不是高分子化合物，屬于混合物油脂油脂可以看作是高級脂肪酸與甘油(丙三醇)通過酯化反應生成的酯為什么室溫下，植物油脂通常呈液態；動物油脂通常呈固態？動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低CH2OCHCH2OOC17H33OCC17H33OCC17H33OC_____H2催化劑3油脂化學性質：油脂的氫化——加成反應工業上常將液態植物油在一定條件下與氫氣發生加成反應，提高其飽和程度，生成固態的氫化植物油CH2OCHCH2OOC17H35OCC17H35OCC17H35OC氫化植物油性質穩定，不易變質，便于運輸和儲存，可用來生產人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業原料油脂化學性質：油脂的氫化——加成反應工業上可利用油脂在堿性條件下的水解反應(即皂化反應)獲得高級脂肪酸鹽和甘油，進行肥皂生產酸或酶油脂-OH甘油堿性條件高級脂肪酸鹽①②高級脂肪酸(皂化反應)油脂化學性質：油脂的水解油脂也是人體重要的供能物質，在脂肪酶和水的作用下，分解為脂肪酸和甘油油脂脂肪酸甘油每克油脂在人體內完全氧化時放出約39kJ的能量，在正常情況下，人每日需攝入50~60g油脂，它供給人體日需能量的20%~25%。消耗不完的油脂就在人體內以脂肪的形式儲存起來，一旦體內缺少糖類食物，這些脂肪就會分解釋放出熱能。幫助人體吸收脂溶性維生素等有緩沖作用，能保護內臟器官備用能源油脂在生產、生活中的應用奶油俗稱_________，是將牛乳中的________經提煉濃縮而成。黃油脂肪提煉奶油奶油的來源奶油中含較多的__________________，熔化溫度在30℃左右，有一定______，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味濃郁。飽和脂肪酸甘油酯硬度奶油奶油成分及物理特性奶油不易保存，且生產成本較高，因此人們很早就開始尋找其代用品。人們發現，液態植物油可以與氫氣發生加成反應，生成類似動物脂肪的硬化油脂，即氫化植物油。氫化植物油不易變質，且成本低廉，被大量用來生產人造奶油。動物性奶油氫化植物油氫化植物油、植物油、乳制品、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、香精、色素、維生素、水等外觀和風味與奶油接近，加工性能好主要成分物理特性奶油人造奶油(又稱人造黃油、植物奶油、麥淇淋)人造奶油在加工的過程中會不可避免的產生反式脂肪酸(對健康有害)。反式脂肪酸是一類對健康不利的不飽和脂肪酸，不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。(代謝需40多天)取少量奶油涂于掌心，進行揉搓。動物奶油會很快消失在掌心，手掌內只剩余少量油脂，像涂了護手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，隨著揉搓加長，甚至會在掌心成形奶油氫化植物油動物性奶油區分方法回顧所學內容，判斷正誤：問題1問題2問題3問題4問題5油脂屬于有機高分子材料(

)植物油能使酸性KMnO4溶液褪色(

)能用植物油為萃取劑萃取溴水中的溴(

)植物油在空氣中久置，會產生“哈喇”味，原因是發生加成反應(

)天然油脂都屬于混合物(

)深海魚油是指從深海中魚類動物體中提煉出來的不飽和脂肪成分，分別為EPA和DHA。由于營養調查發現人體健康需要不飽和脂肪酸成分維持，而且社會人群飽和脂肪超標的原因，大量商業機構開發該類補充品。但是沒有任何權威資料臨床證明該品具備治療高血壓等功能，此外受工藝影響，使用尤其謹慎!!深海魚油1．油脂是生物維持正常生命活動不可缺少的物質，是生物體內貯存能量的物質，在生物體內被氧化而提供能量。下列說法正確的是A．油脂一定不是高分子化合物B．油脂與酸作用生成高級脂肪酸鹽和甘油的反應稱為皂化反應C．一般將常溫常壓下呈液態的油脂叫作脂，呈固態的油脂叫作油D．含有飽和鍵的油脂通過催化加氫的方法得到的產物稱為“氫化油”或“硬化油”【答案】A【分析】油脂是高級脂肪酸的甘油酯，油脂是油和脂肪的統稱，植物油在常溫常壓下一般為液態，稱為油，而動物脂肪在常溫常壓下為固態，稱為脂肪；【詳解】A．油脂一定不是高分子化合物，A正確；B．皂化反應是油脂在堿性條件下水解生成高級脂肪酸鈉和甘油，B不正確；C．一般將常溫常壓下呈液態的油脂叫作油，呈固態的油脂叫作脂，C不正確；D．植物油硬化是油脂中的不飽和鍵和氫氣發生加成反應，得到的產物稱為“氫化油”或“硬化油”，D不正確；2．下列物質中，屬于高分子化合物的是A．葡萄糖 B．油脂

C．乙酸乙酯 D．纖維素【答案】D【分析】高分子化合物是指相對分子質量成千上萬的化合物，據此定義解題：【詳解】A．葡萄糖的分子式為C6H12O6，相對分子質量只有180，屬于小分子有機物，A不合題意；B．油脂是高級脂肪酸甘油酯，其相對分子質量也較小，小于1000，屬于小分子有機物，B不合題意；C．乙酸乙酯的分子式為C4H8O2，相對分子質量只有88，屬于小分子有機物，C不合題意；D．纖維素可表示為(C6H10O5)n，相對分子質量成千上萬，屬于天然有機高分子物質，D符合題意；故答案為D。3．將肥皂溶于水中，然后加入稀鹽酸，最后得到的固體是A．硬脂酸鈉 B．硬脂酸 C．甘油 D．食鹽【答案】B【詳解】肥皂的主要成分為高級脂肪酸鈉，高級脂肪酸鈉與鹽酸發生復分解反應生成高級脂肪酸和氯化鈉，高級脂肪酸不溶于水，從溶液中析出，給出選項中只有硬脂酸為高級脂肪酸；4．下列有關油脂的說法，錯誤的是A．油脂屬于酯類物質B．油脂在酸性條件下的水解產物為高級脂肪酸和甘油C．油脂在堿性條件下的水解反應稱為皂化反應D．洗滌盛放過植物油的試管，宜選擇用稀硫酸【答案】D【詳解】A．1個油脂分子中含有3個酯基，所以屬于酯類物質，A正確；B．油脂分子中的酯基在一定條件下能發生水解反應，在酸性條件下的水解產物為高級脂肪酸和甘油，B正確；C．油脂在堿性條件下水解比較完全，其水解產物為高級脂肪酸鹽和甘油，水解反應又稱為皂化反應，C正確；D．植物油在酸性條件下的水解反應為可逆反應，水解不完全，所以洗滌盛放過植物油的試管，宜選擇用稀氫氧化鈉溶液，D錯誤；5．已知：軟脂酸化學式為C15H31COOH，硬脂酸化學式為C17H35COOH，二者屬飽和一元羧酸，油酸化學式為C17H33COOH(烴基中含有一個碳碳雙鍵)。某物質的結構簡式為，關于該物質的敘述正確的是A．一定條件下能與氫氣發生取代反應

B．可用于萃取溴水中的溴C．能使酸性KMnO4溶液褪色

D．在酸性條件下水解生成三種有機物【答案】C【詳解】A.烴基中的—C17H33含有碳碳雙鍵，與氫氣的反應是加成反應，而不是取代反應，A錯；B.