中式烹調師（技師）模擬考試

1、【判斷題】（）毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。（X）

2、【判斷題】熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關系，與物

體的厚度成反比例關系。（V）

3、【判斷題】（）口腔中只進行食物的機械性消化。（x）

4、【判斷題】（）糟制原料在在煮制時以剛斷生為好，不宜久煮。（V）

5、【判斷題】（）爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品為防潮調味罐

應及時加蓋。（V）

6、【判斷題】所有稱作"X耳”的菌類干貨，都是使用浸發的方法漲發。（x）

7、【判斷題】四季豆中毒屬于化學性食物中毒。（x）

8、【判斷題】（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中

性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。（x）

9、【判斷題】蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。（V）

10、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，

廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（V）

11、【判斷題】0粵菜的選料不僅體現在主料廣泛方面，調味料和輔料的選擇也

十分廣泛。（V）

12、【判斷題】《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色

風味菜點。（V）

13、【判斷題】（）高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區別于中低檔餐廳。（V）

14、【判斷題】制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞

皮。（“）

15、【判斷題】（）維生素A屬于水溶性維生素。（x）

16、【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料

和礦物性原料三大類。（x）

17、【判斷題】鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。（V）

18、【判斷題】蛋類的蛋白質含量平均為13~15%,生物學價值達到95,在人

體中幾乎可以被完全消化吸收。（V）

19、【判斷題】（）掛霜時為了使外層色澤潔白，可在熬糖時添加少量的淀粉。（x）

20、【判斷題】（）糟燔三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。（x）

21、【判斷題】（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別

等。（x）

22、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方

法（易碎爛的原料例外）。（V）

23、【判斷題】中國菜肴的特點是以味為核心，以養為目的。（V）

24、【判斷題】（）食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（x）

25、【判斷題】花椒水是調制牛肉茸時必須添加的調料。（x）

26、【判斷題】道德是由專門機構執行的一種規范。（x）

27、【判斷題】（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。（V）

28、【判斷題】（）計算菜肴產品成本，首先應計算出各種凈料的成本。（V）

29、【判斷題】（）雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。（x）

30、【判斷題】（）白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調味。（x）

31、【判斷題】（）用于紅糟菜的糟鹵必須經過過濾后才能使用。（x）

32、【單選題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形

成（）。（D）

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結晶體

D、無定型的玻璃體

33、【單選題】下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。(A)

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

34、【單選題】塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。(A)

A、水和油

B、油和氣

C、炸和焰

D、煎和燉

35、【單選題】鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。(D)

A、100度左右

B、燙手

C、發黑

D、發紅

36、【單選題】能夠促進脂肪氧化代謝的營養素是()。(B)

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A

37、【單選題】蛆()的方法是：燒沸鍋內清水，加入食用油，待水滾沸后加入原

料猛火炬約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內。(C)

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

38、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發暗，熱氣()。(C)

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

39、【單選題】勾英實質是一種()工藝。(C)

A、調味

B、調色

C、增稠

D、調香

40、【單選題】屬于水溶性維生素的是()。(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

41、【單選題】關于腌制適用性的說法，錯誤的是0。(A)

A、適用于動物性原料，不用于植物，性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

42、【單選題】屬于光參類的是()。(A)

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

43、【單選題】根據《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在

品種類型方面顯示的特點是()。(A)

A、禽類菜品最多

B、水產品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

44、【單選題】旺火火焰高而穩定，火焰約高出爐口30~40cm,呈白黃色，

光度明亮，熱氣()。(C)

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

45、【單選題】以下海味干貨中，漲發凈料率為150%的是()。(C)

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

46、【單選題】綜合構成宴會菜點的主要成本是()。(B)

A、工資、租金和費用

B、冷菜成本、熱菜成本和面點成本

C、主料成本、配料成本和調料成本

D、三者皆不是

47、【單選題】制作傳統面點品種"銀絲卷"的主要成型手法是()。(B)

A、疊

B、抻

C、切

D、撥

48、【單選題】以下敘述內容，符合茶話會宴席的選項是()。(D)

A、酒水為輔

B、