餐飲單選1-120（22107班）[復(fù)制]基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________學(xué)號：________________________1.根據(jù)時令季節(jié)選擇餐巾花型，如夏季可選（）。[單選題]*A荷花(正確答案)B.迎春花C.楓葉D.臘梅2.餐巾從顏色上分，有（）餐巾和彩色餐巾。[單選題]*A.紅色B.黃色C.白色(正確答案)D.綠色3.餐巾折花造型按折疊的方法和擺設(shè)的位置不同分類，可分為杯花、盆花和（）。[單選題]*A.碗花B.環(huán)花(正確答案)C.彩花D.型花4.餐巾折花造型按折疊的外觀可分為植物造型、動物造型和（）造型。[單選題]*A.象形B.夢幻C.實(shí)物(正確答案)D.抽象5.如果賓客是信仰佛教的，餐巾折花造型勿選擇（）的造型花型。[單選題]*A.植物類B.動物類(正確答案)C.實(shí)物類D.抽象類6.宴會中，主人席位上的餐巾花被稱為（），應(yīng)選用品種名貴、疊工精細(xì)、美觀醒目的花型。[單選題]*A.主花(正確答案)B.官花C.頂花D.統(tǒng)花7.餐巾折花概括起來可分為疊、折、卷、穿、翻、（）七種基本技法。[單選題]*A.拉、捏(正確答案)B.提、拉C.提、捏D.拉、抽8.餐飲業(yè)的（）受餐位數(shù)量的限制。[單選題]*A.經(jīng)營B.銷售(正確答案)C.成本D.營業(yè)9.餐飲產(chǎn)品（）。[單選題]*A.規(guī)格多，生產(chǎn)批量大B.規(guī)格少，生產(chǎn)批量小C.規(guī)格多，生產(chǎn)批量小(正確答案)D.品種多，生產(chǎn)批量大10.餐飲業(yè)生產(chǎn)過程（）多，管理難度大。[單選題]*A.生產(chǎn)環(huán)節(jié)B.業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)(正確答案)C.周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)D.銷售環(huán)節(jié)11.中餐宴會廳的布置要體現(xiàn)出隆重、熱烈、美觀大方，又具有我國傳統(tǒng)的（）特色。[單選題]*A.國家B.民俗C.民族(正確答案)D.少數(shù)民族12.咖啡廳在國外又稱（）。[單選題]*A.“簡易餐廳”B.“方便餐廳”C.“簡便餐廳”(正確答案)D.“自助餐廳”13.咖啡廳一般采用（）服務(wù)。[單選題]*A.自助餐或美式(正確答案)B.自助餐或英式C.自助餐或法式D.自助餐或俄式14.咖啡廳一般提供（）服務(wù)。[單選題]*A.10小時B.12小時C.18小時-24小時(正確答案)D.24小時15.（）具有一廳多用、節(jié)約場地、擴(kuò)大營業(yè)范圍、增加收入的功能。[單選題]*A.風(fēng)味餐廳B.多功能廳(正確答案)C.咖啡廳D.特色餐廳16.特色餐廳又稱（）.。[單選題]*A.風(fēng)味餐廳(正確答案)B.法式餐廳C.咖啡廳D.多功能廳17.特色餐廳主題（），可涉及不同時期、不同國家、不同地區(qū)的歷史任務(wù)、文化藝術(shù)、風(fēng)土人情、宗教信仰、生化方式等。[單選題]*A.鮮明、突出B.突出、廣泛C.鮮明、廣泛(正確答案)D.清楚、廣泛廳18.（）餐廳將大部分菜品以半成品狀態(tài)陳列，在客人點(diǎn)菜后烹制，客人按所點(diǎn)菜品的品種和數(shù)量付款。[單選題]*A.自助餐廳B.點(diǎn)菜式自助餐廳(正確答案)C.自助火鍋餐廳D.自助海鮮餐廳19.以下哪項不是餐飲業(yè)有形產(chǎn)品。（）[單選題]*A.菜點(diǎn)B.酒水C.水果D.服務(wù)(正確答案)20.餐飲經(jīng)營的（）周轉(zhuǎn)較快。[單選題]*A.資金(正確答案)B.成本C.資產(chǎn)D.現(xiàn)金21.發(fā)展餐飲業(yè)可以（）餐飲文化。[單選題]*A.保留和發(fā)展B.弘揚(yáng)和發(fā)展C.保留和提升D.保留和弘揚(yáng)(正確答案)22.賓客自行安排，隨點(diǎn)隨吃，吃完自行結(jié)賬的餐廳是（）。[單選題]*A.多功能廳B.零點(diǎn)餐廳(正確答案)C.咖啡廳D.大堂吧23.法式餐廳又稱（）。[單選題]*A.“扒房”(正確答案)B.“西餐廳”C.“歐式餐廳”D.“餅房”24.法式餐廳多采用（）服務(wù)，對服務(wù)員的技術(shù)要求很高。[單選題]*A.現(xiàn)場B.桌旁C.手推車(正確答案)D.工作車25.餐飲業(yè)是指可以滿足顧客差異性需求與期望，并獲得經(jīng)營者的特定目標(biāo)與（）的一種商業(yè)行為。[單選題]*A.利潤(正確答案)B.收入C.營業(yè)額D.剩余價值26.餐飲是人類生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，也是人類最基本的生存（）之一。[單選題]*A.目標(biāo)B.活動(正確答案)C.基礎(chǔ)D.價值27.餐飲業(yè)是向消費(fèi)者專門提供各種（）和消費(fèi)場所與設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。[單選題]*A.飲料、食品、茶水B.酒水、食品(正確答案)C.酒、茶水、食品D.飲料、茶水、酒28.餐飲服務(wù)的特點(diǎn)有（）、一次性、同步性和差異性等。[單選題]*A.季節(jié)性B.無形性(正確答案)C.地域性D.民族性29.餐飲（）的特點(diǎn)有無形性、一次性、同步性和差異性等。[單選題]*A.服務(wù)(正確答案)B.銷售C.生產(chǎn)D.營業(yè)30.餐飲業(yè)是（）的產(chǎn)業(yè)，它的發(fā)展對其相關(guān)產(chǎn)業(yè)起著重要的作用。[單選題]*A.勞動疏散性B.用工密集性C.用工疏散性D.勞動密集性(正確答案)31.餐飲有形服務(wù)是指餐廳所提供的（）。[單選題]*A.各種軟件設(shè)備及器具等B.各種硬件設(shè)備及服務(wù)等C.硬件設(shè)備及器具D.各種硬件設(shè)備及器具等(正確答案)32.餐飲（）是指通過人的服務(wù)，使得餐廳內(nèi)各種設(shè)備及氣氛顯得更加圓滿及舒適，從而更好地完成服務(wù)工作。[單選題]*A.有形服務(wù)B.無形服務(wù)(正確答案)C.有形產(chǎn)品D.無形產(chǎn)品33.餐飲無形服務(wù)是指通過（）的服務(wù)，使得餐廳內(nèi)各種設(shè)備及氣氛顯得更加圓滿及舒適，從而更好地完成服務(wù)工作。[單選題]*A.人(正確答案)B.產(chǎn)品C.商品D.多種34.餐飲服務(wù)不能量化，這反映了餐廳服務(wù)的（）特點(diǎn)。[單選題]*A.無形性(正確答案)B.一次性C.直接性D.差異性35.職業(yè)道德是指所有從事一定職業(yè)的人們，在職業(yè)生活中，所應(yīng)該遵循的（）。[單選題]*A.行為準(zhǔn)則B.道德規(guī)范(正確答案)C.行為規(guī)范D.行為要求36.職業(yè)道德涵蓋了從業(yè)人員與服務(wù)對象、職業(yè)與職工、（）之間的關(guān)系。[單選題]*A.職業(yè)與社會(正確答案)B.職業(yè)與顧客C.職業(yè)與企業(yè)D.職業(yè)與行業(yè)37.以下屬于江蘇名菜的是（）。[單選題]*A.湯爆雙脆B.松鼠鱖魚(正確答案)C.蟹黃魚翅D.蠔油牛肉38.以下菜品中（）是上海名菜。[單選題]*A.蔥燒海參B.蝦籽大烏參(正確答案)C.鹽水鴨D.松鼠鱖魚39.以下菜品中（）是福建名菜。[單選題]*A.八寶鴨B.蔥燒海參C.蝦籽大烏參D.佛跳墻(正確答案)40.我國對（）的選用標(biāo)準(zhǔn)是“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。[單選題]*A.烹飪原料(正確答案)B.菜品C.菜單D.菜肴41.用烤、烙方式對水調(diào)面團(tuán)進(jìn)行烹制而成的扁圓形面點(diǎn)稱為（）。[單選題]*A.饃B.窩頭C.饅頭D.餅(正確答案)42.糕團(tuán)的重心是（）兩地。[單選題]*A.蘇、贛B.徽、浙C.蘇、浙(正確答案)D.蘇、滬43.（）是廣式面點(diǎn)代表品種之一。[單選題]*A.狗不理包子B.小籠包C.叉燒包(正確答案)D.銀絲包44.西餐具有（）的特色，其調(diào)料、香料品種繁多，奶制品也用得多。[單選題]*A.奶香濃烈B.香味濃烈(正確答案)C.酒香濃烈D.口味濃烈45.餐廳服務(wù)員道德規(guī)范和其他職業(yè)道德規(guī)范在本質(zhì)上是相同的，都貫穿著社會主義職業(yè)道德的（）。[單選題]*A.基本準(zhǔn)則B.根本準(zhǔn)則C.基本原則(正確答案)D.根本原則46.“干一行，愛一行”是職業(yè)道德的（）。[單選題]*A.基本要求(正確答案)B.基本準(zhǔn)則C.基本原則D.根本原則47.餐廳服務(wù)員的服務(wù)意識要求主要包括角色意識、顧客意識和（）三個方面。[單選題]*A.服務(wù)意識(正確答案)B.對客服務(wù)C.服從意識D.自我意識48.餐廳服務(wù)員應(yīng)掌握的專業(yè)知識包括（）。[單選題]*A.專業(yè)知識、專業(yè)技能、相關(guān)知識B.基礎(chǔ)知識、專業(yè)技能、相關(guān)知識C.基礎(chǔ)知識、專業(yè)技能、專業(yè)知識D.基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識、相關(guān)知識(正確答案)49.餐廳服務(wù)員應(yīng)掌握的（）包括主要是指員工守則、服務(wù)意識、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、外事紀(jì)律、飯店安全與衛(wèi)生、服務(wù)心理學(xué)、外語知識等。[單選題]*A.基礎(chǔ)知識(正確答案)B.專業(yè)知識C.相關(guān)知識D.理論知識50.餐廳服務(wù)員最基本的技能有托盤的使用、（）的技法和應(yīng)用、不同規(guī)格的中餐擺臺、酒水飲料的服務(wù)以及上菜、分菜的操作程序和方法等。[單選題]*A.餐臺插花B.西餐擺臺C.餐臺擺花D.餐巾折花(正確答案)51.餐飲服務(wù)員健康證明的期限是（）。[單選題]*A.3個月B.6個月C.12個月(正確答案)D.24個月52.餐廳服務(wù)員的儀表要求包括制服、（）、名牌三個方面的要求。[單選題]*A.頭飾B.妝容C.鞋襪(正確答案)D.帽子53.清潔、（）、發(fā)型端莊大方，是餐廳服務(wù)員頭發(fā)的基本要求。[單選題]*A.整齊(正確答案)B.無頭屑C.無油膩D.短發(fā)54.牛排切割車主要由切割（）、保溫?zé)崴萜鳌⑨u汁保溫槽、刀叉架等構(gòu)成。[單選題]*A.砧板(正確答案)B.刀具C.裝置D.刀架55.桌邊烹飪車主要用于（）烹飪服務(wù)。[單選題]*A.廚房B.客前C.現(xiàn)場(正確答案)D.餐廳56.桌邊（）車主要用于現(xiàn)場烹飪服務(wù)。[單選題]*A.咖啡B.烈酒C.烹飪(正確答案)D.茶水57.（）主要用于盛裝各類飲料、啤酒、冰水等。[單選題]*A.啤酒杯B.柯林杯C.水杯(正確答案)D.馬克杯58.（）主要用于盛裝加冰塊的威士忌酒或特殊雞尾酒。[單選題]*A.葡萄酒杯B.古典酒杯(正確答案)C.香檳酒杯D.波特酒杯59.玻璃類餐具切忌堆疊、（）碼放，以免因碰撞而破損。[單選題]*A.套疊(正確答案)B.錯疊C.分開D.混合60.（）是中餐中最常用到且更換頻繁的一種餐具，也是中餐鋪臺的主要餐具之一。[單選題]*A.湯盤B.骨盆(正確答案)C.腰盤D.底盤61.（）用于盛放冷湯或麥片粥，也可用于盛放熱湯。[單選題]*A.湯盆B.湯碗C.湯盅(正確答案)D.面碗62.面包盤，直徑（）㎝，用于盛裝面包、芝士、水果、蛋糕等。[單選題]*A.15(正確答案)B.18C.20D.2563.黃油碟一般直徑為（）cm。[單選題]*A.6(正確答案)B.7C.8D.964.（）使用瓷器類餐具盛裝熱食時，應(yīng)先將瓷器增溫。[單選題]*A.春季B.夏季C.秋季D.冬季(正確答案)65.（）主要用來食用西餐中的主菜。[單選題]*A.魚刀、魚叉B.牛排刀C.餐刀、餐叉(正確答案)D.黃油刀66.餐廳服務(wù)員要保持口腔清新，上崗前避免食用（）食物。[單選題]*A.帶有香味B.帶有腥味C.油膩D.帶有異味(正確答案)67.與顧客靜止?fàn)顟B(tài)說話時應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，一般以（）米為宜。[單選題]*A.0.5B.1C.1-1.5(正確答案)D.268.（）是人們交往時不可缺少的動作，是最有表現(xiàn)力的一種“體態(tài)語言”。[單選題]*A.手勢(正確答案)B.站姿C.坐姿D.走姿69.（）是“美”得象征，是餐廳服務(wù)員與顧客情感溝通的橋梁。[單選題]*A.微笑(正確答案)B.站姿C.表情D.手勢70.（）是餐飲服務(wù)中一種特殊無聲的禮貌語言。[單選題]*A.站立服務(wù)B.微笑服務(wù)(正確答案)C.敬語服務(wù)D.真誠服務(wù)71.（）進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)前，服務(wù)員將菜單打開，并由B.呈遞給顧客。[單選題]*A.左側(cè)B.右側(cè)(正確答案)C.后側(cè)D.前方72.餐廳迎賓員（）身體頭正、肩平、身直、挺胸、收腹，兩眼自然平視，神情放松，面帶微笑，雙手放在合適部位。[單選題]*A.就座時B.站立時(正確答案)C.拾物時D.迎客時73.中國菜是由地方菜、（）、少數(shù)民族菜、寺院菜等組成的。[單選題]*A.漁家菜B.農(nóng)家菜C.宮廷菜(正確答案)D.創(chuàng)新菜74.川菜注重（）、廣、厚、濃，配菜協(xié)調(diào)。[單選題]*A.味多(正確答案)B.甜C.味重D.咸75.廣東菜烹調(diào)技藝集南北之長，兼收香港和西菜的做法，善于（）。[單選題]*A.發(fā)展和創(chuàng)新B.變化和發(fā)展C.變化和創(chuàng)新(正確答案)D.繼承和發(fā)展76.濟(jì)南菜精于制湯，傳統(tǒng)菜以清湯和（）馳名。[單選題]*A.奶湯(正確答案)B.高湯C.濃湯D.素湯77.圓臺通常在（）廳中使用。[單選題]*A.西餐B.中餐(正確答案)C.宴會D.咖啡78.（）用途較廣，在中、西餐廳中均可做餐臺使用。[單選題]*A.圓臺B.長方臺C.方臺(正確答案)D.組合臺79.餐桌的大小要合理，供10人用的中餐圓桌直徑為（）。[單選題]*A.140cmB.160cmC.180cm(正確答案)D.200cm80.英式菜調(diào)味很少用（）、香料及其他調(diào)味醬。[單選題]*A.鹽B.糖C.酒(正確答案)D.醋81.美式菜特點(diǎn)是咸里帶甜，忌（）味。[單選題]*A.酸B.辣(正確答案)C.麻D.糟82.（）菜是西餐中最有影響的菜。[單選題]*A.法式(正確答案)B.英式C.德式D.意式83.意大利菜的特點(diǎn)是口味濃郁，講究原汁、原味，（）菜較少。[單選題]*A.鐵扒B.燒烤(正確答案)C.鹽焗D.油煎84.西菜口味香醇、濃郁，多以（）來調(diào)味。[單選題]*A.奶制品(正確答案)B.酸奶油C.番茄醬D.葡萄酒85.歐美注重牛、羊肉的老嫩程度，烹制牛、羊肉一般有（）種火候。[單選題]*A.三B.四C.五(正確答案)D.六86.西餐早餐分為歐陸式早餐、英式早餐、（）早餐三類。[單選題]*A.俄式B.美式(正確答案)C.歐式D.法式87.低度酒的酒精含量應(yīng)該在百分之（）以下。[單選題]*A.十B.二十(正確答案)C.三十D.四十88.高度酒的酒精含量應(yīng)該在百分之（）以上。[單選題]*A.十B.二十C.三十D.四十(正確答案)89.茅臺酒屬（）型酒。[單選題]*A.清香B.濃香C.醬香(正確答案)D.曲香90.五糧液屬（）型酒。[單選題]*A.清香B.濃香(正確答案)C.醬香D.曲香91.上海石庫門屬于（）型黃酒。[單選題]*A.干B.半干(正確答案)C.配制D.發(fā)酵92.餐前酒也稱（）。[單選題]*A.開胃酒(正確答案)B.葡萄酒C.佐餐酒D.甜食酒93.常用的佐餐酒是（）。[單選題]*A.開胃酒B.葡萄酒(正確答案)C.雞尾酒D.甜食酒94.被稱作“杜松子酒”的是（）[單選題]*A.金酒(正確答案)B.伏特加C.朗姆酒D.威士忌95.烏龍茶屬于（）。[單選題]*A.不發(fā)酵茶B.半發(fā)酵茶(正確答案)C.全發(fā)酵茶D.再加工茶96.果汁的最佳飲用溫度為（）℃。[單選題]*A.8B.10(正確答案)C.12D.1597.餐椅一般高（）㎝。[單選題]*A.40B.45(正確答案)C.50D.5598.餐椅椅背的高度原則上不超過（）㎝。[單選題]*A.75B.80C.85D.90(正確答案)99.工作臺主要功能是存放各種（）服務(wù)時所需的服務(wù)用品和餐具等。[單選題]*A.用餐B.開餐(正確答案)C.添菜D.加餐100.無論是中餐服務(wù)還是西餐服務(wù)都需使用（）來協(xié)助工作。[單選題]*A.工作臺(正確答案)B.餐臺C.工作車D.平面臺101.轉(zhuǎn)盤適用于多人就餐的零點(diǎn)餐或者宴會的桌面，比較常用的是（）。[單選題]*A.木質(zhì)轉(zhuǎn)盤B.玻璃轉(zhuǎn)盤(正確答案)C.金屬轉(zhuǎn)盤D.塑料轉(zhuǎn)盤102.咖啡和茶水車通常用于（）。[單選題]*A.中餐廳B.西餐廳C.咖啡廳(正確答案)D.宴會廳103.（）是客房送餐服務(wù)員運(yùn)送熱菜時所用的工具。[單選題]*A.活動服務(wù)車B.送餐車(正確答案)C.咖啡和茶水車D.開胃品車104.相當(dāng)于餐廳內(nèi)流動小酒吧的服務(wù)車是（）。[單選題]*A.開胃餐車B.烈酒車(正確答案)C.送餐車D.切割車105.服務(wù)餐車主要用于餐廳中運(yùn)送菜肴、餐具及D.。[單選題]*A.茶水(正確答案)B.烈酒C.咖啡D.撤臺106.服務(wù)餐車還可當(dāng)作桌邊（）車使用。[單選題]*A.咖啡B.烈酒C.烹飪(正確答案)D.茶水107.牛排切割車用于（）服務(wù)——切割牛排之用。[單選題]*A.用餐B.客前(正確答案)C.廚房D.當(dāng)場108.擺放不銹鋼餐具的盒子應(yīng)墊上（），以防止滑動和互相碰撞而留劃痕和印記。[單選題]*A.抹布B.餐巾C.墊布(正確答案)D.紙巾109.酒籃用于服務(wù)（）。[單選題]*A.紅葡萄酒(正確答案)B.白葡萄酒C