2022年中式烹調師（技師）及中式烹調師（技師）模擬考試題題

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

1、【單選題】宮保雞丁中的花生米應在（）加入。（D）

A、煽炒時

B、調味時

C、勾美前

D、出鍋前

2、【單選題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成（）。（D）

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結晶體

D、無定型的玻璃體

3、【單選題】下列描述屬于心理定價策略特征的是。（B）

A、以高價向市場投放新產品，以盡快收向投資

B、利用顧客巳、理反應制定價格，束^其消費動機

C、以低價向市場投放新產品，以擴大市場滲透

D、對大批量用餐的顧客進行價格折扣

4、【單選題】在體內能夠促進脂溶性維生素吸收的營養素是。（B）

A、蛋白質

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

5、【單選題】制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。（A）

A、膠原蛋白質

B、完全蛋白質

C、同源蛋白質

D、活性蛋白質

6、【單選題】若發現在高壓設備上觸電，應采用（）使觸電者脫離帶電設備。（C）

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設備砸壞切斷電源

C、相應電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現場

7、【單選題】塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和氣

G炸和燔

D、煎和燉

8、【單選題】區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的（）。（D）

A、總成本

B、主料成本

C、生產性成本

D、原材料成本

9、【單選題】三絲敲魚在敲制時魚肉應放在（）進行。（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

10、【單選題】藻類植物是自然界中的（）。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

11、【單選題】達到茸膠最佳口味的鹽濃度是（）。（A）

A\0.6一1.2mor/L

B、0.5―1.5mor/L

C\0.5一1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

12、【單選題】糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是（）?（D）

A、夾雜泥土

B、工業廢水的污染

C、農藥殘留

D、霉變

13、【單選題】以下關于泡油炒特點不準確的是（）。（A）

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

14、【單選題】屬于大豆的原料是。（B）

A、豌豆

B、黃豆

G綠豆

D、綠豆

15、【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。（B）

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

16、【單選題】在對水產品進行加工前，必須清楚地知道水產品有哪些（）的方法，水產品將用作什

么用途。（D）

A、合理用料

B、定型加工

C、精細加工

D、初步加工

17、【單選題】道德是以（）為評價標準。（C）

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

18、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。（D）

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清烝麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

19、【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略，

這種策略是（）□（D）

A、滿意定價策略

B、聲望定價策略

C、整數定價策略

D、尾數定價策略

20、【單選題】云腿是指生產于（）地區的火腿。（C）

A、浙江金華

B、江蘇如皋

C、云南宣威

D、四川成都

21、【單選題】單件產品的調味品成本也稱為（）□（B）

A、總成本

B、個別成本

C、平均成本

D、實際成本

22、【單選題】生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質量的比值。（C）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

23、【單選題】大米中黏性最強的是（）。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、,米

24、【單選題】魚蓉面坯調制時，生粉應（）加入，再攪拌成坯。（D）

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

25、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

26、【單選題】水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（B）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

27、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強與客人（）。（C）

A、聯系

B、商量

C、溝通

D、了解

28、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應（）為主。（B）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

29、【單選題】堿面發是將原料進行（）處理后，再加熱堿面進行漲發。（C）

A、制刀

B、洗凈

C、清水泡軟

D、熱水煮透

30、【單選題】關于腌制適用性的說法，錯誤的是（）。（A）

A、適用于動物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

31、【單選題】下列關于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是（）。（D）

A、不同時間段餐廳的銷售量有區別

B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大

C、特殊事件可以給銷售量帶來變化

D、顧客偏好對銷售量幾乎不構成影響

32、【單選題】人體內可自身合成的維生素是。（B）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、維生素B1

33、【單選題】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。B)

A、花生仁

B、榛子

G松子仁

D、白果

34、【單選題】炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。（D）

A、用涼油炸

B、用溫油炸

G用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提演）油溫

35、【單選題】職業道德建設應與建立和完善相應的（）措施相結合。B)

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

36、【單選題】爽口牛丸在加熱時水溫應保持（）范圍。（C）

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態

D、沸騰狀態

37、【單選題】芙蓉魚片應（）加入發蛋。（B）

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

38、【單選題】煮美法工藝注意事項有：根據粉質、氣候掌握用奘量和（）兩點。（B）

A、煮美應涼水下鍋

B、煮美應沸水下鍋

G多用關

D、少用英

39、【單選題】對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）。（C

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

40、【單選題】采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起（）o

A、實際耗用成本大于標準成本

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小于標準成本

D、實際投料小于標準投料量

41、【單選題】含碘豐富的食物是（）□（B）

A、黑魚

B、海帶

C、鯨魚

D、鯉魚

42、【單選題】花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和（）融為一體。（A）

A、可操作性

B、衛生性

C、安全性

D、市場性

43、【單選題】下列調味品中不屬于咸味調味品的是（）。（D）

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

44、【單選題】脂肪的日供給量一般應為（）克。（B）

A、30

B、50

C、70

D、90

45、【單選題】下列屬于粵菜工藝特色之一的是（）o（B）

A、刀工精細

B、選料廣泛

C、擅長野味

D、擅長雕刻

46、【單選題】軟兜鰭魚的烹調方法是（）。（D）

A、燒

B、燔

C、干煽

D、炒

47、【單選題】人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在（）食品中嚴禁使用。（D）

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

48、【單選題】八角的果實屬于（）o（B）

A、單果

B、聚合果

c、復果

D、假果

49、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140°C的油溫（）加熱原料。（D）

A、短時間

B、長時間

C、持續地

D、多次

50、【單選題】醬肉制品的制作衛生（）除外。（D）

A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備

D、制作用具和盛器可任意選用

51、【單選題】根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由生產、（）和服務三類成本構成。（C）

A、財務

B、營業

C、銷售

D、管理

52、【單選題】加工妒魚的成本系數為1.25,某飲食企業購進妒魚10千克，每千克50元，則經加工

去雜處理后可得凈肉（）千克。（D）

A、4

B、5

C、6

D^8

53、【單選題】在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品

也要變換味型，這體現了調味的（）作用。（D）

A、調和滋味

B、增進美味

C、施展技能

D、豐富口味

54、【單選題】非蛋煎法特點的是（）。（D）

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

55、【單選題】在宋代出現的含義與烹飪基本相同的詞是（）。（A）

A、烹調

B、烹制

C、料理

D、炊事

56、【單選題】膳食中長期缺乏維生素A可引起（）。（C）

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

57、【單選題】（）的色、香、味主要是由（）決定的。（D）

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

58、【判斷題】（）菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調味以后表現出來的嗅覺風味。（X）

59、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。（X）

60、【判斷題】（）確定定價目標的目的是使客人接受產品價格。（X）

61、【判斷題】（）成本毛利率又稱成本率。（X）

62、【判斷題】（）成本的高低與企業的競爭無關。（X）

63、【判斷題】剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（X）

64、【判斷題】水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。（V）

65、【判斷題】蛋白質是一種結構非常復雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮（C、H、0、

N）等四種元素組成。（V）

66、【判斷題】（）蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（X）

67、【判斷題】烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（X）

68、【判斷題】（）隨行就市定價法應借鑒競爭對手成功的產品價格作為參考。（V）

69、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明帆致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（X）

70、【判斷題】（）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（X）

71、【判斷題】（）天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產生任何影響。（X）

72、【判斷題】制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。（V）

73、【判斷題】嫩肉粉能使蛋白質結構中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。（X）

74、【判斷題】水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。（V）

75、【判斷題】飲食業的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致食物中毒的比例最大。（X）

76、【判斷題】（）東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。

（V）

77、【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據菜式的分類、

原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味,

豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（V）

78、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（J）

79、【判斷題】多數水溶性蛋白質受熱后都會產生凝固作用。（V）

80、【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（X）

81、【判斷題】（）食物中毒潛伏期較短，發病急，病程短，呈爆發性。（V）

82、【判斷題】中國營養學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱

量為10032?13312kj。（V）

83、【判斷題】甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。（V）

84、【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（X）

85、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。（X）

86、【判斷題】利用熱源產生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調方法稱為烤。

（V）

87、【判斷題】大型洗碟機相當于5臺小型洗碟機并列而成。（X）

88、【判斷題】（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。（X）

89、【判斷題】（