姓名:_________________編號:_________________地區:_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號:_________________地區:_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國公共營養師考試重點試題精編注意事項:1.全卷采用機器閱卷，請考生注意書寫規范；考試時間為120分鐘。2.在作答前，考生請將自己的學校、姓名、班級、準考證號涂寫在試卷和答題卡規定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書寫，字體工整，筆跡清楚。

4.請按照題號在答題卡上與題目對應的答題區域內規范作答，超出答題區域書寫的答案無效:在草稿紙、試卷上答題無效。一、選擇題

1、維生素E中，以（）的生物活性最高。A.α-生育酚B.β-生育酚C.lα-三系生育酚D.β-三烯生育酚

2、菌落總數的食品衛生學意義為（）。A.食品清潔狀態和耐貯藏程度的指標B.食品被糞便污染的指標C.腸道致病菌污染的指標D.食品腐敗變質的指標

3、《公民道德建設實施綱要》提出，要大力加強以（）為主要內容的職業道德建設。A.愛崗敬業、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會B.愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義C.愛國守法、明禮誠信、團結友善、勤儉自強、敬業奉獻D.熱愛祖國、遵紀守法、尊老愛幼、反對迷信、公道文明

4、下列哪種方法可使食品中的多環芳烴降低？（）A.加堿B.加酸C.加熱D.紫外線照射

5、以下（）是屬于食物中毒。A.吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B.含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D.吃含鎘食品引起的慢性肝癌

6、下列環境因素與食品腐敗變質無關的是（）。A.紅外線B.氧氣C.溫度D.濕度

7、關二F老年人的蛋白質代謝，說法正確的是（）。A.易發生負氮平衡B.易發生正氮平衡C.處于零氮平衡D.膳食蛋白質難以改變氮平衡

8、在社會主義市場經濟條件下，大力加強從業人員的職業道德建設，就必須努力培養（）精神．努力提升職業素養，促進社會的繁榮發展。A.敬業B.創新C.奉獻D.合作

9、食品腐敗變質的最主要因素是（）。A.遺傳因素B.食品因素C.環境因素D.微生物因素

10、豆類與谷類蛋白質有互補作用，是因為豆類含有較多的（）。A.蛋白質B.必需氨基酸C.賴氨酸D.蘇氨酸

11、哪項不是碳水化合物的生理意義？（）A.供給能量B.構成細胞和組織的成分C.解毒作用D.促使機體從蛋白質獲取能量

12、下列不是體格測量工作實施標準化目的是（）。A.權威化B.規范化C.系統化D.科學化

13、關于以德治國與依法治國的關系，你認為以下說法中正確的是（）。A.依法治國比以德治國重要B.以德治國比依法治國重要C.德治是目的，法治是手段D.以德治國與依法治國相輔相成

14、與精白米比較，（）保留了較多的維生素、纖維素和礦物質，可起到良好的預防營養缺乏病的作用。A.九五米B.八五米C.九二米D.八一米

15、富含蛋白質的食物發生腐敗變質以（）指標最為敏感。A.物理B.感官C.化學D.微生物

16、下列有關胰液的描述錯誤的是（）。A.胰液能中和進入十二指腸的胃酸B.胰液是弱酸性液體C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D.胰液提供小腸內多種消化酶的最適pH值

17、下列哪種因素可以促進血紅素鐵的吸收？（）A.植酸B.維生素C.肉類因子D.機體內鐵的需要量增大

18、在你上班的時候，有個非常要好的朋友突然來找你，通常你會（）。A.安排明友先到某個地方等自己，利用工作間隙去找他B.告訴朋友自己在工作，另約時間見面C.放下手頭的工作，去見朋友D.向領導反映真實情況，征得領導同意之后再去見朋友

19、幼兒（）月齡胃蛋白酶的分泌已達到成人水平。A.17B.16C.18D.19

20、一般混合膳食的食物熱效應約增加基礎代謝的（）。A.10%B.15%C.20%D.30%

21、下列關于職業理想的說法中，正確的是（）。A.職業理想不過是職工個人爭取待遇優厚的工作崗位的想法B.職業理想是固定不變的，不會隨著時間和環境的變化而改變C.職業理想的層次越高，就越能夠發揮員工的主觀能動性D.職業理想是虛幻的，只有職業技能是實實在在的

22、蛋白質生物價的計算公式為（）。A.生物價＝吸收氮×100%B.生物價＝吸收氮－(尿氮－尿內源氮)C.生物價＝吸收氮－(糞氮－糞代謝氮)D.生物價＝儲留氮/吸收氮×100

23、你之所以在目前的單位工作，主要是因為（）。A.現在的單位提供的福利待遇比較令人滿意B.暫時沒找到比現在更好的工作單位C.自己已經在這個單位工作了很長時間，舍不得離開D.自己在單位很有發展前途

24、以下說法不正確的是（）。A.平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的生重B.每日膳食要嚴格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃C.一定要經常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例D.一般一周各類食物攝入量的平均值應當符合寶塔的建議量

25、孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。A.10B.12C.13D.14

26、（）是組成社區的基本細胞。A.居委會B.家庭C.各房產小區D.個體

27、下列有關唾液作用的描述，錯誤的是（）。A.唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺B.唾液可殺滅進人口腔內的微生物C.唾液可清潔和保護口腔D.唾液淀粉酶可對淀粉進行徹底的分解

28、基礎代謝占總量消耗的（）。A.50%～60%B.60%～70%C.65%～70%D.55%～65%

29、糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。A.10—15oC,>65%B.18—21oC,<60%C.18—21oC,>65%D.22—25oC,<60%

30、學齡前兒童宜采用（）的膳食制度。A.一日三餐B.一日三餐三點C.一日三餐二點D.一日三餐一點

31、在河豚魚的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A.血液B.肌肉C.皮膚D.卵巢和肝臟

32、維生素B1缺乏病在我國哪個地區發病率較高（）。A.北方B.南方C.西部D.東北地區

33、下列有關豆類的說法中不正確的是（）。A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C.多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發生D.大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

34、劉某一天攝入的蛋白質為50.6g，脂肪為65.0g，碳水化合物為220.3g，則劉某的全天總的能量攝入量為（）kcal。A.1560B.1669C.1788D.1789

35、某科研機構在某社區進行肥胖人群調查，除了進行體重測量，還進行了上臂圍和皮褶厚度的測量。肱三頭肌皮褶厚度測量的皮褶提起點在肩峰與尺骨鷹嘴連線中點（）處。A.上方約1cmB.上方約2cmC.下方約1cmD.下方約2cm

36、食物血糖生成指數（GI）越低，則表示（）。A.餐后血糖應答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相對緩和C.餐后血糖驟然升高D.葡萄糖在體內擴散速度急劇

37、女性，20歲，身高160厘米，體重75千克，單純性肥胖，在進行飲食治療時，理性的治療方案為每月減體重（）。A.1～2千克B.5～6千克C.9～10千克D.10～15千克

38、臨床上用（）輔助治療早孕反應。A.維生素B6B.維生素B1C.維生素AD.維生素C

39、50歲以上婦女的首要死因為（）。A.骨質疏松B.老年癡呆C.乳腺癌D.冠心病

40、鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到（）以上。A.20%B.15%C.10%D.5%

41、街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有（）。A.黃曲霉毒素B.苯并（α）芘C.丙烯酰胺D.氯丙烷

42、關于關系說法正確的是（）。A.誠實是守信的思想基礎B.守信是誠實的思想基礎C.守信是誠實的內在內容D.誠實是守信的外在表現

43、在米的淘洗過程中，主要損失的營養是（）。A.B族維生素和無機鹽B.碳水化合物C.蛋白質D.維生素C

44、下列關于乳類蛋白質的描述，不正確的是（）。A.牛乳蛋白質含量為3.0％～3.5％B.牛乳蛋白質分為酪蛋白和乳清蛋白兩類C.酪蛋白約占牛乳蛋白質的80％D.乳清蛋白約占總蛋白質的80％

45、下列與嬰兒生長發育特點不符合的是（）。A.1周歲時身長可達出生時的1.5倍B.嬰兒出生時平均身長為50CmC.嬰兒出生體重平均為3000gD.1周歲時體重可達出生時的1.5倍

46、下列食物中脂肪含量較高的是（）。A.麻花B.核桃仁C.廣東香腸D.薯片

47、富含蛋白質的食品腐敗變質最靈敏的鑒別指標是（）。A.物理指標B.化學指標C.感官指標D.微生物指標

48、通常所說的血型是指紅細胞的血型，主要包括兩個血型系統。其中（）血型系統可分為A型、B型、AB型和O型。A.RY血型系統B.Rh血型系統C.ABO血型系統D.OAB血型系統

49、《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應占總能量的（）。A.10%～20%B.15%～30%C.20%～30%D.30%～40%

50、幼兒食物的質地宜（）。A.細、軟、碎、爛B.細、硬、碎、爛C.細、軟、整、爛D.細、軟、碎、斷生二、多選題

51、通常所說的血型是指紅細胞的血型，主要包括兩個血型系統。其中（）血型系統可分為A型、B型、AB型和O型。A.RY血型系統B.Rh血型系統C.ABO血型系統D.OAB血型系統

52、關于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）。A.豬瘦肉中的高于羊瘦肉B.豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也較低D.鴨和鵝的脂肪含量最低

53、維生素（）缺乏可引起腳氣病。A.B1B.B2C.B6D.B12

54、WHO推薦選用皮褶厚度的測量點不包括()。A.臍旁B.肩峰C.肱三頭肌D.肩胛下角

55、兒童少年應（）脂肪的攝取。A.限制B.增加C.不強調限制D.不主張供給

56、學齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的（）。A.45％～50％B.65％～70％C.60％～65％D.50％～60％

57、關于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()。A.不耐熱B.在酸性環境中易破壞C.屬于肝臟毒D.主要污染干燥、冷藏食品

58、下列豆制品含維生素C較多的是（）。A.豆腐B.豆漿C.豆腐干D.豆芽

59、中國營養學會提出的成人鈣的Al值應為（）mg／d。A.1000B.800C.600D.1200

60、WHO認為兒童血清視黃醇低于（）μmol/L為缺乏。A.0.35B.0.70C.1.05D.3.15

61、根據日常攝入量的分布來確定攝人量超過UL者所占得比例，日常攝入量（）UL的這一部分人可能面臨健康風險。A.大于B.接近C.等于D.小于

62、下列何種礦物質有助于血紅素的形成（）。A.l碘B.銅C.鈣D.鈉

63、信息收集方法可分為二手資料法、實驗法和（）。A.調查法B.采集法C.訪問法D.描述法

64、EAR切點法評價群體營養素攝入量時，日常攝入量低于EAR的人數占人群中的比例（）該人群攝入不足個體的比例。A.小于B.等于C.大于D.不知道

65、下列膳食結構中屬于營養過剩型膳食結構的是（）。A.以動植物食物為主的平衡膳食結構B.以植物性食物為主的膳食結構C.以動物性食物為主的膳食結構D.地中海膳食結構

66、下面哪種豆類蛋白質的消化吸收率最高（）。A.煮黃豆B.豆漿C.豆腐D.豆芽

67、關于學齡前兒童膳食碳化合物的特點不正確的是（）。A.從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡B.不易用過多的糖和甜食C.不應以含有復雜碳水化合物的谷物為主D.適量的膳食纖維

68、下列食物脂肪高的食物是（）。A.核桃仁B.薯片C.廣東香腸D.麻花

69、豆類及豆類制品攝人量是（）。A.25gB.25～50gC.50gD.50～100g

70、基礎代謝占總量消耗的（）。A.50%～60%B.60%～70%C.65%～70%D.55%～65%

71、下列血液抗凝劑中最常用的是（）。A.肝素B.草酸鉀C.EDTA鈉鹽D.枸櫞酸鉀

72、歐美國家的膳食結構是（）。A.地中海膳食B.以動物性食物為主C.以植物性食物為主D.以動植物性食物為主

73、在社會主義市場經濟條件下，大力加強從業人員的職業道德建設，就必須努力培養（）精神．努力提升職業素養，促進社會的繁榮發展。A.敬業B.創新C.奉獻D.合作

74、嬰兒在體內儲備的鐵能夠滿足嬰兒出生后（）個月的需要。A.3B.4C.5D.6

75、為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝入總量應不超過（）g。A.30B.35C.40D.50

76、下列關于乳類脂肪的描述，不正確的是（）。A.乳脂肪主要由甘油三酯組成B.乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主C.乳脂肪酸中偶數碳原子的直鏈中長鏈脂肪酸占絕對優勢D.室溫下，乳脂肪呈固態

77、玉米中的玉米膠蛋白、動物結締組織和肉皮中的膠原蛋白屬于（）。A.完全蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.球狀蛋白

78、食物血糖生成指數（GI）越低，則表示（）。A.餐后血糖應答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相對緩和C.餐后血糖驟然升高D.葡萄糖在體內擴散速度急劇

79、人體不能合成維生素C，必需每日經食物攝取，因為人體內（）。A.糖醛酸途徑活性太低B.缺乏UDPG脫氫酶C.缺乏占洛糖酸內酯氧化酶D.缺乏古洛唐酸脫氫酶

80、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A.動物性食品B.海產品C.乳類D.剩飯

81、每日食用200～250g粗制面粉或大米，可為3～6歲兒童提供（）的能量。A.65%～70%B.60%～65%C.55%～60%D.50%～55%

82、霉變甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要損害（）。A.肝臟B.腎臟C.造血系統D.神經系統

83、醬油和面醬之所以有咸味，是來自于某種物質，它就是（）。A.氯化鈉B.氯化鉀C.氯化鐵D.硫化鋅

84、糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。A.10—15oC,>65%B.18—21oC,<60%C.18—21oC,>65%D.22—25oC,<60%

85、膠體和β-葡聚糖含量的增多對GI值的影響是（）。A.使之升高B.使之降低C.先升高，后降低D.無變化

86、大多數蛋白質的含氮量相近，每克氮相當于（）9蛋白質。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.25

87、食物中毒患者血清凝集價明顯升高是判定（）引起食物中毒的有力證據。A.霉變甘蔗B.大腸桿菌C.寄生蟲D.亞硝酸鹽

88、下列有關胰液的描述錯誤的是()。A.胰液能中和進入十二指腸的胃酸B.胰液是弱酸性液體C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D.胰液提供小腸內多種消化酶的最適pH值

89、“克汀病”是由于母親在妊娠期缺乏（）的攝入而造成的。A.硒B.鐵C.鋅D.碘

90、青少年期每日鈣儲備約為（）mg。A.100B.200C.300D.400

91、下列屬于維生素B6缺乏表現的有（）。A.脂溢性皮炎B.鐮刀形貧血癥C.胎兒神經管畸形D.膠原合成障礙

92、下列屬于蛋與蛋制品的衛生問題的是（）。A.寄生蟲污染B.致病菌污染C.病毒污染D.重金屬污染

93、蛋白質的食物熱效應消耗本身產生能量的百分比是（）。A.4％～5％B.5％～6％C.10％～20％D.30％～40％

94、為準確定量每日從尿液中排出物質的量，必須收集的尿液是（）A.24h尿B.任意尿C.餐后尿D.晨尿

95、嬰兒膳食中碳水化合物的主要來源為（）。A.乳糖B.淀粉C.葡萄糖D.糖原

96、正常人每日水的來源和排出處于動態平衡，水的來源每日應維持在（）ml。A.1000B.1500C.2000D.2500

97、豬肝含高量的（）。A.鐵B.硫C.鈉D.鎂

98、下列屬于維生素B。缺乏表現的有()。A.脂溢性皮炎B.貧血C.胎兒神經管畸形D.膠原合成障礙

99、2000年制定的成年男子鋅推薦攝入量為（）mg／d。A.14.5B.15C.15.5D.16.5

100、孕中晚期能量的推薦量應在非孕基礎上增加（）kCal／d。A.300B.200C.100D.50三、判斷題

101、世界衛生組織建議，孕早期和孕末期貧血的界定值是Hb≤120g/L，同正常女性一樣。（）

102、侏儒癥的主要原因是由于體內碘過剩。（）

103、公共營養師可以“王婆賣瓜、自賣自夸”，一定程度地夸獎自己。（）

104、消毒牛奶的衛生質量應達到《巴氏殺菌乳》(GB5908—1999)的要求。（）

105、對學齡前兒童和青少年來說，保證適量碳水化合物攝入，不僅可以避免脂肪的過度攝入，還可以預防肥胖和心血管疾病，因此，糖和含糖飲料的攝取是十分重要的。（）

106、在進行居民健康調查問卷時，電話調查回收率、準確性最高。面對面調查，自填式調查和信函調查覆蓋面廣，但回收率較低。（）

107、蛋白質的化學性消化是指蛋白質在胃蛋白酶及由胰液和小腸黏膜細胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用下，水解為氨基酸的過程。（）

108、脂肪酸敗特有的“哈喇”味是鑒定油脂酸敗較好的理化指標。（）

109、3天回顧法調查通常選擇1個工作日和2個休息日進行。（）

110、維生素C缺乏表現中不包括因骨機質形成不良導致的骨質疏松。（）

111、植物蛋白質中賴氨酸含量較高，營養價值也相對較高。（）

112、細胞外液中維持滲透壓主要依靠鈉離子和鉀離子。（）

113、擠壓膨化可使食品原料中的可溶性膳食纖維含量增高。（）

114、細菌性食物中毒都發生在7～9月。（）

115、黃曲霉毒素的預防以去毒為主。（）

116、職業道德只是有助于提高個人職業素養和本行業的發展。（）

117、檢查痢疾阿米巴原蟲或滋養體時應于排便后1小時內做糞便檢查。（）

118、胃是重要吸收器官，吸收能力很強。（）

119、營養不良的小兒，胸圍超過頭圍的時間往往提前。（）

120、蛋白質含量低的食物一般是能量較高、水分和膳食纖維含量較高的食物。（）四、問答題

121、簡述鐵的生理功能。

122、某街道有四個小區，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現將調查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進行統計和整理，得到的資料如表6-2所示。現根據上述提供的信息進行計算，并分別回答以下問題：請分別計算出C、D兩小區的缺鐵性貧血患病率。

123、程某，26歲，身高160cm。懷孕之前體重為77kg，整個孕期體重增長了15kg.請參考下表分析程女士在整個孕期增重可能出現了怎樣的問題？

124、下面是公共營養師采用對某機關食堂2007年11月15日一天的情況進行的膳食調查后填寫的食物量登記表。計算平均每人每日食物攝入量。

125、臨床上有哪些情況適合腸內營養？

126、為什么要進行營養教育營養教育工作者應具備哪些技能

127、必需脂肪酸對機體健康有何意義

128、簡述影響鋅吸收的因素。

129、簡述冷凍保藏的原理。

130、為了充分發揮蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應該遵循哪些原則？

131、適宜攝入量(AI)

132、簡述保健食品增強免疫功能的作用原理。

133、簡述抑制鈣吸收的因素。

134、案例描述：在進行體格測量時，調查員用鋼卷尺測量了一位20歲學生的身高，所測數據為l75cm，用體重計測得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發現在60mm范圍內出血點達10個，其余檢查未發現異常。在測量腰圍時，調查員按下列步驟進行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰部最粗部位作為測量點，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數，并記錄讀數。請根據上述情景描述回答以下問題。按照一般情況，該學生的標準體重應為多少?

135、有毒動植物中毒

136、簡述膳食纖維的來源。

137、簡述冠心病的膳食指導原則。

138、某高蛋白奶麥粉標簽標注以下內容：有益于嬰幼兒大腦和視覺發育。有助于維持寶寶正常的腸道功能和骨骼和牙齒的發育。配料：小麥粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸鈣、大豆磷脂、精煉金槍魚油、魚明膠、多種維生素。特別添加鈣、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。請你完成下列的操作：計算該麥粉蛋白質的質量指數并評價營養價值。（假設為2歲女孩食用）

139、實際應用中，怎樣用EAR評價個體的攝入量

140、試述公共營養師職業守則的內容。

參考答案與解析

1、答案：A本題解析：自然界中的維生素E共有8種化合物，其中以α-生育酚的生物活性最高，通常作為維生素E的代表。

2、答案：A本題解析：食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后（普通營養瓊脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）檢樣中所含的菌落的總數，反映食品的衛生質量，以及食品在產、運、銷過程中的衛生措施和管理情況；不代表食品對人體健康的危害程度。

3、答案：A本題解析：職業道德建設的內容

4、答案：D本題解析：多環芳烴類化合物中主要的一種食品污染物為苯并芘，其性質穩定，在水中溶解度僅為0．5～6ug／L，日光和熒光可使之發生光氧化作用。

5、答案：C本題解析：食物中毒指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質的食物，或者把有毒有害物質當做食物攝入后出現的非傳染性疾病。發病呈爆發性，來勢劇烈。

6、答案：A本題解析：與食品腐敗變質有關的環境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。

7、答案：A本題解析：老年人由于體內細胞衰亡和體內各種代謝不可避免丟失的蛋白質，以及隨機體老化，體內分解代謝的加強，氮的負平衡就難以避免。

8、答案：A本題解析：敬業作為一種職業精神，堤：職業活動的靈魂，是從業人員的安身立命之本。在社會主義市場經濟條件下，大力加強從業人員的職業道德建設，就必須努力培養敬業精神，以愛崗敬業為榮，努力提升職業素養，促進社會的繁榮發展。

9、答案：D本題解析：微生物因素是影響食品腐敗變質最主要的因素，即食品腐敗變質主要由微生物的作用而發生。

10、答案：C本題解析：谷類蛋白質中賴氨酸含量普遍較低，豆類中賴氨酸含量較高，二者搭配能起到互補作用。

11、答案：D本題解析：碳水化合物提供機體所需大部分能量，當攝入足夠量的碳水化合物時則能預防體內或膳食蛋白質消耗，不需要動用蛋白質來供能，即碳水化合物具有節約蛋白質作用。

12、答案：A本題解析：體格測量工作實施標準化目的是使體格測量工作達到規范化、系統化和科學化。

13、答案：D本題解析：以德治國和依法治國都是上層建筑的組成部分，都是治國的手段。依法治國需以以德治國為基礎，以德治國需以依法治國為補充與保障，二者是相輔相成，相互促進的關系，不能偏廢任何一方。

14、答案：A本題解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質，在預防營養缺乏病方面起到良好的效果。

15、答案：B本題解析：蛋白質含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質。

16、答案：B本題解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為1.8～2.4，日分泌量為1～2L。胰液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內多種消化酶的活動提供最適宜的pH環境(pH7～8)。

17、答案：D本題解析：血紅素鐵在體內吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，受體內鐵需要量與儲存量的影響。當鐵儲存量多時，吸收率降低；儲存量減少時，需要量增加，吸收率亦增加。

18、答案：D本題解析：員工要遵守職業紀律，堅守工作崗位，當好朋友來找時，應該向領導反映真實情況，征得同意后再去見朋友，AC項未遵守職業紀律，B項是對朋友的不禮貌。

19、答案：C本題解析：幼兒18月齡胃蛋白酶的分泌已達到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

20、答案：A本題解析：食物熱效應

21、答案：C本題解析：職業理想，是指人們對職業選擇和職業發展的一種憧憬和向往，是經過努力要達到和能夠達到的奮斗目標。職業理想是變化的，并且是實實在在的。

22、答案：D本題解析：生物價（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量）－（尿氮－內因性氮）〕/攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量〕}×100

23、答案：D本題解析：從業人員要樹立高尚的職業理想，要以職業的發展前景作為自己擇業的標準和從業的目標。因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因為自己在單位有發展前途。

24、答案：B本題解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。

25、答案：A本題解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：(1)孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg；(2)妊娠時體重正常，計劃哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg；(3)青春期懷孕或體重低于標準體重10％的女性，孕期體重增加的目標值為14～15kg；(4)雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標為18kg。

26、答案：B本題解析：家庭是組成社區的基本細胞，利用家庭內的血緣關系和家庭中不同角色成員，使社區營養工作的參與更有操作性和現實性。

27、答案：D本題解析：唾液中的淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當進入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。

28、答案：B本題解析：基礎代謝耗能

29、答案：C本題解析：當倉庫溫度在18~21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。

30、答案：C本題解析：學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓，適當增加餐次以適應學齡前兒童的消化能力，因此，學齡前兒童以一日三餐兩點制為宜。

31、答案：D本題解析：魚的卵巢和肝臟內含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。

32、答案：B本題解析：在我國南方維生素B1缺乏病的發病率較高，主要由于這些地區以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B1較多。另外，由于過量飲酒造成維生素B1的亞臨床缺乏者為數亦不少，應引起廣泛的關注。

33、答案：D本題解析：大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％～57.0％，亞麻酸占2％～10％。

34、答案：B本題解析：能量攝入量（kcal）=50.6×4+65×9+220.3×4=1669kcal。

35、答案：C本題解析：肱三頭肌皮褶厚度測量時，右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度。

36、答案：B本題解析：GI低，在腸胃內停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。

37、答案：A本題解析：肥胖的飲食治療

38、答案：A本題解析：在臨床上，有使用維生素B6輔助治療早孕反應，也使用維生素B6、葉酸和維生素B12預防妊高征。

39、答案：D本題解析：冠心病是50歲以上婦女首要死因，女性心臟猝死率為男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。

40、答案：C本題解析：鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上，并應注意在鹽漬初期要嚴防食品污染與腐敗變質。

41、答案：B本題解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環芳烴（包括B（α）P）。烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產物發生熱聚合反應，形成B（α）P，附著于食物表面。食物炭化時，脂肪熱聚合生成B（α）P。

42、答案：A本題解析：減實與守信的關系

43、答案：A本題解析：烹調過程可使—些營養素損失，如大米在淘洗過程中，維生素B1可損失30％～60％，維生素B2和煙酸可損失20％～25％，礦物質損失70％。淘洗次數越多、浸泡時間越長、水溫越高，損失越多。

44、答案：D本題解析：酪蛋白約占牛乳蛋白質的80%，乳清蛋白約占20%。

45、答案：D本題解析：1歲時體重達到或超過出生時的3倍(＞9kg)。

46、答案：B本題解析：植物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高，可達50%。

47、答案：C本題解析：富含蛋白質食品腐敗變質的鑒定目前仍以感官指標最為靈敏，氣味改變和發臭是鑒定蛋白質腐敗變質最敏感的指標。

48、答案：C本題解析：通常所說的血型是指紅細胞的血型，主要包括ABO血型系統和Rh血型系統。ABO血型系統可分為A型、B型、AB型和O型，Rh血型系統可分為Rh陽性和Rh陰性。

49、答案：C本題解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應占總能量的20%～30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別＜10%、10%、10%，多不飽和脂肪酸n-6與n-3的比值為4～6：1。

50、答案：A本題解析：幼兒的食物應單獨制作，質地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。

51、答案：C本題解析：通常所說的血型是指紅細胞的血型，主要包括ABO血型系統和Rh血型系統。ABO血型系統可分為A型、B型、AB型和O型，Rh血型系統可分為Rh陽性和Rh陰性。

52、答案：D本題解析：畜禽肉脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量僅為2%，高者可達89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%～14%之間；鴨和鵝脂肪含量達20%左右。

53、答案：A本題解析：維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經炎因子等。維生素B1缺乏可引起腳氣病。

54、答案：B本題解析：WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個測量點。

55、答案：C本題解析：青少年時期是生長發育的高峰期，能量的需要也達到了高峰，因此一般不過度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。

56、答案：D本題解析：學齡前兒童能量的營養素來源與1歲以內稍有不同，即脂肪提供的能量相對減少，由1歲時占總能量的35%～40%逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，占總能量比為25%～30%。蛋白質提供的能量為14%～15%，碳水化合物供能比為50%～60%。

57、答案：C本題解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不被破壞。在280oC時發生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內酯環被破壞。受黃曲霉污染較重的地區是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細胞DNA、RNA和蛋白質的合成。

58、答案：D本題解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經發芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每100g含有8mg維生素C。

59、答案：B本題解析：成人男子鈣的AI值

60、答案：B本題解析：正常成年人血清視黃醇濃度為1.05～3.15μmol/L。WHO認為：血清視黃醇濃度低于0.70μmol/L時，表示機體視黃醇不足，低于O.35μmol/L時，表示機體視黃醇缺乏；兒童正常血漿視黃醇濃度應大于1.05μmol/L，0.7～1.02μmol/L為邊緣缺乏，小于0.7μmol/L為缺乏。

61、答案：A本題解析：人群日常攝人量超過UL的這一部分人就是面臨健康風險的人。

62、答案：B本題解析：銅在機體內的生理功能主要是催化作用，許多含銅金屬酶作為氧化酶，參與體內氧化還原過程，維持正常造血、促進結締組織形成、維護中樞神經系統的健康，以及促進正常黑色素形成和維護毛發正常結構、保護機體細胞免受超氧陰離子的損傷等重要作用。

63、答案：C本題解析：信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法、實驗法。

64、答案：B本題解析：EAR切點法不要求計算每一攝入水平的攝入不足危險度，只需簡單地計數在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低于EAR。這些個體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個體的比例。

65、答案：C本題解析：以動物性食物為主的膳食結構是多數歐美發達國家的典型膳食結構，屬于營養過剩型的膳食。主要特點是:提供高能量、高脂肪、高蛋白質而含有膳食纖維較低。

66、答案：C本題解析：整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為64.3%，但加工成豆漿可達83.9%，豆腐可提高到92%～96%。

67、答案：C本題解析：應以含有復雜碳水化合物的谷物為主。

68、答案：A本題解析：植物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高，可達50%。

69、答案：C本題解析：每天應吃豆類及豆制品50g。

70、答案：B本題解析：基礎代謝耗能

71、答案：B本題解析：常用抗凝劑有草酸鹽、枸櫞酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素等，其中草酸鉀最為常用。

72、答案：B本題解析：膳食結構分為：1、動植物食物平衡的膳食結構。日本人的膳食可以作為該類型的代表，2、以植物性食物為主的膳食結構。膳食構成以植物性食物為主，動物性食物為輔。3、以動物性食物為主的膳食結構，這種膳食結構是多數歐美發達國家的典型膳食結構，屬于營養過剩型的膳食。4、地中海膳食結構，該膳食結構的特點是居住在地中海地區的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結構的代袁。

73、答案：A本題解析：敬業作為一種職業精神，堤：職業活動的靈魂，是從業人員的安身立命之本。在社會主義市場經濟條件下，大力加強從業人員的職業道德建設，就必須努力培養敬業精神，以愛崗敬業為榮，努力提升職業素養，促進社會的繁榮發展。

74、答案：B本題解析：足月新生兒體內有300mg左右的鐵儲備，通常可防止出生后4個月內的鐵缺乏。

75、答案：D本題解析：《中國居民膳食營養素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設在20%～30%，亦即在7351～7950kJ(1800～1900kCal)的總能量中，脂肪供能約450kCal，在全日食物中所有脂肪，包括食物內和烹調用的油料總計在50g之內。

76、答案：B本題解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。

77、答案：C本題解析：不完全蛋白質指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育的蛋白質，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠原蛋白，以及豌豆中的豆球蛋白。

78、答案：B本題解析：GI低，在腸胃內停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。

79、答案：C本題解析：維生素C不能合成的原因

80、答案：B本題解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%～4%的環境中生長良好，故在沿海地區發生率較高，引起中毒的食品主要是海產品、鹽腌食品、咸菜等。

81、答案：C本題解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可為孩子提供55%～60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。

82、答案：D本題解析：霉變甘蔗的質地較軟，瓤部的色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分為3-硝基丙酸，強烈的嗜神經毒素，主要損害中樞神經系統，并對消化系統也有較大的損害。

83、答案：A本題解析：醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12％～14％之間，醬類的含鹽量通常在7％～15％之間。

84、答案：C本題解析：當倉庫溫度在18~21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。

85、答案：B本題解析：膠體和β葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。

86、答案：D本題解析：大多數蛋白質的禽氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克相當于5.259蛋白質(即100÷16)。

87、答案：B本題解析：大腸桿菌中毒最常見的為血清型腸出血性大腸桿菌，患者血清凝集價明顯升高。食物中毒患者近期有飽食青菜類或吃過短期腌制菜類而出現皮膚黏膜呈典型的藍灰、藍褐或藍黑色即腸源性青紫癥，這是判定亞硝酸鹽中毒的有力證據。

88、答案：B本題解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8~8.4，日分泌量為1~2L。胰液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內多種消化酶的活動提供最適宜的pH環境(pH7—8)。

89、答案：D本題解析：碘缺乏的表現

90、答案：B本題解析：為滿足骨骼迅速生長發育的需要，青少年期需儲備鈣約200mg/日

91、答案：A本題解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。

92、答案：B本題解析：蛋與蛋制品的衛生問題有微生物污染、化學性污染和其他衛生問題。

93、答案：D本題解析：食物熱效應（TEF）是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，過去稱為食物特殊動力作用（SDA）。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，進食脂肪增加4％～5％，進食蛋白質增加30％～40％。一般混合膳食約增加基礎代謝的10％。

94、答案：A本題解析：尿液中的一些溶質（如肌酐、蛋白質、糖、尿素、電解質及激素等）在一天的不同時間內排泄濃度不同，為了準確定量，必須收集24h尿液。多數化學定量分析，也必須收集24h混合尿，才能準確地代表每日從尿液中排出物質的量。

95、答案：A本題解析：人乳喂養的嬰兒平均攝入量約為12g/（kg·日）碳水化合物（供能比約37%），主要成分是乳糖。

96、答案：D本題解析：水的平衡

97、答案：A本題解析：豬肝和鴨肝中鐵的含量最豐富，在23mg/100g左右。

98、答案：A本題解析：維生素B缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。

99、答案：C本題解析：鋅的推薦攝人量

100、答案：B本題解析：《中國居民膳食營養素參考攝人量》推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎上增加200kCal／d。

101、答案：錯誤本題解析：世界衛生組織建議，孕早期和孕末期貧血的界定值是Hb≤110g/L，孕中期是Hb≤105g/L。

102、答案：錯誤本題解析：侏儒癥的主要原因是由于體內碘缺乏。

103、答案：錯誤本題解析：公共營養師在工作中應當誠實，不得浮夸和吹噓自己。

104、答案：錯誤本題解析：消毒牛奶的衛生質量應達到《巴氏殺菌乳》(GB5406.1—1999)的要求。

105、答案：錯誤本題解析：碳水化合物很重要，但應注意避免攝入過多的食用糖，特別是含糖飲料。

106、答案：錯誤本題解析：在進行居民健康調查問卷時，面對面調查形式比較靈活，對調查對象文化程度要求不高，問卷回收率較高，準確性也較高；自填式調查一般較節省時間、人力及物力，但問卷回收率較低，內容也不夠準確；信函調查和電話調查覆蓋面比較廣，但回收率較低。

107、答案：正確本題解析：蛋白質的化學性消化

108、答案：錯誤本題解析：脂肪酸敗特有的“哈喇”味是鑒定油脂酸敗較好的感官指標。

109、答案：錯誤本題解析：3天回顧法調查通常選擇2個工作日和1個休息日進行。

110、答案：錯誤本題解析：維生素C缺乏引起膠原合成障礙，故可致骨機質形成不良導致的骨質疏松。

111、答案：錯誤本題解析：植物蛋白質中，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對較低，所以營養價值也相對較低。

112、答案：錯誤本題解析：鈉、鉀主要以與氯離子化合的形式存在，其中氯化鉀主要在細胞內液，而氯化鈉主要在細胞外液中，構成滲透壓，維持細胞內水分的穩定。

113、答案：正確本題解析：擠壓膨化可通過高溫、高壓、高剪切的作用使纖維分子間化學鍵裂解，導致分子的極性發生變化，使食品原料中的可溶性膳食纖維提高。

114、答案：錯誤本題解析：肉毒梭茵毒素引起的食物中毒主要發生在3～5月。

115、答案：錯誤本題解析：黃曲霉毒素的預防以防霉為主。

116、答案：錯誤本題解析：職業道德具有重要的社會作用。從業人員良好的職業道德有助于維護和提高本行業的信譽；員工的責任心、良好的知識和能力素質及優質的服務是促進本行業發展的主要活力，并且對整個社會道德水平的提高發揮重要作用。

117、答案：錯誤本題解析：糞便中的致病菌也容易被優勢菌群的過度繁殖所掩蓋，因此，要求糞便標本應盡快送檢，尤其是檢查痢疾阿米巴原蟲或滋養體時應于排便后立即檢查，不要超過10min，從膿血和稀軟部分取材，寒冷季節標本傳送及檢查時均需保溫。

118、答案：錯誤本題解析：胃的吸收能力較弱，在正常情況下僅吸收少量的水分和酒精。

119、答案：錯誤本題解析：營養不良的小兒，由于胸部肌肉和脂肪發育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲。

120、答案：錯誤本題解析：蛋白質含量低的食物一般是能量較低、水分、膳食纖維含量較高的食物

121、答案：本題解析：(1)鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運，交換和組織呼吸的過程。鐵與紅細胞形成和成熟有關，鐵在骨髓造血組織中進入幼紅細胞內，與卟啉結合形成正鐵血紅素，后者再與珠蛋白合成血紅蛋白。缺鐵時，新生的紅細胞中血紅蛋白量不足，甚至影響DNA的合成及幼紅細胞的分裂增殖，還可使紅細胞壽命縮短、自身溶血增加。(2)鐵與免疫的關系，鐵可提高機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能。但當感染時，過量鐵往往促進細菌的生長，對抵御感染不利。(3)鐵還參與許多重要功能，如催化促進β一胡蘿卜素轉化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產生、脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟的解毒等。

122、答案：本題解析：請分別計算出C、D兩小區的缺鐵性貧血患病率。

123、答案：本題解析：BMI=體重（kg）/身高2（m）=77（kg）/1.62（m）=30>29.0，程女士懷孕之前體型肥胖。整個孕期體重增長的適宜范圍應為6.0-6.8kg，而實際增長了15kg，屬于增重過多。

124、答案：本題解析：平均每人每日食物攝入量（kcal）=實際消耗量÷總人日數=（43200＋76800＋28800）÷67=2220.9kcal。

125、答案：本題解析：臨床上適合腸內營養的情況有：（1）經口攝食不足或禁忌。（2）胃腸道疾病和心血管疾病。（3）術前或術后營養補充。（4）肝功能與腎功能衰竭。（5）先天性氨基酸代謝缺陷病。

126、答案：本題解析：（1）營養教育的目的營養教育的目的在于提高各類人群對營養與健康的認識，消除或減輕不利于健康的膳食營養因素，改善營養狀況，預防營養性疾病的發生，促進人們健康水平和生活質量的提高。（2）營養教育工作者應具備的技能①掌握營養與食品衛生學、食品學、預防醫學、衛生經濟學等方面的專業理論知識。②了解社會、經濟、有關政策以及文化因素對膳食營養狀況的影響。③具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎。④具有傳播營養知識的能力。⑤有一定現場組織協調和研究能力。

127、答案：本題解析：(1)構成線粒體和細胞膜的重要組成成分。必需脂肪酸參與磷脂的合成，并以磷脂的形式存在于線粒體和細胞膜中。人體缺乏必需脂肪酸時，細胞對水的通透性增加，毛細血管的脆性和通透性增高，皮膚出現水代謝紊亂，出現濕疹樣病變。(2)合成前列腺素的前體。前列腺素存在于許多器官中，有多種多樣生理功能，如抑制甘油三酯水解、促進局部血管擴張、影響神經刺激的傳導等，作用于腎臟影響水的排泄等。(3)參與膽固醇代謝。膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后，才能在體內轉運，進行正常代謝。如果必需脂肪酸缺乏，膽固醇則與一些飽和脂肪酸結合，由于不能進行正常轉運代謝．而在動脈沉積，形成動脈粥樣硬化。(4)參與動物精子的形成。膳食中長期缺乏必需脂肪酸，動物可出現不孕癥，授乳過程也可發生障礙。(5)維護視力。α－亞麻酸的衍生物DHA(二十二碳六烯酸)，是維持視網膜光感受體功能所必需的脂肪酸。α－亞麻酸缺乏時，可引起光感受器細胞受損，視力減退。此外，長期缺乏α－亞麻酸時，對調節注意力和認知過程也有不良影響。

128、答案：本題解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進鋅的吸收。中國居民飲食以植物性食物為主，含植酸和纖維較多，鋅的生物利用率通常為15％～20％。

129、答案：本題解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍結狀態，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。根據保藏時低溫的程度分為冷卻保藏(0～10℃)和凍結保藏(凍結時－23℃，儲藏時－18℃)。(1)冷卻保藏。冷卻保藏是將食品的溫度下降到食品凍結點以上的某一適宜溫度，保持食品中的水分不結冰，降低酶和微生物活性的儲藏方法。新鮮蔬菜水果的儲藏一般采用冷卻保藏。冷卻方式較多，常用的有空氣冷卻法、冷水冷卻法和真空冷卻法等。①空氣冷卻可在冷藏庫的冷卻間或過堂內進行，將果蔬冷卻至冷藏溫度后入庫冷藏。②冷水冷卻是利用專用設備對果蔬進行噴淋或浸漬，冷水溫度～般為0～3℃，此法適合于冷卻根類菜和較硬的果蔬。③真空冷卻多用于表面積大的葉類蔬菜，冷卻溫度一般為2～3℃。(2)凍結保藏。凍結保藏指將保藏溫度降至冰點以下，使水部分或傘部凍結的儲藏方法。凍結保藏有緩凍冷藏法和速凍冷藏法兩種類型。①緩凍冷藏法指食品在絕熱的低溫室內并在靜止的空氣中進行冷凍的方法，其凍結速度慢，當溫度降至－1～－5℃稱冰晶生成帶，食品內部的水分結成晶體，會損害物料的細胞結構，因此緩凍食品質量低于速凍食品。②速凍冷藏法一般是在30min內將食品的溫度快速降低到冰點以下，從而使食品中的水分來不及形成大的冰晶，甚至儀以玻璃態存在。這樣就大大減少了冰晶對細胞的破壞作用，從而保證了食品的品質不被破壞。

130、答案：本題解析：為了充分發揮蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應該遵循的原則有：（1）食物的生物學種愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純性食物之間的混合要好。（2）搭配的種類愈多愈好。（3）食用時間愈近愈好，同時食用最好。因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發揮互補作用，合成組織器官蛋白質。

131、答案：本題解析：適宜攝入量（AI）是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。

132、答案：本題解析：(1)參與免疫系統的構成。如參與人體免疫器官及抗體、補體等重要活性物質的構成。(2)促進免疫器官的發育和免疫細胞的分化。維生素A、維生素E、鋅、鐵等微量營養素通常可通過維持重要免疫細胞正常發育、功能和結構完整性而不同程度地提高免疫力。(3)增強機體的細胞免疫和