一、項目來源

根據《南寧市市場監督管理局關于下達2022年第一批南寧市

地方標準制定項目計劃的通知》文件精神，由南寧市商務局提出，

南寧市市場監督管理局、南寧市商務局、南寧威寧投資集團有限

責任公司、南寧市龍光生鮮食品科技有限公司、廣西私廚駕到餐

飲管理有限公司、廣西創美生活供應鏈管理有限公司、廣西標準

化協會、廣西營養學會、廣西烹飪餐飲行業協會、廣西壯族自治

區標準技術研究院、南寧市標準化協會共同起草的南寧市地方標

準《預制菜中央廚房建設規范》。

二、項目背景及目的意義

預制菜是針對家宴大菜制菜程序繁雜特點，運用現代標準化

流水作業，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經過

衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便

捷菜品。

2020年疫情暴發后，預制菜開始大舉進入C端市場，市場規

模發展迅速，也引起國家有關部門的關注。2021年5月，農業部

印發《關于加快農業全產業鏈培育發展的指導意見》指出要創新

發展農商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業態，開發推

廣“原料基地+中央廚房+物流配送”等模式；《“十四五”推進農

業農村現代化規劃》通知中提到，預制菜發展將加快農村一二三

產業的融合與發展，把產業鏈主體留在縣域，把就業機會和產業

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鏈增值收益留給農民；在今年3月剛結束的全國兩會上，預制菜

成為兩會提案熱點之一，全國以及各地代表委員紛紛提出推動預

制菜行業快速、健康發展的提案；4月16日，首個全國公益性預

制菜行業自律組織—中國預制菜產業聯盟正式成立。在此號召下，

南寧市也在加碼預制菜賽道，多次組織召開研究預制菜產業發展、

制定預制菜產業南寧市地方標準等座談會議，探索帶動南寧優勢

特色農產品資源融入預制菜產業發展新模式，推進“菜籃子”工

程提質增效，創建南寧品牌。

國家出臺的一系列政策，為預制菜行業發展提供了優質的營

商環境，為預制菜市場提供有利的發展條件。預制菜作為健康食

品產業的新業態，也是鄉村振興工業化、農產品食品化的重要載

體。隨著我國自建及第三方中央廚房點位的加密擴寬、冷鏈物流

配送能力的加強，受益B端餐企工業化升級需求及C端快節奏生

活方式、新鮮和健康飲食習慣養成、新零售模式的三重共振，融

合品質、營養與效率的預制菜市場將迎廣闊發展空間。據報道，

2021年中國預制菜產業市場規模為3459億元，2021年預制菜銷

量同比2020年增長16倍，未來3至5年可實現萬億餐飲市場。

2022年餐飲行業受疫情影響仍較嚴重，但預制菜的發展讓餐飲行

業克服堂食減少的影響，并為行業提供了新的經營模式。南寧具

有種類豐富的農業資源和豐富獨特的傳統美食資源，同時還積累

了大量的廚師資源，具備發展預制菜產業優勢。因此，南寧市要

搶抓預制菜發展機遇，培育產業龍頭，在央廚建設、冷鏈物流、

菜品開發、食品安全等領域先試先行，打造知名品牌，推動預制

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菜產業做大、做強、做優，以預制菜產業促鄉村振興高質量發展

很有必要。

預制菜產業在中國還處于起步階段，隨著消費升級以及冷鏈

物流的布局，預制菜市場將向B、C端同時加速發展，之后將保持

較高的增長速度。目前整體預制菜產業仍存在諸多問題,首先是集

中程度低且區域之間的發展不均衡、規則規范不統一,產業進入門

檻較低，除了恒興集團、正大集團等少數頭部企業外,大部分還是

分散在各地的中小企業，據統計，僅2020年,中國預制菜企業的

注冊數量就達到了12983家。另一方面，在預制菜產業發展過程

中，食品安全不可忽視。許多企業一窩蜂涌入預制菜賽道，食品

安全亂象恐怕難免，亟需出臺相關指導意見、標準化文件來進行

行業規范。且面向C端的預制菜往往都是以新鮮菜品或者包含部

分新鮮菜品為主，因此對運輸的時效性要求較高，運輸半徑往往

較短，許多情況下還需要冷鏈運輸。因此，加快推進構建預制菜

產業鏈標準體系，健全完善預制菜產業的種植養殖端、生產加工

端、冷鏈物流商貿端、餐飲消費銷售端等關鍵環節標準，促進預

制菜產業高質量發展勢在必行。目前我國預制菜產業鏈上游標準

化程度低，終端消費差異化大，發展中游加工環節工業化是保障

食材安全、節省固定成本并提升運營效率的突破口。預制菜產業

中游加工環節工業化發展可以以打造中央廚房為典型，生產預制

菜的中央廚房一頭連接產地田頭，一頭連接市場餐桌，是推動產

業興旺的重要載體，是延伸產業鏈、提升價值鏈、打造供應鏈的

有效手段，由中央廚房負責集中完成食品成品或半成品的加工制

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作及配送，完備的中央廚房體系包括統一采購、統一制作和統一

配送。再加上預制菜產業突飛猛進的發展速度以及巨大的市場前

景引發的產品標準不統一，很多非預制菜企業掛上預制菜的名頭

混淆概念、消費者對添加劑及防腐劑的食安擔心等問題，我國亟

需針對預制菜行業痛點，研究通過對源頭供應和基地前置質檢、

品質賦能，全程冷鏈運輸等舉措為產業持續賦能，充分滿足廣大

消費者對食材品質及新鮮度的追求，顯得尤為緊迫。

因此，通過制定南寧市地方標準《預制菜中央廚房建設規范》，

以標準為抓手，規定預制菜中央廚房規劃設計、設施設備配置、

廠房建設等要求，統一預制菜中央廚房的操作流程、加工生產，

規范精確備料、物流倉儲調控、產品溯源等，確保食品的安全性

和新鮮程度，為釋放現代農業產業園集群效應，推動南寧市“菜

籃子”提質升級，促進創業就業和鄉村產業振興提供有力抓手，

對打造預制菜產業發展高地，推動南寧預制菜產業高質量發展具

有重要意義。

三、項目編制過程

（一）成立標準編制工作組

南寧市地方標準《預制菜中央廚房建設規范》項目任務下達

后，由南寧市商務局牽頭組織成立標準編制工作組，起草單位制

定起草編寫方案與進度安排，明確任務職責，確定工作技術路線，

開展標準研制工作。具體標準編制工作由南寧市市場監督管理局、

南寧市商務局、南寧威寧投資集團有限責任公司、南寧市龍光生

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鮮食品科技有限公司、廣西私廚駕到餐飲管理有限公司、廣西創

美生活供應鏈管理有限公司、廣西標準化協會、廣西營養學會、

廣西烹飪餐飲行業協會、廣西壯族自治區標準技術研究院、南寧

市標準化協會等起草單位負責。

編制工作組下設三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、

標準實施組。

資料收集組負責國內外有關預制菜產業文獻資料的查詢、收

集和整理工作。

草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、

送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網上

征求意見，以及標準的不斷修改和完善。

標準實施組負責南寧市地方標準《預制菜中央廚房建設規范》

標準發布后，組織預制菜產業鏈相關單位、企業、行業學會協會

等，開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，幫助專業人員

熟悉、了解標準。并對標準實施情況進行總結分析，不斷對標準

提出修正意見。

（二）收集整理文獻資料

標準編制工作組收集了國內預制菜相關文獻資料。主要有：

DB31/2008-2012食品安全地方標準中央廚房衛生規范

DB37/T2699-2015中央廚房服務規范

T/CCA007-2018餐飲業中央廚房食品標簽指南

T/CNFIA115-2019預制菜包裝要求

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T/FDSA016-2021中央廚房建設及管理規范

T/JCIA0021-2022預制菜點質量評價規范

T/LYFIA034-2022預制菜加工技術規范

T/WFSC012-2022預制菜良好操作規范鮮切蔬菜

T/WFSC013-2022預制菜質量要求鮮切蔬菜

《中央廚房許可審查規范》

（三）研討確定標準主體內容

標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，標準編

制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研

究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經過研究，標準的

主體內容確定為預制菜中央廚房的術語和定義、基本要求、建設

要求、加工流程、加工過程關鍵環節控制、檢驗、產品追溯和召

回、管理機構和人員、記錄和文件管理。

（四）調研、形成征求意見稿

2022年4月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調研工作，

查閱了大量的國內外文獻資料，對預制菜中央廚房建設的前人研

究成果進行系統總結。形成了標準的基本構架，對主要內容進行

了討論并對項目的工作進行了部署和安排并形成了標準文本草

案。

2022年4月，南寧市市政府、南寧市商務局多次組織開展了

研究預制菜產業發展座談會議。

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為推動南寧市預制菜產業高質量發展，2022年4月21日，南

寧市商務局在市政府辦公樓18樓會議室召開研究預制菜產業發展

座談會，共同探討《加快推進南寧市預制菜產業高質量發展的若

干措施（征求意見稿）》，為加快南寧市預制菜產業高質量發展獻

計獻策。

2022年4月24日，南寧市市場監管局組織召開《研究制定預

制菜產業南寧市地方標準座談會》，邀請相關預制菜企業進行對標

準草案進行討論。

2022年4月26日，南寧市商務局召開研究預制菜產業發展座

談，會上，市商務局匯報關于加快推進南寧市預制菜產業高質量

發展若干措施征求意見匯總及任務分工情況，與會人員就4月21

日預制菜產業發展座談會工作落實情況發言討論，最終形成征求

意見稿及編制說明。

四、標準制定原則

（一）實用性原則

本標準是在充分收集相關資料和文獻，分析預制菜產業當前

產品質量情況、市場供求現狀，在現有預制菜中央廚房建設相關

文獻資料的基礎上，結合起草單位在食品加工和餐飲服務實踐經

驗總結及預制菜產業相關研究結果起草的。標準內容和技術指標

符合當前預制菜產業未來發展方向與市場需求，有利于規范預制

菜品生產，確保食品的安全性和新鮮程度，有助于南寧預制菜產

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業高質量發展，標準條款切實可行，具有較強的實用性和可操作

性。

（二）協調性原則

本標準編寫過程中尊重知識產權，同時也注意做好與預制菜

中央廚房建設相關法律法規、強制性標準的協調問題，標準內容

與現行法律法規、強制性標準協調一致。

（三）規范性原則

本標準嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部

分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草，標準涉及的專

業術語、要求、加工流程、檢驗、產品追溯和召回等內容表達準

確，引用數據來源真實可靠，各項指標科學合理、論證充分，標

準質量有保證。

（四）前瞻性原則

本標準在充分考慮當前預制菜產業市場供需情況、中流加工

環節標準情況、產品質量水平、食品加工行業發展現狀以及經濟

發展狀況的基礎上，還考慮到了產業快速發展的趨勢和需要，標

準條款規定的主要技術內容盡可能與我國現有水平相一致，避免

起點、要求過低，在標準中體現了個別特色性和先進性條款，作

為對預制菜中央廚房建設和管理，以及預制菜品質量控制的依據，

支撐和指導南寧預制菜產業高質量發展。

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五、標準主要內容及依據來源

南寧市地方標準《預制菜中央廚房建設規范》的主要章節內

容包括：術語和定義、基本要求、建設要求、加工流程、加工過

程關鍵環節控制、檢驗、產品追溯與召回、管理機構和人員、記

錄文件和管理。標準主要內容及依據來源說明如下：

（一）術語和定義

標準編制工作組在查閱總結了相關標準、著作、論文、科技

期刊等文獻資料的基礎上，依據南寧市地方標準《預制菜術語》，

對預制菜中央廚房建設涉及到的相關概念進行統一定義、確立術

語。確立的術語和定義包括中央廚房等。

（二）基本要求

預制菜中央廚房由若干生產車間、公用系統及輔助部門組成，

它們分別具備生產加工功能、能源設施功能及輔助功能，因此中

央廚房的建設需要充分考慮合理規劃動線、功能區布局科學、食

品衛生安全、設施設備配套、質量與服務管理等各方面。基本要

求章節主要規定中央廚房廠房選址與環境要求、建筑機構及材料

要求。本章節主要內容依據來源如下：

1、選址與廠區環境

根據國家規劃、環保和消防等部門相關要求，依據《中央廚

房許可審查規范》，確定預制菜中央廚房選址應選擇地勢干燥、有

給排水條件和電力供應的地區，遠離污染源。由于面向C端的預

制菜往往都是以新鮮菜品或者包含部分新鮮菜品為主，因此對運

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輸的時效性要求較高，運輸半徑往往較短，許多情況下還需要冷

鏈運輸，為確保食品的安全性和新鮮程度，滿足消費者對預制菜

品品質的追求，中央廚房宜設置在靠近物流配送中心，工業或經

濟技術開發區附近，也可設在城區，以便于產品的配送。

廠區環境：在前期實地調研的基礎上，充分了解運營單位對

中央廚房的功能需求，確定廠區規劃布局應在滿足消防、防火、

食品安全等規范要求情況下合理布置各功能分區，各功能區域劃

分明顯，應有分離或隔離措施，避免不同流線交叉。各功能分區

所有專用房間大小應根據國家規范要求計算設計，廠區內保證一

定的綠化面積，同時考慮總體預制菜產品生產量要求核算，調整

規格，本章節只給出推薦建議，不作細致規定。

2、建筑結構及材料

依據《中央廚房許可審查規范》第十一條規定，在此基礎上

增加個別特色性和先進性條款，主要規定食品處理區地面、排水、

墻壁、門窗和天花板要求。

（三）建設要求

依據《中央廚房許可審查規范》，對食品加工場所、肥食品加

工場所、通用設施（供排水、洗手消毒、工用具、暖通等設施設

備）、食品加工設備與工器具等進行規定。

（四）加工流程

根據預制菜產品分類，考慮到消費者多樣化需求，確定加工

流程分為生制、熟制預制菜加工，具體見圖1、圖2。

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圖1生制預制菜加工流程

圖2熟制預制菜加工流程

（五）加工過程關鍵環節控制

參考GB/T19001質量管理體系要求，進行預制菜加工過程關

鍵環節質量控制，包括原料粗加工與切配要求、烹飪加工要求、

食品添加劑使用要求、生產加工過程衛生要求、食品包裝要求、

食品留樣要求。食品添加劑的使用應符合GB2760的規定。生產

加工過程衛生應符合GB14881的規定。食品包裝要求參考產品凈

含量參照《定量包裝商品計量監督管理辦法》（國家質檢總局令

〔2005〕第75號）及國家相關規定確定具體內容。

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（六）檢驗

根據國家食品安全相關規定，中央廚房經營單位應對食品原

料、食品工器具、餐飲具、紫外線強度、冷熱保藏設施溫度及操

作過程污染情況等項目進行檢驗。檢驗項目應結合加工過程、食

用方法，分析可能發生的安全危害，確定通用檢驗項目和專項檢

驗項目。通用檢驗項目可包括：感官指標；農藥殘留快速測定；

中心溫度測定：食品加工、運輸、貯藏、銷售的溫度；溫濕度測

定；食品加工區域；細菌總數、大腸桿菌測定；直接入口食品。

確保預制菜制品的安全性，保護消費者利益。

（七）產品追溯與召回

主要參考GB31605《食品安全國家