PAGEPAGE12024年高級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題庫(kù)-下（多選、判斷題匯總）多選題1.下列選項(xiàng)中關(guān)于泡達(dá)粉的正確敘述是（）。A、是一種弱酸性固體化學(xué)膨松劑B、含有氫氧化鈉C、含有碳酸氫鈉D、含有明礬和淀粉E、與面粉混合攪拌后水和F、加熱產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w答案：ACDEF解析：本題考查對(duì)泡達(dá)粉的了解。正確選項(xiàng)為ACDEF。A.正確。泡達(dá)粉是一種弱酸性固體化學(xué)膨松劑，可以在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹發(fā)酵。B.錯(cuò)誤。泡達(dá)粉不含氫氧化鈉。C.正確。泡達(dá)粉含有碳酸氫鈉，也稱(chēng)為小蘇打，是一種堿性物質(zhì)，可以中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。D.錯(cuò)誤。泡達(dá)粉不含明礬和淀粉。E.正確。泡達(dá)粉與面粉混合攪拌后需要加水，使其發(fā)揮膨松作用。F.正確。泡達(dá)粉加熱后可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。2.（）作用會(huì)加速蔬菜失去維生素營(yíng)養(yǎng)功效。A、高溫加熱B、堿性條件C、酸性條件D、酶的作用E、鐵銅重金屬離子F、光照答案：ABCDEF解析：本題考察蔬菜失去維生素營(yíng)養(yǎng)功效的加速因素。正確答案為ABCDEF，即高溫加熱、堿性條件、酸性條件、酶的作用、鐵銅重金屬離子和光照都會(huì)加速蔬菜失去維生素營(yíng)養(yǎng)功效。解析如下：A.高溫加熱：高溫加熱會(huì)破壞蔬菜中的維生素，特別是水溶性維生素，如維生素C和維生素B族等。因此，烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)盡量控制溫度和時(shí)間，避免過(guò)度加熱。B.堿性條件：堿性條件會(huì)使蔬菜中的維生素C分解，因此在烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)盡量避免使用堿性調(diào)料，如蘇打粉等。C.酸性條件：酸性條件會(huì)使蔬菜中的維生素B族分解，因此在烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)盡量避免使用酸性調(diào)料，如醋、檸檬汁等。D.酶的作用：蔬菜中含有多種酶，這些酶會(huì)分解蔬菜中的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分。因此，在儲(chǔ)存和烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)盡量避免切碎或搗碎，以減少酶的作用。E.鐵銅重金屬離子：鐵銅重金屬離子會(huì)促進(jìn)蔬菜中的維生素C氧化分解，因此在儲(chǔ)存和烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)盡量避免使用鐵銅制品，如鐵鍋等。F.光照：光照會(huì)使蔬菜中的維生素C分解，因此在儲(chǔ)存蔬菜時(shí)應(yīng)盡量避免陽(yáng)光直射，而在烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)盡量避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在強(qiáng)光下。綜上所述，以上六種因素都會(huì)加速蔬菜失去維生素營(yíng)養(yǎng)功效，因此答案為ABCDEF。3.適宜加工烤鴨皮水的原料是（）。A、水B、麥芽糖C、醬油D、焦糖色E、白砂糖F、米醋答案：AB解析：本題考察的是適宜加工烤鴨皮水的原料。根據(jù)烤鴨皮水的制作方法，我們可以得知，烤鴨皮水是由烤鴨皮熬制而成的，因此需要添加一些原料來(lái)提高口感和色澤。根據(jù)選項(xiàng)，我們可以分別分析：A.水：烤鴨皮水的主要原料之一，用于熬制烤鴨皮湯汁。B.麥芽糖：麥芽糖具有一定的甜味和黏性，可以提高烤鴨皮水的口感和質(zhì)感。C.醬油：醬油的味道比較濃重，不適合用于烤鴨皮水的制作。D.焦糖色：焦糖色可以用于調(diào)色，但是不適合用于烤鴨皮水的制作。E.白砂糖：白砂糖可以用于調(diào)味，但是不如麥芽糖黏性好，不適合用于烤鴨皮水的制作。F.米醋：米醋的味道比較酸，不適合用于烤鴨皮水的制作。綜上所述，適宜加工烤鴨皮水的原料是A、B兩項(xiàng)，因此答案為AB。4.能夠產(chǎn)生辛辣物質(zhì)的是（）。A、蒜素B、姜酮C、單寧D、辣椒素E、胡椒堿F、琥珀酸答案：ABDE解析：辛辣物質(zhì)是一類(lèi)具有刺激性味道的化合物，通常存在于一些植物中。以下是對(duì)每個(gè)選項(xiàng)的分析：-**A.蒜素**：蒜素是大蒜中的主要活性成分，具有強(qiáng)烈的辛辣味和刺激性氣味。-**B.姜酮**：姜酮是生姜中的主要辣味成分，具有辛辣和溫?zé)岬奈兜馈?**C.單寧**：?jiǎn)螌幨且环N多酚類(lèi)化合物，存在于許多植物中，如葡萄、茶葉等。單寧具有澀味，但通常不被認(rèn)為是辛辣物質(zhì)。-**D.辣椒素**：辣椒素是辣椒中的主要辣味成分，賦予辣椒強(qiáng)烈的辛辣味道。-**E.胡椒堿**：胡椒堿是胡椒中的主要活性成分，具有辛辣和刺激性的味道。-**F.琥珀酸**：琥珀酸是一種有機(jī)酸，存在于多種食物中，如肉類(lèi)、奶制品等。琥珀酸具有酸味，不屬于辛辣物質(zhì)。綜上所述，能夠產(chǎn)生辛辣物質(zhì)的是蒜素、姜酮、辣椒素和胡椒堿，因此答案為ABDE。5.在制作基礎(chǔ)湯汁的過(guò)程中主要是利用（）。A、蛋白質(zhì)的受熱水解作用B、鮮味物質(zhì)的受熱水解作用C、碳水化合物的糊化作用D、蛋白質(zhì)膠體的冷凝作用E、維生素的氧化作用F、油脂的聚合作用答案：AB解析：本題考查基礎(chǔ)湯汁的制作過(guò)程。基礎(chǔ)湯汁是烹飪中常用的調(diào)味料，其制作過(guò)程主要是將各種食材加水煮沸，使其釋放出味道和營(yíng)養(yǎng)成分，然后過(guò)濾掉固體食材，留下湯汁。因此，選項(xiàng)中與食材受熱水解作用相關(guān)的選項(xiàng)A和B是正確的。選項(xiàng)C、D、E、F與基礎(chǔ)湯汁的制作過(guò)程無(wú)關(guān)，因此排除。綜上所述，本題答案為AB。6.下列內(nèi)容，屬于肥胖癥人群營(yíng)養(yǎng)膳食配餐原則的是（）。A、控制總能量的攝入量B、控制常量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例C、減少食物攝入量和種類(lèi)D、控制糧食的品種E、禁食動(dòng)物性食物F、減少用餐時(shí)間答案：ABC解析：針對(duì)肥胖癥人群的營(yíng)養(yǎng)膳食配餐原則，我們主要關(guān)注的是如何調(diào)整飲食以達(dá)到健康減重的效果。A選項(xiàng)“控制總能量的攝入量”是肥胖癥人群營(yíng)養(yǎng)膳食配餐的關(guān)鍵原則之一。通過(guò)控制每日攝入的總能量，可以有效減少能量過(guò)剩，進(jìn)而促進(jìn)減重。B選項(xiàng)“控制常量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例”同樣重要。合理調(diào)整碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的比例，有助于維持身體正常功能，同時(shí)避免能量過(guò)剩。C選項(xiàng)“減少食物攝入量和種類(lèi)”也符合肥胖癥人群的營(yíng)養(yǎng)膳食原則。通過(guò)減少食物攝入量，可以降低能量攝入；同時(shí)，適當(dāng)減少食物種類(lèi)，有助于避免攝入過(guò)多的高熱量食物。D選項(xiàng)“控制糧食品種”雖然在一定程度上有助于調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，但它并不是肥胖癥人群營(yíng)養(yǎng)膳食配餐的核心原則。E選項(xiàng)“禁食動(dòng)物性食物”過(guò)于絕對(duì)，并不符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本原則。動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和部分微量元素的良好來(lái)源，適當(dāng)攝入是必要的。F選項(xiàng)“減少用餐時(shí)間”與肥胖癥人群的營(yíng)養(yǎng)膳食配餐原則無(wú)直接關(guān)聯(lián)。用餐時(shí)間的長(zhǎng)短并不直接影響能量攝入或體重控制。因此，正確答案是A、B、C。這些原則有助于肥胖癥人群制定科學(xué)合理的飲食計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)健康減重。7.水果在后熟過(guò)程中發(fā)生的變化是（）。A、有機(jī)酸被消耗B、原果膠水解成親水膠體C、雙糖轉(zhuǎn)化為單糖D、芳香物質(zhì)的發(fā)散E、胡蘿卜素的顏色加強(qiáng)F、發(fā)生腐敗現(xiàn)象答案：ABCDE解析：水果在后熟過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)和物理變化。A選項(xiàng)，有機(jī)酸被消耗，使水果的酸味減少。B選項(xiàng)，原果膠水解成親水膠體，增加了水果的柔軟程度。C選項(xiàng)，雙糖轉(zhuǎn)化為單糖，提高了水果的甜度。D選項(xiàng)，芳香物質(zhì)的發(fā)散，使水果具有更濃郁的香氣。E選項(xiàng)，胡蘿卜素的顏色加強(qiáng)，影響了水果的色澤。F選項(xiàng)，發(fā)生腐敗現(xiàn)象通常是水果變質(zhì)的表現(xiàn)，而后熟是正常的生理過(guò)程，因此F選項(xiàng)不正確。綜上所述，正確答案是ABCDE。8.莖類(lèi)蔬菜原料發(fā)生萌發(fā)現(xiàn)象的形式主要有（）。A、開(kāi)花B、結(jié)果C、發(fā)芽D、抽薹E、變黃F、變黑答案：CD解析：莖類(lèi)蔬菜原料在適宜的條件下會(huì)發(fā)生萌發(fā)現(xiàn)象，主要表現(xiàn)為發(fā)芽和抽薹。發(fā)芽是指莖類(lèi)蔬菜的芽開(kāi)始生長(zhǎng)，而抽薹則是指莖類(lèi)蔬菜的花莖開(kāi)始生長(zhǎng)。開(kāi)花和結(jié)果是莖類(lèi)蔬菜生長(zhǎng)的后期階段，不屬于萌發(fā)現(xiàn)象。變黃和變黑可能是莖類(lèi)蔬菜受到損傷或病害的表現(xiàn)，也不屬于萌發(fā)現(xiàn)象。因此，正確答案是CD。9.開(kāi)餐前的檢查工作計(jì)劃的主要內(nèi)容有()。A、餐桌檢查B、服務(wù)人員到位檢查C、衛(wèi)生檢查D、安全檢查E、設(shè)備檢查F、食品檢查答案：ABCDEF解析：本題考察的是開(kāi)餐前的檢查工作計(jì)劃的主要內(nèi)容。正確答案為ABCDEF，即餐桌檢查、服務(wù)人員到位檢查、衛(wèi)生檢查、安全檢查、設(shè)備檢查和食品檢查。餐桌檢查是為了確保餐桌整潔、餐具擺放合理、餐巾干凈等，為客人提供一個(gè)舒適的用餐環(huán)境。服務(wù)人員到位檢查是為了確保服務(wù)人員已經(jīng)到位，能夠及時(shí)為客人提供服務(wù)。衛(wèi)生檢查是為了確保餐廳的衛(wèi)生狀況符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障客人的健康。安全檢查是為了確保餐廳的安全狀況，防止意外事故的發(fā)生。設(shè)備檢查是為了確保餐廳的設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，如燈光、空調(diào)、音響等，為客人提供一個(gè)舒適的用餐環(huán)境。食品檢查是為了確保食品的質(zhì)量和安全，防止食品污染和食品中毒等問(wèn)題的發(fā)生。10.下列選項(xiàng)中（）為優(yōu)質(zhì)肉用綿羊品種。A、澳洲美利奴綿羊B、中國(guó)美利奴綿羊C、林肯綿羊D、羅姆尼綿羊E、無(wú)角短賽特綿羊F、薩福克綿羊答案：CDEF解析：本題考查的是優(yōu)質(zhì)肉用綿羊品種的選擇。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，我們可以逐一分析：A.澳洲美利奴綿羊：澳洲美利奴綿羊是一種優(yōu)質(zhì)的細(xì)毛綿羊，適合生產(chǎn)高質(zhì)量的羊毛，但不是肉用綿羊品種。B.中國(guó)美利奴綿羊：中國(guó)美利奴綿羊是在美利奴綿羊基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)改良選育而成的，主要用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的羊毛和肉，但并不是優(yōu)質(zhì)肉用綿羊品種。C.林肯綿羊：林肯綿羊是一種優(yōu)質(zhì)的肉用綿羊品種，其肉質(zhì)鮮嫩，肉量大，適合生產(chǎn)高品質(zhì)的羊肉。D.羅姆尼綿羊：羅姆尼綿羊是一種優(yōu)質(zhì)的肉用綿羊品種，其肉質(zhì)鮮美，肉量大，適合生產(chǎn)高品質(zhì)的羊肉。E.無(wú)角短賽特綿羊：無(wú)角短賽特綿羊是一種優(yōu)質(zhì)的肉用綿羊品種，其肉質(zhì)鮮嫩，肉量大，適合生產(chǎn)高品質(zhì)的羊肉。F.薩福克綿羊：薩福克綿羊是一種優(yōu)質(zhì)的肉用綿羊品種，其肉質(zhì)鮮美，肉量大，適合生產(chǎn)高品質(zhì)的羊肉。綜上所述，C、D、E、F選項(xiàng)均為優(yōu)質(zhì)肉用綿羊品種，因此答案為CDEF。11.含糖分相對(duì)較高的動(dòng)物水產(chǎn)品是（）。A、河蟹B、牡蠣C、鯽魚(yú)D、甲魚(yú)E、鯧魚(yú)F、鰻魚(yú)答案：ABCDEF解析：本題考查的是動(dòng)物水產(chǎn)品中含糖分相對(duì)較高的種類(lèi)。各選項(xiàng)的情況如下：A.河蟹：河蟹是一種含糖分較高的水產(chǎn)品，因此符合題目要求。B.牡蠣：牡蠣是一種貝類(lèi)水產(chǎn)品，其含糖分相對(duì)較低，因此不符合題目要求。C.鯽魚(yú)：鯽魚(yú)是一種淡水魚(yú)類(lèi)，其含糖分相對(duì)較低，因此不符合題目要求。D.甲魚(yú)：甲魚(yú)是一種含糖分較高的水產(chǎn)品，因此符合題目要求。E.鯧魚(yú)：鯧魚(yú)是一種海水魚(yú)類(lèi)，其含糖分相對(duì)較低，因此不符合題目要求。F.鰻魚(yú)：鰻魚(yú)是一種含糖分較高的水產(chǎn)品，因此符合題目要求。綜上所述，符合題目要求的選項(xiàng)為ABCDEF，因此答案為ABCDEF。12.下列選項(xiàng)中（）是關(guān)于中國(guó)鱟的正確敘述。A、尾部甲殼成劍形B、主要生長(zhǎng)在海洋之中C、長(zhǎng)江入海口處出產(chǎn)的品質(zhì)最好D、甲殼近似圓形，呈青綠色E、中國(guó)鱟的血液呈藍(lán)色F、屬于節(jié)肢動(dòng)物答案：ABDEF解析：本題考查對(duì)中國(guó)鱟的基本特征和分類(lèi)知識(shí)的掌握。A選項(xiàng)：尾部甲殼成劍形，符合中國(guó)鱟的特征，正確。B選項(xiàng)：中國(guó)鱟主要生長(zhǎng)在海洋之中，符合其生態(tài)習(xí)性，正確。C選項(xiàng)：長(zhǎng)江入海口處出產(chǎn)的品質(zhì)最好，沒(méi)有相關(guān)資料支持，錯(cuò)誤。D選項(xiàng)：甲殼近似圓形，呈青綠色，與中國(guó)鱟的特征不符，錯(cuò)誤。E選項(xiàng)：中國(guó)鱟的血液呈藍(lán)色，符合其特征，正確。F選項(xiàng)：中國(guó)鱟屬于節(jié)肢動(dòng)物，符合其分類(lèi)，正確。綜上所述，選項(xiàng)ABDEF是關(guān)于中國(guó)鱟的正確敘述。13.能夠形成食物鮮味的物質(zhì)是（）。A、核苷酸B、肽C、琥珀酸D、檸檬酸E、氨基酸F、蘋(píng)果酸答案：ABCE解析：本題考查的是食物鮮味的物質(zhì)。食物的鮮味主要來(lái)自于核苷酸、肽和氨基酸等物質(zhì)。其中，核苷酸是味覺(jué)受體識(shí)別的關(guān)鍵物質(zhì)，能夠增強(qiáng)食物的鮮味；肽和氨基酸則是食物中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，也能夠增強(qiáng)食物的鮮味。而琥珀酸、檸檬酸和蘋(píng)果酸等物質(zhì)雖然在食物中也有存在，但并不是形成食物鮮味的關(guān)鍵物質(zhì)，因此不屬于本題答案。綜上所述，本題的正確答案為ABCE。14.下列選項(xiàng)中關(guān)于橄欖油的正確敘述是（）。A、采用干制的果實(shí)種子制成B、膽固醇含量很低C、不適宜高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱D、顏色呈黃綠色E、富含油酸F、主要生產(chǎn)國(guó)是西班牙、意大利和德國(guó)答案：CDE解析：本題考查對(duì)橄欖油的基本知識(shí)點(diǎn)的掌握。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，橄欖油是由橄欖果實(shí)榨取而成，不是種子。B選項(xiàng)正確，橄欖油中的膽固醇含量很低，有助于降低血脂。C選項(xiàng)正確，橄欖油不適宜高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，因?yàn)楦邷貢?huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分。D選項(xiàng)正確，橄欖油的顏色呈黃綠色，這是因?yàn)槠渲泻腥~綠素等色素。E選項(xiàng)正確，橄欖油富含油酸，這是一種對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸。F選項(xiàng)錯(cuò)誤，橄欖油主要生產(chǎn)國(guó)是地中海沿岸國(guó)家，如意大利、西班牙、希臘等。綜上所述，選項(xiàng)C、D、E為正確選項(xiàng)，故答案為CDE。15.根據(jù)畜類(lèi)品種的血統(tǒng)不同，豬的類(lèi)型可以分為（）。A、地方型B、普通型C、改良型D、瘦肉型E、脂肪型F、引進(jìn)型答案：ACF解析：本題考察的是豬的品種分類(lèi)，根據(jù)畜類(lèi)品種的血統(tǒng)不同，豬的類(lèi)型可以分為地方型、改良型和引進(jìn)型。其中，地方型是指在本地區(qū)長(zhǎng)期飼養(yǎng)的品種，適應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng)速度較慢，肉質(zhì)較為鮮美；改良型是指通過(guò)人工選育和雜交改良而成的品種，生長(zhǎng)速度快，肉質(zhì)較好，適應(yīng)性較強(qiáng)；引進(jìn)型是指從外地引進(jìn)的品種，適應(yīng)性較差，但具有較高的生產(chǎn)性能。普通型、瘦肉型和脂肪型并不是豬的品種分類(lèi)，因此不是本題的答案選項(xiàng)。因此，本題的正確答案為ACF。16.下列選項(xiàng)中屬于黃酒中呈香物質(zhì)的是（）。A、糖類(lèi)B、醇類(lèi)C、氨基酸D、有機(jī)酸E、酯類(lèi)F、脂肪酸答案：ABCD解析：黃酒是一種傳統(tǒng)的中國(guó)發(fā)酵飲料，其味道和香氣主要來(lái)自于其中的呈香物質(zhì)。根據(jù)化學(xué)成分的分類(lèi)，呈香物質(zhì)主要包括糖類(lèi)、醇類(lèi)、氨基酸和有機(jī)酸等。因此，選項(xiàng)ABCD都屬于黃酒中呈香物質(zhì)的范疇。選項(xiàng)E和F雖然也是化合物，但不屬于黃酒中呈香物質(zhì)的范疇。因此，本題的正確答案為ABCD。17.屬于廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用的細(xì)節(jié)內(nèi)容是（）。A、原材料成本B、能源費(fèi)用C、設(shè)備設(shè)施折舊費(fèi)用D、借貸利息E、人工成本F、傳統(tǒng)習(xí)俗答案：BCDF解析：廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用是指在廚房日常運(yùn)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用。根據(jù)這一定義，我們來(lái)逐一分析每個(gè)選項(xiàng)：A.原材料成本：這通常被歸類(lèi)為產(chǎn)品成本的一部分，而不是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用。產(chǎn)品成本主要包括原材料、直接人工和制造費(fèi)用，與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用有所區(qū)別。B.能源費(fèi)用：這包括水、電、燃?xì)獾葟N房運(yùn)營(yíng)中必須支付的能源費(fèi)用，是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用的一部分。C.設(shè)備設(shè)施折舊費(fèi)用：設(shè)備設(shè)施的折舊是隨時(shí)間發(fā)生的價(jià)值減少，屬于間接費(fèi)用，應(yīng)計(jì)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用。D.借貸利息：如果廚房運(yùn)營(yíng)有借款，那么借貸產(chǎn)生的利息也是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用的一部分。E.人工成本：雖然人工成本是廚房運(yùn)營(yíng)中的重要支出，但它通常屬于直接成本或產(chǎn)品成本，不屬于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用。F.傳統(tǒng)習(xí)俗：傳統(tǒng)習(xí)俗并不是一項(xiàng)實(shí)際發(fā)生的費(fèi)用，因此不應(yīng)計(jì)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用。綜上所述，屬于廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用的細(xì)節(jié)內(nèi)容包括能源費(fèi)用、設(shè)備設(shè)施折舊費(fèi)用、借貸利息，因此正確答案是B、C、D、F。請(qǐng)注意，答案中給出的選項(xiàng)E（人工成本）并不符合生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用的定義，因此可能是一個(gè)誤選。實(shí)際正確答案應(yīng)為B、C、D、F。18.（）能夠使有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)。A、加熱B、芳香的酯類(lèi)C、食用酒精中的乙醇D、蘋(píng)果酸和檸檬酸E、醋酸和氨基酸F、脂肪酸和葡萄酸答案：AC解析：本題考查有機(jī)化學(xué)中的酯化反應(yīng)。酯化反應(yīng)是一種酸催化的反應(yīng)，需要加入催化劑才能進(jìn)行。選項(xiàng)中只有加熱和蘋(píng)果酸、檸檬酸屬于酸性物質(zhì)，可以作為催化劑促進(jìn)酯化反應(yīng)的進(jìn)行。因此，選項(xiàng)AC為正確答案。選項(xiàng)B、D、E、F都與酯化反應(yīng)無(wú)關(guān)，不是正確答案。19.下列選項(xiàng)中，屬于廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)的是()。A、冷菜、凍庫(kù)B、主食間C、付食間D、加工廚房E、切菜間F、洗菜間答案：ABCDEF解析：在餐飲行業(yè)中，廚師長(zhǎng)作為廚房的負(fù)責(zé)人，通常需要全面管理和協(xié)調(diào)廚房的各項(xiàng)工作。這包括監(jiān)督和管理廚房的不同區(qū)域和工序，以確保菜品的質(zhì)量和出品的效率。具體到題目給出的選項(xiàng)：A.冷菜、凍庫(kù)：冷菜是餐廳菜品中重要的一部分，而凍庫(kù)是存放食材的重要場(chǎng)所，這些都需要廚師長(zhǎng)來(lái)管理和監(jiān)督。B.主食間：主食是餐廳菜單中的核心部分，其制作和出品的質(zhì)量直接關(guān)系到顧客的滿(mǎn)意度，因此廚師長(zhǎng)需要對(duì)此負(fù)責(zé)。C.付食間：付食間一般指的是與主食相搭配的菜品制作區(qū)域，這也是廚師長(zhǎng)需要關(guān)注的重點(diǎn)。D.加工廚房：加工廚房是對(duì)食材進(jìn)行初步處理的區(qū)域，如切割、腌制等，這是確保后續(xù)烹飪過(guò)程順利進(jìn)行的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，廚師長(zhǎng)需要對(duì)此負(fù)責(zé)。E.切菜間：切菜間是食材加工的重要場(chǎng)所，廚師長(zhǎng)需要確保切出的食材符合烹飪要求，并保持衛(wèi)生和安全。F.洗菜間：洗菜間是食材清洗的場(chǎng)所，這是確保食材衛(wèi)生安全的第一道關(guān)卡，廚師長(zhǎng)需要對(duì)此進(jìn)行嚴(yán)格的管理和監(jiān)督。因此，所有選項(xiàng)A、B、C、D、E、F都是廚師長(zhǎng)需要負(fù)責(zé)的內(nèi)容，答案應(yīng)為ABCDEF。20.適宜沸水燜煮加工漲發(fā)的干制原料是（）。A、干貝B、魚(yú)骨C、裙邊D、海參E、鮑魚(yú)F、魚(yú)翅答案：BCDEF解析：沸水燜煮是一種常見(jiàn)的干制原料漲發(fā)方法，適用于一些質(zhì)地較硬、需要長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的原料。以下是對(duì)每個(gè)選項(xiàng)的分析：-干貝：干貝通常不需要用沸水燜煮來(lái)漲發(fā)，一般可以用溫水浸泡來(lái)使其變軟。-魚(yú)骨：魚(yú)骨可以用沸水燜煮來(lái)漲發(fā)，這樣可以去除魚(yú)骨中的腥味，并使其更容易烹調(diào)。-裙邊：裙邊是鱉類(lèi)動(dòng)物的背甲邊緣部分，質(zhì)地較硬，適合用沸水燜煮來(lái)漲發(fā)。-海參：海參是一種常見(jiàn)的海產(chǎn)干貨，通常需要用沸水燜煮來(lái)漲發(fā)，以去除其澀味并使其更容易消化。-鮑魚(yú)：鮑魚(yú)也可以用沸水燜煮來(lái)漲發(fā)，這樣可以使其更加鮮嫩可口。-魚(yú)翅：魚(yú)翅也可以用沸水燜煮來(lái)漲發(fā)，以去除其腥味并使其更加柔軟。因此，選項(xiàng)BCDEF是正確的答案。21.廚房面積的大小與()有關(guān)。A、用餐人數(shù)B、廚房生產(chǎn)能力C、員工的勞動(dòng)條件D、廚房生產(chǎn)量E、生產(chǎn)環(huán)境F、生產(chǎn)日期答案：BCE解析：廚房面積的大小與廚房生產(chǎn)能力、員工的勞動(dòng)條件和生產(chǎn)環(huán)境有關(guān)。廚房面積是生產(chǎn)設(shè)備、工具和人員操作的空間，因此，廚房生產(chǎn)能力越大、員工勞動(dòng)條件越復(fù)雜、生產(chǎn)環(huán)境越復(fù)雜，所需的廚房面積也越大。而生產(chǎn)量、生產(chǎn)日期等因素與廚房面積大小沒(méi)有直接關(guān)系。因此，正確答案是BCE。22.下列選項(xiàng)中關(guān)于復(fù)合味精的正確敘述是（）。A、是味精的第二代產(chǎn)品B、含有鮮味極強(qiáng)的核酸類(lèi)物質(zhì)C、含有天然食物提取物D、含有谷氨酸鈉成分E、品種有牛肉精、雞肉精、蔬菜精F、是一種復(fù)合鮮味調(diào)料答案：BCDEF解析：本題考查對(duì)復(fù)合味精的了解。答案為BCDEF。解析：A.錯(cuò)誤。復(fù)合味精并非味精的第二代產(chǎn)品，而是一種不同的調(diào)味品。B.正確。復(fù)合味精中含有核酸類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠增強(qiáng)食物的鮮味。C.正確。復(fù)合味精中含有天然食物提取物，這些提取物能夠增強(qiáng)食物的口感和味道。D.正確。復(fù)合味精中含有谷氨酸鈉成分，這是一種常用的增味劑。E.正確。復(fù)合味精有多種品種，包括牛肉精、雞肉精、蔬菜精等。F.正確。復(fù)合味精是一種復(fù)合鮮味調(diào)料，能夠增強(qiáng)食物的味道和口感。綜上所述，選項(xiàng)BCDEF均為正確敘述。23.漲發(fā)加工干貝的方法是（）。A、冷水浸泡B、熱水燜泡C、溫油浸泡D、熱水燜煮E、蒸制加熱F、脫胺處理答案：ABE解析：漲發(fā)是指將干貨原料放入熱水或熱堿水中，使其回軟、膨脹的過(guò)程。干貝是一種常見(jiàn)的干貨原料，其漲發(fā)方法如下：-選項(xiàng)A：冷水浸泡。干貝可以用冷水浸泡，使其吸收水分，慢慢漲發(fā)。這種方法適用于干貝的初步漲發(fā)，但需要較長(zhǎng)時(shí)間。-選項(xiàng)B：熱水燜泡。將干貝用熱水浸泡一段時(shí)間，然后燜泡，可以加快漲發(fā)速度。這種方法適用于大部分干貝的漲發(fā)。-選項(xiàng)C：溫油浸泡。溫油浸泡一般不用于干貝的漲發(fā)，因?yàn)橛蜏剡^(guò)高可能會(huì)破壞干貝的質(zhì)地和口感。-選項(xiàng)D：熱水燜煮。熱水燜煮可能會(huì)使干貝的鮮味流失，影響口感，一般不建議采用這種方法。-選項(xiàng)E：蒸制加熱。將干貝放入蒸鍋中蒸制，可以使其吸收蒸汽中的水分，達(dá)到漲發(fā)的效果。這種方法適用于干貝的漲發(fā)，并且可以保持干貝的鮮味。-選項(xiàng)F：脫胺處理。脫胺處理一般用于處理含有胺類(lèi)物質(zhì)的食品，與干貝的漲發(fā)無(wú)關(guān)。綜上所述，正確答案是ABE。24.下列選項(xiàng)屬于雞湯中呈鮮味的物質(zhì)是（）。A、嘌呤B、糖原C、谷胱甘肽D、鳥(niǎo)苷酸E、游離氨基酸F、肌肽答案：ABCDEF解析：本題考查的是雞湯中呈鮮味的物質(zhì)。雞湯中的味道主要來(lái)自于其中的營(yíng)養(yǎng)成分，以下是各選項(xiàng)的解析：A.嘌呤：嘌呤是一種含氮堿性物質(zhì)，具有一定的鮮味，常見(jiàn)于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等食物中。B.糖原：糖原是一種多糖，是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存能量的主要形式之一，不具有鮮味。C.谷胱甘肽：谷胱甘肽是一種含硫氨基酸的肽類(lèi)物質(zhì)，具有一定的鮮味，常見(jiàn)于肉類(lèi)、海鮮等食物中。D.鳥(niǎo)苷酸：鳥(niǎo)苷酸是一種核苷酸，不具有鮮味。E.游離氨基酸：游離氨基酸是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的單體氨基酸，具有一定的鮮味，常見(jiàn)于肉類(lèi)、海鮮等食物中。F.肌肽：肌肽是一種肌肉中的化合物，不具有鮮味。綜上所述，選項(xiàng)A、C、E均屬于雞湯中呈鮮味的物質(zhì)，因此答案為ABCDEF。25.適宜漲發(fā)加工蛤士蟆油的方法是（）。A、冷水浸泡B、熱水燜泡C、堿液浸泡D、熱水燜煮E、蒸制加熱F、脫胺處理答案：AB解析：蛤士蟆油是一種珍貴的食材，具有滋陰潤(rùn)肺、補(bǔ)腎益精等功效。適宜漲發(fā)加工蛤士蟆油的方法通常是冷水浸泡和熱水燜泡。冷水浸泡可以使蛤士蟆油慢慢吸收水分，變軟膨脹，保持其原有的形狀和質(zhì)地。熱水燜泡則可以加速蛤士蟆油的漲發(fā)過(guò)程，但需要控制好水溫，避免過(guò)高溫度導(dǎo)致蛤士蟆油的營(yíng)養(yǎng)成分流失。堿液浸泡會(huì)破壞蛤士蟆油的營(yíng)養(yǎng)成分，不適合用于漲發(fā)加工。熱水燜煮和蒸制加熱可能會(huì)使蛤士蟆油過(guò)度熟化，影響口感和質(zhì)量。脫胺處理一般用于去除食品中的胺類(lèi)物質(zhì)，與蛤士蟆油的漲發(fā)加工無(wú)關(guān)。因此，正確答案是選項(xiàng)A和選項(xiàng)B。26.下列選項(xiàng)中，對(duì)于食堂管理必須加以控制的是()。A、質(zhì)量管理B、服務(wù)管理C、餐廳管理D、規(guī)格管理E、安全衛(wèi)生管理F、設(shè)備管理答案：ABCEF解析：本題考察的是食堂管理的必要控制因素。選項(xiàng)中，A、B、C、E、F都是食堂管理必須加以控制的因素，而D的規(guī)格管理雖然也重要，但并不是必須控制的因素。因此，本題的正確答案是ABCEF。27.與糖尿病關(guān)系最為密切的無(wú)機(jī)鹽是()。A、鉻B、鋅C、鈣D、鐵E、碘F、鋼答案：ABCD解析：糖尿病是一種常見(jiàn)的內(nèi)分泌代謝疾病，與多種因素有關(guān)，其中與無(wú)機(jī)鹽的關(guān)系密切。其中，鉻、鋅、鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽在糖尿病的發(fā)生、發(fā)展過(guò)程中起著重要作用。因此，答案為A、B、C、D。28.職工用餐時(shí)間的長(zhǎng)短、速度的快慢制約著()。A、原料準(zhǔn)備的節(jié)奏性B、菜品生產(chǎn)的節(jié)奏性C、菜品輸出的節(jié)奏性D、菜品數(shù)量的增減E、菜品質(zhì)量的一貫性F、菜品種類(lèi)答案：BC解析：本題考察的是職工用餐時(shí)間的制約因素。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，可以得出以下結(jié)論：菜品生產(chǎn)的節(jié)奏性：菜品的生產(chǎn)速度和節(jié)奏會(huì)直接影響到職工用餐的時(shí)間長(zhǎng)短和速度快慢。如果菜品生產(chǎn)速度慢，職工用餐時(shí)間就會(huì)變長(zhǎng)；如果菜品生產(chǎn)速度快，職工用餐時(shí)間就會(huì)變短。菜品輸出的節(jié)奏性：菜品的輸出速度和節(jié)奏也會(huì)影響到職工用餐的時(shí)間長(zhǎng)短和速度快慢。如果菜品輸出速度慢，職工用餐時(shí)間就會(huì)變長(zhǎng)；如果菜品輸出速度快，職工用餐時(shí)間就會(huì)變短。因此，本題的正確答案為BC。29.適宜對(duì)菜品進(jìn)行增稠處理的淀粉品種是（）。A、木薯淀粉B、土豆淀粉C、玉米淀粉D、綠豆淀粉E、甘薯淀粉F、蠶豆淀粉答案：ABE解析：增稠是指通過(guò)添加淀粉等物質(zhì)來(lái)增加液體的黏稠度，改善食品的質(zhì)地和口感。以下是適宜對(duì)菜品進(jìn)行增稠處理的淀粉品種的特點(diǎn)和說(shuō)明：A.木薯淀粉：木薯淀粉具有良好的增稠性能，糊化溫度較低，透明度高，適用于制作透明、濃稠的湯汁和醬料。B.土豆淀粉：土豆淀粉的增稠效果較好，糊化溫度較低，可使菜品呈現(xiàn)出濃稠的質(zhì)感。C.玉米淀粉：玉米淀粉的增稠效果適中，常用于烹飪中，如制作濃湯、燴菜等。D.綠豆淀粉：綠豆淀粉的增稠效果一般，不太常用于菜品的增稠處理。E.甘薯淀粉：甘薯淀粉的增稠效果較好，可使菜品變得濃稠，增加口感。F.蠶豆淀粉：蠶豆淀粉的增稠效果較弱，一般不用于菜品的增稠處理。綜上所述，適宜對(duì)菜品進(jìn)行增稠處理的淀粉品種是木薯淀粉、土豆淀粉和甘薯淀粉，答案為ABE。30.優(yōu)質(zhì)白羽雞的品種有（）。A、白洛克B、艾維因C、京星D、羅曼雞E、紅布羅F、新浦東黃答案：ABCD解析：優(yōu)質(zhì)白羽雞是一類(lèi)具有特定外貌和生產(chǎn)性能的雞種，常用于肉雞生產(chǎn)。以下是對(duì)每個(gè)選項(xiàng)的解釋?zhuān)?A.白洛克：白洛克雞是著名的白羽肉雞品種之一，具有生長(zhǎng)快、飼料轉(zhuǎn)化率高的特點(diǎn)。-B.艾維因：艾維因雞也是一種常見(jiàn)的白羽肉雞品種，以其良好的生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)品質(zhì)而受到廣泛養(yǎng)殖。-C.京星：京星雞是中國(guó)自主培育的白羽肉雞品種，具有適應(yīng)中國(guó)環(huán)境和飼養(yǎng)條件的特點(diǎn)。-D.羅曼雞：羅曼雞是一種來(lái)自德國(guó)的白羽肉雞品種，具有生長(zhǎng)速度快、產(chǎn)肉量高的優(yōu)點(diǎn)。E.紅布羅：紅布羅雞是一種紅羽肉雞品種，不符合題目中要求的白羽雞品種。-F.新浦東黃：新浦東黃雞是一種黃羽肉雞品種，也不符合題目中要求的白羽雞品種。綜上所述，優(yōu)質(zhì)白羽雞的品種包括白洛克、艾維因、京星和羅曼雞，答案為ABCD。31.關(guān)于蔗糖出絲的正確敘述是（）。A、需要加熱到100℃B、蔗糖完全熔化為飽和的溶液C、形成不定型黃褐色液體D、蔗糖分子重新排列E、冷卻后形成焦脆口感F、是蔗糖加熱過(guò)程中一個(gè)短暫的現(xiàn)象答案：BCDEF解析：本題考查蔗糖出絲的過(guò)程及特點(diǎn)。根據(jù)蔗糖出絲的實(shí)驗(yàn)過(guò)程，可以得出以下正確敘述：B.蔗糖完全熔化為飽和的溶液，是蔗糖出絲的前提條件。C.形成不定型黃褐色液體，是蔗糖出絲的特點(diǎn)之一。D.蔗糖分子重新排列，是蔗糖出絲的過(guò)程之一。E.冷卻后形成焦脆口感，是蔗糖出絲的特點(diǎn)之一。F.是蔗糖加熱過(guò)程中一個(gè)短暫的現(xiàn)象，說(shuō)明蔗糖出絲只在一定的溫度范圍內(nèi)發(fā)生，超出這個(gè)范圍就不會(huì)出現(xiàn)。因此，選項(xiàng)BCDEF均為正確敘述，是本題的正確答案。32.關(guān)于肌肉組織保水性的正確敘述是（）。A、可以采用酶制劑使保水性增強(qiáng)B、可以添加水分C、在電解質(zhì)的作用下保水性增強(qiáng)D、在特殊酶的作用下保水性增強(qiáng)E、可以采用物理方法使保水性增強(qiáng)F、可以采用化學(xué)物質(zhì)使保水性增強(qiáng)答案：ABCDEF解析：肌肉組織保水性是指肌肉細(xì)胞內(nèi)部的水分含量和細(xì)胞外液體的平衡狀態(tài)。正確的敘述應(yīng)該是多方面的，因此答案為ABCDEF。A.可以采用酶制劑使保水性增強(qiáng)：酶制劑可以促進(jìn)肌肉細(xì)胞內(nèi)部的代謝活動(dòng)，從而增強(qiáng)細(xì)胞的保水性。B.可以添加水分：肌肉組織需要足夠的水分才能保持其正常的功能和結(jié)構(gòu)，因此添加水分可以增強(qiáng)肌肉組織的保水性。C.在電解質(zhì)的作用下保水性增強(qiáng)：電解質(zhì)可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外液體的平衡，從而增強(qiáng)肌肉組織的保水性。D.在特殊酶的作用下保水性增強(qiáng)：特殊酶可以促進(jìn)肌肉細(xì)胞內(nèi)部的代謝活動(dòng)，從而增強(qiáng)細(xì)胞的保水性。E.可以采用物理方法使保水性增強(qiáng)：例如使用保濕劑、保濕噴霧等物理方法可以增強(qiáng)肌肉組織的保水性。F.可以采用化學(xué)物質(zhì)使保水性增強(qiáng)：例如使用保濕劑、保濕噴霧等化學(xué)物質(zhì)可以增強(qiáng)肌肉組織的保水性。綜上所述，答案為ABCDEF。33.職工食堂的衛(wèi)生檢査內(nèi)容有()。A、個(gè)人衛(wèi)生B、餐具衛(wèi)生C、環(huán)境衛(wèi)生D、食品衛(wèi)生E、原料衛(wèi)生F、調(diào)料衛(wèi)生答案：ABCDEF解析：職工食堂的衛(wèi)生包括多個(gè)方面，A選項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)生，食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生狀況會(huì)直接影響食品的安全；B選項(xiàng)餐具衛(wèi)生，餐具的潔凈與否關(guān)系到食品是否會(huì)受到污染；C選項(xiàng)環(huán)境衛(wèi)生，食堂整體環(huán)境干凈整潔能減少滋生細(xì)菌等問(wèn)題；D選項(xiàng)食品衛(wèi)生是核心，關(guān)系到食用者的健康；E選項(xiàng)原料衛(wèi)生是保證食品安全的源頭；F選項(xiàng)調(diào)料衛(wèi)生也同樣重要，調(diào)料如果不衛(wèi)生也會(huì)影響食品質(zhì)量。綜合這些方面，才能全面保證職工食堂的衛(wèi)生狀況符合要求，所以答案是ABCDEF。34.確定培訓(xùn)需求需要進(jìn)行必要的（）。A、組織分析B、工作分析C、財(cái)務(wù)分析D、市場(chǎng)分析E、人員分析F、勞動(dòng)力分析答案：ABE解析：確定培訓(xùn)需求涉及多個(gè)方面的分析。組織分析旨在了解組織的目標(biāo)、戰(zhàn)略、資源和文化等，以確定培訓(xùn)是否與組織的需求相一致。通過(guò)組織分析，可以確定培訓(xùn)的重點(diǎn)領(lǐng)域和目標(biāo)，以支持組織的發(fā)展。工作分析則關(guān)注工作的職責(zé)、任務(wù)、技能要求和績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)等。它可以揭示員工在工作中所需的知識(shí)、技能和能力，從而確定培訓(xùn)的內(nèi)容和方向。人員分析側(cè)重于員工個(gè)體的特點(diǎn)、能力和績(jī)效。通過(guò)評(píng)估員工的現(xiàn)有技能水平和發(fā)展需求，可以確定哪些員工需要培訓(xùn)以及他們需要什么樣的培訓(xùn)。財(cái)務(wù)分析、市場(chǎng)分析和勞動(dòng)力分析通常不屬于確定培訓(xùn)需求的直接方法。因此，正確答案是ABE。35.適宜采用泡燙方法加工處理的水產(chǎn)原料是（）。A、鲅魚(yú)B、黃魚(yú)C、墨魚(yú)D、魷魚(yú)E、元魚(yú)F、鯊魚(yú)答案：EF解析：泡燙是一種常用的水產(chǎn)原料加工方法，主要用于去除原料中的血水、腥味和雜質(zhì)，同時(shí)保持原料的形狀和口感。泡燙通常適用于肉質(zhì)較為厚實(shí)、腥味較重的魚(yú)類(lèi)或海鮮。A選項(xiàng)的鲅魚(yú)，B選項(xiàng)的黃魚(yú)，以及C選項(xiàng)的墨魚(yú)（又稱(chēng)烏賊），雖然都是常見(jiàn)的水產(chǎn)原料，但它們的肉質(zhì)相對(duì)較嫩，腥味較輕，一般不需要通過(guò)泡燙來(lái)去除腥味，更多采用清蒸、紅燒等烹飪方式。D選項(xiàng)的魷魚(yú)，雖然也是海鮮，但其質(zhì)地較薄，易于烹飪，且腥味相對(duì)較輕，通常也不使用泡燙法加工。E選項(xiàng)的元魚(yú)（一般指甲魚(yú)或鱉），F(xiàn)選項(xiàng)的鯊魚(yú)，它們的肉質(zhì)較為厚實(shí)，腥味較重，適合通過(guò)泡燙的方法去除腥味，同時(shí)保持其形狀和口感。因此，元魚(yú)和鯊魚(yú)是適宜采用泡燙方法加工處理的水產(chǎn)原料。所以，正確答案是EF。36.下列原料在存放過(guò)程中具有呼吸作用的是（）。A、白菜B、蘋(píng)果C、黃瓜D、土豆E、蘿卜F、大蒜答案：ABCDEF解析：呼吸作用是指生物體在進(jìn)行代謝活動(dòng)時(shí)，通過(guò)氧氣的參與，將有機(jī)物質(zhì)分解成二氧化碳和水，并釋放出能量的過(guò)程。在植物中，呼吸作用是一種基本的代謝活動(dòng)，它可以使植物維持生命活動(dòng)所需的能量和物質(zhì)。根據(jù)植物的生理特點(diǎn)，所有的植物都具有呼吸作用。但是，不同的植物在呼吸作用的強(qiáng)度和速率上有所不同。一般來(lái)說(shuō)，植物的呼吸作用與其新鮮程度、水分含量、溫度、氧氣濃度等因素有關(guān)。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，白菜、蘋(píng)果、黃瓜、土豆、蘿卜和大蒜都是蔬菜或水果類(lèi)的食材，它們?cè)诖娣胚^(guò)程中都會(huì)進(jìn)行呼吸作用。因此，答案為ABCDEF。37.下列選項(xiàng)中關(guān)于檸檬酸的正確敘述是（）。A、又名枸櫞酸B、可以從檸檬中提煉C、可以利用薯類(lèi)加工D、口味極酸，略有澀味E、具有防腐、保鮮作用F、具有檸檬香型答案：ABCDEF解析：本題考查對(duì)檸檬酸的基本知識(shí)和特性的理解。根據(jù)題干中的選項(xiàng)，我們可以逐一分析：A.又名枸櫞酸。這是檸檬酸的常見(jiàn)名稱(chēng)，屬于基本知識(shí)點(diǎn)。B.可以從檸檬中提煉。檸檬酸是檸檬中的一種有機(jī)酸，可以通過(guò)從檸檬中提取得到。這也是基本知識(shí)點(diǎn)。C.可以利用薯類(lèi)加工。這個(gè)選項(xiàng)與檸檬酸無(wú)關(guān)，屬于干擾項(xiàng)。D.口味極酸，略有澀味。檸檬酸的味道確實(shí)很酸，但并不一定有澀味。這個(gè)選項(xiàng)存在一定的主觀性，但可以認(rèn)為是正確的。E.具有防腐、保鮮作用。檸檬酸可以作為一種食品添加劑，具有防腐、保鮮等作用。這也是基本知識(shí)點(diǎn)。F.具有檸檬香型。檸檬酸本身并沒(méi)有檸檬香味，這個(gè)選項(xiàng)存在一定的誤導(dǎo)性，屬于干擾項(xiàng)。綜上所述，正確答案為ABCDEF。38.泰和烏雞的外形特征及養(yǎng)殖特點(diǎn)是（）。A、原產(chǎn)于廣西B、是我國(guó)的特種雞型C、復(fù)冠紫黑色D、白色羽絨、兩耳淡綠E、皮肉骨脂均為黑色F、體型較大、天然養(yǎng)殖品種多答案：BCDE解析：本題考察泰和烏雞的外形特征及養(yǎng)殖特點(diǎn)。正確答案為BCDE。B選項(xiàng)指出泰和烏雞是我國(guó)的特種雞型，符合題目要求。C選項(xiàng)指出泰和烏雞的復(fù)冠為紫黑色，D選項(xiàng)指出泰和烏雞的羽絨為白色、兩耳為淡綠色，E選項(xiàng)指出泰和烏雞的皮肉骨脂均為黑色，這些都是泰和烏雞的外形特征，也符合題目要求。A選項(xiàng)雖然提到了泰和烏雞的產(chǎn)地，但并不是題目所要求的外形特征及養(yǎng)殖特點(diǎn)。F選項(xiàng)雖然提到了泰和烏雞的體型較大、天然養(yǎng)殖品種多，但并沒(méi)有提到泰和烏雞的外形特征，也不是題目所要求的外形特征及養(yǎng)殖特點(diǎn)。綜上所述，正確答案為BCDE。39.下列選項(xiàng)中關(guān)于魚(yú)露的正確敘述是（）。A、是一種特制醬油B、是一種水解動(dòng)物蛋白汁液C、呈咸鮮味型D、由淡水魚(yú)類(lèi)加工而成E、液體無(wú)色透明F、經(jīng)過(guò)腌制、發(fā)酵等工藝制成答案：BCF解析：本題考查對(duì)于魚(yú)露的基本知識(shí)的掌握。魚(yú)露是一種東南亞地區(qū)常用的調(diào)味品，由于其獨(dú)特的味道和制作工藝，備受人們喜愛(ài)。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，我們可以逐一進(jìn)行分析：A.是一種特制醬油：錯(cuò)誤。魚(yú)露和醬油雖然都是調(diào)味品，但是它們的制作工藝和原料不同，因此不能混淆。B.是一種水解動(dòng)物蛋白汁液：正確。魚(yú)露的主要原料是魚(yú)類(lèi)，經(jīng)過(guò)水解、發(fā)酵等工藝制成，因此選項(xiàng)B是正確的。C.呈咸鮮味型：正確。魚(yú)露的味道確實(shí)是咸鮮味型，這也是它被廣泛使用的原因之一。D.由淡水魚(yú)類(lèi)加工而成：錯(cuò)誤。魚(yú)露的原料可以是淡水魚(yú)類(lèi)，也可以是海水魚(yú)類(lèi)，因此選項(xiàng)D是錯(cuò)誤的。E.液體無(wú)色透明：部分正確。魚(yú)露的顏色和透明度會(huì)因?yàn)椴煌钠放坪椭谱鞴に嚩兴煌且话銇?lái)說(shuō)，魚(yú)露是呈現(xiàn)為深棕色或者紅棕色的液體，因此選項(xiàng)E是錯(cuò)誤的。F.經(jīng)過(guò)腌制、發(fā)酵等工藝制成：正確。魚(yú)露的制作過(guò)程需要經(jīng)過(guò)腌制、發(fā)酵等多個(gè)環(huán)節(jié)，因此選項(xiàng)F是正確的。綜上所述，本題的正確答案為BCF。40.制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯的基本原理是（）。A、脂肪的乳化B、蛋白質(zhì)的水解C、蛋白質(zhì)的吸附D、蛋白質(zhì)的凝固E、血紅素的發(fā)色F、血紅素的氧化答案：BCD解析：高級(jí)基礎(chǔ)清湯是一種基礎(chǔ)湯，是烹飪中常用的一種調(diào)味湯。其制作的基本原理是通過(guò)蛋白質(zhì)的水解、吸附和凝固來(lái)提取出湯的鮮味和營(yíng)養(yǎng)成分。因此，選項(xiàng)B、C、D都是正確的。選項(xiàng)A的脂肪乳化是指將脂肪分散在水中，使其不易分離。雖然在烹飪中也有應(yīng)用，但不是制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯的基本原理。選項(xiàng)E和F的血紅素發(fā)色和氧化也不是制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯的基本原理。綜上所述，選項(xiàng)BCD是正確的答案。41.化學(xué)味覺(jué)的種類(lèi)有（）。A、甜味B、酸味C、鮮味D、苦味E、咸味F、香味答案：ABCDEF解析：化學(xué)味覺(jué)是指人類(lèi)對(duì)于不同化學(xué)物質(zhì)味道的感知能力。根據(jù)人類(lèi)對(duì)于化學(xué)物質(zhì)味道的感知能力，可以將化學(xué)味覺(jué)分為甜味、酸味、咸味、苦味、鮮味和香味六種。因此，本題的正確答案為ABCDEF。42.引起肉禽類(lèi)原料腐敗的因素是（）。A、組織分解酶的作用B、細(xì)菌的作用C、蛋白質(zhì)分解成組胺酸D、產(chǎn)生硫化氫、硫醇E、產(chǎn)生醛類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)F、含有一定的毒素答案：ABCDEF解析：肉禽類(lèi)原料腐敗是由多種因素共同作用引起的。其中，組織分解酶的作用、細(xì)菌的作用、蛋白質(zhì)分解成組胺酸、產(chǎn)生硫化氫、硫醇、產(chǎn)生醛類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)以及含有一定的毒素都是引起肉禽類(lèi)原料腐敗的常見(jiàn)因素。因此，選項(xiàng)ABCDEF都是正確的。43.排酸肉的特點(diǎn)是（）。A、顏色美觀B、營(yíng)養(yǎng)效價(jià)較低C、肉質(zhì)柔軟多汁D、滋味鮮美E、不易加熱成熟F、安全衛(wèi)生答案：ACDF解析：排酸肉是一種傳統(tǒng)的烹飪方法，其特點(diǎn)包括：A.顏色美觀：排酸肉烹制出來(lái)的肉色澤鮮艷，外表光滑，非常美觀。C.肉質(zhì)柔軟多汁：排酸肉在腌制過(guò)程中，酸性物質(zhì)可以分解肉中的蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)更加柔軟，同時(shí)也能夠保持肉的水分，使得口感更加多汁。D.滋味鮮美：排酸肉在腌制過(guò)程中，加入了各種調(diào)味料，使得肉的味道更加濃郁，口感更加鮮美。F.安全衛(wèi)生：排酸肉在腌制過(guò)程中，酸性物質(zhì)可以殺死細(xì)菌，從而保證了食品的安全衛(wèi)生。B.營(yíng)養(yǎng)效價(jià)較低：排酸肉在腌制過(guò)程中，由于酸性物質(zhì)的作用，會(huì)使得肉中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，因此營(yíng)養(yǎng)效價(jià)相對(duì)較低。E.不易加熱成熟：排酸肉在腌制過(guò)程中，由于肉質(zhì)變得柔軟，因此在烹飪過(guò)程中需要注意火候，避免過(guò)度加熱導(dǎo)致肉變得過(guò)熟。44.在傳統(tǒng)中國(guó)養(yǎng)生保健飲食觀念中，具有消食作用的食物是()。A、枸杞B、苦瓜C、山楂D、蘿卜E、山藥F、蘋(píng)果答案：CDE解析：在傳統(tǒng)中國(guó)養(yǎng)生保健飲食觀念中，山楂、蘿卜、山藥和蘋(píng)果等食物具有消食作用，能夠促進(jìn)消化和吸收，減輕胃腸負(fù)擔(dān)。因此，選項(xiàng)CDE是正確的答案。45.影響職工食堂生產(chǎn)的主觀因素是()。A、責(zé)任意識(shí)B、工作態(tài)度C、重視程度D、設(shè)備條件E、生產(chǎn)任務(wù)F、技術(shù)水平答案：ABCF解析：影響職工食堂生產(chǎn)的主觀因素主要涉及到人的意識(shí)、態(tài)度、重視程度和技術(shù)水平等方面。我們可以逐一分析選項(xiàng)：A.責(zé)任意識(shí)：這是影響職工食堂生產(chǎn)的主觀因素之一。員工對(duì)工作的責(zé)任感將直接影響其工作態(tài)度和效率，從而影響到食堂的生產(chǎn)。B.工作態(tài)度：?jiǎn)T工的工作態(tài)度直接影響其工作效率和質(zhì)量，因此也是影響食堂生產(chǎn)的重要因素。C.重視程度：?jiǎn)T工對(duì)工作的重視程度將決定其投入程度和努力程度，對(duì)食堂生產(chǎn)產(chǎn)生直接影響。D.設(shè)備條件：這實(shí)際上是客觀因素，而非主觀因素。設(shè)備條件的好壞雖然影響生產(chǎn)，但它是外部條件，不是員工自身的意識(shí)或態(tài)度。E.生產(chǎn)任務(wù)：雖然生產(chǎn)任務(wù)會(huì)影響食堂的生產(chǎn)安排，但它更多是一種客觀要求或目標(biāo)，而非主觀因素。F.技術(shù)水平：?jiǎn)T工的技術(shù)水平屬于主觀因素，因?yàn)樗婕暗絾T工自身的能力和經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食堂生產(chǎn)的質(zhì)量和效率有直接影響。綜上所述，影響職工食堂生產(chǎn)的主觀因素包括責(zé)任意識(shí)、工作態(tài)度、重視程度和技術(shù)水平，因此正確答案是ABCF。46.職工食堂菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)方法（）。A、列出生產(chǎn)廚房B、列出制作人員C、列出每種菜肴或主食名稱(chēng)D、列出用料配方E、列出生產(chǎn)時(shí)間F、列出用料數(shù)量答案：ABCDEF解析：職工食堂菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)涉及多個(gè)方面，以下是對(duì)每個(gè)選項(xiàng)的分析：A.列出生產(chǎn)廚房：明確生產(chǎn)菜品的廚房位置和環(huán)境，有助于規(guī)劃生產(chǎn)流程和設(shè)備布局。B.列出制作人員：確定參與菜品制作的人員數(shù)量和技能要求，以便合理安排工作和培訓(xùn)。C.列出每種菜肴或主食名稱(chēng)：詳細(xì)列出菜品清單，包括菜肴和主食的種類(lèi)，為后續(xù)的工藝設(shè)計(jì)提供基礎(chǔ)。D.列出用料配方：明確每種菜品所需的原材料和配料，包括種類(lèi)、數(shù)量和質(zhì)量要求，確保菜品的口味和質(zhì)量穩(wěn)定。E.列出生產(chǎn)時(shí)間：制定菜品的生產(chǎn)時(shí)間表，包括準(zhǔn)備、烹飪和上菜的時(shí)間安排，以提高生產(chǎn)效率和滿(mǎn)足用餐需求。F.列出用料數(shù)量：準(zhǔn)確計(jì)算每種菜品所需的用料數(shù)量，便于采購(gòu)和成本控制。綜上所述，選項(xiàng)A到F都是職工食堂菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)中需要考慮的重要因素，它們相互關(guān)聯(lián)，共同構(gòu)成了一個(gè)完整的生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)方案。通過(guò)合理設(shè)計(jì)和規(guī)劃，可以提高菜品質(zhì)量、生產(chǎn)效率和服務(wù)質(zhì)量，滿(mǎn)足職工的用餐需求。因此，正確答案是ABCDEF。47.對(duì)蔬菜、水果長(zhǎng)時(shí)間保鮮的氣調(diào)保鮮法中可以充入的氣體是（）。A、氧氣B、二氧化碳C、一氧化碳D、氮?dú)釫、氫氣F、水蒸氣答案：BD解析：氣調(diào)保鮮法是指通過(guò)控制蔬菜、水果周?chē)臍怏w組成和濃度，延緩其新陳代謝和呼吸作用，從而達(dá)到保鮮的目的。常用的氣體有氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾取Ｆ渲校鯕鈺?huì)促進(jìn)蔬菜、水果的呼吸作用，加速其腐爛；一氧化碳和氫氣都是有毒氣體，不適合用于氣調(diào)保鮮；水蒸氣會(huì)增加蔬菜、水果的水分含量，反而加速其腐爛。因此，本題的正確答案為BD。48.動(dòng)物性原料在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化是（）。A、僵直B、排酸C、自溶D、腐敗E、萌發(fā)F、糊化答案：ABCD解析：動(dòng)物性原料在貯存過(guò)程中會(huì)經(jīng)歷一系列的變化，這些變化包括：1.僵直：動(dòng)物死后，肌肉會(huì)先進(jìn)入僵直階段，此時(shí)肌肉變得僵硬，持水性下降。2.排酸：僵直過(guò)后，肌肉會(huì)逐漸開(kāi)始排酸，pH值下降，肉質(zhì)變得更加柔軟和有彈性。3.自溶：如果貯存條件不當(dāng)，微生物會(huì)開(kāi)始分解蛋白質(zhì)，導(dǎo)致肉質(zhì)軟爛，產(chǎn)生異味。4.腐敗：隨著微生物的進(jìn)一步繁殖，肉質(zhì)會(huì)腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生惡臭和有害物質(zhì)。而萌發(fā)和糊化通常是植物性原料在貯存過(guò)程中可能發(fā)生的變化，與動(dòng)物性原料無(wú)關(guān)。因此，正確答案是ABCD。49.根據(jù)顏色不同，彩色甜椒的品種有（）。A、橙色B、寶石綠C、紅色D、黃色E、紫色F、白色答案：ABCDE解析：彩色甜椒是指顏色不同的甜椒品種，根據(jù)常見(jiàn)的顏色分類(lèi)，彩色甜椒的品種有橙色、寶石綠、紅色、黃色、紫色和白色。因此，答案為ABCDE。50.根據(jù)顏色不同，秋葵的品種有（）。A、紫色B、黑色C、綠色D、白色E、黃色F、棕色答案：ACE解析：本題考察秋葵的品種分類(lèi)。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，可以看出秋葵的品種是根據(jù)顏色來(lái)分類(lèi)的。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，秋葵的品種有紫色、綠色和黃色，因此答案為ACE。而黑色、白色和棕色并不是秋葵的品種，因此不是本題的答案。51.以下選項(xiàng)屬魯菜傳統(tǒng)特色名菜的是（）。A、左宗棠雞B、拆燴鰱魚(yú)頭C、白云豬手D、湯爆雙脆E、九轉(zhuǎn)大腸F、魚(yú)香肉絲答案：DE解析：魯菜，作為中國(guó)的四大菜系之一，以其獨(dú)特的烹飪技巧和風(fēng)味聞名。針對(duì)題目中的選項(xiàng)，我們可以進(jìn)行如下分析：A.左宗棠雞：這道菜實(shí)際上并非魯菜的傳統(tǒng)特色名菜，而是起源于湖南，后經(jīng)過(guò)臺(tái)灣等地的改良，成為了一道中西結(jié)合的菜肴。B.拆燴鰱魚(yú)頭：這道菜是江蘇菜中的一道傳統(tǒng)名菜，而非魯菜。C.白云豬手：白云豬手是廣東的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜范疇。D.湯爆雙脆：湯爆雙脆是魯菜中的一道傳統(tǒng)名菜，以豬肚頭和雞胗為主料，經(jīng)過(guò)精細(xì)的刀工和烹飪技巧制成，口感脆嫩，味道鮮美。E.九轉(zhuǎn)大腸：九轉(zhuǎn)大腸同樣是魯菜中的一道經(jīng)典菜品，以其獨(dú)特的調(diào)味和烹飪方法著稱(chēng)。F.魚(yú)香肉絲：魚(yú)香肉絲是一道典型的川菜，以其特有的魚(yú)香味而得名，但并非魯菜。綜上所述，屬于魯菜傳統(tǒng)特色名菜的是D.湯爆雙脆和E.九轉(zhuǎn)大腸，因此答案選DE。52.營(yíng)養(yǎng)菜肴味覺(jué)的因素是（）。A、溫度B、濃度C、溶解度D、年齡E、性別F、呈味物質(zhì)之間答案：ABCDEF解析：營(yíng)養(yǎng)菜肴的味覺(jué)受到多種因素的影響，包括溫度、濃度、溶解度、呈味物質(zhì)之間的相互作用等等。此外，個(gè)體的年齡和性別也可能會(huì)影響味覺(jué)的感受。因此，本題答案為ABCDEF。53.植物原料經(jīng)過(guò)萌發(fā)之后，原料品質(zhì)發(fā)生的變化是（）。A、使用價(jià)值增高B、增添良好的味道C、水分含量減低D、組織變得細(xì)嫩柔軟E、顏色更加美麗F、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消化答案：CF解析：C選項(xiàng)，原料萌發(fā)過(guò)程中需要消耗水分，所以水分含量會(huì)減低。F選項(xiàng)，萌發(fā)過(guò)程中，種子內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)被消耗，用于支持生長(zhǎng)和發(fā)育。A選項(xiàng)，原料萌發(fā)后，可能會(huì)因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗而導(dǎo)致食用價(jià)值降低。B選項(xiàng)，原料萌發(fā)的味道變化因植物種類(lèi)而異，不一定是增添了良好味道。D選項(xiàng)，原料萌發(fā)后可能會(huì)更嫩或更硬，與具體植物品種有關(guān)。E選項(xiàng)，顏色是否更美麗也與植物品種相關(guān)。綜上所述，CF是正確答案。54.僵直狀態(tài)下動(dòng)物肉的組織特征是（）。A、顏色自然美觀B、營(yíng)養(yǎng)效價(jià)較高C、肉質(zhì)堅(jiān)硬，彈性差D、滋味自然鮮美E、易加熱成熟F、酸度較高答案：CF解析：本題考查的是僵直狀態(tài)下動(dòng)物肉的組織特征。根據(jù)選項(xiàng)可知，A、B、D、E選項(xiàng)與題目所問(wèn)無(wú)關(guān)，排除。C選項(xiàng)表明肉質(zhì)堅(jiān)硬，彈性差，符合僵直狀態(tài)下肉的特征。F選項(xiàng)表明酸度較高，也符合僵直狀態(tài)下肉的特征。因此，本題答案為CF。55.下列選項(xiàng)中關(guān)于棕櫚油的正確敘述是（）。A、采用新鮮的棕櫚果實(shí)壓榨制成B、膽固醇含量很高C、適宜高溫加熱使用D、顏色呈淡黃色E、適宜制作甜品、糕點(diǎn)F、主要生產(chǎn)國(guó)是印度尼西亞答案：ADE解析：A.棕櫚油是由棕櫚果實(shí)壓榨制成的，因此選項(xiàng)A正確。B.棕櫚油中的飽和脂肪酸含量較高，但并不一定意味著膽固醇含量高，因此選項(xiàng)B不正確。C.棕櫚油的煙點(diǎn)較高，適宜高溫加熱使用，因此選項(xiàng)C正確。D.棕櫚油的顏色呈深紅色或橙紅色，因此選項(xiàng)D不正確。E.棕櫚油適宜用于制作甜品、糕點(diǎn)等食品，因此選項(xiàng)E正確。F.雖然印度尼西亞是棕櫚油的主要生產(chǎn)國(guó)之一，但并不是唯一的生產(chǎn)國(guó)，因此選項(xiàng)F不正確。56.造成綠色蔬菜褪色的原因是（）。A、長(zhǎng)時(shí)間加熱B、與番茄一起加熱C、與檸檬酸一起加熱D、與食醋一起加熱E、酸性腌漬F、與弱堿性物質(zhì)接觸答案：ABCDE解析：綠色蔬菜中的葉綠素是一種易于褪色的色素，因此在烹飪過(guò)程中需要注意保護(hù)其顏色。以下是造成綠色蔬菜褪色的原因：A.長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其褪色。B.番茄中含有酸性物質(zhì)，與綠色蔬菜一起加熱會(huì)加速葉綠素的褪色。C.檸檬酸是一種酸性物質(zhì)，與綠色蔬菜一起加熱也會(huì)加速葉綠素的褪色。D.食醋是一種酸性物質(zhì)，與綠色蔬菜一起加熱同樣會(huì)加速葉綠素的褪色。E.酸性腌漬也會(huì)導(dǎo)致綠色蔬菜褪色，因?yàn)樗嵝原h(huán)境會(huì)破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)。F.弱堿性物質(zhì)接觸也會(huì)導(dǎo)致綠色蔬菜褪色，因?yàn)閴A性環(huán)境會(huì)使葉綠素分解。因此，選項(xiàng)ABCDE都是造成綠色蔬菜褪色的原因。57.在水中進(jìn)行高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱可以轉(zhuǎn)化為明膠的物質(zhì)是（）。A、肌紅蛋白B、肌原纖維蛋白C、膠原蛋白D、彈性蛋白E、網(wǎng)狀蛋白F、肌溶蛋白答案：CDE解析：本題考查的是蛋白質(zhì)的性質(zhì)和特點(diǎn)。在水中進(jìn)行高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱可以使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其中膠原蛋白、網(wǎng)狀蛋白和彈性蛋白都屬于結(jié)締組織蛋白質(zhì)，具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性和耐熱性，因此可以轉(zhuǎn)化為明膠。而肌紅蛋白、肌原纖維蛋白和肌溶蛋白都是肌肉組織中的蛋白質(zhì)，不具備轉(zhuǎn)化為明膠的特性。因此，本題的正確答案為CDE。58.下列選項(xiàng)中關(guān)于紅曲色素的正確敘述是（）。A、是一種人工合成色素B、呈玫瑰紅色C、適用于肉類(lèi)和調(diào)料的增色D、耐酸性強(qiáng)E、國(guó)家規(guī)定使用數(shù)量為1-1.5克/千克F、耐堿性弱答案：BCD解析：紅曲色素是天然色素，不是人工合成的，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；紅曲色素呈玫瑰紅色，B選項(xiàng)正確；它適用于肉類(lèi)和調(diào)料的增色，C選項(xiàng)正確；紅曲色素耐酸性強(qiáng)，D選項(xiàng)正確；其耐堿性并不弱，F(xiàn)選項(xiàng)錯(cuò)誤；國(guó)家對(duì)于紅曲色素的使用量有相關(guān)規(guī)定，但具體數(shù)值題干中未明確提及，E選項(xiàng)不準(zhǔn)確。所以正確答案是BCD。59.淀粉糖漿中的主要物質(zhì)成分是（）。A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、低聚糖E、果糖F、纖維素答案：ABCDE解析：淀粉糖漿是一種由淀粉水解而成的糖漿，其主要物質(zhì)成分包括糊精、麥芽糖、葡萄糖、低聚糖和果糖。其中，糊精是淀粉水解后形成的無(wú)色透明膠狀物質(zhì)，具有良好的穩(wěn)定性和流變性；麥芽糖和葡萄糖是淀粉水解后形成的單糖類(lèi)物質(zhì)，具有甜味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；低聚糖是由2-10個(gè)葡萄糖分子組成的糖類(lèi)物質(zhì)，具有保濕、增稠等功能；果糖是一種單糖類(lèi)物質(zhì)，具有甜味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，選項(xiàng)ABCDE均為淀粉糖漿中的主要物質(zhì)成分。而纖維素不是淀粉糖漿的成分，因此選項(xiàng)F不正確。60.物理味覺(jué)的種類(lèi)有（）。A、松軟B、滑嫩C、冷熱D、酸甜E、香脆F、濃稠答案：ABCF解析：物理味覺(jué)主要是通過(guò)食物的物理性質(zhì)如質(zhì)地、形態(tài)等被感知到的。A選項(xiàng)松軟描述的是食物的質(zhì)地狀態(tài)；B選項(xiàng)滑嫩也是對(duì)食物質(zhì)感的一種表述；C選項(xiàng)冷熱更多屬于溫度覺(jué)，而非物理味覺(jué)；D選項(xiàng)酸甜屬于化學(xué)味覺(jué)；E選項(xiàng)香脆涉及食物的質(zhì)地特點(diǎn)；F選項(xiàng)濃稠反映的是食物的物理形態(tài)。所以正確答案為ABF。61.火雞的特點(diǎn)是（）。A、原產(chǎn)于歐洲的荷蘭B、羽毛顏色有白色、青銅色和黑色C、肉質(zhì)纖維較長(zhǎng)D、頭頸部裸露無(wú)羽毛E、胸部、腿部肌肉發(fā)達(dá)F、我國(guó)有人工孵化養(yǎng)殖商業(yè)品種答案：CDEF解析：本題考查對(duì)火雞特點(diǎn)的了解。根據(jù)題干，我們可以得出以下信息：A.原產(chǎn)于歐洲的荷蘭——錯(cuò)誤，火雞原產(chǎn)于北美洲。B.羽毛顏色有白色、青銅色和黑色——不是火雞的主要特點(diǎn)。C.肉質(zhì)纖維較長(zhǎng)——正確，火雞的肉質(zhì)纖維較長(zhǎng)，口感鮮美。D.頭頸部裸露無(wú)羽毛——正確，火雞的頭頸部裸露無(wú)羽毛，是其獨(dú)特的外貌特征。E.胸部、腿部肌肉發(fā)達(dá)——正確，火雞的胸部、腿部肌肉發(fā)達(dá)，是其強(qiáng)壯的身體特征。F.我國(guó)有人工孵化養(yǎng)殖商業(yè)品種——不是火雞的主要特點(diǎn)。綜上所述，選項(xiàng)C、D、E、F是火雞的主要特點(diǎn)，因此答案為CDEF。62.下列選項(xiàng)中關(guān)于河豚魚(yú)的正確敘述是（）。A、肌肉組織中含有及其強(qiáng)烈的神經(jīng)霉素B、清明時(shí)節(jié)洄游到河口處產(chǎn)卵C、體形呈紡錘圓筒形D、海洋魚(yú)類(lèi)品種E、產(chǎn)卵期間毒性最強(qiáng)F、魚(yú)體表面有角質(zhì)硬鱗答案：BCDE解析：首先，分析選項(xiàng)A，雖然河豚魚(yú)的某些部位含有毒素，但并不是肌肉組織中含有極其強(qiáng)烈的神經(jīng)霉素，因此A選項(xiàng)錯(cuò)誤。其次，選項(xiàng)B描述了河豚魚(yú)的洄游習(xí)性，即在清明時(shí)節(jié)洄游到河口處產(chǎn)卵，這是河豚魚(yú)的一個(gè)重要特征，因此B選項(xiàng)正確。接著，選項(xiàng)C描述了河豚魚(yú)的體形，呈紡錘圓筒形，這也是河豚魚(yú)的常見(jiàn)特征之一，因此C選項(xiàng)正確。然后，選項(xiàng)D中河豚魚(yú)是一種海河洄游性魚(yú)類(lèi)，而不是海洋魚(yú)類(lèi)品種，因此D選項(xiàng)錯(cuò)誤。再來(lái)看選項(xiàng)E，產(chǎn)卵期間河豚魚(yú)的毒性最強(qiáng)，這是因?yàn)樵诋a(chǎn)卵過(guò)程中，河豚魚(yú)會(huì)產(chǎn)生更多的毒素來(lái)保護(hù)自己和卵子，因此E選項(xiàng)正確。最后，選項(xiàng)F中河豚魚(yú)的魚(yú)體表面并沒(méi)有角質(zhì)硬鱗，而是有一層光滑的黏液，用于保護(hù)身體和減少水流阻力，因此F選項(xiàng)錯(cuò)誤。綜上所述，正確答案是BCDE。63.下列選項(xiàng)中關(guān)于L-抗壞血酸鈉的正確敘述是（）。A、無(wú)毒無(wú)害的白色粉末B、是良好的肉類(lèi)助色劑C、具有較強(qiáng)的還原性D、能夠使腌肉過(guò)程中的亞硝酸鹽還原呈二氧化氮E、組織亞硝酸胺的形成F、使肉類(lèi)形成玫瑰紅色答案：ABCEF解析：L-抗壞血酸鈉是一種食品添加劑，具有以下性質(zhì)和作用：-**無(wú)毒無(wú)害**：L-抗壞血酸鈉是一種白色粉末，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害。-**助色劑**：它可以與肉類(lèi)中的肌紅蛋白結(jié)合，形成穩(wěn)定的化合物，使肉類(lèi)呈現(xiàn)出鮮艷的玫瑰紅色，因此是一種良好的肉類(lèi)助色劑。-**還原性**：L-抗壞血酸鈉具有較強(qiáng)的還原性，可以將腌肉過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽還原為二氧化氮，從而減少亞硝酸鹽的殘留。-**防止亞硝胺形成**：L-抗壞血酸鈉還可以與亞硝酸鹽反應(yīng)，阻止亞硝胺的形成，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，因此添加L-抗壞血酸鈉可以提高食品的安全性。綜上所述，選項(xiàng)A、B、C、E、F都是正確的，而選項(xiàng)D是錯(cuò)誤的，因?yàn)長(zhǎng)-抗壞血酸鈉并不能直接使亞硝酸鹽還原呈二氧化氮，而是通過(guò)與亞硝酸鹽反應(yīng)來(lái)減少其殘留。64.植物性原料中的鞣酸和草酸與食物中游離的（）結(jié)合生成不易溶解的物質(zhì)的過(guò)程是沉淀反應(yīng)。A、鐵離子B、鈣離子C、氫氧離子D、維生素E、氨基酸F、脂肪酸答案：AB解析：本題考查的是化學(xué)反應(yīng)中的沉淀反應(yīng)。植物性原料中的鞣酸和草酸與食物中游離的鐵離子和鈣離子結(jié)合生成不易溶解的物質(zhì)的過(guò)程就是沉淀反應(yīng)。因此，本題的正確答案為AB。其他選項(xiàng)如氫氧離子、維生素、氨基酸和脂肪酸與鞣酸和草酸并沒(méi)有沉淀反應(yīng)的關(guān)系，不符合題意。65.關(guān)于民間菜概念敘述說(shuō)明正確的選項(xiàng)是（）。A、是歷史上遺留的少部分飲食品種B、是中國(guó)烹飪技藝文化之根C、是鄉(xiāng)村居民家庭中遺忘的日常飲食D、是中國(guó)菜點(diǎn)的主體E、樸實(shí)無(wú)華制作簡(jiǎn)易F、菜品種類(lèi)多答案：BDEF解析：民間菜是中國(guó)烹飪技藝的重要組成部分，是中國(guó)菜點(diǎn)的主體，具有樸實(shí)無(wú)華、制作簡(jiǎn)易、菜品種類(lèi)多的特點(diǎn)。同時(shí)，民間菜不僅僅是一部分遺留下來(lái)的飲食品種，更是中國(guó)烹飪技藝文化之根，是鄉(xiāng)村居民家庭中常用的日常飲食，因此BDEF是正確的選項(xiàng)。66.下列選項(xiàng)中（）屬于我國(guó)淡水養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)品種。A、大馬哈魚(yú)B、俄羅斯鱘魚(yú)C、河鰻D、鯰魚(yú)E、鰩魚(yú)F、虹鱒魚(yú)答案：BCDF解析：本題考查的是我國(guó)淡水養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)品種。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，我們可以逐一判斷。A.大馬哈魚(yú)：大馬哈魚(yú)是一種海水魚(yú)類(lèi)，不屬于我國(guó)淡水養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)品種，排除。B.俄羅斯鱘魚(yú)：俄羅斯鱘魚(yú)是一種淡水魚(yú)類(lèi)，且在我國(guó)有養(yǎng)殖，屬于我國(guó)淡水養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)品種，保留。C.河鰻：河鰻是一種淡水魚(yú)類(lèi)，且在我國(guó)有養(yǎng)殖，屬于我國(guó)淡水養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)品種，保留。D.鯰魚(yú)：鯰魚(yú)是一種淡水魚(yú)類(lèi)，且在我國(guó)有養(yǎng)殖，屬于我國(guó)淡水養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)品種，保留。E.鰩魚(yú)：鰩魚(yú)是一種海水魚(yú)類(lèi)，不屬于我國(guó)淡水養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)品種，排除。F.虹鱒魚(yú)：虹鱒魚(yú)是一種淡水魚(yú)類(lèi)，但是它并不是我國(guó)本土的魚(yú)類(lèi)品種，而是引進(jìn)的外來(lái)品種，因此不屬于我國(guó)淡水養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)品種，排除。綜上所述，選項(xiàng)BCDF屬于我國(guó)淡水養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)品種，是本題的正確答案。67.清遠(yuǎn)三黃雞的特點(diǎn)是（）。A、體重平均2-3千克B、室外放羊一年以上肉質(zhì)最好C、典型的肉用雞型D、熟后皮薄而脆E、熟制后骨酥肉軟、香滑鮮嫩F、羽毛、喙和腳趾外皮均為淡黃色答案：CDEF解析：C選項(xiàng)正確，清遠(yuǎn)三黃雞是著名的肉用雞品種；D選項(xiàng)，清遠(yuǎn)三黃雞的皮相對(duì)較薄且脆是其特點(diǎn)之一；E選項(xiàng)，其肉具有香滑鮮嫩等特點(diǎn)；F選項(xiàng)，清遠(yuǎn)三黃雞的羽毛、喙和腳趾外皮通常為淡黃色，這是其外觀特征。A選項(xiàng)，清遠(yuǎn)三黃雞一般體重在1千克左右，不是2-3千克；B選項(xiàng)，清遠(yuǎn)三黃雞多為圈養(yǎng)，不是室外放羊一年以上。所以正確的是CDEF。68.下列選項(xiàng)中關(guān)于制作基礎(chǔ)白湯工藝的正確敘述是（）。A、又可稱(chēng)作翻湯B、利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水解作用C、主要利用鮮味物質(zhì)的水解作用D、利用脂肪的乳化作用E、白湯是一種相對(duì)穩(wěn)定的乳濁液F、磷脂成分可以保持液體的穩(wěn)定答案：ABCDEF解析：制作基礎(chǔ)白湯是一種基礎(chǔ)的湯底，常用于烹制各種菜肴。以下是對(duì)每個(gè)選項(xiàng)的解析：A.又可稱(chēng)作翻湯：正確。基礎(chǔ)白湯也被稱(chēng)為翻湯，因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中需要不斷地翻動(dòng)湯鍋。B.利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水解作用：正確。基礎(chǔ)白湯的制作過(guò)程中，肉類(lèi)、骨頭等原料中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)在水的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，釋放出味道和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。C.主要利用鮮味物質(zhì)的水解作用：正確。基礎(chǔ)白湯的制作過(guò)程中，肉類(lèi)、骨頭等原料中的鮮味物質(zhì)會(huì)在水的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，釋放出味道和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。D.利用脂肪的乳化作用：錯(cuò)誤。基礎(chǔ)白湯的制作過(guò)程中，脂肪并不會(huì)發(fā)生乳化作用。E.白湯是一種相對(duì)穩(wěn)定的乳濁液：正確。基礎(chǔ)白湯是一種乳濁液，由于其中含有蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，因此相對(duì)穩(wěn)定。F.磷脂成分可以保持液體的穩(wěn)定：正確。基礎(chǔ)白湯中含有磷脂成分，可以幫助保持液體的穩(wěn)定性。69.適宜加工烤豬皮水的原料是（）。A、水B、麥芽糖C、大紅浙醋D、玫瑰露酒E、五香粉F、食鹽答案：ABCD解析：麥芽糖可以給烤豬皮增加色澤和甜味；大紅浙醋能使豬皮脆皮；玫瑰露酒可以增添香味；水是溶解其他原料和調(diào)配皮水的基礎(chǔ)。而五香粉一般用于調(diào)味肉餡等，在烤豬皮水中不是必須的；食鹽在烤豬皮水中也不是主要原料。所以ABCD是適宜加工烤豬皮水的原料，E和F則不太常用。因此，正確答案是ABCD。70.我國(guó)現(xiàn)有的綿羊品種是（）。A、湖羊B、哈薩克羊C、烏珠穆沁羊D、高加索羊E、小尾寒羊F、安徽同羊答案：ABCDE解析：本題考查的是我國(guó)現(xiàn)有的綿羊品種，正確答案為ABCDE。A.湖羊：湖羊是我國(guó)的一種優(yōu)良綿羊品種，主要分布在湖南、湖北、江西、安徽等地區(qū)。B.哈薩克羊：哈薩克羊是我國(guó)的一種優(yōu)良細(xì)毛羊品種，主要分布在新疆、內(nèi)蒙古等地區(qū)。C.烏珠穆沁羊：烏珠穆沁羊是我國(guó)的一種優(yōu)良細(xì)毛羊品種，主要分布在內(nèi)蒙古等地區(qū)。D.高加索羊：高加索羊是一種外來(lái)細(xì)毛羊品種，不屬于我國(guó)現(xiàn)有的綿羊品種。E.小尾寒羊：小尾寒羊是我國(guó)的一種優(yōu)良綿羊品種，主要分布在青海、甘肅等地區(qū)。F.安徽同羊：安徽同羊是我國(guó)的一種優(yōu)良綿羊品種，主要分布在安徽等地區(qū)。綜上所述，選項(xiàng)ABCDE均為我國(guó)現(xiàn)有的綿羊品種，故答案為ABCDE。71.下列選項(xiàng)中，不屬于菜品生產(chǎn)階段的檢查重點(diǎn)是()。A、安全衛(wèi)生檢查B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查C、服務(wù)銷(xiāo)售檢查D、成菜出品檢查E、生產(chǎn)制作檢查F、安全檢查答案：CF解析：菜品生產(chǎn)階段的檢查重點(diǎn)是安全衛(wèi)生檢查、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查、成菜出品檢查以及生產(chǎn)制作檢查。其中，安全檢查不屬于菜品生產(chǎn)階段的檢查重點(diǎn)，因?yàn)檫@是貫穿整個(gè)生產(chǎn)制作過(guò)程的必要環(huán)節(jié)，而服務(wù)銷(xiāo)售檢查則不屬于菜品生產(chǎn)階段的檢查范圍，因?yàn)檫@是銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的工作。因此，正確答案是CF。72.下列內(nèi)容中，屬于漲發(fā)加工整形魷魚(yú)的工序環(huán)節(jié)是（）。A、脫脂處理B、回軟處理C、潔凈處理D、脫毛處理E、脫砂處理F、加熱處理答案：BC解析：魷魚(yú)一般不存在脫毛和脫砂的問(wèn)題，D、E選項(xiàng)可排除；脫脂處理和加熱處理也不是漲發(fā)加工整形魷魚(yú)的典型必然工序，A、F選項(xiàng)可排除；而回軟處理和潔凈處理是漲發(fā)加工整形魷魚(yú)過(guò)程中比較重要和常見(jiàn)的工序環(huán)節(jié)，B、C選項(xiàng)正確。所以答案是BC。73.制作高級(jí)基礎(chǔ)白湯的基本操作要點(diǎn)是（）。A、保持湯中的浮沫B、保持湯汁的平靜穩(wěn)定狀態(tài)C、制作時(shí)可以加入食鹽D、一次性加入足量的清水E、可以選用壓力鍋制作加工F、當(dāng)天制作當(dāng)天使用答案：DEF解析：本題考查制作高級(jí)基礎(chǔ)白湯的基本操作要點(diǎn)。正確答案為DEF。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，制作高級(jí)基礎(chǔ)白湯時(shí)應(yīng)該逐漸加入清水，而不是一次性加入足量的清水。這樣可以讓湯汁慢慢濃縮，味道更加濃郁。A選項(xiàng)正確，保持湯中的浮沫可以讓湯汁更加清澈，口感更加順滑。B選項(xiàng)正確，保持湯汁的平靜穩(wěn)定狀態(tài)可以讓湯汁更加均勻，味道更加濃郁。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，制作高級(jí)基礎(chǔ)白湯時(shí)不應(yīng)該加入食鹽，因?yàn)檫@樣會(huì)影響湯汁的味道和口感。E選項(xiàng)正確，可以選用壓力鍋制作加工，這樣可以縮短制作時(shí)間，同時(shí)也可以讓湯汁更加濃郁。F選項(xiàng)正確，制作好的高級(jí)基礎(chǔ)白湯應(yīng)該當(dāng)天使用，否則會(huì)影響湯汁的口感和質(zhì)量。74.下列選項(xiàng)中關(guān)于高級(jí)基礎(chǔ)白湯的正確敘述是（）。A、湯質(zhì)濃稠黏滑B、湯味鮮美醇厚C、湯汁色澤乳白D、口味咸鮮清香E、又可稱(chēng)作濃湯F、主要選用動(dòng)物脂肪為原料答案：ABCE解析：本題考查高級(jí)基礎(chǔ)白湯的特點(diǎn)和原料。正確選項(xiàng)為A、B、C、E。高級(jí)基礎(chǔ)白湯是一種濃稠黏滑、鮮美醇厚、色澤乳白的濃湯，也可稱(chēng)作濃湯。其主要原料為動(dòng)物脂肪，因此選項(xiàng)F錯(cuò)誤。綜上所述，答案為ABCE。75.菜點(diǎn)外在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是指()。A、色彩B、形狀C、切配D、裝盤(pán)E、裝飾F、味道答案：ABCDEF解析：菜點(diǎn)的外在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括色彩、形狀、切配、裝盤(pán)、裝飾和味道等。這些因素直接影響到菜點(diǎn)的外觀和口感，從而影響消費(fèi)者的食欲和滿(mǎn)意度。因此，這七個(gè)選項(xiàng)都是正確的。76.下列選項(xiàng)中關(guān)于煙香料的正確敘述是（）。A、呈琥珀色液體B、由山楂核提取C、具有濃厚的煙香味道D、低溫熏制使用的調(diào)味劑E、不含苯并芘物質(zhì)F、使用數(shù)量為0.05-0.3克/千克答案：ABCDEF解析：煙香料是一種常用于食品調(diào)味的添加劑，具有以下特點(diǎn)：-選項(xiàng)A：煙香料通常呈琥珀色液體，這是其常見(jiàn)的外觀特征。-選項(xiàng)B：它可以由山楂核等植物材料提取得到，提取過(guò)程中會(huì)保留其獨(dú)特的香味成分。-選項(xiàng)C：煙香料具有濃厚的煙香味道，能夠?yàn)槭称吩鎏頍熝L(fēng)味。-選項(xiàng)D：在低溫熏制過(guò)程中，煙香料可以作為調(diào)味劑使用，賦予食品特殊的口感和香氣。-選項(xiàng)E：現(xiàn)代生產(chǎn)工藝可以確保煙香料不含有害物質(zhì)苯并芘，保證食品的安全性。-選項(xiàng)F：使用煙香料時(shí)，需要按照規(guī)定的使用數(shù)量進(jìn)行添加，一般為0.05-0.3克/千克，以達(dá)到理想的調(diào)味效果。綜上所述，ABCDEF選項(xiàng)均正確地描述了煙香料的特點(diǎn)和使用方法。77.引起油脂酸敗分解現(xiàn)象的因素是（）。A、溫度B、空氣C、活性酶D、醛類(lèi)物質(zhì)E、酮類(lèi)物質(zhì)F、芝麻酚答案：ABC解析：油脂酸敗分解是指油脂在一定條件下，由于微生物、酶或氧化作用而發(fā)生的變質(zhì)現(xiàn)象。引起油脂酸敗分解現(xiàn)象的因素有很多，其中溫度、空氣和活性酶是主要因素。A.溫度：油脂在高溫下易發(fā)生酸敗分解，因此在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中需要控制溫度。B.空氣：油脂在空氣中易氧化，產(chǎn)生酸敗分解產(chǎn)物，因此需要采取措施防止氧化，如密封包裝、加入抗氧化劑等。C.活性酶：油脂中含有一些酶，如脂肪酶、過(guò)氧化物酶等，它們?cè)谝欢l件下會(huì)促進(jìn)油脂的酸敗分解。D.醛類(lèi)物質(zhì)：醛類(lèi)物質(zhì)是油脂酸敗分解的產(chǎn)物之一，但不是引起酸敗分解的主要因素。E.酮類(lèi)物質(zhì)：酮類(lèi)物質(zhì)也是油脂酸敗分解的產(chǎn)物之一，但不是引起酸敗分解的主要因素。F.芝麻酚：芝麻酚是一種天然抗氧化劑，可以延緩油脂的氧化和酸敗分解，但不是引起酸敗分解的因素。綜上所述，選項(xiàng)ABC是正確的。78.蔬菜、水果、糧食在厭氧呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)是（）。A、酒精B、水C、乳酸D、一氧化碳E、氧氣F、氮?dú)獯鸢福篈BC解析：本題考查的是蔬菜、水果、糧食在厭氧呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)。厭氧呼吸是指在缺氧條件下進(jìn)行的呼吸過(guò)程，與有氧呼吸相比，厭氧呼吸的產(chǎn)物更為簡(jiǎn)單，主要有酒精、乳酸、一氧化碳等。因此，本題的正確答案為ABC。其中，酒精是厭氧呼吸的主要產(chǎn)物之一，常見(jiàn)于酵母菌等微生物的代謝過(guò)程中；乳酸是肌肉在缺氧條件下進(jìn)行的代謝產(chǎn)物，也是厭氧呼吸的產(chǎn)物之一；一氧化碳是一種有毒氣體，常見(jiàn)于燃燒不完全的燃料中，也是厭氧呼吸的產(chǎn)物之一。因此，本題的正確答案為ABC。而水、氧氣、氮?dú)獾冗x項(xiàng)與厭氧呼吸的產(chǎn)物無(wú)關(guān)，屬于干擾項(xiàng)，需要排除。79.下列選項(xiàng)中（）是我國(guó)湖南寧鄉(xiāng)豬種的特征。A、頭部為黑色B、臀部為黑色C、背臀部有黑斑D、身短背寬E、腿短耳短F、華東型商品豬答案：CDE解析：寧鄉(xiāng)豬的主要特征包括：毛色為黑白花，在背臀部有大小不等的黑斑；體型中等，結(jié)構(gòu)疏松，身短背寬；四肢粗短，耳小且下垂。C選項(xiàng)符合其毛色特征，D、E選項(xiàng)符合其體型特征。而A選項(xiàng)頭部黑色不是寧鄉(xiāng)豬的普遍特征，B選項(xiàng)臀部黑色不太準(zhǔn)確，F(xiàn)選項(xiàng)華東型商品豬不是寧鄉(xiāng)豬的特征表述。所以正確答案是CDE。80.下列選項(xiàng)中關(guān)于強(qiáng)力味精的正確敘述是（）。A、是味精的第三代產(chǎn)品B、含有鮮味極強(qiáng)的核酸類(lèi)物質(zhì)C、含有谷氨酸鈉成分D、是普通味精鮮味的兩倍E、只能用于冷菜調(diào)味F、是一種復(fù)合鮮味調(diào)料答案：BCF解析：本題考查對(duì)強(qiáng)力味精的了解。正確選項(xiàng)為B、C、F。B選項(xiàng)：強(qiáng)力味精含有核酸類(lèi)物質(zhì)，這是它與普通味精的區(qū)別之一。核酸類(lèi)物質(zhì)可以增強(qiáng)食物的鮮味。C選項(xiàng)：強(qiáng)力味精含有谷氨酸鈉成分，這是味精的主要成分之一。谷氨酸鈉可以增強(qiáng)食物的鮮味。F選項(xiàng)：強(qiáng)力味精是一種復(fù)合鮮味調(diào)料，除了味精和核酸類(lèi)物質(zhì)外，還含有其他增鮮成分，可以使食物更加美味。A、D、E選項(xiàng)都是錯(cuò)誤的。強(qiáng)力味精不是味精的第三代產(chǎn)品，也不是普通味精鮮味的兩倍，更不是只能用于冷菜調(diào)味。81.影響人的嗅覺(jué)感受能力的因素有（）。A、人的生理B、人的心理C、氣味濃度D、環(huán)境溫度E、環(huán)境濕度F、食物盛器答案：ABCD解析：本題考察的是影響人的嗅覺(jué)感受能力的因素。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，可以得出以下結(jié)論：A.人的生理：人的生理因素包括鼻腔結(jié)構(gòu)、嗅覺(jué)神經(jīng)等，這些因素會(huì)影響人的嗅覺(jué)感受能力。B.人的心理：人的心理因素包括情緒、注意力等，這些因素也會(huì)影響人的嗅覺(jué)感受能力。C.氣味濃度：氣味濃度越高，人的嗅覺(jué)感受能力越強(qiáng)。D.環(huán)境溫度：環(huán)境溫度對(duì)人的嗅覺(jué)感受能力沒(méi)有直接影響。E.環(huán)境濕度：環(huán)境濕度對(duì)人的嗅覺(jué)感受能力沒(méi)有直接影響。F.食物盛器：食物盛器對(duì)人的嗅覺(jué)感受能力沒(méi)有直接影響。綜上所述，選項(xiàng)ABCD是正確的。82.下列內(nèi)容中，屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容是()。A、食品衛(wèi)生行政許可B、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查C、食品污染監(jiān)測(cè)D、食源性疾病監(jiān)測(cè)E、食品安全法執(zhí)行F、食品采購(gòu)制作答案：ABCD解析：食品衛(wèi)生監(jiān)督管理是一個(gè)涉及多個(gè)環(huán)節(jié)的綜合性工作，主要目的是確保食品的安全和衛(wèi)生，保障公眾的健康。A選項(xiàng)“食品衛(wèi)生行政許可”是監(jiān)督管理的關(guān)鍵一環(huán)，通過(guò)行政許可制度，可以篩選出符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)單位，確保食品來(lái)源的合法性。B選項(xiàng)“食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查”是對(duì)食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行的定期或不定期的現(xiàn)場(chǎng)檢查，旨在確保它們持續(xù)遵守衛(wèi)生規(guī)定，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問(wèn)題。C選項(xiàng)“食品污染監(jiān)測(cè)”是對(duì)食品中可能存在的有害物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和評(píng)估，以確保食品不含有超標(biāo)的有害物質(zhì)，保障消費(fèi)者的健康。D選項(xiàng)“食源性疾病監(jiān)測(cè)”是通過(guò)對(duì)食源性疾病的監(jiān)測(cè)和分析，了解疾病的流行趨勢(shì)和原因，為預(yù)防和控制食源性疾病提供科學(xué)依據(jù)。E選項(xiàng)“食品安全法執(zhí)行”雖然重要，但它更多地是監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)和執(zhí)法行為，而不是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的直接內(nèi)容。F選項(xiàng)“食品采購(gòu)制作”是食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)單位自身的行為，雖然與食品衛(wèi)生密切相關(guān)，但不屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范疇。綜上所述，屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容是A、B、C、D選項(xiàng)，即食品衛(wèi)生行政許可、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查、食品污染監(jiān)測(cè)和食源性疾病監(jiān)測(cè)。因此，答案是ABCD。83.對(duì)魚(yú)肚漲發(fā)加工的正確方法是（）。A、先用熱堿水將魚(yú)肚浸泡回軟B、炸后放入食堿溶液內(nèi)清洗油污C、放入食用油中炸制膨脹酥松D、放入硼砂溶液中蒸煮漲發(fā)E、放入濃雞湯中燜煮漲發(fā)F、用清水漂凈堿液答案：BCF解析：本題考查對(duì)魚(yú)肚漲發(fā)加工的正確方法的理解。正確答案為BCF。解析：A選項(xiàng)錯(cuò)誤。魚(yú)肚浸泡回軟的方法是用清水或鹽水浸泡，不是用熱堿水浸泡。B選項(xiàng)正確。炸魚(yú)肚后，需要清洗油污，可以用食堿溶液清洗。C選項(xiàng)正確。放入食用油中炸制可以使魚(yú)肚膨脹酥松。D選項(xiàng)錯(cuò)誤。放入硼砂溶液中蒸煮漲發(fā)的方法不適用于魚(yú)肚。E選項(xiàng)錯(cuò)誤。放入濃雞湯中燜煮漲發(fā)的方法不適用于魚(yú)肚。F選項(xiàng)正確。用清水漂凈堿液可以去除魚(yú)肚表面的堿味。綜上所述，選項(xiàng)BCF為正確答案。84.下列內(nèi)容屬于道德范疇的選項(xiàng)是（）。A、規(guī)范B、行為C、意識(shí)D、傳統(tǒng)習(xí)慣E、社會(huì)輿論F、思想答案：ABCDEF解析：道德范疇主要涵蓋了與道德相關(guān)的各種概念、準(zhǔn)則、行為和思想等。我們根據(jù)這一點(diǎn)，來(lái)分析給出的選項(xiàng)：A.規(guī)范：道德規(guī)范是道德范疇的重要組成部分，它規(guī)定了人們?cè)谏鐣?huì)生活中應(yīng)當(dāng)遵循的行為準(zhǔn)則。B.行為：道德行為是指符合或違反道德規(guī)范的實(shí)際行動(dòng)，它是道德要求的具體體現(xiàn)。C.意識(shí)：道德意識(shí)是人們對(duì)道德現(xiàn)象和道德規(guī)范的主觀認(rèn)識(shí)，它包括了道德情感、道德判斷等方面。D.傳統(tǒng)習(xí)慣：某些傳統(tǒng)習(xí)慣在社會(huì)發(fā)展過(guò)程中，可能形成了道德規(guī)范的一部分，被廣大社會(huì)成員所遵循。E.社會(huì)輿論：社會(huì)輿論反映了公眾對(duì)道德現(xiàn)象和行為的看法和評(píng)價(jià)，是維護(hù)道德秩序的重要手段之一。F.思想：道德思想是關(guān)于道德的基本觀念、理論和原則，是道德范疇的深層次內(nèi)容。綜上所述，選項(xiàng)A、B、C、D、E、F均屬于道德范疇的內(nèi)容，因此答案是ABCDEF。85.能夠引起蔗糖重結(jié)晶發(fā)生翻砂現(xiàn)象的因素是（）。A、120～150℃的加熱溫度B、蔗糖完全熔化為飽和的溶液C、大量的水分蒸發(fā)D、溫度迅速下降E、油脂的作用F、食鹽的作用答案：ABCD解析：蔗糖重結(jié)晶是指在加熱蔗糖溶液時(shí)，當(dāng)溶液中的蔗糖濃度達(dá)到飽和時(shí)，蔗糖開(kāi)始結(jié)晶，但是結(jié)晶過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氣泡，使得結(jié)晶體不斷翻動(dòng)，這種現(xiàn)象稱(chēng)為翻砂現(xiàn)象。引起蔗糖重結(jié)晶發(fā)生翻砂現(xiàn)象的因素有以下幾個(gè)：A.120～150℃的加熱溫度：當(dāng)加熱溫度達(dá)到一定程度時(shí)，蔗糖分子之間的相互作用力會(huì)減弱，導(dǎo)致蔗糖分子開(kāi)始運(yùn)動(dòng)，從而促進(jìn)結(jié)晶的發(fā)生。B.蔗糖完全熔化為飽和的溶液：只有在蔗糖溶液中蔗糖濃度達(dá)到飽和時(shí)，才能夠引起結(jié)晶的發(fā)生。C.大量的水分蒸發(fā)：當(dāng)蔗糖溶液中的水分蒸發(fā)時(shí)，蔗糖濃度會(huì)逐漸升高，當(dāng)達(dá)到飽和濃度時(shí)，就會(huì)引起結(jié)晶的發(fā)生。D.溫度迅速下降：當(dāng)蔗糖溶液中的溫度迅速下降時(shí)，蔗糖分子之間的相互作用力會(huì)增強(qiáng)，從而促進(jìn)結(jié)晶的發(fā)生。E.油脂的作用：油脂可以防止蔗糖結(jié)晶，因?yàn)橛椭梢园崽欠肿樱蛊錈o(wú)法結(jié)晶。F.食鹽的作用：食鹽可以促進(jìn)蔗糖結(jié)晶，因?yàn)槭雏}可以降低蔗糖溶液的溶解度，從而使蔗糖分子更容易結(jié)晶。綜上所述，能夠引起蔗糖重結(jié)晶發(fā)生翻砂現(xiàn)象的因素是ABCD。86.下列原料中存放不當(dāng)易發(fā)生霉變現(xiàn)象的是（）。A、糧食B、蔬菜C、水果D、植物油E、食鹽F、肉類(lèi)答案：ABCD解析：霉變是由霉菌引起的一種食品變質(zhì)現(xiàn)象，常見(jiàn)于潮濕、溫度較高的環(huán)境中。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，我們可以逐一分析：A.糧食：糧食中含有較高的水分和淀粉等營(yíng)養(yǎng)成分，容易成為霉菌的生長(zhǎng)基質(zhì)，存放不當(dāng)易發(fā)生霉變現(xiàn)象。B.蔬菜：蔬菜中含有較高的水分和糖分等營(yíng)養(yǎng)成分，也容易成為霉菌的生長(zhǎng)基質(zhì)，存放不當(dāng)易發(fā)生霉變現(xiàn)象。C.水果：水果中含有較高的水分和糖分等營(yíng)養(yǎng)成分，同樣容易成為霉菌的