PAGEPAGE12024年（高級）西式面點師職業鑒定理論考試題庫（濃縮500題）一、單選題1.()在發酵面團的作用是使面團具有一定彈性、伸展性和流動沾性的均勻面團。A、攪拌機B、烘烤機C、醒發機D、破壁機答案：A2.用雙鍋熔化巧克力時最好使用恒溫裝置,水溫應控制50℃-70℃,(品質好的巧克力只需50℃即可)超過()時,巧克力中的油脂容易與可可脂分離,所含糖分會出現結晶,形成細小的顆粒。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D3.使用雙煮法能夠保持較()的融化溫度且控溫較容易。A、小B、大C、高D、低答案：D4.模塑巧克力的操作步驟中用()融化巧克力。A、發酵箱B、破壁機C、微波爐D、酥皮機答案：C5.()質地柔軟,香甜,還有一定比例的油、糖、蛋、奶等配料,風味主要是來自各種配料,采用之間發酵法或者中種法較多。A、軟質面包B、硬質面包C、油脂面包D、法棍面包答案：A6.道德是調節()的行為規范。A、個人與社會之間關系B、個人與集體之間關系C、個人與個人之間關系D、個人與個人之間及個人與社會之間關系答案：D7.水果的色彩要根據蛋糕的顏色來進行搭配,要有整體的()。A、系統性B、協調性C、空間性D、分布性答案：B8.雙煮法中用()將巧克力切成碎塊,裝入碗中待用。A、小刀B、抹刀C、滾刀D、鋸刀答案：A9.發酵面團的調制操作步驟中,用搟面杖將面團搟制成厚度為()cm的長方形面胚。A、0.5-0.4B、0.5-0.5C、0.5-0.6D、0.5-0.7答案：D10.制作丹麥水果面包生胚的成熟操作步驟中烤箱上火需要()℃。A、50B、100C、200D、300答案：C11.杏仁膏捏塑裝飾用手工卷制將蛋糕坯料置于鋪有()的操作臺上,涂抹上夾餡料,借助工具,雙手向前推動卷起成形。A、模具B、烤盤C、保鮮膜D、油紙答案：D12.杏仁膏藥物組成有杏仁、()、密陀僧、硇砂、白鵝脂。A、硫黃B、明膠粉C、碳酸氫銨D、奧克答案：A13.雙煮法調溫的過程中應注意融化的溫度,水溫應控制為()℃。A、50-60B、50-70C、50-80D、50-90答案：B14.制作起酥面包的的面團搟成()形,大小是小號保鮮膜的大小。A、正方形B、圓形C、長方形D、橢圓形答案：C15.酥性面包面團搟制中將面胚接口處應刷少許()或蛋液黏合,以防烘烤時開裂,影響成品的美觀。A、果膠B、凝固劑C、水D、吉利丁答案：C16.慕斯的品質標準是軟硬適度,造型()。A、方正刻板B、極其隨意C、美觀整齊D、花哨隨意答案：C17.蛋糕包面制作時,先將糖團揉光后放置()松弛,再將糖團搟制圓片形,用搟面棍取起糖片。A、8minB、9minC、10minD、11min答案：C18.巧克力儲存的溫度為()℃A、12-17B、12-18C、12-19D、12-20答案：D19.玫瑰花杏仁膏捏塑的花瓣制作是由()基本形狀進行捏塑的。A、圓柱形B、長方形C、水滴形D、紡錘形答案：C20.當在巧克力融鍋的使用過程中要確保融鍋的衛生、干燥、()。A、保潔B、類型C、水量D、無污染答案：D21.在水果裝飾蛋糕時,挑水果的個頭一定要(),形狀要均勻,尤其是草莓,不能挑傻大個,切記。A、扁的B、圓的C、大的D、小的答案：D22.巧克力模具就應選用()這種材質的模具具有優質、耐磨、精度高的鋼材制成的。A、塑料B、硅膠C、不銹鋼D、金屬答案：C23.發酵面團的原料中,()用量是250g,烘焙百分比是40%。A、水B、黃油C、鹽D、高筋粉答案：B24.()使用熱的餐具盛裝乳凍。A、能B、可以C、切勿D、適當答案：C25.慕斯糊乳凍()過程中,應避免劇烈震動,避免破環乳凍的形狀。A、加熱B、加工C、制作D、冷卻答案：D26.一般起酥面包生胚的烘烤時間為()min。A、10-20B、10-30C、10-40D、10-50答案：B27.圓環型巧克力裝飾件過程中,一定要注意觀察巧克力的表面,把握好(),如果等到表面變硬時操作就會導致失敗。A、時間B、溫度C、質量D、規格答案：A28.巧克力夾餡中有核桃、花生、杏仁、堅果等這些都是屬于()類。A、果仁B、水果C、果醬D、特殊答案：A29.在清洗()模具時,請不要使用鋼絲球或金屬類清潔用品清洗模具,防止損傷模具,影響后期使用。A、慕斯圈B、玻璃C、硅膠D、鋼鐵答案：C30.果膠用乙醇、()、砂糖糖漿濕潤,或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。A、甘油B、植物油C、橄欖油D、色拉油答案：A31.()面包,可能對于清淡食品的人來說,可能太油膩。A、歐式B、日式C、法式D、英式答案：A32.巧克力具有獨特的()、香氣、滋味和精細質感、耐保藏、高熱值的甜味固體食品。A、意義B、形狀C、色澤D、口感答案：C33.用雙煮法調制巧克力的操作步驟將融化的黑巧克力液體倒入盛器冷卻至()℃。A、20B、30C、40D、50答案：B34.在慕斯制作過程中,()大的原料加熱溫度應小于40℃。如藍莓、蘋果等。A、弱酸性B、堿性C、中性D、酸性答案：D35.慕斯脫模時有點軟化時,可以先將其放進()幾分鐘再繼續操作。A、電磁爐B、微波爐C、烤箱D、冰箱答案：D36.下列選項中,（）不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守,看重質量B、平等交易,注重質量C、積極進取,開拓創新D、以次充好,敢于競爭答案：D37.制作巧克力慕斯時,主要原料是巧克力和()。A、奶油B、香粉C、白糖D、牛奶答案：A38.慕斯使用的膠凍原料是(),所以置于低溫處存放。A、植物膠B、動物膠C、凝固膠D、奶油膠答案：B39.美式松質面包胚內裹入的()量少。A、酵母B、雞蛋C、油脂D、水答案：C40.()口感外皮比較堅硬、內部柔軟,含油糖蛋奶比較少或者沒有,風味主要來自面粉發酵的香味。A、軟質面包B、硬質面包C、油脂面包D、法棍面包答案：B41.()屬于凝固類食材,是制作慕斯的最佳選擇。A、魚膠B、涼粉C、果膠D、阿膠答案：A42.芒果慕斯淋面的操作過程中,把白糖加入()里冷藏備用,過后用電動打蛋器打發至濕性發泡。A、蛋黃B、蛋清C、牛奶D、芒果答案：B43.制作羊角面包生胚的成熟操作步驟中烤箱上火需要()℃。A、50B、100C、200D、300答案：C44.選擇新鮮水果進行裝飾蛋糕時,要掌握各季節的（）特點和消費者的需求。A、氣候B、溫度C、時間D、日期答案：A45.水果裝飾蛋糕是創造美的過程,在構圖中,應考慮到()的差異。A、色澤B、布局C、審美觀D、空間答案：C46.以下不需要最常用新鮮水果對慕斯制品裝飾的是()。A、蘋果B、馬桑果C、芒果D、提子答案：B47.()凝固劑常見葡萄糖酸內酯。A、苦類B、甜類C、堿類D、酸類答案：D48.一般起酥面包生胚的烘烤溫度為()℃。A、180-200B、180-210C、180-220D、180-230答案：C49.起酥面包面團的主要原料有（）、油脂、水、食鹽等。A、面皮B、面點C、面粉D、面坯答案：C50.根據已準備好的材料,用分刀將新鮮水果切塊,并將其整齊地擺放在奶油蛋糕()。A、上方B、中方C、下方D、后方答案：A51.水果裝飾應避免擺放太多的水果,且擺放要有(),避免喧賓奪主。A、空間感B、設計感C、結構感D、藝術感答案：A52.使用微波爐融化巧克力時,時間不宜太(),避免巧克力中的糖焦化。A、長B、短C、久D、慢答案：A53.巧克力夾餡中有海鹽、薄荷籽、橄欖油等這些都是屬于()類。A、果仁B、水果C、果醬D、特殊答案：D54.蛋糕覆面是指由不同原料制作的覆面糖團代替常見的()。A、黃油B、稀奶油C、橄欖油D、起酥油答案：B55.白巧克力調溫融化的溫度是在()℃效果最為理想。A、40-45B、45-50C、50-55D、55-60答案：A56.巧克力成分含量不足()%的制品不應命名為巧克力制品。A、15B、20C、25D、30答案：B57.發酵面團的調制過程中靜置時的面胚溫度要控制在()℃以下。A、20B、21C、22D、23答案：D58.塑模巧克力操作準備中巧克力模具數量為()個。A、1B、2C、3D、4答案：A59.制作黑森林慕斯完成后冰箱冷凍大約需要()小時,切件裝飾即可。A、1B、2C、3D、4答案：D60.慕斯成型的的操作步驟最后一步是將蛋糕胚放在慕斯糊的()。A、上方B、下方C、中方D、右方答案：A61.制作起酥面包烘烤前烤箱必須（）。A、清洗B、預熱C、打開D、擦洗答案：B62.制作巧克力曲奇需要的工具或設備有()。A、裱花嘴B、打面機C、發酵箱D、紙箱答案：A63.一般會使用普通工具或()模具在小型水果杏仁膏捏塑表面制作出特殊的效果。A、特制B、通用C、簡單D、復雜答案：A64.淋面操作要（）,不要間斷,否則會影響淋面后的平整性。A、一氣呵成B、斷斷續續C、前后連貫D、慢慢吞吞答案：A65.在模塑巧克力的操作準備原料中黑巧克力的用量是200g,烘焙百分比是()%。A、100B、200C、300D、400答案：A66.()巧克力的制作是添加食用色素包括:天然色素或者人工色素。A、彩色B、牛奶C、黑色D、夾心答案：A67.以下不屬于油脂蛋糕的品種有海綿蛋糕和()蛋糕。A、天使蛋糕B、黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、香料蛋糕答案：A68.用巧克力裝飾乳凍時,從冰箱中取出的乳凍必須是()的。A、未成型B、已成型C、冷D、熱答案：A69.道德主要是依靠內心信念和社會輿論、()等方式來調整人與人之間、人與社會之間以及人與自然之間關系的特殊行為規范總和。A、風俗習慣B、傳統習慣C、民俗習慣D、禮節習慣答案：C70.蛋糕裝飾春季品種的制作有原料創新、口味創新、()創新。A、變化B、種類C、工藝D、花樣答案：C71.牛奶巧克力調溫融化的溫度是在()℃效果最為理想。A、40-45B、45-50C、50-55D、55-60答案：B72.巧克力模具就應選用()這種材質的模具具有無異味、不易碎、表面光滑而易于脫模。A、塑料B、硅膠C、不銹鋼D、金屬答案：B73.慕斯需要置于()處存放。A、低溫B、常溫C、高溫D、潮濕答案：A74.巧克力淋面醬的調制過程中在加入明膠前,一定要先把明膠用()充分浸泡。A、冷水B、溫水C、開水D、冰水答案：A75.油脂蛋糕的整體形狀是由模具的()決定的,其中模具的選擇、模具的填充量與制品的質量關系密切。A、形狀B、模式C、形式D、款式答案：A76.制作巧克力的基本原料有可可制品、()、乳制品、香料和表面活性劑等。A、砂糖B、牛奶C、咖啡堿D、蛋白質答案：A77.杏仁膏的制作中將明膠放在()內,沖入沸水,用打蛋器迅速攪打均勻,備用。A、和面機B、攪拌桶C、揉面機D、鐵盆答案：B78.制作羊角面包生胚的成熟操作步驟中烤箱下火需要()℃。A、160B、170C、180D、190答案：D79.()需要用水浸泡軟化,再隔水融化。A、吉利丁B、果醬C、冰糖D、甘草答案：A80.制作慕斯糊打發稀奶油時,環境溫度宜在()以下。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：B81.蛋糕包面制作過程中,有滾刀把多余邊去掉,用()把糖面刮抹光滑。A、手B、抹刀C、搟面杖D、刮板答案：D82.塑模巧克力操作準備中不銹鋼數量為()個。A、1B、2C、3D、4答案：B83.制作慕斯最重要的原料是()。A、凝固劑B、增稠劑C、色素劑D、營養劑答案：A84.用巧克力淋面醬裝飾乳凍時()。A、不宜淋太厚B、可以淋太厚C、不能淋太薄D、不宜過多答案：A85.真正的起酥油價格高昂,保質期短,有一股膻味及酸奶味,雜質含量()。A、高B、低C、小D、大答案：A86.()是豐收的季節,可用當地的瓜果、蔬菜等新鮮的原料加工制作水果塔、果仁派等。A、夏季B、冬季C、春季D、秋季答案：D87.巧克力作為()時,常被稱為熱巧克力或可可亞。A、飲料B、蛋糕C、面包D、零食答案：A88.圓環型巧克力裝飾件過程中,可以用()或者烘焙專業多輪刀,將玻璃紙表面的巧克力輕輕地均勻分割。A、剔骨機B、剪刀C、直尺D、刮鏟答案：C89.制作夢羅丹麥面包生胚成型的操作中用搟面杖將起酥面包面胚搟制至()cm厚。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：C90.圓環型巧克力裝飾件工具包括烤盤紙、玻璃紙,以及()等。A、分刀B、剪刀C、平刀D、美工刀答案：D91.水果裝飾應根據慕斯的制品的口味選擇()成熟的水果,未成熟的水果會影響口感。A、人造B、勉強C、自然D、催熟答案：C92.巧克力餡心的制作方法中,把()、稀奶油等加熱至沸騰。A、牛奶B、果醬C、可可粉D、巧克力答案：A93.巧克力的種類不同,則其凝固點也各不相同,其中()凝固點高。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、無味巧克力答案：B94.巧克力具有獨特的()、香氣、滋味和精細質感、耐保藏、高熱值的甜味固體食品。A、意義B、形狀C、色澤D、口感答案：C95.社會輿論判斷善惡的依據是()。A、傳統習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀答案：D96.用起酥機制作碾壓出來的面胚是多層的()。A、薄面B、厚面C、大面D、小面答案：A97.在蛋糕的種類中,面糊類蛋糕中的油脂能潤滑面糊,使面糊產生柔軟的組織,并幫助面糊在攪混過程中融合大量空氣以產生（）作用。A、細密B、酥松C、光滑D、膨松答案：D98.慕斯通常是加入奶油與()來制成濃稠凍狀的效果。A、色素劑B、添加劑C、凝固劑D、果膠答案：C99.道德評價在()中是普遍存在的。A、社會生活B、城市社會C、社會文化D、當代社會答案：A100.烘烤起酥面包常用的烘烤設備有遠紅外線烤箱、（）等。A、發酵箱B、電烤箱C、冰箱D、煤氣烤箱答案：B101.制作布里奧卷生胚的成型的過程中用分刀切出若干個()cm長方形薄面胚。A、2cm×17cmB、3cm×18cmC、4cm×19cmD、5cm×20cm答案：D102.油脂蛋糕使用糖和()的拌和用意是使烤出來的蛋糕體積較大,組織松軟。A、水B、油C、雞蛋D、果醬答案：B103.（）成型方法是指將融化的巧克力注入方形模具中。A、塊狀B、碎狀C、空心D、夾心答案：A104.巧克力調味的():巧克力隔水融化;加入牛奶、稀奶油等;加入果仁、果醬等。A、工藝流程B、工藝裝飾C、工藝種類D、工藝原料答案：A105.巧克力模具可分為巧克力壓膜和巧克力()。A、模具B、糖模C、擠模D、棚模答案：B106.制作丹麥水果面包生胚的成型中,用分刀在距三角形邊緣()cm的位置進行切割。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：C107.用巧克力裝飾件對泡芙()進行裝飾。A、表面B、內部C、底部D、旁邊答案：A108.魚膠在慕斯制作使用中加熱的溫度不宜(),否則魚膠凝聚結功效會降低。A、太高B、太低C、太多D、太少答案：A109.黑巧克力里加入(),加熱融化而成的巧克力奶油混合物就是巧克力淋醬。A、高脂油B、橄欖油C、淡奶油D、鮮奶油答案：A110.制作杏仁膏覆面過程中,用抹平器按照蛋糕胚的形狀將杏仁膏皮()。A、撫穩B、按壓C、壓緊D、抹平答案：D111.()顆粒較粗,可用在面包和酥餅類的制作或撒在餅干表面之用。A、白砂糖B、焦糖C、蜂蜜D、麥片答案：A112.巧克力糖的制作焙炒的溫度越(),可可豆的損耗率越大,這是在焙炒中需要注意的技術經濟指標。A、大B、小C、低D、高答案：D113.使用面粉油脂拌和法加入雞蛋時,不能一次加足,以防蛋糕糊()。A、創造B、保留C、消滅D、消泡答案：D114.制作布里奧卷生胚的成型的過程中將起酥面包面胚搟至()cm厚。A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5答案：B115.微波爐烹飪,當熱量深入食物內部,所以烹飪速度比其他爐灶快()倍。A、4-7B、4-8C、4-9D、4-10答案：D116.制作丹麥葡萄干卷生胚的成型的過程中,將面胚從抹醬的一側卷起,卷成()后輕壓收口處。A、筒狀B、扁狀C、長狀D、方狀答案：A117.制作丹麥葡萄干面包生胚的成熟操作步驟中設置烘烤的時間為()min。A、12B、13C、14D、15答案：D118.在制作杏仁膏捏塑過程中為了防止沾黏可以在其表面撒上少許()。A、糖粉B、面粉C、生粉D、撒手粉答案：A119.慕斯脫模應要特別注意的是要以()的方式使慕斯制品從模具中脫出。A、輕拉B、快速C、重拉D、緩慢答案：A120.丹麥吐司面包生胚醒發溫度是26℃,醒發時間為()min。A、100B、110C、120D、130答案：C121.使用巧克力進行裝飾時要控制好使用溫度,一般控制為()℃。A、10~12B、29~30C、20~22D、27~28答案：B122.制作夢羅丹麥面包生胚成型的操作過程中用分刀將其切成若干個()的長方形薄面胚。A、12cm×2cmB、12cm×3cmC、12cm×4cmD、12cm×5cm答案：D123.隨著時代在進步,現在制作慕斯也有專門的()。A、慕斯粉B、低筋面粉C、玉米粉D、小麥粉答案：A124.為了豐富巧克力的味道,可以把融化的巧克力中加入果醬、香料、烈酒等()調味。A、原料B、配方C、成分D、烘烤配比答案：A125.起酥面包面團的靜置后的面胚溫度宜控制為()℃。A、16B、17C、18D、19答案：C126.()巧克力以它的口感均衡而受到消費者的喜愛,也是世界上消費量最大的一類巧克力產品。A、牛奶B、夾心C、黑色D、彩色答案：A127.起酥面包面團是由冷水面團與（）互為表里,經過反復搟疊、冷凍而制成的面團。A、油脂B、砂糖C、果膠D、餡料答案：A128.依據配方中油脂的比例不同,油脂蛋糕又可以稱為()。A、糊面蛋糕B、奶油蛋糕C、乳沫蛋糕D、重油脂蛋糕答案：D129.用裱花袋將慕斯糊擠入耐熱高溫()模具中,注意不要擠滿。A、金屬B、硅膠C、塑料D、鋼鐵答案：B130.起酥面包生胚的最后醒發的濕度約為()。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C131.凝固劑是使用食品膠體凝固為不溶性凝膠狀態的食品添加劑,又稱為組織()。A、硬化劑B、軟化劑C、強化劑D、弱化劑答案：A132.制作杏仁膏覆面時,一般將杏仁膏糖團搟成()薄皮。A、圓形B、方形C、三角形D、橢圓形答案：A133.巧克力還可以做成蛋糕、奶茶、面包等甜品,營養價值也特殊高,但是它的()量很高。A、磷脂B、牛奶C、可可脂D、脂肪答案：D134.熔化巧克力的的方法有幾種。（）A、2B、3C、4D、5答案：B135.冰箱的溫度太低容易凍成冰,溫度太高又不能很好的發揮其作用,一般的冰箱冷凍室溫度在零下()℃比較好。A、16B、17C、18D、19答案：C136.最近比較流行的鉆石心型慕斯就是用()模具做的。A、金屬B、硅膠C、塑料D、鋼鐵答案：B137.調制巧克力室溫不要超過（）℃。A、19B、20C、21D、22答案：C138.()刀與制品處于垂直狀態,在向下壓的同時前后推拉,反復數次后切斷的方法。A、斜刀切B、直刀切C、推拉切D、正著切答案：C139.果膠在西點面點中可以根據設計需要的果膠中添加適量符合相關國家標準的（）以獲得色彩多洋的淋面效果。A、色劑色素B、食用色素C、焦糖色素D、食用香精答案：B140.下列選項中,屬于西式面點中常用的巧克力類原料的是()。A、巧克力翻炒糖B、黑巧克力C、可可杏仁面D、可可粉答案：B141.用鮮奶油裝飾慕斯,鮮奶油需要打發后裱制在慕斯()。A、邊緣B、表面C、內部D、底部答案：B142.制作巧克力成型時應注意,必須使用專用的巧克力模具,可以擦涂適量的()油,以起到保護膜具的作用。A、色拉B、花生C、芝麻D、橄欖答案：D143.制作草莓慕斯最后一步,需要倒入打發的()并攪拌均勻,即成草莓慕斯糊。A、稀奶油B、黃油C、雞蛋D、色拉油答案：A144.杏仁膏的制作中將明膠放在()內,沖入沸水,用打蛋器迅速攪打均勻,備用。A、和面機B、攪拌桶C、揉面機D、鐵盆答案：B145.保存巧克力時,溫度和濕度最為重要,環境最好保持()。A、干燥B、常溫C、潮濕D、通風答案：A146.制作起酥面包常用的機械設備有（）、揉圓機、壓面機、分割機等。A、起酥機B、手持攪拌器C、盆D、毛刷答案：A147.()在發酵面團的作用是使面團重新產氣、膨松,以得到制成品所需的體積,并使饅頭和面包成品有較好的食品品質。A、醒發箱B、烘烤箱C、攪拌機D、冰箱答案：A148.()的方法一般是指使用杯裝型器皿定型。A、中空成型B、容器定型C、模具成型D、擠塑成型答案：B149.以下不屬于常用的制作蛋糕覆面的輔料的是()。A、牛奶B、色拉油C、果汁D、雞蛋答案：D150.果膠熔于()倍水,形成乳白色黏稠狀膠態溶液,呈弱酸性。A、10B、20C、30D、40答案：B151.蛋糕、甜品等對色彩搭配十分講究,通常好看的色彩搭配至少要有()以上的顏色。A、2種B、3種C、4種D、5種答案：B152.模塑巧克力的操作步驟中用攪板配合,將巧克力醬倒入()好的巧克力模具中。A、加熱B、常溫C、冰凍D、保鮮答案：C153.淡奶油打發過硬和慕斯醬混合后也會導致尚未入模就已凝固的狀態,所以()打發程度也要控制好。A、慕斯醬B、淡奶油C、白砂糖D、牛奶答案：B154.從冰箱中取出定型的巧克力片,用()刻出圓形裝飾件。A、蛋糕模具B、圓形模具C、烤盤D、平盤答案：B155.制作丹麥吐司面包生胚的成熟操作步驟中設置烘烤的時間為()min。A、10B、20C、30D、40答案：C156.起酥面包生胚的最后醒發的時間一般控制為()min。A、30-120B、40-120C、50-120D、60-120答案：D157.慕斯糊蛋糕成型的()模具的造型比較多樣化,脫模方便。A、金屬B、硅膠C、塑料D、鋼鐵答案：B158.用水果裝飾蛋糕所需要用的設備有盛器、裱花嘴、裱花袋、()等。A、分刀B、平刀C、小刀D、抹刀答案：A159.巧克力調味常用的原料中的()是賦予巧克力色味香基本特征的主要來源,其品質的好壞決定了巧克力品質的好壞。A、可可液塊B、可可脂C、可可粉D、可可果答案：A160.()面包,適合運動量大的人食用。A、歐式B、日式C、美式D、英式答案：A161.杏仁膏捏塑裝飾蛋糕可以選用戚風蛋糕、海綿蛋糕的()。A、坯料B、配料C、分類D、要求答案：A162.搟制酥性面包面團搟制成型切割時保證面團有一定的()。A、硬B、軟C、大D、小答案：A163.無論采用哪種成型手法,都應在起酥面包生胚收口處刷少許起黏和作用的全()。A、蛋液B、蜂蜜C、硅膠D、果醬答案：A164.慕斯糊的制作過程中,酸性大的原料加熱溫度小于(),如藍莓、蘋果等。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃答案：C165.()巧克力有助于增強腦功能,尤其是幫助大腦集中注意力。A、牛奶B、夾心C、黑色D、彩色答案：A166.()由上往下壓得同時前推后拉,相互配合,力度應根據制品質地而定。A、直刀切B、斜刀切C、推拉切D、正向切答案：C167.道德是以()為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非答案：C168.如果需要對定型后的慕斯糊乳凍進行脫模,應盡量保證成品的()。A、完成B、干凈C、完整性D、多樣性答案：C169.用果醬對巧克力進行調味的操作過程中,先將()加熱至需要的溫度,然后將融化的黑巧克力與牛奶混合,用攪板攪拌均勻。A、巧克力B、牛奶C、香料D、奶粉答案：B170.日式起酥面包的外皮很(),口感軟綿。A、厚B、薄C、大D、小答案：A171.如果溫度過(),則慕斯制品表面會出現冰喳、內部組織結構會過于緊實,影響口感。A、高B、低C、大D、小答案：B172.蛋糕的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等、含碳水化合物、蛋白質、脂肪、()及鈣、鉀、磷、鈉、鎂等礦物質,食用方便、是人們常用糕點之一。A、維生素B、粗纖維C、營養素D、葡萄糖答案：A173.制作巧克力夾餡中必須使用專用是巧克力模具,模具要清洗干凈,可以適當擦涂(),以起到保護模具的作用。A、芝麻油B、橄欖油C、玉米油D、色拉油答案：B174.()腐蝕性能高,不僅不怕水,還不怕許多種化學物的腐蝕,能夠使巧克力在融化中進行混合均勻攪拌。A、塑料盆B、不銹鋼盆C、鐵盆D、木制盆答案：B175.當巧克力在濕度相當較()時,巧克力表面濕氣增加使砂晶體熔化。A、高B、低C、多D、少答案：A176.制作巧克力配件一定不會用到的工具是()。A、橡皮刮刀B、蛋抽C、抹刀D、調溫鏟答案：B177.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛社區C、愛人民D、愛知識答案：C178.制作丹麥吐司面包生胚的成型中,用分刀將起酥面包面胚切割成()cm寬的長方形薄面胚。A、2B、3C、4D、5答案：B179.搟制酥性面包胚的過程中,要注意每次折疊時應將面胚()轉。A、右B、折C、翻D、左答案：C180.膠應用在西式糕點中可防止其硬化,主要是利用了果膠()這一性質。A、耐熱性B、持水性C、疏水性D、弱酸性答案：B181.巧克力調溫時需要()加熱,以免油脂分離。A、逐步B、急速C、慢速D、緩慢答案：A182.慕斯淋面的液體要保持在()度之間,溫度太高掛不住面。A、20至25B、30至35C、40至45D、50至55答案：B183.制作丹麥葡萄干卷生胚的成型的過程中將起酥面包面胚搟至()cm厚。A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5答案：B184.起酥面團的調制是使原材料()并均勻混合。A、分散B、集中C、密集D、零碎答案：A185.制作起酥面包面團的應注意控制攪拌溫度,溫度過()會對面團的醒發效果產生影響。A、高B、低C、大D、小答案：C186.制作芒果慕斯的操作步驟中,將蛋黃加細砂糖,隔水加熱,水溫需要保持()度溫熱,否則蛋黃會被燙熟。A、10B、20C、30D、40答案：D187.擦試好的手工巧克力模具然后倒扣,這樣做可有效防止()進入模具內部。A、水分B、灰塵C、細菌D、雜質答案：B188.色素膏比普通的液體色素更加適合杏仁膏,因為液體色素含有(),會改變杏仁膏的質地,使膏體太軟太黏,易造成操作不便。A、氧分B、糖分C、水分D、油分答案：C189.在起酥機的運轉過程中,不可將面團以外的其他物品放在輸送臺上,同時操作人員應注意安全,不可使()的任何部位靠近輸送臺。A、衛生紙B、面團C、手機D、身體答案：D190.調制好的餡心的稠度和密度要()于巧克力覆面料。A、高B、低C、大D、小答案：A191.慕斯一般在()攝氏度的溫度下冷藏保存。A、0-2B、0-3C、0-4D、0-5答案：D192.巧克力調味常用的原料中的()包括全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉,在巧克力制作過程中起填充料的作用。主要賦予巧克力細膩的組織結構和優美的香氣滋味。A、乳固體B、香味料C、糖類甜味料D、果醬答案：A193.在進行覆面操作時,動作要(),防止覆面糖團開裂。A、用力B、快速C、輕揉D、緩慢答案：C194.酥性面包工作臺的選擇,最好是()臺面光滑、整潔,便于操作。A、不銹鋼B、塑料C、木制D、陶瓷答案：A195.復合型巧克力儲存溫度在8-18℃,濕度控制在()℃較佳。A、76B、77C、78D、79答案：C196.將裝有慕斯糊乳液凍的模具放入冰箱冷藏之前,要用()包裹模具,避免乳凍與其他食品串味而影響自身的口味。A、普通袋子B、保鮮膜C、保鮮袋D、盛器答案：B197.慕斯一般離開冷鏈()以上,口感可能會發生變化。A、10B、20C、30D、40答案：B198.杏仁膏在蛋糕的坯料不宜(),否則產品會產生口感等。A、薄片均勻B、冷卻卷制C、卷制過緊D、放置過久答案：D199.起酥面包包油的過程中要用面胚將油脂包嚴,不能讓()外露。A、油脂B、面胚C、白糖D、黃油答案：A200.制作丹麥吐司面包生胚的成熟操作步驟中烤箱下火需要()℃。A、200B、210C、215D、220答案：B多選題1.慕斯糊調制中應注意____融化時,切忌____至沸騰,否則會使它失去凝聚力。()A、吉利丁B、稀奶油C、降溫D、加熱答案：AD2.酥性面包面團的搟制要注意控制環境的____,操作間溫度過____,面團會發酵,使制品的發酵度前后不一,影響造型和成品品質。()A、溫度B、種類C、高D、低答案：AC3.下列選項中,是巧克力制作常用工具的有()。A、分量器B、溫度計C、篩粉用品D、平底鍋答案：ABCD4.熱傳導是指物體內部()和自由電子的微觀運動所引起的一種熱量轉移方式。A、分子B、原子C、量子D、質子答案：AB5.調制慕斯糊的液體原料中省降溫后加入蛋類原料,溫度____會使蛋類原料形成蛋花,呈現出狀態____,影響成品的口感。()A、過高B、過低C、分離D、融合答案：AC6.油脂蛋糕成熟與烘烤的()有著密切的關系。A、溫度B、時間C、材料D、火候答案：AB7.水果裝飾蛋糕設計布局要以()為原則,在此基礎上加以造型和裝飾。A、新奇B、清新C、豐富D、自然答案：BD8.以下屬于慕斯定型應注意的事項說法正確的有()。A、控制溫度B、控制時間C、避免移動D、控制質量答案：ABC9.冬季到來時,()等熱食點心能補充人體所需的熱量,深受消費者的歡迎。A、巧克力制品B、重油蛋糕C、果仁派D、奶酪酥派答案：ABD10.下列選項中,屬于用牛奶對巧克力進行調味的設備工具有()。A、微波爐B、攪拌棒C、微波爐專用容器D、不銹鋼盆答案：ABCD11.巧克力具有極強的可塑性,可以灌制各式模型,也可以作為()的調味原料。A、蛋糕B、餅干C、面團D、冰淇淋答案：ABCD12.下列選項中,屬于起酥面包制作的特點有()。A、口感酥硬B、層次分明C、奶香味濃D、質地松軟答案：BCD13.起酥面包具有()的特點。A、質地酥軟B、層次分明C、奶香濃郁D、口感酥脆答案：ABCD14.利用巧克力配件進行裝飾時,既要簡潔又要有視覺沖擊力,無論是____的巧克力片還是將巧克力做成____等,都要達到視覺畫面的平衡。()A、幾何圖形B、三角圖形C、線條D、巧克力棒答案：ACD15.美式起酥面包的特點是制作出來______層次感,外觀______。()A、有B、沒有C、粗糙D、細膩答案：BC16.使用（）等裝飾制品時,它們不能大于制品本身,以免喧賓奪主。A、翻糖膏B、巧克力C、棉花糖D、果醬答案：ABCD17.使用果膠進行淋面時無須(),需要淋面的蛋糕要用金屬架或模具懸空,以免多余的果膠堆積在蛋糕底部影響淋面效果。A、加糖B、加熱C、加水D、加果膠答案：BC18.彩色巧克力制作是經過()等一系列工序加工而成的巧克力制品。A、配料B、精磨C、調溫D、澆模答案：ABCD19.冰箱是廚房必備的一個家用電器之一,冰箱可以對食物進行()作用。A、保鮮B、冷凍C、保存D、存儲答案：AB20.杏仁膏捏塑裝飾用____將蛋糕坯料置于鋪有____的操作臺上,涂抹上夾餡料,借助工具,雙手向前推動卷起成形。()A、手工卷制B、機器卷制C、保鮮膜D、油紙答案：AD21.在雙煮法調溫操作中取一個容器裝適量冷水,將盛有巧克力液體的容器移至該容器中____,同時用____不斷攪拌。()A、冷卻B、加熱C、攪拌棒D、筷子答案：AC22.在制作丹麥水果面包生胚的成熟步驟中,在丹麥水果面包生胚的____位置裱擠適量的____。()A、中心B、周圍C、藍莓果醬D、卡仕達醬答案：AD23.下列選項中,用巧克力裝飾件的造型說法不正確的有()。A、不宜過多B、不宜太夸張C、不能很少D、不宜太厚答案：ACD24.慕斯糊調制中的溫度____,加入稀奶油后漿料____,會導致成品失去細膩嫩滑的口感。()A、太低B、太高C、太稠D、太稀答案：AD25.慕斯的裝飾注意事項中,擠的____形要和慕斯的____。A、方B、花C、統一D、造型匹配答案：BD26.蛋糕的種類有很多,按原料,攪拌方法及面糊性質和膨發途徑,通常可分為（）。A、面糊類蛋糕B、乳沫類蛋糕C、戚風味蛋糕D、奶油味蛋糕答案：ABC27.用____裝飾和____的對乳凍進行裝飾。()A、巧克力B、奶油C、新鮮水果D、色素答案：AC28.在慕斯糊乳凍液的____過程中應____劇烈震動模具。()A、加熱B、冷卻C、適當D、避免答案：BD29.起酥面包生胚的成型手法中的切是指由刀具將面胚切成需要的形狀,如形狀有()等。A、長方形B、正方形C、三角形D、長條形答案：ABCD30.以下選項中,屬于白巧克力制作的原料有()。A、可可脂B、糖C、牛奶D、香料答案：ABCD31.下列選項中,屬于酥性面包面團搟制的操作是運用()等各種手法造型,按產品的要求對面胚進行造型。A、切B、折疊C、卷D、包答案：ABCD32.含量超過82%,____不低18%,這種兩種比例做成巧克力是最受歡迎的。()A、可可B、可可脂C、可可粉D、可可香料答案：AB33.制作丹麥卡仕達卷生胚的成型過程中,用____將卡仕達醬抹均勻,注意在一側寬邊處留____窄條不抹醬。()A、抹刀B、鋸刀C、一D、兩答案：AC34.道德評價標準也是個人（）形成的重要因素。A、道德素質B、道德修養C、道德教育D、道德原則答案：BC35.調制成巧克力淋醬冷卻后雖然也會凝固成固體,卻不會像原來的巧克力堅硬,而是具備了柔軟的特性,因此用來作為（）等。A、面包抹醬B、泡芙餡料C、蛋糕裝飾層D、餅干夾心答案：ABCD36.將包有轉印紙的平盤放在抹平的巧克力____,使____平盤重疊。()A、上方B、下方C、三個D、兩個答案：AD37.工匠精神是一種職業精神,是（）的體現,是烹飪從業人員的一種職業價值取向和行為表現。A、職業道德B、職業能力C、職業品質D、職業行為答案：ACD38.慕斯淋面的制作溫度是有技巧的,水果淋面溫度一般____攝氏度、慕斯淋面溫度大概____攝氏度之間。()A、24-26℃B、27-28℃C、28-30℃D、30-35℃答案：BD39.用巧克力裝飾蛋糕的操作過程中,將白巧克力撒在奶油蛋糕____,用____將草莓對切并且進行對奶油蛋糕進行點綴。()A、表面B、里面C、分刀D、刮刀答案：AC40.職業道德的基本要求(????),使職業道德的具體規范和要求呈現出多樣性。A、規范化B、具體化C、嚴格化D、行業化答案：ABC41.杏仁膏可捏制過程中可以用刀背刻()和櫻桃的縫合線,用牙簽輕輕戳孔制作出草莓的外皮效果。A、橘B、桃C、杏D、李答案：BCD42.下列選項中,白巧克力調溫保溫的溫度的在____℃,黑巧克力調溫保溫的溫度是在____℃效果最為理想。()A、28-29B、30-31C、31-32D、33-34答案：AC43.制作丹麥葡萄干卷生胚的成型過程中,用____將卡仕達醬抹均勻,注意在一側寬邊處留____窄條不抹醬。()A、抹刀B、鋸刀C、一D、兩答案：AC44.巧克力調味常用代可可脂和類可可脂是天然可可脂的代用品,具有較好的（）和口感,在巧克力制造過程中無需調溫,簡化了工藝。A、硬度B、脆性C、收縮性D、涂布性答案：ABCD45.油脂蛋糕中油脂含量較____,制品不易成熟,不宜選擇過____、過高的模具。()A、低B、高C、大D、小答案：BC46.巧克力類慕斯和乳酪慕斯中加入的吉利丁比水果類慕斯中加吉利丁要少,因為()在冷卻后都有一定的凝固性。A、水果B、巧克力C、乳酪D、果凍答案：BC47.下列選項中,不屬于起酥面包面團在控制溫度的方法有()。A、加水的量B、加水的溫度C、加酵母的量D、加面粉的量答案：ACD48.用果醬對巧克力進行調味的原料中牛奶的用量是____g,烘焙百分比是____%。()A、100B、150C、65D、75答案：BC49.下列選項中,（）屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責,積極奮斗,努力創業B、公平交易,貨真價實,不顧質量,利益至上C、積極進取,開拓創新,重視知識,敢于競爭D、遵紀守法,廉潔奉公,不詢私情,不謀私利答案：ACD50.溫度對可可脂調溫起著重要的作用,通過()這一系列對溫度的掌控過程,使可可脂中的晶體形態由不穩定向穩定轉變。A、升溫B、降溫C、再次升溫D、再次降溫答案：ABC51.杏仁膏具()特點,是制作西點的高級材料,可制餡、制皮、捏制花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品。A、柔軟細膩B、氣味香醇C、津津有味D、香飄萬里答案：AB52.以下說法中,屬于巧克力常見的質量問題有()。A、發花發白B、滲油C、生蟲D、蛀時答案：ABCD53.芒果慕斯制作完成后,冷藏可保存____日,冷凍可保存____日()。A、7B、8C、9D、10答案：AD54.起酥面包面團包油時可以選用片狀()。A、黃油B、麻油C、起酥油D、色拉油答案：AC55.下列選項中,屬于發酵面團的調制過程步驟有()。A、攪拌B、醒發C、搟制D、靜置答案：ABCD56.下列選項中,屬于起酥類面包面胚的折疊方法有（）。A、四等分折疊方法B、三等分折疊方法C、兩邊對折法D、四角折疊法答案：AB57.按照起酥面包的特點,面包分為()。A、脆皮面包B、軟質面包C、硬質面包D、油酥面包答案：BCD58.攪拌好的面團可以放入醒法箱中醒發,也可以在室溫環境下醒發,如果室溫較____,則需要適當____醒發時間。()A、低B、高C、延長D、縮短答案：AC59.下列選項中,屬于起酥面包的用料有()等。A、高筋粉B、全麥粉C、干酵母D、食鹽答案：ABCD60.用水果裝飾蛋糕操作準備時,所需要的設備工具說法錯誤的有（）。A、蛋糕轉盤B、烤箱C、美工刀D、發酵箱答案：BCD61.下列選項中,屬于調制草莓慕斯的操作設備工具有()。A、電磁爐B、攪拌機C、盛器D、耐高溫硅膠攪板答案：ABCD62.職業道德是調節從業人員與（）從業人員與職業之間的關系。A、服務對象之間B、從業人員之間C、個人之間D、職業之間答案：AB63.下列選項中,屬于起酥機別稱有()。A、開酥機B、酥皮機C、壓皮機D、搟面機答案：ABC64.在制作夢羅丹面包生胚的成熟步驟中,取出烘烤成熟的夢羅丹面包,在其表面撒適量熟（）。A、芝麻B、果醬C、冷卻D、裝盤答案：AC65.起酥面包面團包油()的硬度匹配良好。A、面胚B、油脂C、雞蛋D、白糖答案：AB66.為了豐富巧克力的味道,可以將()等果仁原料添加到融化的巧克力中,制成果仁巧克力。A、榛子仁B、杏仁C、核桃仁D、花生仁答案：ABCD67.下列選項中,屬于雙煮法的特點的有()。A、操作方便B、失敗率低C、控溫容易D、操作復雜答案：ABC68.立體裝飾法是指經過構思設計,對新鮮水果、水果罐頭進行加工,將它們在蛋糕上擺放成()的立體造型。A、有層次B、有特點C、有亮點D、有創意答案：AD69.下列選項中屬于,可可豆的()是影響高級巧克力價格的重要因素。A、原產地B、品種C、年份D、加工方式答案：ABCD70.以下包括職業道德特點的有（）。A、廣泛性B、多樣性C、具體性D、紀律性答案：ABC71.下列選項中,白巧克力調溫冷卻的溫度的在____℃,黑巧克力調溫冷卻的溫度是在____℃效果最為理想。()A、24-25B、25-26C、27-28D、28-29答案：BC72.下列選項中,屬于發酵面團調制的原料有()。A、水B、干酵母C、白砂糖D、高筋粉答案：ABCD73.水果加工原料的選擇,是從產量、可食部分的比例(),化學組成及感官質量等方面來考慮。A、維生素B、供應期C、貯藏期D、物理性質答案：BCD74.根據慕斯制品的色彩來搭配水果,要有整體的協調性,例如紅色水果搭配()等暖色的慕斯制品。A、黑色B、黃色C、橙色D、灰色答案：BC75.巧克力餡心的()要低于巧克力覆面料。A、稠度B、稀度C、密度D、濃度答案：AC76.下列選項中,屬于蛋糕包面的常規工器具的有（）。A、刮刀B、滾刀C、硅膠墊D、搟面杖答案：ABCD77.慕斯乳凍裝飾的材料很多,例如有()沙司等。A、巧克力B、焦糖C、果醬D、翻糖答案：ABC78.慕斯的品質標準是____,造型____。A、軟硬適度B、極其軟綿C、美觀整齊D、極其隨意答案：AC79.用牛奶對巧克力進行調味的原料中黑色巧克力的用量是____g,烘焙百分比是____%。()A、100B、200C、66.67D、67.67答案：BC80.以下融化巧克力時的應注意的事項說法正確的有（）。A、融化巧克力時可以沾水B、注意不同巧克力的溫度C、巧克力融鍋的衛生D、保持干燥不通風答案：BCD81.壓刻、切割成型法是指先將慕斯乳凍液倒入長盤中冷卻成型,再用____壓刻出或用刀切割出所需的____的方法。A、模具B、烤盤C、形狀和大小D、外觀的形狀答案：AC82.選擇新鮮水果進行裝飾蛋糕時,要掌握各時令水果的（）,設計與制作時令水果蛋糕。A、特點B、性能C、營養D、酸甜答案：AB83.以下屬于巧克力調味常用的原料有()。A、糖類甜味料B、可可脂制品C、乳固體D、香味料答案：ABCD84.下列選項中,屬于夢羅丹面包生胚的成熟操作設備工具有()。A、烤盤B、刷子C、烤箱D、盛器答案：ABCD85.刀與制品處于垂直狀態,在____壓的同時前后推拉,反復數次后切斷的方法。()A、直刀切B、推拉切C、向上D、向下答案：BD86.焙炒的溫度____,____損壞耗率越大,這是在焙炒中需要注意的技術經濟指標。()A、越高B、越低C、可可豆D、可可粉答案：AC87.調制慕斯糊的配方中將()與糖一起煮開。A、水B、牛奶C、水果D、雞蛋答案：AB88.下列選項中,屬于用果醬對巧克力進行調味的設備工具有()。A、微波爐B、攪板C、微波爐專用容器D、不銹鋼盆答案：ABCD89.制作起酥面包面團中需要翻折發酵抹皮的____,使其覆蓋在片狀黃油的____。()A、兩邊B、周圍C、上方D、下方答案：AC90.起酥面包面團是由()互為表里,經過反復搟疊、冷凍而制成的面團。A、油脂B、冷水面團C、果膠D、餡料答案：AB91.在制作丹麥吐司面包生胚的成熟步驟中,取出烘烤成熟的丹麥吐司面包,()等。A、加熱B、冷卻C、脫模D、裝盤答案：BC92.選擇面包起酥油要質地過____的,酥脆性會____一些,過____則毛孔粗糙。()A、硬B、差C、好D、軟答案：ABD93.裱擠的淡奶油造型要和慕斯的造型相____,且以____為主。()A、各異B、匹配C、速度D、點綴答案：BD94.微波爐加熱的原理是以物料吸收微波能,是物料中____與微波____相互作用的結果。()A、非極性分子B、極性分子C、電磁場D、電磁能答案：BC95.社會主義道德建設基礎是植根于社會主義經濟基礎,與社會主義的()狀況相適應的社會道德。A、社會B、經濟C、政治D、文化答案：BCD96.下列選項中,屬于杏仁膏捏塑裝飾蛋糕中,用推拉切的方法制品類有()。A、酥脆類B、綿軟類C、硬質類D、松緊類答案：AB97.杏仁膏又稱(),是一種由食糖和杏仁制成的甜食。A、杏仁膏糖B、杏仁糖C、杏仁糖衣D、杏仁糖漿答案：ABC98.巧克力裝飾絲卷所需制作的工具有哪些。()A、一次性裱花袋B、油紙C、手工剪刀D、計量器答案：AB99.以下屬于蛋糕的缺點有哪些（）。A、含水量高B、儲藏期短C、含糖量高D、營養豐富答案：ABC100.熬制巧克力汁時,觀察其稀稠度的方法說法不正確的有()。A、用攪拌棒挑起觀察B、用手沾一下汁感覺C、在案臺上放幾滴汁,等冷卻后觀察D、將少量的汁取出,等冷取后觀察是否變硬答案：ABD101.在制作巧克力夾餡中操作速度要____,操作速度是控制巧克力掛壁____度的關鍵因素。()A、快B、慢C、厚D、薄答案：AC102.下列選項中,屬于制作圓環型巧克力裝飾件的工具有()。A、抹刀B、PVC直筒C、巧克力鏟刀D、搟面杖答案：ABC103.下列選項中,屬于巧克力的類型有哪些()。A、牛奶巧克力B、白巧克力C、黑色巧克力D、彩色巧克力答案：ABCD104.用水果裝飾慕斯制品時,多采用()。A、周圍式構圖B、中心式構圖C、均衡式構圖D、側面式構圖答案：BC105.巧克力成型應注意操作速度要____,操作速度是控制巧克力掛壁____度的關鍵因素。()A、快B、慢C、厚D、薄答案：AC106.在挑選巧克力時,一定要選配料中有以下（）是這三種任意一種的成分為主的。A、可可脂B、可可液塊C、可可D、代可可脂答案：ABC107.制作夢羅丹麥面包生胚的成型的操作過程中,雙手配合將長方形薄面胚從上向下穿入____開口處再拉出,一般重復____次,完成夢羅丹麥面包生胚的制作。()A、中間B、兩邊C、兩D、三答案：AD108.杏仁膏的制作工具以下屬于正確的有()。A、篩子B、刮板C、大理石板D、和面機答案：ABC109.起酥面包的品種不同,調制時的攪拌()會有差異。A、速度B、溫度C、時間D、環境答案：AC110.制作玫瑰花瓣過程中,以最小的杏仁膏為中心,將____個小圓片按從____的順序對其進行包裹,包裹時整理出玫瑰花的形狀。()A、6B、7C、小到大D、大到小答案：BC111.制作巧克力的基本原料有()和表面活性劑等。A、可可制品B、白砂糖C、乳制品D、香料答案：ABCD112.選用無彩色系搭配巧克力會產生()的視覺效果。A、成熟B、幼稚C、莊重D、輕浮答案：AC113.以下包括行業職業道德的具體要求有（）。A、熱情服務B、愛崗敬業C、誠實守信D、辦事公道答案：ABCD114.職業道德是指人們在從事某種職業、履行職責的過程中,在思想行為上所必須遵循的()的總和。A、行為準則B、道德規范C、職業規范D、社會活動答案：AB115.雙煮法是將隔____將溫至所需的溫度,最后再隔____升溫的方式適合少量的巧克力調溫。()A、冷水B、溫水C、熱水D、冰水答案：AC116.下列選項中,屬于制作提拉米蘇慕斯的主要原料有()。A、淡奶油B、細砂糖C、吉利丁D、水答案：ABCD117.下列選項中,屬于起酥面包配方原料的有()。A、高筋面粉B、黃油C、白砂糖D、干酵母答案：ABCD118.調味時適宜選用白巧克力,如果選用黑巧克力,可加入()過渡口感。A、糖B、香料C、牛奶D、稀奶油答案：CD119.調制慕斯糊的配方中的液體原料與糖煮開后,略降溫后加入打發的____中攪勻,再加入融化的____攪拌均勻。()A、蛋黃B、蛋白C、吉利丁D、稀奶油答案：AC120.果膠主要生產國有()等。A、美國B、英國C、法國D、以色列答案：ABCD121.無論采用哪種覆面糖團,都要求蛋糕覆面后表面()。A、光滑B、無棱角C、有營養D、多樣化答案：AB122.下列選項中,屬于制作丹麥卡仕達卷生胚的成型制作工具有()。A、分刀B、搟面杖C、抹刀D、裱花袋答案：ABCD123.下列選項中,屬于制作蛋糕胚的原料一般有（）和砂糖組成。A、黃油B、面粉C、雞蛋D、果膠答案：ABC124.下列選項中,屬于起酥面包生胚的成型手法的有()。A、切B、卷C、編織D、搓答案：ABCD125.冰箱一般在冬季冷藏環境比較____,冷藏很容易達到設定的溫度,如果設定溫度過____,容易產生冰箱開機時間導致冷凍制達不到效果。()A、大B、小C、低D、高答案：CD126.起酥面包中的常見硬質類型面包有()。A、法棍面包B、硬歐面包C、大列巴面包D、德式面包答案：ABCD127.慕斯的模具的種類有很多,____各異、____也不相同。()A、大小B、高低C、材質D、類型答案：AC128.下列選項中,屬于巧克力正確調溫的三個原則是()。A、時間B、溫度C、動態D、種類答案：ABC129.發酵面團的調制步驟中,把搟面杖將面團搟成長方形面胚,用____將長方形面胚包好,放入冰箱冷藏松弛____min,待用。()A、塑料袋B、保鮮膜C、20D、30答案：BD130.下列選項中,屬于油脂蛋糕又稱（）蛋糕。A、輕油脂蛋糕B、高油脂蛋糕C、重油脂蛋糕D、低油脂蛋糕答案：AC131.微波爐的加熱原理,是通過高頻電磁場對食物加熱,使食物的分子劇烈()而產生的熱量。A、振動B、震蕩C、摩擦D、碰撞答案：BC132.如果不能及時對完成杏仁膏覆面進行____,需要將其放入____內冷藏保存。()A、完善B、裝飾C、冰箱D、冰柜答案：BC133.酥類面團的調制是加入量的()調制而成的,要求面團具有松散、較好的塑性。A、糖類B、油脂C、黃油D、雞蛋答案：AB134.巧克力中含有以下()等多種礦物質。A、鈣B、磷C、鎂D、鐵答案：ABCD135.下列選項中,可以用來制作夾心巧克力的有()。A、凍干草莓B、水果軟糖C、奧利奧D、果仁答案：ABCD136.蛋糕覆面的表面,再用()等捏塑進行裝飾,做出精致,華麗的蛋糕的裝飾方法。A、花朵B、動物C、海綿D、水果答案：ABD137.在倒入____的巧克力之前,應將巧克力____放入冰箱冷凍片刻。()A、融化B、成型C、裝盤D、模具答案：AD138.將溫度適宜的液體巧克力倒在包裹____的平盤上,用抹刀____抹平。()A、保鮮膜B、塑料袋C、勻速D、迅速答案：AD139.下列選項中,屬于常用水果的切法技巧說法正確的有()。A、橫刀B、斜刀C、鋸齒刀D、剝答案：ABCD140.道德是包含了三層含義一是道德的性質,內容是由社會的（）就有什么樣的道德體系。A、生產方式B、生產觀念C、經濟關系D、社會關系答案：ABC141.發酵面團調制的原料中低筋粉需要____g,烘焙百分比是____%。()A、120B、125C、20D、30答案：BC142.制作各種點心,會由于()不同,制作工藝也要相應地有所變化。A、季節B、原料C、日期D、種類答案：AB143.杏仁膏捏塑裝飾蛋糕切割要注意在切的時候,要切得____,切得____均勻。()A、直B、快C、大小D、多少答案：BC144.制作慕斯最重要的原料除了增稠劑,還包括()等。A、瓊脂B、明膠片C、朗姆酒D、果凍答案：ABC145.油脂蛋糕成形的方法具體有以下哪兩種。()A、擠制灌模B、澆注灌模C、滴制灌模D、倒入灌模答案：AB146.巧克力必須經過調溫,達到所需的()要求A、形態B、色澤C、質感D、口感答案：BC147.選擇新鮮水果進行裝飾蛋糕時,在掌握氣候及原料特點的基礎上,開拓創新,利用()推出新品種。A、新工藝B、新原料C、高技術D、新設備答案：AB148.下列選項中,屬于用水果裝飾蛋糕的方法說法正確的有()。A、情景裝飾法B、平面裝飾法C、立體裝飾法D、夾層裝飾法答案：ABCD149.在雙煮法調溫操作中用____冷卻會快一些,也可以在室溫下冷卻,攪拌巧克力液體使其溫度是____至使用溫度。()A、熱水B、冷水C、降低D、提高答案：BC150.慕斯蛋糕模具種類有()材質的。A、金屬B、硅膠C、塑料D、鋼鐵答案：AB判斷題1.巧克力夾餡的操作速度2要慢,操作速度是控制巧克力掛壁薄度的關鍵。A、正確B、錯誤答案：B2.巧克力具有獨特的色澤、香氣、滋味和精細質感、耐保藏、高熱值的甜味固體食品。A、正確B、錯誤答案：A3.微波爐其實是通過電磁波來加熱食物的,它可以有效的將電能轉化為微波能。A、正確B、錯誤答案：A4.通常情況下,高檔巧克力都是黑巧克力,具有濃郁的可可原味。A、正確B、錯誤答案：A5.無論使用哪種模具,都要注意清洗、消毒,保持干凈衛生。A、正確B、錯誤答案：A6.歐式起酥面包含糖量較少。A、正確B、錯誤答案：B7.水果的品種繁多,宜選擇新鮮的時令水果。A、正確B、錯誤答案：A8.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、正確B、錯誤答案：B9.水果裝飾蛋糕擺設構思的顏色搭配上,要忌諱紅配綠,越繽紛越不誘人。A、正確B、錯誤答案：B10.職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、正確B、錯誤答案：A11.起酥面包屬于面包的一種,口感酥脆香甜。（）A、正確B、錯誤答案：A12.巧克力必須經過調溫,達到所需的色澤與口味要求。A、正確B、錯誤答案：B13.起酥面包生胚的最后醒發的時間一般控制為50-110min。A、正確B、錯誤答案：B14.制作夢羅丹麥面包生胚成型的操作中用搟面杖將起酥面包面胚搟制0.7cm厚。A、正確B、錯誤答案：B15.巧克力對心血管有很大的保護作用,能防止血管變硬,同時增加心肌活力。A、正確B、錯誤答案：A16.切是起酥面包生胚成型的手法中的一種。A、正確B、錯誤答案：A17.一般情況下裝飾慕斯時軟質水果用的比較多,例如草莓、芒果、水蜜桃等。A、正確B、錯誤答案：A18.想要做出一款完美的慕斯制品,脫模的過程至關重要。A、正確B、錯誤答案：A19.烘烤的時間過長會使慕斯制品不易定型。A、正確B、錯誤答案：B20.起酥是一種口感酥脆,美味香甜,屬于甜品小食,主要材料是底筋面粉。A、正確B、錯誤答案：B21.對杏仁膏進行造型過程中可以使用晾干板、一次性手套等防止沾黏。A、正確B、錯誤答案：A22.巧克力具有降低血壓的功效。A、正確B、錯誤答案：A23.用水果裝飾蛋糕,原料可以先準備1個抹好面的奶油蛋糕、適量的新鮮水果至少2種、打發好的黃油和少量的食品光亮膏。A、正確B、錯誤答案：B24.可可脂又稱為巧克力油,是巧克力中的凝固劑。A、正確B、錯誤答案：A25.油脂蛋糕糊的填充量是合理控制要求與清蛋糕相同。A、正確B、錯誤答案：A26.直刀切是用筆直的刀向下切,切的同時刀不前推,可后拉,著力點在刀的后面。A、正確B、錯誤答案：B27.職業工作的行業覆蓋全社會,這就決定了職業的實踐性、具體性。A、正確B、錯誤答案：B28.蛋糕的種類有很多,按原料,攪拌方法及面糊性質和膨發途徑,通常可以分為二大類。A、正確B、錯誤答案：B29.酥性面包面團的搟制前的操作準備要把工作臺弄得平整、干凈。A、正確B、錯誤答案：A30.選擇新鮮水果進行裝飾蛋糕時,擺放要有空間感,可以放多一些水果。A、正確B、錯誤答案：B31.制作丹麥吐司面包生胚的成熟時烤箱需要進行預熱,上火需要200℃。A、正確B、錯誤答案：B32.起酥面團的調制可以使面團有利于烘烤時上色。A、正確B、錯誤答案：A33.頂級的巧克力與紅酒、咖啡一樣,對原料非常講究。A、正確B、錯誤答案：A34.雙煮法調溫的過程中應注意融化的溫度,水溫應控制為30-60℃。A、正確B、錯誤答案：B35.巧克力淋面在做法中可可粉需要加溫水50度左右拌均,吉利丁片放冷水里軟化。A、正確B、錯誤答案：A36.起酥面包熱量最低,這類面包不甜,含糖、鹽和油脂都很少,烘焙后表皮脆硬,成熱吃非常可口。A、正確B、錯誤答案：B37.模塑巧克力的設備工具有冰箱、微波爐、分刀等。A、正確B、錯誤答案：A38.用牛奶和果仁對巧克力進行調味的操作步驟中,首先是將巧克力掰碎,用微波爐融化黑巧克力。A、正確B、錯誤答案：A39.用牛奶和果仁對巧克力進行調味的原料中黑色巧克力的用量是200g,烘焙百分比70%。A、正確B、錯誤答案：B40.巧克力的成型方法有三種。A、正確B、錯誤答案：B41.黑巧克力、無味巧克力、加色巧克力及可可脂都是西式面點中常用的巧克力品。A、正確B、錯誤答案：A42.為了豐富巧克力的味道,可以將杏仁、花生仁等果仁原料添加到融化的巧克力中。A、正確B、錯誤答案：A43.制作藝術蛋糕,除了基本技能以外,還需要一個基本條件,就是基本構圖,而構圖是蛋糕設計最重要的環節。A、正確B、錯誤答案：A44.調制慕斯糊的操作流程中將黃油打發后,加入漿料中攪拌均勻即可。A、正確B、錯誤答案：B45.所使用的模具、工具等要保持干凈衛生。A、正確B、錯誤答案：A46.調制慕斯糊的配方中有蛋黃、蛋清,應先將蛋黃、蛋清分別與糖攪打起發。A、正確B、錯誤答案：A47.蛋糕組織細膩質地松軟,富有彈性,營養豐富,味道芳香,入口軟綿,容易消化吸收的特點,是老幼皆宜的高級食品,一向為廣大顧客喜愛。A、正確B、錯誤答案：A48.起酥面包面團包油中面胚與油脂的軟度應匹配良好,即面團軟油脂硬。A、正確B、錯誤答案：B49.杏仁膏捏塑裝飾蛋糕可以選用戚風蛋糕、海綿蛋糕的坯料。A、正確B、錯誤答案：A50.熱傳體是流體傳熱的主要方式。A、正確B、錯誤答案：B51.酥油是類似黃油的一種乳制品,是從牛奶、羊奶中提煉出脂肪,塊狀乳膏體,質地較柔軟。A、正確B、錯誤答案：A52.蛋糕包面的過程中要將糖皮在搟制時薄厚要均勻。A、正確B、錯誤答案：A53.蛋糕構圖的設計必須掌握疏與密的結構平衡。A、正確B、錯誤答案：A54.凡是調溫巧克力,如黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等都可以直接融化調制后淋在或者涂抹在蛋糕表面。A、正確B、錯誤答案：A55.用水果裝飾蛋糕的方法一般只有兩種。A、正確B、錯誤答案：B56.慕斯需要置于高溫處存放。A、正確B、錯誤答案：B57.根據人類活動的分類相應產生三種道德。（）A、正確B、錯誤答案：A58.調制脆皮巧克力醬時,巧克力切碎,放入清潔的盛中直接用水使用。?A、正確B、錯誤答案：B59.使用起酥機前應檢查其是否完好無損,確定起正常后方可使用。A、正確B、錯誤答案：A60.可以使用熱的餐具盛裝乳凍。A、正確B、錯誤答案：B61.慕斯成型,使用耐高溫硅膠模具的應用比較少。A、正確B、錯誤答案：B62.巧克力具有獨特的色澤、香氣、滋味和精細質感、耐保藏、高熱值的甜味固體食品。A、正確B、錯誤答案：A63.在不同的社會道德反映著不同的階級利益。A、正確B、錯誤答案：A64.使用微波爐融化巧克力時,溫度不宜過高或者過低。A、正確B、錯誤答案：A65.丹麥卡仕達卷生胚成熟的制作原料包括準備制作好的丹麥卡仕達卷生胚、少量的全蛋液等。A、正確B、錯誤答案：A66.一次性塑料容器可以放入微波爐中進行調制巧克力。A、正確B、錯誤答案：B67.可以將果膠涂于奶油表面表面或裝飾,增添光亮的效果。A、正確B、錯誤答案：A68.起酥機應用于廣泛的食品加工廠、各大商場超市等。A、正確B、錯誤答案：A69.果膠不可以涂在水果表面,這樣水果的水分會容易流失。A、正確B、錯誤答案：B70.水果拼盤常用的刀法之一有去皮,用刀削去原料的外表皮,一般是指不能食用的部分,大部分水果洗凈后皮可食用的就不用削皮。A、正確B、錯誤答案：A71.制作布里奧卷生胚的成型原料需要準備足量的起酥面包面胚。A、正確B、錯誤答案：A72.起酥面包面團在攪拌后的溫度直接影響面團發酵時間的長短,并影響面包成品的品質。A、正確B、錯誤答案：A73.蛋糕是趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地發揮,保持蛋糕的濕度。A、正確B、錯誤答案：A74.吉利丁是慕斯主要構成的部分,是慕斯品質的關鍵。A、正確B、錯誤答案：A75.起酥面包含有較少的油脂,烘烤時間應能保證其完全成熟。A、正確B、錯誤答案：B76.慕斯糊調制過程中液體加入煮沸后,要立刻馬上沖入蛋白。A、正確B、錯誤答案：B77.慕斯的英文是muffin,是一種奶凍式的糕點,可以直接吃或做蛋糕夾層。A、正確B、錯誤答案：B78.馬克思主義看來,只有符合社會發展規律和廣大人民群眾利益的道德原則和規范才是判斷行為善惡的客觀的科學的標準。A、正確B、錯誤答案：A79.淋制巧克力醬時,要用力均勻,厚薄要均勻。A、正確B、錯誤答案：A80.用水果裝飾蛋糕時要選擇自然成熟的水果,不宜太生,以免影響口感。A、正確B、錯誤答案：A81.用雙煮法調制巧克力的操作步驟第一步是將黑巧克力掰成小塊,放在盛器備用。A、正確B、錯誤答案：A82.無論采用哪種成型方法,都必須在冰箱冷藏室內使慕斯糊乳凍液冷卻成型。A、正確B、錯誤答案：A83.熬制巧克力淋醬時將吉利丁軟泡后需隔水融化,待用。A、正確B、錯誤答案：A84.可用糖粉、可可粉、抹茶粉、堅果、干果、水果、奶油膏、軟質巧克力醬、杏仁膏、打發的稀奶油、植脂奶油等作為裝飾材料。A、正確B、錯誤答案：A85.制作丹麥葡萄干面包生胚的成熟時烤箱需要進行預熱,上火需要170℃。A、正確B、錯誤答案：B86.在杏仁膏覆面操作步驟最后一步時可以用鋸刀切除多余的杏仁膏皮。A、正確B、錯誤答案：B87.制作巧克力夾餡的操作過程中將融化好的黑巧克力裝入保鮮袋進行使用。A、正確B、錯誤答案：B88.用牛奶對巧克力進行調味的操作步驟中,首先是將巧克力掰碎,用微波爐融化黑巧克力。A、正確B、錯誤答案：A89.制作丹麥卡仕達卷生胚成型時過程中,將起酥面