職業技能鑒定國家題庫-餐廳服務員中級理論知識一、單項選擇題1.人饑則求食，渴則求飲，乏則求息，故（）需求是人的基本需求。（）[單選題]*A.安全B.生理√C.心理D.受尊重2.自我推銷首先必須（）[單選題]*A自信√B.有高人一等的心理C.自傲D.自愛3.正確運用推銷語言，可以大大促進（）[單選題]*A.銷售√B.服務C.生產D.消費4.客人餐后會有不同的消費需要，西餐客人會喜歡餐后酒.（）.咖啡或茶.鮮水果或甜點等。（）[單選題]*A.威士忌B.白蘭地√C.金酒D.伏特加5.西餐客人點了牛扒，服務員應建議客人飲（）[單選題]*A.白葡萄酒B.紅葡萄酒√C.白蘭地D.威士忌6.具有（）的菜能最大限度地增加餐廳利潤。（）[單選題]*A.高成本B.高利潤√C.高價格D.低成本7.服務員對急躁型顧客提供服務時，要（）[單選題]*A.行動迅速、語言簡練√B.耐心細致、溫文爾雅C.主動熱情、細心觀察D.舉止端莊、不厭其煩8.儀表整潔的客人，通常都會有較高的（）[單選題]*A.要求√B.期望C.注意力D.觀察力9.當兩位客人正在交談，而服務員又必須詢問一個有關服務的問題時，服務員應（）[單選題]*A.站立于兩位客人的右后側，耐心等待，當客人意識到服務員有事詢問并暫停談話時，應立即表示歉意，并用最言簡意賅的話語詢問客人問題√B.耐心箸客人的談話告一段落后立即詢問客人問題C.走到客人臺前，表示歉意后立即詢問客人問題D.立即打斷客人的談話，以免耽誤了服務速度10.按宴會宴請的目的劃分有（）宴會、歡迎宴會.歡送宴會和祝壽宴會等。（）[單選題]*A.慶祝√B.拜托C.祝福D.拜壽11.按宴會的（）劃分有中餐宴會和西餐宴會。（）[單選題]*A.目的B.規格C.習俗D.餐別√12.按宴會享用的主要菜品劃分有滿漢全席.燕翅席.全鴨席和（）[單選題]*A.全羊席√B.全豬席C.全雞席D.全牛席13.承辦宴會可以取得較高的（）[單選題]*A.商業利潤B.經濟利潤√C.消費利潤D.飲食利潤14.布置宴會廳時，要根據（）.桌數，調整宴會廳的布局。（）[單選題]*A.宴會的性質√B.客人的習慣要求C.領導的意圖D.用餐檔次15.中餐宴會的分菜通常在（）情況下進行。（）[單選題]*A.兩種B.一種C.三種√D.四種16.中餐服務在上水果前（）將剩菜碟撤下。（）[單選題]*A.不可以B.征得客人意見后C.可以√D.一定要17.客人動身離開座位時，服務員要（），提醒客人帶好物品，并禮貌道別。（）[單選題]*A.面帶微笑B.主動拉餐椅√C.講再見D.講歡迎下次光臨18.當服務員在檢查餐廳發現客人留下的物品時，又無法歸還，應（）保存。（）[單選題]*A.交保安部B.自己C.交領班D.交當值經理√19.對有意損壞餐用具的客人，要及時與店內保衛部門取得聯系，并讓客人（），但要注意態度及方法。（）[單選題]*A.照價賠償√B.半價賠償C.適當賠償D.高價賠償20.客人不小心打翻水杯.酒杯時，服務員要馬上用餐巾吸干臺面的水份，然后把一條清潔的（）平放在吸干的位置，并利用臺面現有的器皿壓著，保持平坦。（）[單選題]*A.干毛巾B.干餐巾√C.濕毛巾D.濕餐巾21.客人用餐時，餐地掉地難以避免，服務員對此應安之若泰，然后（）[單選題]*A.讓客人自己去拿所需的餐具B.先收拾好地上的餐具，再將干凈的備用餐具補給客人C.先將干凈的備用餐具補給客人，再將掉在地上的餐具收拾好√D.將干凈的備用餐具補給客人，地上的餐具不用理它22.遇有中暑的客人，首先要扶到涼爽通風處就座休息，然后提供冰凍冷飲。（）[單選題]*A.冷毛巾√B.熱毛巾C.濕毛巾D.干毛巾23.餐廳經理的工作內容包括有協助餐廳經理做好（）的工作。（）[單選題]*A.清潔衛生B.送客C.人事安排√D.擺臺24.餐廳總領班的崗位職責是，督導各（）的工作，為客人就餐時提供優質服務。（）[單選題]*A.領班√B.服務員C.傳菜員D.清潔員25.餐廳服務員在服務過程中要關心（）及幼小的客人，按其相應的標準提供服務。（）[單選題]*A.主賓B.女士C.熟客D.特殊病殘√26.高檔西餐廳的座椅應寬大舒適.餐臺多采用較大的方桌或長方桌，并且餐臺應為（）的不等。（）[單選題]*A.2人、4人B.3人、5人.C.1人、3人、5人、7人D.2人、4人、6人、8人√27.快餐廳顧客就餐座椅原則上應以舒適.小巧為主，多采用（）種規格的餐臺。（）[單選題]*A.1~2B.2~4C.2~3√D.1~328.餐具配備的數量根據（）來定。（）[單選題]*A.餐廳的檔次B.餐位的數量C.餐廳的類型D.餐廳的客流量√29有的餐廳使用臺布.餐巾外，還有專用的（）[單選題]*A.小毛巾.托盤墊布.桌裙B.托盤墊布.桌裙.軟絨墊C.桌裙.軟絨墊布.小毛巾√D.托盤墊布.軟絨墊.小毛巾30.中餐廳餐用具包括：（）等。（）[單選題]*A.冰桶、保溫桶、燙酒壺√B.電茶爐、冰桶、保溫鍋C.電茶爐、冰桶、燙酒壺D.冰桶、燙酒壺、冰箱31.中餐宴會一般的標準圓桌為（）圓桌。（）[單選題]*A.10人√B.12人C.8人D.15人32.西餐大型坐式宴會可采用圓桌，主臺可采用（）規格的圓桌。（）[單選題]*A.超大B.大√C.一般D.相同33.雞尾酒會中的（）作為重點布局項目，要擺設美觀。（）[單選題]*A.酒吧√B.食品臺C.餐臺D.服務臺34.宴會裝飾物品有各種工藝品.藝術雕刻.（）等。（）[單選題]*A裝飾畫.裝飾畫屏.花盆√B.裝飾畫.裝飾畫屏.花架C..裝飾畫.花盆.花架D.裝飾畫屏.花盆.花架35.絕大多數顧客認為，（）比食品價格.食品分量.食品營養價值等更重要。（）[單選題]*A餐廳的豪華裝修B.進餐氛圍C.服務元的微笑D.衛生√36.（），是確定員工工作質量是否達到標準的重要依據。（）[單選題]*A有否按領導者要求做B.客人對服務是否滿意√C.有否按服務程序做D.有否完成工作量37.（）的意思是各級管理人員須將任務或目標分解落實到具體個人，并講明任務性質及意義.時間要求.操作過程和質量標準，以及其他要求。（）[單選題]*A.PLAN√B.C.HEC.KC.AC.TIOND.D.O38.實施培訓的方法有：講授法、討論法、（）、實物示教與模擬操作法。（）[單選題]*A.實操法B.員工互效法C.指導法D.情景表演法√39.紹興加飯酒，乙醇含量為（）[單選題]*A.15—16B.17—18√C.18—19D.19—2040.優質啤酒泡沫多，持久（8—15度時）（）分鐘不消失。（）[單選題]*A.2√B.5C.7D.941.干邑酒的特點為口味精細講究，清亮有光澤，酒體呈（）色。（）[單選題]*A紅色B.黃色C.無色D.琥珀色√42.雞尾酒由三個基本成分構成：基酒.（）.配料和裝飾品。（）[單選題]*A烈酒B.輔酒√C.開胃酒D.果汁43.調制雞尾酒的（）法是將酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰塊，用酒吧匙拌均勻。（）[單選題]*A兌和B.調和C.攪和√D.搖和44.從事餐廳插花應掌握選用花的品種和花的（）的基本知識。（）[單選題]*A原料B.形式C.造型√D.種類45.桌面中間放置冷菜的轉臺臺面時，適宜擺大花環形花臺，大花環一般都以冬草為底襯。其花環寬度在（）厘米左右。（）[單選題]*A.6B.8√C.10D.1246.插花主要有（）藝術風格之分。（）[單選題]*A東方.西方B.東方.西洋C.東洋.西方√D.東西洋47.用臘封法封好的鮮花插入花瓶內，每日換水，一般開花能達（）天。（）[單選題]*A１――２B.２――３C.３――４D.４――６√48.（）使用期長，色澤鮮艷，色彩多樣而且花大而多，是餐臺插花的主要品種。（）[單選題]*A劍蘭√B.菊花C.玫瑰D.芍藥49.中餐上湯菜.燴菜應跟著上（）[單選題]*A瓷勺B.公用勺√C.湯碗D.飯碗50.中餐上菜時不準采用（）方式。（）[單選題]*A捧托√B.左手取放C.右手取放D.推拖51.中餐單桌宴會，上涼菜可在客人（）上。（）[單選題]*A到達前15分鐘√B.到達前10分鐘C.到達前5分鐘D.入席時52.中餐多桌宴會各種冷盤的擺放位置（）[單選題]*A以各桌的主位為準B.以主桌為準√C.可隨意擺D.按賓客要求53.中餐宴會的分菜方法有（）[單選題]*A廚房分菜式，分菜臺或備餐室分菜式B.各吃式分菜，餐臺分菜式C.餐臺分菜式，分菜臺或備餐室分菜D.廚房分菜式，餐臺分菜式，分菜臺或備餐室分菜式√54.西餐宴會的分菜，需要服務員在客人面前分讓菜肴的服務方式有（）。[單選題]*A英式B.法式C.美式D.俄式√55.法式宴會服務的特點（）[單選題]*A著裝要求甚嚴B.從客人右側遞送菜肴C.配備專門的酒水服務員D.以上都對√56.俄式宴會，服務員采用（）方式進行服務。（）[單選題]*A.小組作業√B.獨立操作C.與主人合作分讓菜肴D.客前烹制57.（）服務方式簡便.快捷。（）[單選題]*A法式宴會B.俄式宴會C.美式宴會√D.英式宴會58.有空調設備的餐廳，使用熱風時應控制在（）[單選題]*A15～17℃B.16～18℃C.18~20℃√D.20～22℃59.使用電風扇前要檢查電源插座與插頭是否吻合，（）外觀是否潔凈。（）[單選題]*A位置放置是否正確B.電源線是否有破損，扇葉防護罩是否松動√C.電源線是否有破損，位置放置是否正確D.扇葉防護罩是否松動，位置放置是否正確60.視聽系統在室內擺放，應注意（）[單選題]*A防塵.防潮.防火.防振.防曬.防雷電√B.防塵.防盜.防火.防振.防曬.防雷電C.防塵.防潮.防水.防振.防曬.防雷電D.防塵.防水.防火.防振.防曬.防雷電(D)61.（）不符合接待生人熟人一樣的基本要求。[單選題]*A.一視同仁√B.熱情服務C.真誠相待D.光接待熟人62.（）是熱情服務標準中，服務員接待本地人和外地人的要求。（）[單選題]*A.對外地人熱情B.同樣熱情√C.對本地人熱情D.對本地人關心倍至63.在服務接待中，無論是內賓還是外賓都要做到（）熱情服務。（）[單選題]*A.買賣公平√B.追求賣點C.追求高價D.追求熱賣64.對服務過程中出現的各種情況和問題，錯誤的處理方法是（）[單選題]*A.應恰當的處理B.有理智的處理C.要化解矛盾妥善處理D.了解情況逐級上報研究后再處理√65.（）屬于貴族式服務。（）[單選題]*A.美式服務B.俄式宴會C.法式宴會√D.意式宴會66.以下，（）是法式宴會的上菜方式。（）[單選題]*A.家庭式B.臺前托讓式√C.餐臺自取式D.客人傳遞式67.服務員采用（）方式進行服務的是俄式宴會。（）[單選題]*A.客前切配菜品B.小組作業√C.與客人合作分讓菜品D.獨立操作68.由于香檳酒是（）的酒水，因此開啟方法與其他酒水的開啟方法不同。（）[單選題]*A.普通包裝B.特殊包裝.瓶封√C.一般包裝D.品牌精裝69.斟倒加溫和冷卻的酒水在服務上屬于（）[單選題]*A.一般性服務B.優質性服務C.特殊性服務√D.美觀服務70.特殊酒水斟倒服務，特點不同斟倒（）不同。（）[單選題]*A.程序B.方法C.標準√D.質量71.以下，（）是餐飲業普遍使用的餐具。（）[單選題]*A.瓷器餐具√B.銅質餐具C.玉質餐具D.玻璃餐具72.盛裝小吃.點心的盤應選擇（）[單選題]*A.斗盤B.魚盤C.平盤√D.腰圓盤73.西餐吃甜品應用（）水果刀和叉。（）[單選題]*A.甜叉、甜勺√B.咖啡勺、叉C.小甜勺、奶缸D.糖缸、小甜勺74.（）多用于喝加飯酒。（）[單選題]*A.蜜酒杯B.黃酒杯√C.白葡萄酒杯D.白酒杯75.（）是西餐廳用的酒具。（）[單選題]*A.玻璃酒杯√B.玉質酒杯C.紫砂酒杯D.瓷質酒杯76.美國人很少使用（）[單選題]*A.普通醬油√B.辣醬油C.胡椒粉D.味精77.元宵節又稱（）[單選題]*A.重陽節B.端午節C.中秋節D.燈節√78.不屬于伊斯蘭教節日的是（）[單選題]*A.啤酒節√B.圣紀節C.古爾邦節D.開齋節79.（）做法不符合財產管理制度。（）[單選題]*A.熟人借用餐廳用具可不寫借條√B.所有設備應專人管理C.設備損壞有記錄D.建立財產登記卡80.餐廳服務員使用各種機器設備時規范操作的要求是（）[單選題]*A.可帶電作業B.工作中發現隱患及時報告√C.無需批準可直接啟動各種設備D.發現可疑情況自己處理二、判斷題81.服務員對活潑型顧客要主動表現出樂于相知相助。（）[單選題]*A.正確√B.錯誤82.當客人用一種諷刺的語調評論我們的服務時，說明他對事情要求很高。（）[單選題]*A.正確B.錯誤√83.餐廳領位員指引方向時，不得用手指或筆桿。（）[單選題]*A.正確√B.錯誤84.餐廳公關具有客我取向溝通的特性。（）[單選題]*A.正確√B.錯誤85.按宴會進餐形式劃分，有立餐宴會和坐餐宴會。（）[單選題]*A.正確√B.錯誤86.宴會擺桌的餐具中，如按每桌10人計算，需準備的餐具有：骨碟12塊.勺墊10個.小瓷勺10個.筷子10雙.湯碗10個。（）[單選題]*A.正確B.錯誤√87.服務員在收拾臺面時要有時