2021年中式烹調師（初級）考試報名及中式

烹調師（初級）找解析

1、【單選題】堿水漲發是在自然漲發基礎上采取的（）。（C）

A、輔助方法

B、補救方法

C、強化方法

D、應急方法

2、【單選題】一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選

項是：酵母用量（）。（C）

A、越多，發酵力越小

B、越多，發酵時間越長

C、超過一定限量，發酵力會減退

D、越少，發酵力越大

3、【單選題】豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。（A）

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

4、【單選題】調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后

應改用小火煮（）時間。（C）

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

5、【單選題】我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類

物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

6、【單選題】人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總

和稱之為()。(D)

A、行為守則

B、職業守則

C、社會公德

D、職業道德

7、【單選題】加工蛇油的原料是()。(B)

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

8、【單選題】按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工

鹽，以下（）均屬于加工鹽。（C）

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

9、【單選題】糟燔三白中必須用的調味料是（）。（B）

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

10、【單選題】加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的（）。（A）

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

11、【單選題】電磁灶加熱一般有開關和強弱調節桿，非常

的安全和方便，由于對不產生磁性的原料不能被加熱，故。等物放在

上面并不能被加熱。（A）

A、手、紙

B、手、薄金屬片

C、鋁制器皿

D、紙制容器

12、【單選題】象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類象

形配菜和幾何形象形配菜。（B）

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

D、魚蟲類

13、【單選題】扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內，成熟后。盛

器中，使之具有美麗的圖案的手法。（D）

A、隨意地；復入

B、有規則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規則地；復入

14、【單選題】炒的（）范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是

片、條、絲、粒、末等小型料。（A）

A、選料

B、適用

C、技法

D、原料

15、【單選題】下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。

(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

16、【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

17、【單選題】()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質

量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務。(B)

A、愛崗敬業

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業業

18、【單選題】人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染()。(A)

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機氯

19、【單選題】咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，

許多0,都是運用咸鮮味調配的。（B）

A、地方菜肴

B、高檔菜肴

C、家常菜肴

D、風味菜肴

20、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是（）。（D）

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

21、【單選題】運用原料成本系數法計算產品價格，需要兩

個關鍵數據，一是0,二是成本系數。（B）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產品利潤

22、【單選題】飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”

但不包括0。（C）

A、一洗

B、二刷

C、三沖

D、四蒸

23、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

24、【單選題】剔骨整理是指在動物性原料。中，對需要進行肌

肉、脂肪與骨骼分離的原料實施分離處理，并按不同部位或質量等級

進行分類整理。（B）

A、加工過程

B、分割過程

C、宰殺過程

D、洗滌后

25、【單選題】色彩是反映菜肴質量的重要方面，并對人們的（）

產生極大的影響。（D）

A、心態

B、消化吸收

C、生理

D、心理

26、【單選題】飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積

比例不得（）。（B）

A、小于0.5：1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

27、【單選題】對傳熱介質而言，火候表示。內傳熱介質所達到

的溫度和向食物所提供熱量的多少。（C）

A、任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

28、【單選題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給（）。（B）

A、能量

B、蛋白質

C、脂肪

D、維生素

29、【單選題】（）是將花椒、精鹽、味精調制而成，多用于炸煎

菜。（B）

A、五香粉

B、花椒鹽

C、淮鹽

D、花椒面

30、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質是0。（A）

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

31、【單選題】以下海參中，漲發凈料率為300%的是（）。（D）

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

32、【單選題】（）是人體的能量最重要的來源。（C）

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

33、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統計，一般以（）為單位分別

進行。（D）

A、每個餐位的銷售記錄

B、每位服務員銷售情況

C、每位客人消費情況

D、每一餐或不同餐廳

34、【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用0℃油溫下鍋炸制。（B）

A、120

B、150

C、180

D、200

35、【單選題】脂肪不具備的生理功用是0。（D）

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、調節生理機能

36、【單選題】（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。（D）

A、淀粉的種類

B、面筋的質量

C、面筋的數量

D、面筋的數量和質量

37、【單選題】X0醬制好后應放在（）保存。（D）

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

38、【單選題】魚的肌肉較發達的部位主要集中在軀干（）。（A）

A、兩側的脊背部

B、兩側的腹部

C、前半部

D、后半部

39、【單選題】若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為

M、宴會毛利率為r,則C=M?（）。（C）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

40、【單選題】水晶蝦球在調制蝦茸時不宜添加的原料是（）。（D）

A、蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

41、【單選題】刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之

成為0所需要的基本形體。（C）

A、菜肴

B、單獨

C、組配菜肴

D、烹飪

42、【單選題】菌類蔬菜是以菌類的0為食用部分的蔬菜。（A）

A、傘冠部、子柱部

B、子柱根部

C、傘冠部

D、根部

43、【單選題】（）為蟹類的腐敗變質現象。（A）

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、鰥絲清晰、無異物

44、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，

在（）及（）條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的

呈鮮效果。（C）

A、中性；堿性

B、強酸；中性

C、強酸；堿性

D、弱酸；堿性

45、【單選題】人體的消化道（）除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

46、【單選題】調味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()

的主要特點之一。(C)

A、淮揚菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

47、【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關系密切的主要是第十四卷

《考行覽》之()篇。(A)

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

48、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。(D)

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

49、【單選題】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(D)

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

50、【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱（）溶出的香

味越多，香氣味越濃郁。（C）

A、火力越大

B、火力越小

C、時間越長

D、時間越短

51、【單選題】制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程

序、合理制訂菜單、。和確定標準成本總額。（C）

A、確定成本控制標準

B、確定成本控制人員

C、預測銷售量

D、制訂科學采購程序

52、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。（A）

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

53、【單選題】嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入()形成的。

(B)

A、蛋清

B、打發的蛋清

C、肥膘

D、高湯

54、【單選題】藻類蔬菜洗滌時應保持原料的()。(D)

A、口感

B、色澤

C、口味

D、完整

55、【單選題】拔絲蘋果在改刀后要經過()處理后才能進行油炸。

(B)

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

56、【單選題】()是一種高價投放新產品的定價策略。(D)

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撇脂價格策略

57、【判斷題】（）職業道德建設應與相應的學習、教育及法治懲

戒措施相結合。（X）

58、【判斷題】（）因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比

熱菜的要少一些。（義）

59、【判斷題】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。（X）

60、【判斷題】（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖

對稱，葷素有別等。（X）

61、【判斷題】油泡菜式的熒有較高的要求，即成熒較薄，

有熒而不見熒流，色鮮熒勻滑，不瀉熒，不瀉油。（J）

62、【判斷題】與烹調炸制菜式相同，油發的關鍵在于掌握干貨

原料下鍋的油溫。（義）

63、【判斷題】蒸發和煲發均是利用連續高溫使原料充分漲發回

軟，因此，蒸發和煲發適用同樣的干貨原料。（義）

64、【判斷題】電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地

面相接觸。（X）

65、【判斷題】（）大米中以粳米的出飯率最高。（義）

66、【判斷題】（）引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師

憑經驗操作，導致投料不準。（X）

67、【判斷題】（）風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經

炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先

在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。（義）

68、【判斷題】（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/

千克，此料的成本系數是0.6。（X）

69、【判斷題】（）鴨雙腳不動時，即可進行燙泡煨毛。冬天水溫

為80—85℃,春秋季為75-80℃。（J）

70、【判斷題】（）掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干

燥，否則調糊時會出現顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。（義）

71、【判斷題】（）頸椎數目少，連結成“乙”狀彎曲；枕骨

牌只有一個，使頭轉動靈活；胸椎多已愈合；腰椎和薦椎以及一部分

尾椎，愈合成一塊腰薦骨，其活動性差。（義）

72、【判斷題】蛇豉中，干蛇和爽蛇的漲發方法相同。（義）

73、【判斷題】（）人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（J）

74、【判斷題】（）食源性疾病包括食物中毒。（

75、【判斷題】中華人民共和國食品衛生法規定，食品添加劑必

須符合國家衛生標準。（J）

76、【判斷題】（）鹵注重湯的同時一，還注重湯的保存，行業上將

這種保存一定時間的湯稱老湯。（V）

77、【判斷題】（）大豆類原料的蛋白質營養價值較高。（J）

78、【判斷題】（）道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習

慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。

(V)

79、【判斷題】（）烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、

營養價值大小和適口程度有關。（義）

80、【判斷題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇

烹調理論專著，出現在春秋時期。（X）

81、【判斷題】（）醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和調

料制成的調味液腌漬，使活體原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（J）

82、【判斷題】多數水溶性蛋白質受熱后都會產生凝固作用。（J）

83、【判斷題】（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的

損失，特別是有去脂增香的作用。（X）

84、【判斷題】為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分

攪散（打散）。（X）

85、【判斷題】（）龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，

而茶香雞塊中只加入茶汁。（J）

86、【判斷題】設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過

程中充分把它表現出來。（J