〔10〕

了解餐飲生產的根本特征，掌握廚房生產組織機構及餐飲生產人員的配置，廚房生產所的安排與布局?！?2〕

掌握飲品生產管理中的標準計量與飲用器具、標準制作配方以及標準操作標準?！?3〕

掌握餐飲產品銷售方案，銷售價格制定，同時掌握餐飲營業場所的銷售決策和餐飲銷售控制?！?5〕

可根本從事餐廳業務的初中級管理工作。、課程內容和學時分配根據教學方案規定的學時數，理論課16學時，實驗20學時，具體學時分配如下表。課程內容和學時分配表章數內

容理論課時實驗課時小計1緒論〔餐飲業的概況等〕4

42餐飲部的組織機構及餐飲人效勞人員的素質2

23餐飲效勞根本技能及訓練816244餐飲效勞質量管理、人事管理及平安衛生管理4485餐廳投訴問題的處理及應變能力提高的訓練〔案例〕210126現代各類餐廳的效勞介紹及演練4610合計243660二、教學內容§1.緒論〔飯店餐飲概述〕§1.1

餐飲業的開展概況§

引言§餐飲業概念及專業術語§1.2

餐飲部的地位與任務和經營特點§

餐飲部的地位與任務

§餐飲部的經營特點【本章教學目的和要求】1.了解中外餐飲業開展概況2.明確餐飲部在飯店中的地位和任務，掌握飯店餐飲經營§2.

餐飲不的組織機構及餐飲人效勞人員的素質§2.1

餐飲部組織機構及其崗位職責§

組織機構詳解§

各崗位職責§2.2

各餐飲部門的工作程序§

迎賓工作程序

§

接待臺工作程序§

餐廳工作程序§

廚房工作程序§2.3餐飲效勞人員的根本素質§

身體素質§

思想素質§

專業素質【本章教學目的和要求】2.

熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關系。3.

了解效勞人員所應該具備的效勞意識，認清楚作為效勞人員應具備什么樣的素質。4.

培養自己的效勞修養和掌握職業道德的內容。§3

餐飲效勞的根本技能培訓§3.1端托§

托盤在餐廳中的效勞作用§托盤的規格及用途§

托盤的操作要領§3.2

餐巾及餐巾折花§

餐巾花的種類、規格及餐巾花的類型§餐巾花的作用和應用§餐巾折花本卷須知§

餐巾折花的根本手法和要領§3.3

擺臺§

擺臺及根本要求§§

中餐擺臺的練習§

西餐擺臺的練習§3.4

斟酒效勞§

酒水知識的介紹§

各種酒杯的認識§§§.2

示酒，如何向客人示酒§.2

開酒，如何開啟不同的酒§.3

斟酒要領和技巧§3.5

上菜、分菜等效勞技能的訓練§

中餐的上菜和分菜效勞§

西餐的上菜和分菜效勞§3.6

結帳效勞§

現金結帳§簽單結帳§

信用卡結帳§

支票結帳§3.7

其他效勞技能的培訓§

備餐間效勞§

迎賓、領座效勞§

菜單的展示和點菜§

落餐巾和小毛巾、斟茶效勞§

餐中撤換骨碟、煙灰缸和餐具的訓練§

撤臺和清臺【本章教學目的和要求】掌握相應的實際操作能力。§4

餐飲管理§4.1餐飲效勞質量管理§效勞質量的概念§

效勞質量的要素§

效勞質量管理的內容§

提高效勞質量的主要措施§4.2

餐飲部人事管理§

人力資源管理概述§餐飲部人力資源的開發§

人力資源的合理使用§4.3餐飲部平安衛生管理§工作人員的消防培訓§餐廳設備物品的管理§

餐具洗滌及垃圾處理§【本章教學目的和要求】1.

掌握根本的消防知識2.

了解餐飲效勞管理的內容和質量管理的分析和控制以及監督和檢查。3.

生產和銷售的過程中餐飲產品的衛生和平安的注意。4.

了解如何通過樹立正確的效勞觀念，管理、待遇及福利制度的調整等來吸引人力。5.

掌握如何確保人力及管理者與干部的訓練以滿足酒店餐飲效勞管理之需要?！?

餐廳投訴問題的處理及應變能力的提高訓練案例分析、及學生討論【本章教學目的和要求】1.

掌握餐廳效勞中一些經常碰到的問題及一些經常處理的投訴問題。§6

現代各餐廳效勞、工作程序及其演練§6.1中餐效勞的工作程序§6.2西餐效勞的工作程序§6.3

咖啡廳效勞的工作程序§6.4

酒吧間效勞的工作程序§6.5客房送餐效勞的工作程序§6.6

宴會部效勞的工作程序【本章教學目的和要求】1.

如何籌備開餐廳，不同餐廳應有何特色效勞何不同的工作。2.

創造餐廳的特色和魅力餐廳，如何防止出現餐廳經營中的不利方面，并逐漸形成餐廳的經營理