肉制品加工技術11肉的基礎知識2畜禽的屠宰及分割3肉品加工前的準備4肉品加工常用輔料5腌臘制品加工6灌腸制品加工7醬鹵制品加工8熏烤制品加工9干肉制品加工10肉類罐頭加工11其他肉制品加工12肉品質量與安全肉制品加工技術PPT教學課件項目一

肉的基礎知識【知識目標】1．理解肉的概念及肉的形態結構。2．肉的化學組成及肉的理化性質。3．掌握肉的生化變化。【技能目標】能進行原料肉的品質評定。2肉制品加工技術PPT教學課件任務一肉的形態結構一、肉的概念從廣義上講，肉是指各種動物宰殺后所得可食部分的總稱，包括肉尸、頭、血、蹄和內臟部分。而在肉品工業中，按其加工利用價值，把肉理解為胴體，即畜禽經屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛(或皮)、內臟后剩下的肉尸，俗稱白條肉。它包括肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨組織及神經、血管、腺體、淋巴結等。3肉制品加工技術PPT教學課件二、肉的形態結構（一）肌肉組織

1．肌肉組織的宏觀結構

2．肌肉組織的微觀結構

（二）脂肪組織（三）結締組織1．膠原纖維2．彈性纖維3．網狀纖維（四）骨組織4肉制品加工技術PPT教學課件任務二肉的化學組成肉的化學組成主要是指肌肉組織中的各種化學物質，包括水分、蛋白質、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質和維生素等。畜禽肉的化學組成見教材（表1-1）。5肉制品加工技術PPT教學課件一、水分1.結合水

2.不易流動水3．自由水二、蛋白質1．肌原纖維蛋白質

2．肌漿蛋白質3.基質蛋白質三、脂肪1.蓄積脂肪；2.組織脂肪。6肉制品加工技術PPT教學課件四、浸出物浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。五、礦物質礦物質是指一些無機鹽類和元素，含量占1.5%左右。7肉制品加工技術PPT教學課件六、維生素肉中維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素C、維生素D等。8肉制品加工技術PPT教學課件七、影響肉化學成分的因素1．動物的種類；2．性別；3．畜齡；4．營養狀況；5．解剖部位。9肉制品加工技術PPT教學課件任務三肉的食用品質及物理性質一、肉的色澤1．形成肉色的物質

2．肌紅蛋白的變化3．影響肌肉顏色變化的因素（1）環境中的氧含量；（2）濕度；（3）溫度；（4）pH

；（5）微生物。二、肉的風味肉的風味又稱味質，指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。1.氣味2．滋味10肉制品加工技術PPT教學課件三、肉的嫩度1.嫩度的概念（1）肉對舌或頰的柔軟性；（2）肉對牙齒壓力的抵抗性；（3）咬斷肌纖維的難易程度；（4）嚼碎難易程度。2．影響肌肉嫩度的因素（1）宰前因素；（2）宰后因素。3．肉的嫩化技術（1）壓力法；（2）醋漬法；（3）堿嫩化法；（4）酶法；（5）電刺激。11肉制品加工技術PPT教學課件四、肉的保水性1．保水性的概念肉的保水性即持水性、系水性，指肉在壓榨、加熱、冷凍、解凍、腌制、切碎攪拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。它對肉的品質有重大影響，是肉質評定時的重要指標之一。系水力的高低可直接影響到肉的色澤、風味、質地、嫩度、凝結性等。2．保水性的理化基礎3．影響保水性的因素（1）動物因素（2）肉的pH

（3）尸僵和成熟（4）無機鹽（5）加熱12肉制品加工技術PPT教學課件五、肉的物理性質（一）體積質量肉的體積質量是指每立方米體積的質量(kg/m3)。（二）比熱容肉的比熱容為1kg肉升降1℃所需的熱量。（三）熱導率肉的熱導率是指肉在一定溫度下，每小時每米傳導的熱量，以KJ計。（四）肉的冰點肉的冰點是指肉中水分開始結冰的溫度，也叫凍結點。13肉制品加工技術PPT教學課件任務四

肉的成熟與變質一、尸僵（一）尸僵的概念指畜禽屠宰后的肉尸（胴體），經過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變為緊張，無光澤，關節不能活動，呈現僵硬狀態，稱作尸僵。（二）尸僵發生的原因

尸僵發生的原因主要是由于ATP的減少及pH值的下降所致。（三）尸僵肉的特征

處于僵硬期的肉，肌纖維粗糙硬固，肉汁變得不透明，有不愉快的氣味，食用價值及滋味都較差。尸僵的肉硬度大，加鹽時不易煮熟，肉汁流失多，缺乏風味，不具備可食肉的特征。14肉制品加工技術PPT教學課件（四）尸僵開始和持續的時間不同動物尸僵開始和持續的時間見表1-5。15肉制品加工技術PPT教學課件二、肉的成熟（一）肉成熟的概念

尸僵持續一定時間后，即開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復，使肉變得柔嫩多汁，具有良好的風味，最適于加工食用，這個變化過程即為肉的成熟。（二）肉成熟的機制

肉在成熟期間，肌原纖維和結締組織的結構發生明顯的變化。（三）成熟肉的特征

肉呈酸性環境；肉的橫切面有肉汁流出，切面潮濕，具有芳香味和微酸味，容易煮爛，肉湯澄清透明，具肉香味；肉表面形成干膜，有羊皮紙樣感覺，可防止微生物的侵入和減少干耗。16肉制品加工技術PPT教學課件（四）成熟對肉質的作用1．嫩度的改善

2．肉保水性的提高

3．蛋白質的變化

4．風味的變化

（五）成熟的溫度和時間（六）促進肉成熟的常用方法1．干法成熟2．濕法成熟

17肉制品加工技術PPT教學課件三、肉的腐敗變質（一）腐敗變質的原因1．微生物對糖類的作用2．微生物對脂肪的腐敗作用

3．微生物對蛋白質的腐敗作用

（二）影響肉變質的因素影響肉腐敗變質的因素很多，如溫度、濕度、pH值、滲透壓、空氣中的含氧量等。溫度是決定微生物生長繁殖的重要因素，溫度越高繁殖發育越快。水分是僅次于溫度決定肉食品微生物生長繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比細菌耐受較高的滲透壓，pH對細菌的繁殖極為重要，所以肉的最終pH對防止肉的腐敗具有十分重要的意義。空氣中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐敗變質。18肉制品加工技術PPT教學課件任務五畜禽肉的特征及品質評定一、畜禽肉的特征1．牛肉正常的牛肉呈紅褐色，組織硬而有彈性。營養狀況良好的牛，肉組織間夾雜著白色的脂肪，形成所謂“大理石狀”。有特殊的風味，其成分大約為：水分73%，蛋白質20%。，脂肪3%～10%。鑒定牛肉時根據風味、外觀、脂肪等即可以大致評定。2．豬肉

肉色鮮紅而有光澤，因部位不同，肉色有差異。肌肉緊密，富有彈性，無其它異常氣味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄積量比其他肉多，凡脂肪白而硬且帶有芳香味時，一般是優等肉。19肉制品加工技術PPT教學課件3．綿羊肉及山羊肉

綿羊肉的纖維細嫩，有一種特殊的風味，脂肪硬。山羊肉比綿羊肉帶有濃厚的紅土色。種公羊有特殊的腥臭味，屠宰時應加以適當的處理。幼綿羊及幼山羊的肉，俗稱羔羊肉，味鮮美細嫩，有特殊風味。4．雞肉

雞肉纖維細嫩，部位不同，顏色也有差異。腿部略帶灰紅色，胸部及其他部分呈白色。脂肪柔軟、熔點低。雞皮組織以結締組織為主，富于脂肪而柔軟，味美。5．兔肉

肉色粉紅，肉質柔軟，具有一種特殊清淡風味。脂肪在外觀上柔軟，但熔點高，因兔肉本身味道很清淡。20肉制品加工技術PPT教學課件二、肉品質的感官評定感官鑒定主要從以下幾個方面進行：①視覺——肉的組織狀態、粗嫩、黏滑、干濕、色澤等；②嗅覺——氣味的有無、強弱、香、臭、腥、膻等；③味覺——滋味的鮮美、香甜、苦澀、酸臭等；④觸覺——堅實、松弛、彈性、拉力等；⑤聽覺——檢查凍肉、罐頭的聲音清脆、混濁及虛實等。21肉制品加工技術PPT教學課件（一）新鮮肉

外觀、色澤、氣味都正常，肉表面有稍帶干燥的“皮膜”，呈淺玫瑰色或淡紅色；切面稍帶潮濕而無黏性，并具有該品種動物肉特有的光澤；肉汁透明，肉質緊密，富有彈性；用手指按摸時凹陷處能立即復原；無酸臭味而帶有鮮肉的自然香味；骨骼內部充滿骨髓并有彈性，帶黃色，骨髓與骨的折斷處相齊；骨的折斷處發光；腱緊密而具有彈性，關節表面平坦而發光，其滲出液透明。22肉制品加工技術PPT教學課件（二）次鮮肉肉表面有時帶有黏液，有時很干燥，表面與切口處比鮮肉暗，切口潮濕而有黏性。如在切口處蓋一張吸水紙，會留下許多水跡。肉汁混濁無香味，肉質松軟，彈性小，用手指按摸時凹陷處不能立即復原；有時肉的表面發生腐敗現象，稍有酸霉味，但深層還沒有腐敗的氣味。密閉煮沸后有異味，肉湯混濁不清，湯的表面油滴細小，有時帶腐敗味。骨髓比新鮮的軟一些，無光澤，帶暗白色或灰色；腱柔軟，呈灰白色或淡灰色，關節表面為黏液所覆蓋，其液混濁。23肉制品加工技術PPT教學課件（三）腐敗變質肉

肉表面有時干燥，有時非常潮濕而帶黏性。肉表面和切口常有霉點，呈灰白色或淡綠色肉質松軟無彈力，用手按摸時凹陷處不能復原，不僅表面有腐敗現象，在肉的深層也有濃厚的酸敗味。密閉煮沸后，有一股難聞的臭味，肉湯呈污穢狀，表面有絮片，湯表面幾乎沒有油滴。骨髓軟弱無彈性，顏色暗黑，腱潮濕呈灰色，為黏液所覆蓋。關節表面由黏液深深覆蓋，呈血漿狀。24肉制品加工技術PPT教學課件項目二

畜禽的屠宰及分割【知識目標】1.了解畜禽宰前處理方法。2.掌握家畜、家禽的屠宰工藝和肉的分割方法。【技能目標】培養學生獨立進行畜禽屠宰操作及胴體分割的能力。25肉制品加工技術PPT教學課件任務一畜禽宰前準備一、肉用畜禽的選擇肉用畜禽的選擇，首先應堅決貫徹國家保護和繁殖役畜、種畜、幼畜、孕畜和珍稀動物的方針政策。其次是必須嚴格進行獸醫衛生檢驗。同時待宰畜禽應年齡適當、肥瘦適中、屠宰率高。（一）性別性別影響肌肉的品質。雄性畜禽特別是豬的肌肉脂肪少，肌纖維粗，肉質粗糙。公豬具有特異性氣味，不適于作肉品加工原料，作為肉用必須盡早去勢，以保證原料肉的品質。雄性豬去勢后各部分比較充實勻稱，瘦肉率高，肉質及風味都較好。26肉制品加工技術PPT教學課件（二）年齡幼齡畜禽的肉質柔軟，肌肉松馳，水分含量多，脂肪含量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳豬）外，不適于作原料肉。老齡畜禽肉質粗糙堅硬，脂肪和結締組織多，風味顏色對肉質也有影響，也不適于作原料肉。從經濟和肉質的角度看，豬在5～6月齡80～100kg。牛在2～3歲500kg左右，雞在1.25kg以上,鴨在1.5kg以上,鵝在2.5kg以上適宜屠宰。27肉制品加工技術PPT教學課件（三）營養狀況凡營養不良、過于消瘦的畜禽不適于作加工用，以肥度適中、屠宰率高為選擇原則。（四）飼料飼喂良好的飼料，畜禽屠宰后肌肉呈大理石花紋狀，肉質多汁，風味較好。飼料主要影響畜禽肌肉中蛋白質和脂肪的含量及質量，如改變非反芻動物日糧的脂肪酸成分，會影響動物脂肪中最終脂肪酸含量。28肉制品加工技術PPT教學課件二、宰前檢驗（一）宰前檢驗程序（二）宰前檢驗方法宰前檢驗通常采用群體檢查和個體檢查相結合的方法。1．群體檢查2．個體檢查29肉制品加工技術PPT教學課件（三）宰前檢驗后的處理1．準宰經檢查健康合格的畜禽準予屠宰。2．急宰確認不影響肉食衛生的一般病畜和一般性傳染病的畜禽，如患有布氏桿菌病、結核病、腸道傳染病、乳房炎等一般性傳染病的畜禽和普通病的畜禽，應立即在急宰間屠宰。3．緩宰經檢查確認患有一般性傳染病、且有治愈希望的畜禽，或未經確認患有傳染病的畜禽，應緩宰。30肉制品加工技術PPT教學課件4．禁宰凡符合政府禁宰或保護條令的動物，一律禁宰。凡確診為惡性水腫、炭疽、鼻疽、氣腫疽、瘋牛病、狂犬病、羊塊疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳貧、雞瘟、兔瘟等惡性傳染病的畜禽，采取不放血的方法撲殺。尸體不得食用，必須深埋或焚燒。同時嚴格觀察同群畜禽。31肉制品加工技術PPT教學課件三、宰前管理（一）待宰畜禽的飼養

（二）宰前休息（三）宰前禁食、供水

（四）豬屠宰前的淋浴

32肉制品加工技術PPT教學課件任務二屠宰加工一、家畜的屠宰加工工藝各種家畜的屠宰加工工藝過程都包括擊暈、刺殺放血、煺毛或剝皮、開膛解體、屠體整修、檢驗蓋印等工序。（一）擊暈1．機械擊暈機械擊暈包括錘擊、棒擊和槍擊等方法。2．電擊暈

生產上稱作“麻電”，是目前常見的擊暈方法。3．氣體致昏

丹麥、德國、美國、俄羅斯、加拿大等國把二氧化碳致昏法成功的應用于豬的商業屠宰。33肉制品加工技術PPT教學課件34肉制品加工技術PPT教學課件（二）刺殺放血1．刺頸放血法

此法普遍應用于豬的屠宰。2．切頸放血法

應用于牛、羊，為清真屠宰普遍采用的方法，俗稱大抹脖法。3．心臟放血法

為了獲得優質的血液，利用一種特制的空心刀從頸下直接刺入心臟放血。35肉制品加工技術PPT教學課件（三）浸燙、刮毛或剝皮1．豬的燙毛和刮毛放血后的豬經6min瀝血，由懸空軌道上卸入燙毛池進行浸燙，使毛根及周圍毛囊的蛋白質受熱變性收縮，毛根和毛囊易于分離。同時表皮也出現分離達到脫毛的目的。2．剝皮

牛、羊屠宰后需剝皮，近年來發展豬皮制革，豬也進行剝皮。剝皮分手工剝皮和機械剝皮。3．割頸肉

割頸肉是根據GB99591平頭規格處理的規定。（四）清除內臟與整理屠體1．剖腹取內臟2．劈半

36肉制品加工技術PPT教學課件（五）胴體修整豬的胴體修整包括去前后爪、奶頭、橫膈膜、槽頭肉、頸部血肉、傷斑、帶血黏膜、膿泡、爛肉和殘毛污垢等，然后用冷水沖洗干凈。牛、羊的胴體修整包括割除尾、腎臟周圍脂肪、傷斑、頸部血肉等，最后用冷水沖洗腹腔。修整好的胴體要達到無血，無糞、無毛、無污物，保持胴體整潔衛生，符合商品要求。（六）檢驗、蓋印、稱重、出廠屠宰后要進行宰后獸醫檢驗。包括頭部、內臟、旋毛蟲、胴體等的檢驗。合格者，蓋以“獸醫驗訖”的印章。然后經稱重、入庫、冷藏或出廠。37肉制品加工技術PPT教學課件二、家禽的屠宰工藝家禽的屠宰加工工藝過程包括擊暈、宰殺放血、燙毛、凈膛和清洗等工序。（一）擊暈禽類的擊暈多用麻電法。（二）宰殺放血

將擊暈后的家禽逐只吊在宰殺臺上，禽頭向下，雙腳向上套入腳鉤內，反剪雙翅將其固定。宰殺放血的方法有口腔放血、切頸放血及動脈放血。（三）燙毛

、拔毛（四）去絨毛

禽體燙拔毛后，尚殘留有絨毛，其去除方法有鉗毛和松香拔毛兩種。38肉制品加工技術PPT教學課件（五）凈膛凈膛指清除禽體內臟的過程。根據清除程度不同，可分三種：1．全凈膛切開腹壁，將內臟全部取出（肺臟除外），只存胴體。2．半凈膛不切開腹壁，僅把腸管從肛門處用力拉出，其他臟器存留在體腔內，保持胴體完整。注意不要拉斷腸管和破壞膽囊，以免污染胴體。3．不凈膛全部內臟保留在體腔內，在宰殺前禁食時應徹底清除內容物，充分絕食，大量飲水。最好在水中加2%的芒硝，以促進排泄。（六）檢驗、修整、包裝

禽體凈膛后，經檢驗、修整、包裝入庫貯藏。在庫溫－24℃條件下，經12～24h使肉溫達到－24℃即可長期貯藏。39肉制品加工技術PPT教學課件任務三胴體的分割一、豬肉的分割1．肩頸肉

俗稱前槽、夾心。此肉多用于培根、火腿、灌腸和罐頭等肉制品加工。2．背腰肉

俗稱外脊、大排、硬肋、橫排。此肉多用于靠肉片、燒排、叉燒和肉脯等肉制品加工。3．臀腿肉

俗稱后腿、后丘。此肉可作各種肉制品加工原料，尤其是加工火腿的良好原料。4．肋腹肉

俗稱軟肋、五花。此肉適合加工培根、臘肉和咸肉等肉制品。40肉制品加工技術PPT教學課件5．前頸肉

俗稱脖子、血脖。從此部位肌肉少，結締組織和脂肪多，多用作灌腸填充料。6．前臂和小腿肉

俗稱肘子、蹄膀。此肉適合加工醬肉及罐頭等肉制品。41肉制品加工技術PPT教學課件二、牛、羊肉的分割（一）我國牛肉分割的方法（試行）牛胴體的分割方法各國間有較大區別。我國試行的牛胴體分割法，將標準的牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、頸肩肉、前腿肉和后腿肉共8個部分（見圖2-2所示）。在此基礎上再進一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉、嫩肩肉13塊不同的肉塊。見圖2-3所示。42肉制品加工技術PPT教學課件43肉制品加工技術PPT教學課件44肉制品加工技術PPT教學課件1．牛柳

牛柳又稱里脊，即腰大肌。分割時先剝去腎脂肪，沿恥骨前下方將里脊剔出，然后由里脊頭向里脊尾逐個剝離腰橫突，取下完整的里脊。2．西冷

西冷又稱外脊，主要是背最長肌。分割時首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁側（離眼肌5～8cm）切下。再在第12～13胸肋處切斷胸椎，逐個剝離胸、腰椎。3．眼肉

眼肉主要包括背闊肌、肋最長肌、肋間肌等。其一端與外脊相連，另一端在第5～6胸椎處，分割時先剝離胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹側距離為8～10cm處切下。45肉制品加工技術PPT教學課件4．上腦

上腦主要包括背最長肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。分割時剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側距離為6～8cm處切下。5．嫩肩肉

主要是三角肌。分割時循眼肉橫切面的前端繼續向前分割，得到一圓錐形的肉塊就是嫩肩肉。6．胸肉

胸肉主要包括胸升肌和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉。7．腱子肉

腱子分為前、后兩部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下切，剝離骨頭取下。46肉制品加工技術PPT教學課件8．腰肉

腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。在臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，剩下的一塊肉即是腰肉。9．臀肉

臀肉主要包括半膜肌、內收肌、股薄肌等。分割時把大米龍、小米龍剝離后即可見到一塊肉，沿其邊緣分割即得到臀肉。也可沿著被切的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。10．膝圓

膝圓主要是臀股四頭肌。當大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長圓形肉塊，沿此肉塊周邊（自然走向）分割，即得到一塊完整的膝圓肉。47肉制品加工技術PPT教學課件11．大米龍

大米龍主要是臀股二頭肌。與小米龍緊接相連，故剝離小米龍后大米龍就完全暴露，順該肉塊自然走向剝離，即得到一塊完整的四方形肉塊即為大米龍。12．小米龍

小米龍主要是半腱肌，位于臀部。當牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時可按小米龍肉塊的自然走向剝離。13．腹肉

腹肉主要包括肋間內肌、肋間外肌等，也即肋排，分無骨肋排和帶骨肋排。一般包括4～7根肋骨。48肉制品加工技術PPT教學課件（二）羊肉的分割以美國羊胴體的分割為例，羊胴體可分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、頸部肉、肩部肉。在部位肉的基礎上再進一步分割成零售肉塊。羊胴體部位分割見圖2-4。49肉制品加工技術PPT教學課件三、禽肉分割（一）禽胴體的一般分割1．雞的胴體分割國內外市場上分割雞品種繁多，主要有雞翅、雞全腿、雞腿肉、雞胸肉、爪和臟器等。2．鴨的胴體分割沿脊椎骨左側從頸至尾將胴體一分為二，右側半胴體為1號鴨肉，左側半胴體為2號鴨肉。3．鵝的胴體分割沿著脊椎骨的左側從頸部到尾部將胴體一分為二，再從胸骨端到髖關節前緣連線處將兩個半胴體一分為二，即為1號胸肉、2號胸肉、3號腿肉、4號腿肉。50肉制品加工技術PPT教學課件（二）禽胴體的多部位分割1．鵝、鴨的分割步驟第一刀從跗關節取下左爪；第二道從跗關節取下右爪；第三刀從下頜后頸椎處垂直斬下鵝頭（帶舌）；第四刀從第十五頸椎（前后可相差一個頸椎）間斬下頸部，去掉皮下的食管、氣管和淋巴；第五刀沿胸骨脊左側由后向前平移開膛，摘下全部內臟，用干凈、消毒的毛巾擦去腹水、血污；第六刀沿脊椎骨的左側（從頸部直到尾部）將鵝、鴨體分為兩半；第七刀從胸骨端劍狀軟骨到髖關節前緣的連線處將左右分開，然后分成四塊，即1號胸肉、2號胸肉、3號腿肉和4號腿肉。51肉制品加工技術PPT教學課件2．肉雞的分割步驟（1）腿部分割（2）胸部分割（3）副產品分割（4）腿骨分割（5）胸骨分割52肉制品加工技術PPT教學課件四、分割肉的包裝1．禽肉的分割包裝國內禽類的分割包裝，主要采用的是無毒聚乙烯薄膜制成的塑料袋或復合薄膜包裝袋包裝。國外多采用復合薄膜包裝。2．分割鮮肉的包裝3．冷凍分割肉的包裝53肉制品加工技術PPT教學課件項目三

肉品加工前的準備【知識目標】1．了解衛生整理的相關知識。2．掌握原料肉貯藏的方法。3．熟悉低溫保藏、充氣保藏、真空保藏的原理等。【技能目標】1．能配制消毒劑。2．能按要求對設備、工器具進行清洗和消毒。3．能根據肉制品的品種選擇原料肉。4．能對生理異常肉進行鑒別等。54肉制品加工技術PPT教學課件任務一衛生整理一、衛生整理的相關知識（一）清洗與消毒的目的在肉制品加工過程中，通過對案臺、設備、工器具進行有效的清洗與消毒，徹底除去其殘留物中的病原菌及微生物，才能生產出符合衛生要求、高質量的肉制品，并對肉制品儲藏期的延長起到積極作用。通過有效的清洗與消毒，不僅能確保設備、工器具的安全使用和衛生，還能維護機器設備的良好性能，從而達到提高工作效率的目的。（二）清洗與消毒的關系多數情況下，沒有清洗就不存在有效的消毒，可以說清洗是消毒的前提。要想保證良好的衛生環境及肉制品質量，清洗與消毒是相互進行的。55肉制品加工技術PPT教學課件（三）清洗的方法在肉制品加工前后，均應做到對設備、工器具及時清洗，對員工提倡不清洗的不交班、不接班。肉品企業常用的清洗方法是：用熱水或高壓水槍沖刷；用符合衛生要求的洗滌劑刷洗。（四）影響清洗效果的因素1．接觸時間2．流速3．溫度4．濃度（五）消毒的方法目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和藥液消毒。56肉制品加工技術PPT教學課件（六）消毒劑的配制方法1．直接法直接法是量取一定濃度的物質或準確稱取一定量的物質，溶解后，定量地轉移到容量瓶、量筒等計量器具中，稀釋至刻度。根據稱取物質的量和容量瓶等計量器具的體積，計算出溶液的準確濃度。用直接法配制的物質，要求物質的組成與化學完全吻合，穩定，當量濃度值較大。2．間接法對于一些不宜用直接法配制消毒劑的物質，如NaOH吸收空氣中的二氧化碳和水分；高錳酸鉀不易提純，在空氣中不穩定；鹽酸易揮發等情況通常采用間接法配制。先粗略地稱取一定濃度物質配成接近所需濃度的溶液，然后用基準物質來測定它的準確濃度。57肉制品加工技術PPT教學課件二、工作程序（一）消毒劑的配制1．75%酒精溶液2．甲醛溶液3．硝酸溶液4．鹽酸溶液5．氫氧化鈉6．高錳酸鉀溶液7．過氧乙酸溶液8．氯及漂白粉（二）設備的清洗與消毒（三）工器具的清洗與消毒1．不銹鋼工器具2．塑料容器3．模具4．臺秤58肉制品加工技術PPT教學課件三、注意事項1．含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯多少，有效氯含量越高，則消毒能力越強。因此，在實際使用過程中必須及時檢測消毒液的有效氯濃度，發現下降時，應更換消毒液。2．甲醛氣體消毒有一定毒性、刺激性和特殊臭味，用于肉制品加工車間消毒時，室內不可存放產品，并做好個人防護。3．開始清洗設備時，不要用82℃以上熱水，這樣做會使肉品上的蛋白質粘在機器上，要除掉這些粘在機器上的肉屑相當困難。所以，可借助洗滌溶液清除殘留在設備各部位的碎肉屑，也可使用刷子清洗。設備清洗后，必須擦干所有部件，避免微生物在潮濕的表面繁殖。4．臭氧消毒后，45min之內嚴禁任何人員進入消毒房間，消毒時間誤差應在5min以內，以保證消毒效果。5．清潔劑和消毒劑的使用必須有廠家提供的合格證、使用說明書，特別是消毒劑要有生產許可證和衛生許可證。59肉制品加工技術PPT教學課件任務二原料選擇一、原料肉的選擇（一）灌制品類原料肉的選擇1．豬肉的選擇豬肉是加工灌腸的主要原料，一般瘦肉在肉餡中所占比例高于肥肉。各種灌腸的肥、瘦肉比例各不相同，中、高檔產品中肥瘦比例為2:8左右；低檔產品中肥瘦比例為4:6左右，甚至肥肉比例更大些。選擇做灌腸制品的豬肉原料，等級不宜過高，以中等肥瘦的三級肉（脂肪層厚度＞2.5㎝）為宜。豬肉肥膘過多，不好利用，會影響原料的利用率，從而影響成本。過瘦的豬肉，同樣會影響制品的風味和口感。60肉制品加工技術PPT教學課件2．牛肉的選擇牛肉也是加工灌腸制品的主要原料，因牛肉的蛋白質含量比豬肉高，因此，在灌腸中摻加一定比例的牛肉，既可提高制品的營養價值，又可以提高腸餡的結著力和持水性，增加灌腸制品的彈性。注意使用牛肉時，一般只用瘦牛肉部分，脂肪和筋腱不宜使用。（二）西式火腿類制品原料肉的選擇1．保水性能強2．pH為5.8～6.23．溫度加工西式火腿的原料肉溫度也很重要，一般要求為6～7℃。61肉制品加工技術PPT教學課件（三）醬鹵制品原料肉的選擇醬鹵制品所用的原料品種較多，可選用豬肉、牛肉、羊肉、禽肉及畜禽類的下水等。醬牛肉，應選無筋不肥的瘦肉為好；醬豬肉，應選皮薄肉嫩的豬五花肉、肘子肉為好。鹵制品多以原有的色、香、味為主，所用原料基本同于醬制品。（四）熏燒烤制品原料肉的選擇熏分生熏和熟熏兩種。生熏是將加工好的原料用調味料浸漬一定時間，投入熏鍋里利用木屑、茶葉、砂糖等熏料起煙熏制。一般選擇鮮嫩易熟的原料。熟熏的原料絕大部分是經過蒸、煮、炸等方法處理過的熟料。一般選擇家畜的某些部位、整只家禽及蛋品等。（五）干制品原料肉的選擇脫水干制是一種加工方法，同時又是一種保存手段。如肉松、肉干、肉脯等制品，在適宜的條件下能有較好保藏期。干制品多選擇純瘦肉為主要原料進行加工，成品蛋白質含量高、水分少、營養價值豐富，頗受消費者喜愛。62肉制品加工技術PPT教學課件二、異常畜禽肉的鑒別（一）注水肉的鑒別1．感官檢驗觀察肉表面，若瘦肉淡紅色帶白，有光澤，有水慢慢地從肉中滲出，則為注水肉。正常鮮肉的瘦肉顏色鮮紅，脂肪白色。2．觸覺檢驗用手摸瘦肉，若不粘手，則有可能是注水肉。正常鮮肉用手摸粘手。3．紙貼檢驗用紙巾或吸水紙貼在肉的斷面上，若是注水肉吸水速度快，黏著力和拉力均比較小。再用手壓緊紙貼，片刻后揭下，用火柴點燃，如有明火，說明紙上有油，為非注水肉。反之，為注水肉。63肉制品加工技術PPT教學課件（二）PSE肉的鑒別PSE肉以豬肉最為常見，重量損失一般是正常肉的2倍。基本特征為肉色蒼白、組織松軟、保水性低、汁液易滲出。由于表面潮濕，細菌繁殖很快。PSE肉在國內外的發生率較高，致使加工產量下降，不適合加工火腿與腸類制品。（三）DFD肉的鑒別牛肉和豬肉都會出現DFD現象。其基本特征為肉色深暗、質地堅硬、保水性高、風味差、表面干燥、貨架期短。DFD肉的顏色異常深，且經常有未腌制色斑。由于其pH值較高，因而保水力較強。DFD肉不適合生產塊狀膜制包裝的火腿、可隨時分份的小包裝火腿、生腸、腌制品及非加熱肉制品。適合用于生產肉汁湯、烤肉和煎肉。64肉制品加工技術PPT教學課件（四）色澤異常豬肉的鑒別1．黃脂豬肉又稱黃膘，是指豬胴體脂肪組織的黃染現象。此類豬肉特點：是脂肪組織發黃，稍顯混濁，質地變硬，有腥味，但其余組織不黃，若無其他變化可食用。2．黃疸豬肉是由于豬膽汁排泄發生障礙或肌體發生大量溶血現象，使大量膽紅素進入血液中，將豬全身各種組織染成了黃色。此類豬肉特點是：不僅脂肪組織發黃，而且皮膚、黏膜、眼結膜、血管內膜、筋、腱等也都發黃。因多數黃疸病例會呈現病理性病變，個別黃疸肉具有傳染性，所以黃疸豬肉不能食用。3．紅膘和紅皮豬肉紅膘豬肉是指宰后豬胴體的皮下脂肪發紅。輕者只限于肉膘呈微紅色，重者除肉膘發紅之外，腸道及其他器官有炎癥，皮膚也會發紅。紅膘豬肉經醫學檢驗確定有感染性，所以不能食用。紅皮豬肉是指宰后豬胴體的皮膚發紅。多見于放血后未斷氣而浸燙的豬和長途運輸后未休息而立即屠宰的豬。紅皮豬肉若無其他不良變化，可除去紅皮后食用。65肉制品加工技術PPT教學課件（五）健康畜肉與病死畜肉的鑒別1．色澤健康畜肉肉色鮮紅，脂肪潔白，有光澤；病死畜肉肉色暗紅、脂肪微紅色。2．血管狀況健康畜肉全身血管中無凝結的血液，胸腹腔內無淤血，漿膜光亮；病死畜肉全身血管充滿凝結的血液，其中毛細血管更明顯，胸腹腔呈暗紅色、無光澤。3．組織狀態健康畜肉肉質堅實致密，不易撕開，肌肉有彈性，指壓后立即復原；病死畜肉肉質松弛，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。66肉制品加工技術PPT教學課件（六）注水禽肉的鑒別1．拍肌肉2．看翅膀3．掐皮層4．摳胸腔5．用手摸6．用紙試67肉制品加工技術PPT教學課件三、原料肉的解凍（一）解凍的方法1．空氣解凍法空氣解凍又稱自然解凍，是一種最簡單的解凍方法。將凍肉移放在緩化間，靠空氣介質與凍肉進行熱交換來實現解凍。2．水解凍法是指以水作為解凍介質，用水浸泡或噴淋的方法。3．蒸汽解凍法將凍肉懸掛在解凍間，向室內通入水蒸汽，當蒸汽凝結于肉表面時，則將解凍室的溫度由4.5℃降低至1℃，并停止通入水蒸汽。4．微波解凍法是利用微波輻射和振動，使肉內水分子產生振動而升溫，從而達到解凍目的。68肉制品加工技術PPT教學課件（二）解凍速度對肉質的影響解凍是冷凍的逆過程，在冷凍中產生的不利因素解凍時也會對肉質產生影響。（三）解凍步驟1．空氣解凍首先根據產品品種和產量要求自冷庫中提取冷凍肉，去除外包裝；然后將原料肉碼放在解凍架或案臺上解凍，操作人員測量和控制肉溫、室溫，并做好記錄；最后待溫度達到解凍要求時，即可將原料肉送交下一工序進行加工。2．水解凍首先根據產品品種和產量要求自冷庫中提取冷凍肉，去除外包裝，保留內塑料包裝袋；然后將凍肉放入潔凈的水槽內，加入自來水浸泡解凍；最后待原料肉溫度達到解凍要求時，即可將原料肉送交下一工序進行加工。水解凍時注意：解凍池中原料肉不可碼放過多或露出水面；水溫不可超過15℃，浸泡時間不宜過長，肉溫達到0℃時，應及時撈出加工；禁用熱水或不潔凈的水浸泡解凍。69肉制品加工技術PPT教學課件任務三原料肉的貯藏一、低溫貯藏技術（一）肉的冷卻貯藏1．冷卻的目的肉類冷卻的直接目的在于迅速排除肉體內部的含熱量，降低肉體深層的溫度，延緩微生物對肉的滲入和在其表面上的發展，延長肉的保藏期。2．冷卻的條件（1）溫度。（2）相對濕度。（3）空氣流動速度。3．冷卻的方法冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、冰冷卻和真空冷卻等。我國主要采用空氣冷卻法。70肉制品加工技術PPT教學課件4．冷卻肉的貯藏冷卻后的肉，在－1～1℃的冷藏間，一方面可以完成肉的成熟(排酸)，另一方面達到短期貯藏的目的。5．冷卻肉冷藏期間的變化冷藏條件下的肉，由于水分沒有結冰，微生物和酶的活動還在進行，所以易發生干耗，表面發粘、發霉、變色等，甚至產生不愉快的氣味。71肉制品加工技術PPT教學課件（二）肉的冷凍貯藏1．冷凍的目的2．冷凍速度肉中的水分部分或全部變成冰的過程叫做肉的冷凍。冷凍速度對凍肉的質量影響很大。常用冷凍時間和單位時間內形成冰層的厚度表示冷凍速度。3．冷凍速度對肉品質的影響（1）緩慢冷凍。（2）快速冷凍。4．冷凍方法（1）靜止空氣冷凍。（2）冷風式速凍。（3）板式冷凍。（4）流體浸漬和噴霧。72肉制品加工技術PPT教學課件5．冷凍肉保藏期間的變化（1）干耗。（2）冰晶的變化。（3）顏色變化。（4）汁液流失。（5）脂肪的變化。（6）微生物和酶。73肉制品加工技術PPT教學課件二、輻射貯藏技術輻射貯藏是利用放射性物質發出的γ射線或利用電子加速器產生的電子束或χ射線，在一定劑量范圍內輻照肉，殺滅其中的病原微生物及其他腐敗細菌，或抑制肉品中某些生物活性物質和生理過程，從而達到保藏或保鮮的目的。（一）輻射貯藏的意義（1）射線處理無需提高肉品溫度。（2）射線的穿透力強。（3）應用范圍廣，能處理各種不同類型的食品。（4）照射處理食品不會留下任何殘留物。（5）節能、高效、可連續作業，易于自動化。74肉制品加工技術PPT教學課件（二）輻射殺菌的類型輻射殺菌根據其目的及劑量不同,可分為輻照消毒殺菌及輻照完全殺菌兩種：1．輻射消毒殺菌輻射消毒殺菌的作用是抑制或部分殺滅腐敗性微生物及致病性微生物。輻射消毒殺菌又分為選擇性輻射殺菌及針對性輻射殺菌,前者又稱輻射耐貯殺菌,后者稱為輻射巴氏殺菌。2．輻射完全殺菌是一種高劑量輻射殺菌法，劑量范圍為1萬～6萬Gy。它可殺滅肉類及其制品上的所有微生物，以達到“商業滅菌”的目的。每種肉品完全滅菌的劑量用D12表示，它是把生存的孢子從1012降低1所需的劑量，也稱為最低輻射劑量。75肉制品加工技術PPT教學課件（三）輻射對肉品質量的影響1．顏色肉類制品在真空條件下經輻照后，使瘦肉的紅色更艷，脂肪也會出現淡紅色，這種增色在室溫貯藏時，由于光和空氣中氧的作用而慢慢褪去。2．嫩化作用粗牛肉經過輻照后變得細嫩，可能是射線打斷了肉的肌纖維所致。3．輻射味肉類經過輻射會產生異味，稱作輻射味。（四）輻射在肉品中的應用1．控制旋毛蟲2．延長貨架期3．滅菌保藏76肉制品加工技術PPT教學課件三、氣調保鮮貯藏技術氣調保鮮是利用特殊的氣體或氣體混合物置換包裝容器內的空氣，抑制微生物生長，結合調控溫度，以達到長期保存和保鮮的一種技術。（一）氣調保鮮使用的氣體氣調保鮮所用氣體主要為O2、N2、CO2。正常大氣中的空氣是好幾種氣體的混合物，其中N2占空氣體積的78%，惰性很高，性質穩定；O2約占21%，性質活潑，容易與其它物質發生氧化作用；CO2約占0.03%，對于嗜低溫菌有抑制作用；氬氣等稀有氣體約0.94%，其余則為蒸汽。77肉制品加工技術PPT教學課件（二）氣調保鮮貯藏的方法1．100%純CO2氣調包裝2．75%O2和25%CO2的氣調包裝3．50%O2、25%CO2和25%N2的氣調包裝（三）鮮肉氣調保鮮應注意的問題（1）鮮肉在包裝前應進行冷卻處理（0～4℃，24h），抑制鮮肉中ATP的活性，完成排酸過程。經排酸后的冷卻肉，營養和口感遠比速凍肉好。同時還必須控制好鮮肉在包裝前的衛生指標，防止微生物污染。（2）氣調包裝應選用以PET、PP、PA、PVDC等作為基材，阻隔性良好的復合包裝薄膜材料，以防止包裝內氣體外逸，同時也要防止大氣中O2的滲入。（3）充氣和封口質量必須保證良好操作，減少包裝操作過程中的各種污染。（4）產品貯存、運輸與銷售全過程的溫度控制應盡量保持恒定。78肉制品加工技術PPT教學課件四、真空包裝技術（一）真空包裝的作用（1）抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。（2）減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性也有一定的抑制作用。（3）減少產品的失水，保持產品的重量。（4）可以和其它方法結合使用，如抽真空后再充入CO2等氣體。還可與一些常用的防腐方法結合使用，如脫水、腌制、熱加工、冷凍和化學保藏等。（5）使產品整潔，增加市場效果，較好地實現市場目的。79肉制品加工技術PPT教學課件（二）真空包裝對材料的要求1．阻氣性2．水蒸汽阻隔性3．氣味阻隔性能4．遮光性5．機械性能（三）真空包裝存在的問題1．色澤2．抑菌方面3．肉汁滲出及失重問題80肉制品加工技術PPT教學課件五、化學保鮮技術（一）防腐劑利用防腐劑對微生物的抑制作用，延長肉品保存期。常用的肉品防腐劑有:山梨酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類、乳酸及其鹽類等。（二）抗氧化劑抗氧化劑能抑制肉制品中脂肪的氧化酸敗。肉品中常用的抗氧化劑有：二丁基羥基甲苯（BHT）和丁基羥基茴香醚（BHA）及異抗壞血酸及其鹽類。81肉制品加工技術PPT教學課件六、微波貯藏技術利用微波技術殺死肉中殘留微生物，延長肉品保質期，是一種理想的肉品貯藏方式。由于微波能量對物體具有瞬間穿透式加熱，和傳統的體表受熱、由表及里傳熱加熱方式相比，速度要快10～20倍。用微波易穿透的N/PE袋封裝制品在特定的微波場中，經瞬間處理，可均勻地達到高溫處理要求，對營養成分、風味和色澤的破壞很小。微波加工技術，由于減少了產品的損失，提高了產品的質量，并能增加產量，降低能耗，極大地降低成本，故存在極大的潛力，有廣闊的發展前途。82肉制品加工技術PPT教學課件項目四

肉品加工常用輔料【知識目標】1．熟悉肉制品加工中常用的調味料、香辛料和添加劑及其作用。2．掌握常用添加劑的作用機理等。【技能目標】1．能識別常用輔料的品種和用途。2．能寫出常用食品添加劑的添加量等。83肉制品加工技術PPT教學課件任務一調味料一、咸味料（一）食鹽1．色澤

純度高的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀。2．晶粒

品質純凈的食鹽，晶粒很齊，表面光滑而堅硬，晶粒間縫隙較少（復制鹽應潔白干燥，呈細粉末狀）。3．咸味

純凈的食鹽應具有正常的咸味。4．水分

質量好的食鹽，顆粒堅硬，干燥，但在雨天或濕度過大時，容易發生“返鹵”現象。84肉制品加工技術PPT教學課件（二）醬油

醬油分為有色醬油和無色醬油。醬油主要含有蛋白質、氨基酸等。醬油的作用主要是增鮮增色，使制品呈美觀的醬紅色，是醬鹵制品的主要調味料，在香腸制品加工中，醬油有促進成熟發酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鮮增色，改良風味的作用。85肉制品加工技術PPT教學課件（三）醬按其原料不同分為黃醬，甜面醬和蝦醬等，其中黃豆醬又根據水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。肉品加工應選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味、無酸苦糊味、大腸菌群不超過30個/100g、無腸道致病菌的醬作調料。86肉制品加工技術PPT教學課件二、甜味料（一）白糖白糖，又稱白砂糖，是肉制品加工經常采用的甜味料。白糖用在腌制時間久的肉制品中，添加量0.5%～1%；中式肉制品中一般用量為0.7%～3%；燒烤類肉制品用糖較多，一般為5%。（二）紅糖紅糖，又名黃糖，以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳。紅糖除含蔗糖（約84%）外，所含游離的果糖、葡萄糖較多（約占58%），故甜度較高；但因未脫色精煉，水分（2%～7%）、色素、雜質較多，容易結塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。

（三）飴糖飴糖，以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為佳品。主要由麥芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)組成。味甜柔和，有一定吸濕性和粘性。87肉制品加工技術PPT教學課件（四）冰糖冰糖，是以白砂糖為原料，經過再溶，清凈，重結晶而制成，以白色透明者質量最好，純凈，雜質少，口味清甜，半透明者次之。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色。冰糖可作藥用，也可作糖果食用（五）蜂蜜蜂蜜，是蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜，以色白或黃，透明、半透明，無雜質，味純甜無酸味者為佳。新鮮蜂蜜可直接服用，也可配成水溶液服用，但絕不可用開水沖或高溫蒸煮。（六）葡萄糖葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度稍低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作為甜味料使用外，還可形成乳酸，有助于膠原蛋白的膨脹和疏松，從而使制品柔軟。88肉制品加工技術PPT教學課件三、酸味料（一）食醋

我國生產的名醋很多，有山西老陳醋、四川麩醋、鎮江香醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲老醋、臺灣菠蘿醋和香蕉醋。國外名醋有酒精醋、葡萄酒醋、蘋果醋等。食醋的重要作用是去腥和調香，此外還具有增咸作用。（二）酸味劑常用的酸味劑有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸等，這些酸均能參加體內正常代謝，在一般使用劑量下對人體無害，但應注意其純度。89肉制品加工技術PPT教學課件四、鮮味料（一）味精

味精的化學名稱為谷氨酸鈉，是通過發酵合成法生產出來的一種無色至白色棱柱狀結晶或結晶性粉末，無臭，具有獨特的鮮味，是人們常用的增鮮調味料。（二）肌苷酸鈉肌苷酸鈉是白色或無色的結晶或結晶粉末，性質比谷氨酸鈉穩定。與L-谷氨酸鈉合用對鮮味有相乘效應。肌苷酸鈉有特殊強烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉約強10～20倍。一般均與谷氨酸鈉、鳥苷酸鈉等合用，配制混合味精，以提高增鮮效果。90肉制品加工技術PPT教學課件五、調味肉類香精調味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精，采用純天然的肉類為原料，經過蛋白酶適當降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當的溫度條件下發生美拉德反應，生成風味物質，經超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調和等技術生產的粉狀、水狀、油狀系列調味香精。如豬肉香精、牛肉香精等。可按需要添加或混合到肉類原料中，使用方便，是目前肉類工業常用的增香劑，尤其適用于高溫肉制品和風味不足的西式低溫肉制品。六、料酒酒類調味料是肉制品加工中常用的調味料之一。通常使用的有黃酒、白酒、啤酒和果酒等，其中應用最多的是黃酒，也稱料酒，是我國人民釀造飲用最早的一種低度酒，也是世界上最古老的酒精飲料之一，酒精度一般為10°～20°，在國際上享有很高的聲譽。料酒的主要成分是乙醇，還有糖、有機酸、氨基酸、酯類等物質，所以在加工肉制品時有著較強的去腥、除膻、增香，并具有一定的殺菌和固色作用。91肉制品加工技術PPT教學課件任務二

香辛料一、香辛料的種類香辛料的種類很多，按照來源不同可分為：天然香辛料、配制香辛料兩大類。根據香辛料利用部位的不同，可分為：根或根莖類，如姜、蔥、蒜、蔥頭等；花或花蕾類，如丁香等；果實類，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；葉類，如鼠尾草、麝香草、月桂葉等；皮類，如桂皮等。二、常見香辛料及使用（一）天然香辛料天然香辛料是指利用植物的根、莖、葉、花、果實等部分，直接使用或簡單加工后使用的香辛料。92肉制品加工技術PPT教學課件1．蔥蔥為百合科多年生草本植物，具有強烈的蔥辣味和刺激味。作香辛料使用，可壓腥去膻，廣泛用于醬制、紅燒等肉制品。（1）洋蔥。（2）大蔥。2．大蒜大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鱗莖。大蒜從鱗莖上分多瓣蒜和獨頭蒜兩種；從皮色上分白皮蒜和紫皮蒜兩種，以獨頭紫皮者為佳品。大蒜的營養價值豐富，具較高的藥用價值。3．姜姜又稱生姜，為姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖，須根不發達，根狀莖肉質肥厚呈不規則塊狀，具有芳香及辛辣味，原產于東南亞，我國各地均有種植。姜可分為嫩姜和老姜。在肉制品加工中，姜可以鮮用也可以干制成粉末使用，對制品起到去腥除膻、增香、調和滋味、保鮮、殺菌防腐的作用。93肉制品加工技術PPT教學課件4．辣椒又名番椒、辣茄。辣椒富含維生素C、葫蘿卜素和維生素E及鈣、鐵、磷等營養成分。性辛、熱、辣，能調胃，溫中散寒，促進胃液分泌，提神興奮，幫助消化，增強肌體抗病能力。中式辣味肉制品加工，常使用辣椒粉（面），應選用干燥無霉變、無蟲蛀、辣味濃的干品辣椒，經加工而成。5．大茴香大茴香俗稱大料、八角，因其果實有八個角，所以俗稱八角茴香。因大茴香芳香味濃烈，在肉制品加工中被廣泛使用。特別是醬鹵類制品加工，使用大茴香可增加肉的香味，增進食欲。94肉制品加工技術PPT教學課件6．小茴香小茴香俗稱谷茴、席香。小茴香既可單獨使用，又可與其他香料配合使用，常用于醬鹵肉制品中，往往與花椒配合使用，起到增加香味，去除異味和防腐的作用。7．肉桂肉桂俗稱桂皮，是樟科植物肉桂樹的干燥樹皮。皮外表呈赭黑色，有細紋及小裂紋，內皮呈紅棕色，芳香而味甜辛，呈卷筒狀，取皮薄、香氣濃厚者為佳品，是一種重要的調味香料。在肉制品加工中，肉桂是一種重要的調味香料，尤其是在醬鹵肉制品和干肉制品加工中經常使用肉桂，主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。95肉制品加工技術PPT教學課件8．花椒花椒又名秦椒，川椒。在肉制品加工中，花椒可獨立使用，也可與其他香料配合使用，整粒多供腌臘制品及醬鹵汁使用，粉末多用于香腸及肉糜制品中。9．肉豆蔻肉豆蔻亦稱豆蔻、肉蔻、玉果。在肉制品加工中使用，可起到增香去腥作用，是醬鹵制品必不可少的香料，也常用于高檔灌腸制品中。10．丁香丁香系桃金娘科常綠喬木的干燥花蕾及果實。在肉制品加工中使用，主要起調味、增香、提高風味的作用，去腥膻、脫臭為其次。因丁香香味濃郁，所以用量不能大，否則易壓住其他調料和原料本味。96肉制品加工技術PPT教學課件11．胡椒胡椒又名古月，有黑胡椒、白胡椒兩種。由于胡椒味辛辣芳香，是肉制品廣泛使用的調味佳品。一般葷菜肴、腌鹵制品，都可加入少許胡椒或胡椒粉，使食物的味道更加鮮香可口。尤其是西式灌腸制品，大多使用胡椒作為主要調味香料而使產品具有香辣鮮美的風味特色。12．砂仁砂仁又名小豆蔻、陽春砂仁，系姜科多年生草本植物的干燥果實。砂仁藥性辛溫，具有健胃、化濕、止嘔、健脾消脹、行氣止痛等功效。是肉制品加工中一種重要的調味香料。常用于醬鹵制品、干制品、灌腸制品加工，主要起解腥除異、增香、調香的作用，使肉制品清香爽口，風味別致并有清涼口感。97肉制品加工技術PPT教學課件13．白芷白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷和祁白芷。因白芷含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故氣味久香，具有除腥祛風止痛及解毒功效，是醬鹵制品及中式肉制品中常用的香料，有調味、增香，除腥去膻的功能。14．山柰山柰又稱沙姜、山辣，是由姜料植物山柰地下塊狀根莖切片干制而成。在肉制品加工中是醬鹵類制品增香的辛香料，也是西式調味料的原料之一。15．甘草甘草系豆科多年生草本植物的根。常用于醬鹵制品，以改善制品風味。98肉制品加工技術PPT教學課件16．陳皮陳皮又稱橘皮，為蕓香科常綠植物桔樹成熟果實的干燥果皮。陳皮有行氣、健胃、化痰、促進胃腸消化等功效，常用于醬鹵制品加工中使用，可增加制品的復合香味。17．草果草果又稱草果仁，系姜科多年生植物草果的干燥種子，含有精油、苯酮等，味辛辣。草果可用整粒或粉末作為烹飪香料，主要用于醬鹵制品，特別是燒燉牛、羊肉放入少許，可去膻壓腥味，提高風味，但不能代替肉豆蔻在灌腸制品中使用。18．芫荽芫荽又名胡荽，俗稱香菜。芫荽是肉制品特別是豬肉香腸和灌腸中常用的香辛料。99肉制品加工技術PPT教學課件19．月桂葉月桂葉又稱香葉、天竺桂，由樟科常綠喬木月桂樹的葉子干制而成。月桂葉含精油1%～3%，具有清香氣味，可去除生肉的異味，常用于西式大火腿制品及肉類罐頭中作矯味劑。此外，在湯、魚等制品加工中也常被使用。20．麝香草麝香草系紫花科麝香草的干燥樹葉制成。精油成分有麝香草腦、香芹酚、沉香醇、龍腦等。在醬鹵肉制品加工中放入少許，可去除生肉腥臭，并有提高產品保存性的作用。21．鼠尾草鼠尾草系唇形科一年生草木植物。含揮發油1.3%～2.5%，主要成分為側柏酮，鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的葉子或粉末。鼠尾草與月桂葉一起使用可去除羊肉的膻味。100肉制品加工技術PPT教學課件（二）配制香辛料1．五香粉五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配制而成的復合香料。因使用方便，深受消費者的歡迎。各地使用配方略有差異。2．咖喱粉咖喱粉呈鮮艷黃色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的調味品。其有效成分多為揮發性物質，在使用時為了減少揮發損失，宜在制品臨出鍋前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黃粉、茴香粉、豆蔻粉、芫荽粉等多種香辛料混合配制而成。101肉制品加工技術PPT教學課件任務三添加劑肉制品加工中經常使用的添加劑包括以下幾種。一、發色劑所謂發色劑，其本身一般為無色的，但與食品中的色素相結合能固定食品中的色素，或促進食品發色。在肉制品中常用的發色劑為硝酸鹽和亞硝酸鹽，歷史悠久，使用廣泛。（一）硝酸鹽包括硝酸鈉(NaNO3)及硝酸鉀(KNO3)，為無色的結晶或白色的結晶性粉末，無臭，稍有咸味，易溶于水。將硝酸鹽添加到肉中后，硝酸鹽被肉中細菌或還原物質所還原生成亞硝酸最終生成NO,后者與肌紅蛋白生成穩定的亞硝基肌紅蛋白絡合物，使肉呈鮮紅色。102肉制品加工技術PPT教學課件（二）亞硝酸鹽

常用亞硝酸鈉(NaNO2)，為白色或淡黃色的結晶性粉末，吸濕性強，長期保存在密封容器中。亞硝酸鹽毒性強，用量要嚴格控制。目前，我國頒布的《食品添加劑使用標準》中對硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規定如下：使用范圍：肉類罐頭，肉制品。最大使用量：硝酸鈉0.5g/kg，亞硝酸鈉0.15g/kg。最大殘留量(亞硝酸鈉計)：肉類罐頭不得超過0.05g/kg；肉灌制品不得超過0.03g/kg。亞硝酸鹽對細菌有抑制效果，其中對肉毒梭狀桿菌的抑制效果受到重視。在肉制品加工中添加亞硝酸鹽，還可增加制品的彈性和抗氧化性，但過量使用會產生一定的毒副作用。103肉制品加工技術PPT教學課件二、發色助劑肉制品中最常用的發色助劑是抗壞血酸及其鈉鹽，煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛內脂等。其助色機理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發色過程緊密相連。三、著色劑著色劑亦稱食用色素，系指為使食品具有鮮艷而美麗的色澤，改善感官性狀以增進食欲而加入的物質。食用色素按其來源和性質分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。用于肉制品加工中的天然色素以紅曲米和紅曲色素最為普遍。104肉制品加工技術PPT教學課件四、防腐劑作為防腐劑的物質應具備三個必要條件。一是在肉制品加工過程中原有結構能被分解而形成無害的物質；二是不影響肉制品的色、香、味、形，不破壞肉制品的營養成分；三是對人體健康無害。在肉制品加工中普遍使用的防腐劑有。（一）苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸亦稱安息香酸，白色晶體，無臭，難溶于水，苯甲酸鈉則易溶于水。（二）山梨酸與山梨酸鉀山梨酸是一種不飽和六碳脂肪酸，白色結晶，可溶于多種有機溶劑，微溶于水。山梨酸鉀極易溶解于水。由于山梨酸可在體內代謝產生二氧化碳和水，故對人體無害，其使用量不超過1g/kg。105肉制品加工技術PPT教學課件五、抗氧化劑肉制品在存放過程中常常發生氧化酸敗，因而可加入抗氧化劑，以延長制品的保藏期。抗氧化劑品種很多，我國目前允許使用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲基（BHT）和沒食子酸丙酯（PG）。試驗證明，在肉制品中使用BHT的效果較好。在實際生產中，常將這三種抗氧化劑混合使用，同時加入抗氧化增效劑，如檸檬酸、抗壞血酸等具有良好的抗氧化效果。106肉制品加工技術PPT教學課件六、品質改良劑（一）磷酸鹽為了改善肉制品的保水性能、提高肉的結著力、彈性和賦形性，通常往肉中添加磷酸鹽。在我國《食品添加劑使用衛生手冊》中規定可用于肉制品使用的磷酸鹽有焦磷酸鹽鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。（見表4-1）1．焦磷酸鈉。2．三聚磷酸鈉。3．六偏磷酸鈉。107表4-1肉制品加工技術PPT教學課件（二）大豆分離蛋白為了提高肉制品的感官質量和營養價值，在制品中添加大豆分離蛋白作為改良品質的乳化劑。大豆分離蛋白的蛋白質含量高達40%，是瘦肉蛋白質含量的2.5倍，同時具有優良的乳化、保水、吸水和黏合的作用。（三）卡拉膠卡拉膠是從海洋中紅藻科的多種紅色的海藻中提煉出的一種可溶于水的白色細膩粉狀、含有多糖不含蛋白質的膠凝劑。卡拉膠具有深入肉組織的特點，在肉中結合適量的水，能與蛋白質結合形成綜合的粘膠“網狀”結構，可保持制品中的大量水分，減少肉汁的流失，并且具有良好的彈性、韌性。在肉制品加工中添加0.6%，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上，并可降低蒸煮損失。卡拉膠還具有很好的乳化效果，穩定脂肪，提高制品的出品率，防止鹽溶性蛋白及肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。108肉制品加工技術PPT教學課件（四）酪蛋白酸鈉酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，亦稱奶蛋白、乳蛋白質，是牛乳中的主要蛋白質酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，呈白色或淡黃色的微粒或粉末，無臭，無味，可溶于水。酪蛋白酸鈉具有很強的乳化、增稠作用，所以在肉制品生產中添加。（五）淀粉在肉制品生產中，普遍使用淀粉作為增稠劑，加入淀粉后，對于制品的持水性、組織形態均有良好的效果。（六）變性淀粉變性淀粉是將原淀粉整理、化學處理或酶處理后，改變原粉的理化性質，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時間內膨脹溶解于水，具有增粘、保型、速溶等優點，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩定劑、乳化劑和賦形劑。109肉制品加工技術PPT教學課件七、腸衣（一）天然腸衣是用豬、牛、羊的小腸、牛的大腸、盲腸、膀胱等作原料，經過刮制加工除去腸內外的各種不需要的組織，加工整理而成的一層或幾層堅韌、柔軟、滑潤、富有彈性、透明或半透明的薄膜。根據腸衣取自的動物品種不同，將腸衣分成三大類，即：豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣。根據加工方法的不同，腸衣可分為鹽漬腸衣和干制腸衣兩大類。110肉制品加工技術PPT教學課件（二）人造腸衣是指用化學合成的方法制成的包裝材料。人造腸衣具有外形美觀、使用方便、安全衛生、填充量固定、易印刷、價格便宜、損耗少、規格統一便于標準化操作，目前在肉制品生產中應用非常廣泛。1．纖維素系列腸衣是利用自然纖維素，如棉線、木屑、亞麻或其他植物纖維制成的人造腸衣，特點是有透氣性。2．纖維狀腸衣是由特殊浸泡的原紙和纖維素涂層而制成，腸衣粗糙，只適用于熏制品和干腸類制品生產。111肉制品加工技術PPT教學課件3．膠原腸衣是以動物的皮等作為原料，其性質和天然腸衣相近似，分可食與不可食兩種。4．塑料腸衣是用聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚乙烯薄膜制成。根據形狀不同又可分為片狀腸衣和筒狀腸衣。這類腸衣品種規格較多，各類灌制品都可以使用，只能蒸煮不能熏制。5．玻璃紙腸衣是一種纖維素薄膜，其質地柔軟伸縮性好，吸水性大，潮濕時吸濕產生皺紋，干燥時脫濕張緊。玻璃紙腸衣具有在干燥時腸衣具有在干燥時透氣性極小，不透過油脂，可層合，強度高，印刷性好的優點。112肉制品加工技術PPT教學課件項目五

腌臘制品加工【知識目標】1．了解腌臘制品的特點。2．掌握腌制材料種類等。【技能目標】1．能解釋腌臘制品加工原理。2．能處理不同腌制產品加工中質量問題。3．能寫出腌制所用的材料名稱及作用。113肉制品加工技術PPT教學課件任務一腌臘制品加工原理一、腌制的材料及其作用（一）食鹽及其作用食鹽是肉類腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。食鹽不能滅菌，一定濃度(10%～15%)的食鹽溶液能抑制多種微生物的繁殖，對腌臘制品有防腐作用。1．防腐作用2．突出鮮味作用3．滲透作用114肉制品加工技術PPT教學課件（二）硝酸鹽、亞硝酸鹽及其作用（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽抱桿菌的生長，也可以抑制許多其他類型腐敗菌的生長。這種作用在硝酸鹽濃度為0.1%和亞硝酸鹽濃度為0.01%左右時最為明顯。（2）抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身有還原性。（3）有助于腌肉獨特風味的產生，抑制蒸煮味產生。（4）優良的呈色作用。115肉制品加工技術PPT教學課件（三）糖及其作用1．調味作用2．助色作用3．增加嫩度4．產生風味物質116肉制品加工技術PPT教學課件（四）磷酸鹽及其作用

磷酸鹽在肉制品加工中的作用，主要是提高肉的保水性，增加黏著力，使肉在加工過程中減少營養成分損失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸鹽呈堿性反應，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨脹度增大，從而增強保水性，增加產品的黏著力和減少養分流失，防止肉制品的變色和變質，有利于調味料浸入肉中心，使產品有良好的外觀和光澤。117肉制品加工技術PPT教學課件（五）抗壞血酸鹽、異抗壞血酸鹽及其作用（1）抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發生化學反應，增加NO的形成，使發色過程加速。如在法蘭克福香腸加工中，使用抗壞血酸鹽可使腌制時間減少1/3。（2）抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度。（3）抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩定腌肉的顏色和風味。（4）在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。118肉制品加工技術PPT教學課件（六）水的作用（1）可以作為鹽、亞硝酸鹽、糖、磷酸鹽等腌制成分分散介質；（2）增加產品水分損失；（3）補償熱加工的水分損失；（4）減少損耗，增加產品的商品價值，可以使產品的含水量大于原料肉的含水量。119肉制品加工技術PPT教學課件二、肉的腌制方法（一）干腌法干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。操作和設備簡單，在小規模肉制品廠和農村多采用此法。（二）濕腌法濕腌法即鹽水腌制法。就是在容器內將肉品浸沒在預先配制好的食鹽溶液內，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入肉品內部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。120肉制品加工技術PPT教學課件（三）注射腌制法為加速腌制液滲入肉內部，在用鹽水腌制時先用鹽水注射，然后再放入鹽水中腌制。鹽水注射法分動脈注射腌制法和肌肉注射腌制法。（四）混合腌制法采用干腌法和濕腌法相結合的一種方法。可先進行干腌放入容器中后，再放入鹽水中腌制或在注射鹽水后，用干的硝鹽混合物涂擦在肉制品上，放在容器內腌制。121肉制品加工技術PPT教學課件三、腌制過程中質量控制（一）食鹽的純度及用量1．食鹽的純度。2．食鹽的用量。（二）硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量肉制品的色澤與發色劑的使用量相關，用量不足時發色效果不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸鹽與亞硝酸鹽用量應盡可能降低到最低的限度。目前，按國家食品衛生標準規定，為確保使用安全，硝酸鹽最大使用量為0.5g/kg；亞硝酸鈉的最大使用量為0.15g/kg，在這個安全范圍內使用發色劑的多少和原料肉的種類、加工工藝條件及氣溫情況等因素有關。一般氣溫越高，呈色作用越快，發色劑可適當少添加些。122肉制品加工技術PPT教學課件（三）腌制溫度原料肉在腌制過程中，腌制溫度越高，腌制速度就越快。但就肉類產品而言，溫度高的條件下容易腐敗。為防止食鹽滲入肉內以前出現腐敗現象，腌制應在低溫下，即10℃以下進行。具備冷藏庫的企業，肉品宜在2～4℃條件下進行腌制。為此，歷來我國傳統中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前的冬季里進行。（四）腌制添加劑添加蔗糖和葡萄糖由于其還原作用，可影響肉色強度和穩定性；加煙酸、煙酰胺也可形成比較穩定的紅色，但這些物質無防腐作用，還不能代替亞硝酸鈉。另一方面香辛料中的丁香對亞硝酸鹽還有消色作用，所以在使用時應注意。123肉制品加工技術PPT教學課件（五）肉的pH肉的pH值會影響發色效果，亞硝酸鈉只有在酸性介質中才能還原成一氧化氮，所以當pH呈中性時肉色就淡。為了提高肉制品的保水性，常加入堿性磷酸鹽，加人后會引起pH升高，影響呈色效果，所以應注意其用量。在過低的pH環境中，亞硝酸鹽的消耗量增大，如使用亞硝酸鹽過量，又易引起綠變，發色的最適pH范圍一般為5.6～6.0。124肉制品加工技術PPT教學課件四、腌制成熟的標志（一）色澤變化

肉類經過腌制后，色澤會發生變化。豬肉腌制后變硬，斷面變得致密，外表色澤變深，為暗褐色，中心斷面變為鮮紅色。牛肉腌制后，外表變為紫紅色或深紅色，肉質變硬，中心斷面色澤為深紅色。經注射法腌制后的肉類，中心斷面的色澤為玫瑰紅色，牛肉比豬肉色澤深，一般為深紅色。脂肪腌制成熟后，斷面呈青白色，切成薄片時略帶透明。125肉制品加工技術PPT教學課件（二）彈性變化肉類經腌制后，質地變硬，組織緊密。豬肉斷面指壓手感稍硬，有彈性；牛肉斷面指壓手感硬，有彈性。采用注射法腌制肉類，起到嫩化、乳化的作用。由于肉漿、水及鹽等相互作用，注射法腌制不像干腌或濕腌那樣肉質發硬，而是使肉變得柔軟、表面有黏性，指壓凹陷處能很快恢復，有彈性。（三）黏性變化采用干腌或濕腌法腌制肉類后，肉塊表面濕潤、無黏性。注射法腌制后，肉塊表面有一層肉漿狀物，有黏性。126肉制品加工技術PPT教學課件任務二腌臘制品的加工一、咸肉加工（一）工藝流程原料選擇→修整→開刀門→腌制→成品包裝。（二）操作要點1．原料選擇2．修整3．開刀門4．腌制127肉制品加工技術PPT教學課件（三）質量標準

咸肉的質量標準和衛生標準見表5-1、表5-2。128肉制品加工技術PPT教學課件二、臘肉的加工（一）工藝流程原料選擇→修整→配料→腌制→烘烤或熏制→包裝→成品（二）操作要點1．原料選擇2．修整3．配料4．腌制5．烘烤或熏制6．包裝、成品129肉制品加工技術PPT教學課件（三）質量標準廣式臘肉的感官指標見表5-4,廣式臘肉的理化指標見表5-5。130肉制品加工技術PPT教學課件三、南京板鴨的加工（一）工藝流程原料選擇→宰殺→浸燙褪毛→內臟整理→腌制→晾掛→成品（二）操作要點1．原料選擇2．宰殺3．浸燙褪毛4．內臟整理5．腌制6．晾掛7．成品131肉制品加工技術PPT教學課件（三）質量標準理化標準：水分30.2%；蛋白質12%；脂肪45.2%；灰分6.4%；鹽（以NaCL計）5.8%。感官標準：表皮光白，肉紅，有香味，全身無毛，無皺紋。132肉制品加工技術PPT教學課件四、中式火腿的加工（一）工藝流程原料選擇→修整腿坯→腌制（上鹽6～7次）→洗曬→整形→發酵→修整→堆碼→成品（二）操作要點1．原料選擇2．修整腿坯3．腌制4．洗曬5．整形6．發酵7．修整8．堆碼9．成品保藏133肉制品加工技術PPT教學課件（三）質量標準金華火腿的質量主要從顏色、氣味、咸度