中式面點師考試模擬考試題2021（-）

姓名:年級:學號:

題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷入得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（）厚。（1分）

A2cm

B4cm

C5cm

D6cm

2.醬油的衛生問題主要是微生物污染與（）。（1分）

A工業“三廢”污染

B昆蟲污染

C化學性污染

D生霉

3.調制物理膨松面坯，面粉（）（1分）

A必須潔白

B必須過羅

C不必過羅

D必須筋力強

4.下列選項中（）不屬于食物中毒特征。（1分）

A潛伏期短

B臨床癥狀相似

C病人與健康人不直接傳染

D嘔吐、腹瀉

5.貼餅子的面坯以（）調至最佳（1分）

A溫水

B沸水

C冷水

D冰水

6.小包酥的開酥方法是先將（）與干油酥分別揪成劑子。（1分）

A黃油酥

B蛋油面

C水油面

D士干酥

7.調制椰蓉盞面坯時，將面粉與（）過爹，置于案臺上開窩，加入其他原料。（1分）

A糖

B雞蛋

C大油

D發酵粉

8.飯皮面坯使用的米以（）為主，同時也可以參適量的紫米、小米等。（1分）

A糯米

B高梁米

C玉米

D制米

9.搞好企業職業道德建設，（）應以身作則，自覺抵制不正之風。（1分）

A企業員工

B基層干部

C企業領導

D服務人員

10.芋頭亦稱芳芋，性質（）。（1分）

A軟糯

B酥松香甜

C爽脆透明

D色澤鮮明

11.當磁場內的（）通過非鐵質物體時，即產生無數小渦流，使鍋本身自行高速發熱，然后再加熱鍋內食

物。（1分）

A電磁

B磁力

C磁場

D磁力線

12.用燙面皮制作的品種是（）。（1分）

A香麻煎軟餅

B香麻鮮蝦餅

C香麻煎蝦餅

13.小搟面杖長約（）。（1分）

A15厘米

B10厘米

080厘米

D33厘米

14.調制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將（）放入溶器中，用蛋抽子高速攪打

蛋液。（1分）

A蛋黃、蛋清

B蛋液、白糖

C蛋液、面粉

D蛋黃、白糖

15.燒麥品種的包餡方法是（）?（1分）

A包餡法

B攏餡法

C夾餡法

D卷餡法

16.成本毛利率是點心毛利與（）之間的比率。（1分）

A工資

B營業費用

C利潤

D成本

17.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20

克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花（）克，水適量。（1分）

A100

B50

C10

D40

18.為了提供足夠的信任，表明實體能夠滿足質量要求，這是指（）。（1分）

A質量保證

B質量控制

C質量管理

D質量體系

19.儲存食糖的相對濕度為（），溫度以常溫為好。（1分）

A10%-15%

B20%~-125%

C30%~40%

D60%~65%

20.卷筒蛋糕的風味特點是（）、棉軟細潤、膨松香甜。（1分）

A清香甜糯、膨松香甜

B色澤鮮明、蜂窩均勻

C組織堅實、口味香甜

D組織堅實、清香甜播

21.（）中含有植物殺菌素和芥子揮發油，可起到抑制病菌的作用。（1分）

A小白菜

B菜花

C洋白菜

D西紅柿

22.（）是制訂菜點價格的重要依據。（1分）

A采購價格

B菜點成本

C人員工資

D顧客就餐人數

23.每人每日烹調油的食用量以膳食總量的（）為宜。（1分）

A2%

B5%

08%

D10%

24.醬油的鮮味主要來自于其中的（）。（1分）

A食鹽

B氨基酸

C糖類

D醋酸

25.白瓜子仁我國北方廣有出產IA暗紅色

B淡紅色

C鮮紅色

29.在所有維生素中性質最不穩定的是（）,因此對含有此類維生素的原料要采用適當的加工烹調方法。

（1分）

A維生素A

B維生素B

C維生素C

D維生素D

30.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點。（1分）

A有咬勁、口味清香

B松酥、口味消香

C堅實、口味清香

D軟糯、口味清香

31.膨松劑可分為化學膨松劑和（）（1分）

A生物膨松劑

B物理膨松劑

C生化膨松劑

D復合膨松劑

32.調制黑芝麻蓉餡時將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有（）即可。（1分）

A光澤

B出油

C黏性

D彈性

33.一般烤爐內的溫度可在（）之間調節。（1分）

A80~120℃

6100~140℃

C140~300℃

D200"300℃

34.雞蛋可提高成品的營養價值，增加成品的（）。（1分）

A售價

B甜味

C酥脆度

D天然風味

35.下列不屬于常用儲物桶的是（）。（1分）

A不銹鋼桶

B鐵桶

C鋁桶

D搪瓷桶

36.用海參制餡，一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙后（）使用。（1分）

A剁碎

B斬蓉

C切小丁

D剁成末

37.桃酥和面時要用（）方法，不能用力揉搓。（1分）

A攪和

B折疊

C調和

D抄拌

38.粘質糕的基本工藝程序是（）（1分）

A先成熟，后成型

B先成型、后成熟

C先拌粉，后成型

D先成團，后成熟

39.搟面仗使用后將面仗擦凈，放置干燥環境里避免其（）（1分）

A走形、不好用

B發霉、不好用

C變表、有面硬皮

D變形、發霉

40.畜肉的最佳食用期為（）階段。（1分）

A尸僵

B成熟

C自溶

D腐敗

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.男面點師錯誤著裝是工作服太臟，頭發長。（）（1分）

A對

B錯

42.面點間員工必須持有健康證、衛生培訓合格證。（）（1分）

A對

B錯

43.攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經加熱的鐵鍋內，經旋轉使坯料形成圓形成品或半成品的方法。（1

分）

A對

B錯

44.牛肉的吸水力強，調制餡心時應多加些水。（）（1分）

A對

B錯

45.松制糕制作工藝程序是先成熟，后成型。（1分）

A對

B錯

46.用手和少量化學膨松面坯時要采用復疊的手法，否則面坯容易上勁，瀉油。（）（1分）

A對

B錯

47.攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入鐵鍋內，經旋轉使坯料形成圓形成品或半成品的方法。（1分）

A對

B錯

48.成本核算的任務之一是揭示成本提高或降低的原因。（1分）

A對

B錯

49.杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者藥用，有很高的營養價值。（1分）

A對

B錯

50.硫酸鈣廣泛的作為豆制品的凝固劑使用，微溶于水，水溶液呈中性（1分）

A對

B錯

51.小麥含面筋性蛋白質多，面粉的筋力強。（1分）

A對

B錯

52.烤制海綿蛋糕，應烤至用手按有彈性，用牙簽在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕紅色即可出爐。（1分）

A對

B錯

53.鮮蛋不能冷凍保存。（1分）

A對

B錯

54.風味是面點本味和調味的綜合體現，它確立了面點的口味。（1分）

A對

B錯

55.蓮子是由蓮花的子干制而成，有湘蓮、湖蓮、建蓮等品種。（1分）

A對

B錯

56.海藻中最具有營養價值的成分是維生素。（）（1分）

A對

B錯

57.化學農藥對食品的污染可通過生物富集作用使人