餐飲服務(wù)題庫及答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1、冷藏冷凍食品時不要超負(fù)荷存放，是要避免（）。A、機器超負(fù)荷運轉(zhuǎn)B、空氣不流通影響保藏效果正確答案：B2、清潔與消毒的區(qū)別是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。A、不可見，可見B、可見，不可見正確答案：B3、餐飲服務(wù)人員不能在工作場所進食、喝水和抽煙，是因為（）。A、不利于團隊的規(guī)范化管理B、有損企業(yè)形象C、人的口腔和口水中有大量微生物正確答案：C4、餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是（）A、一所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證B、一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D、食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證正確答案：D5、蔬菜水果的冷藏溫度一般為（）℃。A、3-10B、8-15C、5-7正確答案：C6、專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時開啟（）分鐘以上A、20B、10C、15D、30正確答案：D7、最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（）A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、花生、玉米正確答案：D8、冷凍熟食品應(yīng)()方可食用。A、徹底解凍后經(jīng)充分加熱B、充分加熱正確答案：A9、被吊銷《食品經(jīng)營許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。A、3B、5C、2正確答案：B10、使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（）A、每6小時B、每8小時C、每4小時D、每5小時正確答案：C11、下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）A、混合使用B、禁止使用C、降價銷售D、盡快使用正確答案：B12、食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）元罰款A(yù)、5千～2萬B、5千～1萬C、1千～1萬D、2千～1萬正確答案：D13、國家嚴(yán)禁在豬飼料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的學(xué)名是()。A、萊克多巴胺B、亞硝酸鈉C、苯甲酸鈉D、鹽酸克倫特羅正確答案：D14、大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）A、0℃～9℃B、－15℃～0℃C、8℃～60℃D、61℃～70℃正確答案：C15、對畜禽肉類食品原料，應(yīng)查驗其是否有（）出具的檢疫合格證。A、農(nóng)業(yè)監(jiān)管機構(gòu)B、檢驗檢疫機構(gòu)C、動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)正確答案：C16、下列食品中，()屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。A、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B、超過保質(zhì)期的食品C、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D、以上都是正確答案：D17、食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于（）條件下貯存的過程。A、0～10℃B、4～10℃正確答案：A18、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（）。A、餐飲服務(wù)許可B、食品生產(chǎn)許可C、食品流通許可D、食品衛(wèi)生許可正確答案：A19、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）小時以上，每個品種留樣量不少于100g。A、36B、48正確答案：B20、禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（）A、田螺B、花螺C、織紋螺D、黃泥螺正確答案：C21、這三種餐飲具消毒方法中，應(yīng)首選（）。A、熱力蒸煮B、消毒液C、紫外線照射正確答案：A22、熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后２小時的食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上，其保質(zhì)期為燒熟后（）小時。A、3B、4C、2正確答案：B23、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（）A、可以以罰代刑B、依法追究其刑事責(zé)任C、依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰D、經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機關(guān)予以處罰正確答案：B24、食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A、3個月B、18個月C、12個月D、6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月正確答案：D25、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）A、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C、《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D、五常法、六T法正確答案：A26、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書上應(yīng)當(dāng)具有的項目包括（）。A、使用范圍B、使用用量C、“食品添加劑”字樣D、以上都是正確答案：D27、雞肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是（）。A、冷藏5-7天，冷凍1年B、冷藏2-3天，冷凍6個月C、冷藏2-3天，冷凍一年D、冷藏1-2天，冷凍6個月正確答案：C28、能通過食品感染人體的寄生蟲大約有（）種。A、幾百B、幾十正確答案：B29、熱藏法存放的膳食，可以（）。A、抑制膳食中的微生物B、殺死膳食中的微生物正確答案：A30、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒或疑似狀況，應(yīng)該（）。A、立即開展相關(guān)的清潔衛(wèi)生工作B、保留現(xiàn)場的食品、原料、工具等，并報告監(jiān)管機構(gòu)C、繼續(xù)營業(yè)正確答案：B二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、“生熟分開”指（）。A、存放庫房、冰箱分開B、加工所用的工具分開C、原料分開D、接觸生、熟食品的人員分開正確答案：ABCD2、對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（）A、沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品B、貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留D、構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任正確答案：AD3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、法規(guī)C、法律D、企業(yè)規(guī)章制度正確答案：ABC4、禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）A、病死的B、死因不明的C、毒死的D、未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的正確答案：ABCD5、下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（）A、甲醛B、甲醛C、吊白塊D、甲醛正確答案：ABCD6、專間是餐飲業(yè)衛(wèi)生要求最高的場所，包括（）等操作專用的房間。A、備餐B、裱花蛋糕C、盒飯分裝D、冷菜正確答案：ABCD7、倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項活動（）A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識B、連鎖經(jīng)營與配送C、采用食品安全管理先進技術(shù)和管理規(guī)范D、公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息正確答案：ABCD8、《中華人民共和國刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（）A、生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪B、生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪C、生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪D、生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪正確答案：BCD9、餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（）A、煮沸或蒸汽消毒B、用含氯消毒藥物消毒C、紫外線消毒D、紅外線加熱消毒正確答案：ABD10、生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險，加工不當(dāng)可引起（）A、食源性寄生蟲病B、食品口感不好C、食源性腸道傳染病D、細(xì)菌性食物中毒正確答案：ACD11、餐飲加工人員應(yīng)該（）。A、戴工作口罩B、穿短袖工作服C、戴工作帽D、穿長袖工作服正確答案：ABCD12、餐飲服務(wù)經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門可給予其何種處罰（）A、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證B、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機關(guān)依法給予治安管理處罰C、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千～5萬元罰款D、責(zé)令改正，給予警告正確答案：ABC13、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責(zé)任，包括（）。A、接受社會監(jiān)督B、保證食品安全C、對社會和公眾負(fù)責(zé)D、依法從事生產(chǎn)經(jīng)營正確答案：ABCD14、下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）A、煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B、紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C、洗碗機消毒，水溫65℃，30秒以上D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘正確答案：AB15、餐飲加工人員在工作時不能佩戴（）。A、首飾B、戒指C、手表正確答案：ABC16、食品相關(guān)場所使用的殺蟲劑、殺鼠劑和洗消劑等所有化學(xué)品，都要（）。A、上鎖管理B、專人使用C、避免污染食品D、做好記錄正確答案：ABCD17、為防止鼠類侵入，食品場所的大門應(yīng)該（）。A、下部包覆金屬板B、設(shè)計為常閉式C、底部縫隙小于6mm正確答案：ABC18、餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項條件（）A、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施B、與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程正確答案：ABCD19、接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒（）A、處理食物前B、使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后C、接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后D、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后正確答案：ABCD20、食品中常見的寄生蟲包括（）等。A、絳蟲B、弓形蟲C、囊蟲D、蛔蟲正確答案：ABCD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、沙門氏菌屬于細(xì)菌性食物中毒中最常見的致病菌。A、正確B、錯誤正確答案：A2、冷藏冷凍食品時應(yīng)整齊地層疊堆積。A、正確B、錯誤正確答案：B3、食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實性負(fù)責(zé)。A、正確B、錯誤正確答案：A4、餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。A、正確B、錯誤正確答案：A5、制作裱花蛋糕的裱漿和水果要盡量當(dāng)日用完，剩余的要冷藏后翌日用完。A、正確B、錯誤正確答案：B6、最受關(guān)注的三類食源性致癌物質(zhì)是苯并芘、黃曲霉毒素和亞硝胺。A、正確B、錯誤正確答案：A7、膳食加工設(shè)施的布局原則是以從原料到成品的順序來安排。A、正確B、錯誤正確答案：A8、餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。A、正確B、錯誤正確答案：A9、食品相關(guān)場所使用的殺蟲劑、殺鼠劑和洗消劑等所有化學(xué)品，都要上鎖管理，專人使用，做好記錄。A、正確B、錯誤正確答案：A10、蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。A、正確B、錯誤正確答案：B11、各食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可根據(jù)情況決定是否制定本企業(yè)食品安全事故處置方案。A、正確B、錯誤正確答案：B12、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)該具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離A、正確B、錯誤正確答案：A13、冷藏蛋類在室溫放置一段時間后不能再冷藏。A、正確B、錯誤正確答案：A14、天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。A、正確B、錯誤正確答案：B15、發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。A、正確B、錯誤正確答案：A16、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告。A、正確B、錯誤正確答案：B17、餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤正確答案：A18、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案A、正確B、錯誤正確答案：A19、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的廁所應(yīng)設(shè)置自動常閉的外門，以減少對食品的污染。A、正確B、錯誤正確答案：A20、餐飲服務(wù)單位區(qū)域內(nèi)可以短期圈養(yǎng)和宰殺活體動物。A、正確B、錯誤正確答案：B21、餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。A、正確B、錯誤正確答案：B22、餐具的化學(xué)法消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。A、正確B、錯誤正確答案：B23、熱的食品直接放入冰箱，會造成內(nèi)部溫度升高，破壞保藏效果。A、正確B、錯誤正確答案：A24、膳食加工操作人員的個人衣物和私人物品都不得帶入食品處理區(qū)。A、正確B、錯誤正確答案：A25、在先后分批制作的食堂、快餐、自助餐供應(yīng)過程中，高風(fēng)險食品應(yīng)盡量做到“先制作、先食用”。A、正確B、錯誤正確答案：A26、幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。A、正確B、錯誤正確答案：A27、采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。A、正確B、錯誤正確答案：A28、餐飲單位采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。A、正確B、錯誤正確答案：A29、采購食品原料時的索證，其作用是確認(rèn)質(zhì)量和來源。A、正確B、錯誤正確答案：A30、餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。A、正確B、錯誤正確答案：B31、接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。A、正確B、錯誤正確答案：A32、申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。A、正確B、錯誤正確答案：A33、自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。A、正確B、錯誤正確答案：A34、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。A、正確B、錯誤正確答案：A35、大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。A、正確B、錯誤正確答案：A36、對畜禽肉類食品原料，應(yīng)查驗其是否有動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢疫合格證。A、正確B、錯誤正確答案：A37、可以在清洗原