PAGEPAGE12024年河北省白酒行業職業技能大賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.潤糧前對高粱的檢查項目。（）A、重量B、色澤C、凈度、氣味D、以上全選答案：D2.當遇到火災時，應迅速向（）逃離。A、著火的相反方向B、人員多的方向C、安全出口的方向D、著火方向答案：A3.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是：（）。A、潤糧B、拌母糟C、加量水D、灑尾酒答案：B4.茅臺酒制曲生產中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%38%-40%答案：A5.下列哪種物質不屬于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金屬污染C、輻射D、農藥答案：C6.剛蒸餾出來的酒中含有較多的（）物質A、高沸點B、低沸點C、中沸點D、不易揮發答案：B7.在甑桶蒸餾時，除了要掌握過硬的裝甑技術外，還要掌握好蒸餾火候，一定要做到（）A、大火蒸餾B、小火蒸餾C、緩火蒸餾D、大汽蒸餾答案：C8.我國白酒生產中，以下可作為釀酒原料的有（）。A、高粱B、玉米C、大米D、以上均可答案：D9.高溫大曲的高溫轉化期溫度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D10.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微生物的大本營。A、水果表皮B、水C、土壤D、空氣答案：C11.白酒生產中使用的糖化發酵劑可分為（）。A、傳統酒曲B、純種培養的糖化發酵劑C、商品酶制劑和活性干酵母D、以上均選答案：D12.制曲原料要適于（）。A、產酯B、產酸C、產酶D、以上全選答案：C13.醬香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅臺酒D、五糧液答案：C14.構成濃香型白酒主體香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A15.成曲必須貯存于干燥通風的地方，溫度也最好在（）℃以內，并應對曲塊勤檢查，以防變質。A、25B、30C、35D、40答案：B16.董酒大曲原料為（），加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：B17.配料參數記錄的主要目的是。（）A、追溯性B、完整性C、建立工藝標準D、指導性答案：A18.隨著蒸餾時間的延長，其含量隨之升高的是（）。A、雜醇油；B、總酸；C、醛；D、酯答案：B19.小曲酒的生產方法按糖化發酵工藝可分為（）。A、先固態培菌糖化、后發酵法B、邊糖化、邊發酵法C、配醅固態發酵法D、以上全是答案：D20.以下（）不是茅臺酒釀酒的主要輔料。A、谷殼B、水C、稻草D、封窖泥答案：B21.中溫曲的最高品溫為（）℃，用于釀制濃香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A22.以下屬于火災、爆炸事故應急滅火處置組職責的是（）。A、負責事故發生時向部門、車間報告事故情況，劃定警戒區域，切斷現場生產用電，疏散現場人員，做好現場保護警戒，需擴大應急時，對外聯絡和上報工作.B、負責按照預案處置措施，運用現場的消防設備設施、工用具進行處置，最大限度降低事故造成的損失.C、負責受傷人員的現場急救處理和轉移救治，做好救援物資和車輛的后勤保障工作.D、負責應急預案的演練工作，做好救援物資的儲備工作.答案：B23.一般在（）年以上的窖齡，能產出優質酒的窖池，稱做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B24.下列不是濃香大曲一次翻曲前火期的方法的是（）。A、底層曲塊翻至上層B、周圍曲塊翻至中間C、硬度大的曲塊翻至下層D、硬度大的曲塊翻至上層答案：D25.酵母生長最適宜溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：B26.制曲裝倉堆積時用稻草隔開的目的是（）。A、減少干皮現象B、廢氣的排放C、避免曲坯粘連D、減少窩水現象答案：C27.我國酶制劑的生產始于20世紀60年代，但在釀酒工業中的推廣使用則是從（）年代初開始的。A、60B、70C、80D、90答案：C28.依據《消防法》，下列說法中錯誤的是（）。A、進入生產、儲存易燃易爆危險品的場所，必須執行消防安全規定B、禁止非法攜帶易燃易爆危險品進入公共場所C、建筑構件、建筑材料和室內裝修、裝飾材料的防火性能必須符合國家庭準成國際標準D、人員密集場所室內裝修、裝飾，應當按照消防技術標準的要求，使用不燃、難繁材料答案：D29.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是。（）A、調整酒培的疏松度B、調節酒醅的酸度；C、調整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D30.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D31.潤糧過程中，按比例在糧堆中加入潤糧水，加水時應從糧堆（）均勻倒入，放水、提水、倒水時應小心，防止燙傷。A、底部B、中部C、頂部D、側面答案：C32.裝翻倉的要求為（）。A、堆緊翻緊B、堆緊翻松C、堆松翻緊D、堆松翻松答案：B33.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A34.曲坯發酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關（）。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：B35.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D36.發酵場地的微生物種類與數量都居中，其較突出的是（）數量最多。A、細菌B、酵母C、霉菌D、放線菌答案：B37.使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品，應當有（）或者中文警示說明。A、警示標志B、質量標識C、質量合格證明D、失效日期答案：A38.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化，轉化為（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C39.關于曲蟲治理措施，正確的是（）。A、采用毒劑熏蒸措施B、化學殺蟲劑直接在實倉內處理曲塊C、使用藥膜觸殺法D、貯存期間緊閉門窗答案：C40.紅纓子高粱的特點（）A、顆粒小、皮厚B、結實飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選答案：D41.攤晾拌曲的關鍵控制點不包括（）。A、糧（醅）曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性、攤晾時間答案：B42.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分數僅為（）％，是我國傳統蒸餾白酒中酒精含量最低的白酒品種。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32答案：D43.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中雜菌侵入，同時抑制窖內好氣性細菌的生長繁殖，也避免了（）在空氣充足時大量消耗可發酵糖，影響正常的酒精發酵。A、細菌B、霉菌C、酵母D、芽孢答案：C44.在白酒的發酵生產中，酒精發酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌答案：A45.（）就是用物理或化學的方法清除或消滅一切活的微生物。A、滅菌B、消毒C、沖洗D、打掃答案：A46.茅臺酒是（）型白酒。A、醬香B、清香C、濃香D、米香答案：A47.清蒸谷殼時，下面說法正確的是？（）A、蒸谷殼時蒸汽透氣即可使用，提高效率B、谷殼粉塵較多，清蒸后無影響繼續投放C、有異雜物可以繼續清蒸D、按照生產要求進行清蒸答案：D48.將窖釘釘入窖墻至15～20cm，窖釘間的距離為（）cm。窖釘鋪完后，呈45°的斜角。A、5B、10C、15D、20答案：B49.以下物質可成為微生物生長養料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養基D、醫用酒精答案：C50.酒醅中的（）是一種不易揮發的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸答案：C51.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產中稱為（）。A、沙B、楂C、糝D、糟答案：A52.茅臺酒生產中原料經多輪次發酵，生產周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B53.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類答案：C54.單寧含量過多能抑制酵母發酵，在開大氣蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶（）味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸味答案：C55.下造沙輪次收埂子呈（），且埂子粗細均勻，與堆子間留有一定空隙。A、龜背型B、圓錐型C、魚背型D、隨意答案：C56.低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即（）。A、前挺B、前緩C、前慢D、前長答案：B57.（）釀制的酒的口感較醇甜。A、高粱B、小麥C、玉米D、大米答案：C58.下列哪種材質適用制作曲模（）。A、不銹鋼B、塑膠C、硅膠D、PVC答案：A59.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產工藝中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶的活性，以利發酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A60.茅臺酒生產中酵母菌主要來源于（）。A、大曲B、空氣C、腳上D、工用具答案：B61.危險作業場所，必須設置安全通道，出入口不少于（）個。A、1B、2C、3D、4答案：B62.衡水老白干區別于其它酒的最大特點，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例為≥（）。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B63.裝完倉后，量水用量是小麥量的（）。A、5—7%；B、37—40%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C64.按使用的糖化發酵劑分類，白酒可分為（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麩曲白酒D、以上全是答案：D65.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：D66.大曲在生產過程中，高品溫堅挺時間（），糖化力愈低。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：B67.拆曲丟草時，要（）丟棄廢草。A、方便的位置B、通過丟草通道C、通過洞口D、翻越欄桿答案：B68.制曲操作工用具應（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B69.國外蒸餾酒生產過程是“單邊發酵”，即：（）。A、先糖化、后發酵B、先發酵、后糖化C、邊糖化、邊發酵D、單糖發酵答案：A70.茅臺酒生產工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C71.大曲在干曲倉貯存過程中，發現中部曲塊溫度高，需要如何處理（）。A、加水降溫B、通風C、立即出倉使用D、密封干曲倉答案：B72.潤糧水溫應（）。A、≥90℃B、≤90℃C、≥95℃D、≤80℃答案：A73.細菌在高溫大曲中含量相對較高，主要是因為細菌（）。A、在原料中含量高B、種類多C、更耐受高溫D、酸堿環境更適宜細菌生長答案：C74.糊化時間是指（）的間隔時間。A、上甑結束到下甑B、牛尾來水到下甑；C、牛尾冒氣到下甑D、上甑到下甑答案：B75.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、（）、無霉變、長度≥50cm的曲草。A、濕潤B、干燥C、黑焦D、板結但香味好答案：B76.生產現場至少打開（）個通道門。A、1B、2C、3D、4答案：B77.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B78.拆曲時，下列操作正確的是（）。A、就近丟曲洞口任意丟曲B、曲塊上有3厘米以上曲草C、異常曲不作處理D、根據調度安排將曲塊堆進相應的干曲倉答案：D79.降度用水處理時活性炭用量通常為（）W/V。A、0.1％～0.2％B、0.4％～0.5％C、1％～2％D、4％～5％答案：A80.培菌管理低溫培菌期時要適當水分，高溫轉化期注意（）。A、加大，排潮B、減小，排潮C、加大，通風D、減小，通風答案：A81.進出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護”工作，以防窖潮傷人，其中“三護”不包括（）。A、人看護B、樓梯保護C、鼓風機吹護D、車間領導守護答案：D82.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對堆子（）進行測量。A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選答案：D83.（）是豐產豐收、提取各種香味物質的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒答案：C84.以下不屬于大曲在發酵過程中的作用是。（）A、提供菌源B、糖化發酵C、增加產酒D、生香作用答案：C85.白酒生產中谷殼用量過多造成的現象有（）。A、發酵升溫快B、糟醅不保水C、基酒易帶糠醛味D、以上都是答案：D86.下列影響企業發展的根本因素是（）。A、產品質量因素B、企業知名度C、人才因素D、管理制度答案：C87.茅臺酒從生產到出廠至少需要（）年。A、3B、6C、5D、2答案：C88.泥池窗戶須（），保持泥池通風透氣。A、上班時間開啟B、長期開啟C、下班時間關閉D、長期關閉答案：B89.活性干酵母在麩曲白酒發酵工藝上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B90.潤糧的目的主要是使高粱的（）顆粒吸水初步膨脹，為糊化作準備。A、淀粉B、蛋白質C、脂肪D、單寧答案：A91.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、體積百分比B、重量百分率C、質量百分比D、溫度百分比答案：B92.醬香型白酒生產中，重陽下沙的“沙”指（）。A、泥沙B、小麥C、高粱D、稻殼答案：C93.曲坯表面覆蓋的“白色絨毛”最可能是（）。A、微生物菌膜B、微生物菌落C、微生物孢子D、微生物菌絲答案：D94.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B95.高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是（）。A、醇類；B、醛類；C、酯類；D、酚類答案：C96.以下關于拆曲時大曲表面稻草過多容易造成的危害主要是（）。A、增加干曲倉火災風險B、增加雜菌C、產酒率降低D、降低成曲率答案：A97.茅臺酒生產工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C98.調味酒的用量一般不超過（）％。A、0.1B、0.3C、1D、3答案：B99.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B100.糊化時間是指（）的間隔時間。A、上甑結束到下甑B、牛尾來水到下甑；C、牛尾冒氣到下甑D、上甑到下甑答案：B101.曲霉培養的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養時間的確定大多是根據曲料酶活力的高峰期來確定的根霉曲除外，出曲時間一般為（）小時。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C102.發酵倉內的曲坯堆積的每一行稱為（）。A、隊列B、豎排C、橫排D、埂子答案：D103.下列哪種物質不屬于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金屬污染C、輻射D、農藥答案：C104.臨時用電作業，非電工嚴禁進行包括拉接、拆除電焊機及其它電氣設備的電源線等的用電操作，必須由（）負責辦理。A、安全員B、作業人員C、電工D、監護人員答案：C105.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B106.滅火器指針指在（）色區域應及時更換或沖裝。A、紅B、藍C、黃D、綠答案：A107.因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產生泡沫上溢,會導致（）A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：D108.拌料標準是（）。A、手捏成團、丟下即散B、手捏成團粘手C、手捏不成團D、手捏不粘手答案：A109.小曲、麩曲等制作溫度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B110.裝倉過程曲坯倒塌的現象為（）。A、調面B、邊鋪邊裝C、倒倉D、同孔現象答案：C111.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用的是。（）A、調整酒培的疏松度B、調節酒醅的酸度；C、調整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D112.下列不屬于基酒過濾布作用的是？（）A、過濾糟渣B、過濾異雜物C、過濾油酯D、防止物品掉落答案：C113.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C114.后火排潮生香期曲坯品溫不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B115.下列不屬于基酒過濾布作用的是？（）A、過濾糟渣B、過濾異雜物C、過濾油酯D、防止物品掉落答案：C116.原輔料的感官鑒定包括哪些方面？（）A、色澤B、氣味C、形態D、以上全選答案：D117.低溫培菌期主要以培養霉菌為主的有益菌，并生成大量的（）A、酶B、有機物C、無機物D、無機鹽答案：A118.茅臺酒是（）型白酒。A、醬香B、清香C、濃香D、米香答案：A119.生產現場至少打開（）個通道門。A、1B、2C、3D、4答案：B120.茅臺酒生產工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C121.茅臺酒制酒生產中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸餾B、攤晾拌曲C、堆積發酵D、窖內發酵答案：C122.設備運行過程中發出異常響動，操作人員應（）。A、設備還能運行，生產任務重要B、立刻關閉電源，上報維修人員C、繼續運行，同時上報維修人員D、離開崗位，同時上報當班班長答案：B123.甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發酵過程中分解產生對人體有害的物質。A、果膠質B、多縮戊糖C、蛋白質D、淀粉答案：A124.發酵場地的微生物種類與數量都居中，其較突出的是（）數量最多。A、細菌B、酵母C、霉菌D、放線菌答案：B125.企業的生產管理是以（）為對象的計劃、組織、領導、控制活動。A、生產產品B、提供服務C、銷售產品D、生產產品或提供服務的生產過程答案：D126.高溫大曲的高溫轉化期溫度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D127.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C128.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純,主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、轉昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、轉昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B129.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A130.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈色。（）A、紫紅色、藍色B、橘紅色、藍綠色C、藍色、紫紅色D、藍綠色、橘紅色答案：C131.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、細D、梭答案：C132.下列不屬于茅臺酒生產工藝特點的是：（）。A、兩次投料B、高溫堆積發酵C、曲藥糖化力高D、出酒率低答案：C133.勞動者在同一用人單位連續工作滿（）年后提出與用人單位訂立無固定期限勞動合同的，應當訂立無固定期限勞動合同。A、三B、五C、八D、十答案：D134.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B135.微生物生長導致曲坯產生的物理變化不包括（）。A、顏色變化B、風味變化C、重量D、溫度答案：B136.曲坯攤晾的目的是（）。A、排潮B、除濕C、利于發酵D、利于翻曲答案：C137.在夏季最熱階段，若品溫難以控制，可采取以下措施（）A、加大曲坯水分B、關閉門窗C、減少量水量D、減少曲塊量答案：A138.上甑操作的“六字口訣”是（）。A、輕、松、厚、勻、平、準B、巧、松、薄、勻、平、準C、輕、松、薄、快、平、準D、輕、松、薄、勻、平、準答案：D139.在大曲制作時，用于接種的優質粉狀大曲稱為（）。A、面粉B、豌豆粉C、母曲D、淀粉答案：C140.瀘州老窖酒發酵正常的升溫幅度為（）℃左右。A、15B、20C、25D、30答案：A141.在茅臺酒酒壇入庫定置工序中，酒面與壇口須留（）的距離。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B142.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麥C、大麥D、大米答案：B143.倉內發酵過程曲坯生香需經過（）個階段。A、1B、2C、3D、4答案：C144.《安全生產法》規定，從業人員（）了解其作業場所和工作崗位存在的危險因素、防范措施及事故應急措施。A、無權B、經批準可以C、特殊情況下有權D、有權答案：D145.以下不屬于白酒中的雜異味的是（）。A、臭B、蘋果香C、辣D、油答案：B146.茅臺酒制曲生產中，曲母的使用原則。（）A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B147.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時，強制標的文字、符號、數字的高度不得小于（）mm。A、1B、1.2C、1.8D、2答案：C148.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、42答案：C149.米香型白酒是以大米為原料，采用藥小曲半固態發酵法，前期是固態，主要進行培菌和糖化過程，時間為20-24h，后期為半液態發酵，發酵期約（）天，再經蒸餾而制成的。A、3B、5C、7D、11答案：C150.7S管理包含、整頓、清潔、素養（）。A、整理、清掃、安全、節約B、整理、清掃、環保、節約C、整理、打掃、安全、節約D、修理、清掃、安全、節約答案：A151.大曲表面生長出的針頭大小的白色圓點為“（）”。A、穿衣B、穿點C、穿水D、穿白答案：A152.以下（）不是茅臺酒釀酒的主要輔料。A、谷殼B、水C、稻草D、封窖泥答案：B153.現使用的硬度單位為mmol/L，1mmol/L＝（）od。A、1B、2C、2.84D、2.48答案：C154.苦味的敏感區在（）。A、舌尖B、舌邊C、舌心D、舌根答案：D155.微生物生長六大營養素不包括（）。A、氧氣B、光C、水D、無機鹽答案：B156.高溫大曲是指曲塊發酵溫度在（）的大曲。A、37-45℃B、46-60℃C、50-55℃D、60℃以上答案：D157.蒸糧計時從（）開始計算。A、蓋好鍋蓋B、牛尾出汽C、牛尾來水D、天鍋出汽答案：C158.大曲磨碎工序中，當曲粉顆粒大于（）mm時，需及時更換磨曲機篩片。A、2B、3C、4D、5答案：B159.茅臺酒的發酵工藝為（）。A、固態發酵；B、液態發酵；C、半固態發酵；D、純種發酵答案：A160.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國名酒（）的生產工藝。A、四特酒；B、洋河大曲；C、玉冰燒；D、董酒答案：D161.用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度讀數（）。A、越高B、越低C、不影響D、說不清楚答案：A162.以下不是茅臺酒微量成分的特點（）。A、酸類物質相對較高B、呋喃類含量高C、酯類含量高D、酚類含量高答案：C163.作業人員須高空作業時，必須正確使用（）等安全防護設施。A、工具箱B、安全帶C、安全帽D、手機答案：B164.小曲酒的生產方法按糖化發酵工藝可分為（）。A、先固態培菌糖化、后發酵法B、邊糖化、邊發酵法C、配醅固態發酵法D、以上全是答案：D165.按照制曲工藝，茅臺酒用的糖化發酵劑為小麥制成的（）。A、低溫大曲B、高溫大曲C、中溫大曲D、中高溫大曲答案：B166.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C167.雙輪底糟出窖后要單獨堆放在滴雙輪底糟的堆糟壩上，再滴（）h。A、12B、24C、36D、48答案：B168.高梁殼中的單寧含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C169.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和（）。A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲D、白云邊答案：B170.依據《安全生產法》的規定，安全生產工作應當堅持的“十二字方針”指的是（）。A、以人為本、安全第一、持續發展B、人民至上、生命至上、安全發展C、安全第一、預防為主、綜合治理D、政府監管、行業自律、社會監督答案：C171.高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是（）。A、醇類；B、醛類；C、酯類；D、酚類答案：C172.醬香型白酒生產工藝較為獨特，原料高粱稱之（）“沙”。A、沙B、糝C、糧D、料答案：C173.在同樣大小面積的曲房中，茅臺酒堆放的取藥量是濃香型中溫大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：C174.曲坯進倉（）天后，檢測曲坯溫度，達到規定范圍時即可組織翻曲。A、4B、5C、7D、9答案：C175.茅臺酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、梭菌答案：C176.（）在本企業范圍內組織實施。A、企業標準B、行業標準C、地方標準D、國家標準答案：A177.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厭氧性D、好痰性答案：A178.裝倉中曲坯以橫三豎三交錯堆放的目的不包含。A、利于保溫B、利于廢氣的排放C、吸水D、不倒倉答案：C179.兩次潤糧應間隔（）小時以上。A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B180.下列哪種物質不屬于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金屬污染C、輻射D、農藥答案：C181.高梁殼中的單寧含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C182.制酒操作工用具應（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B183.火災初起階段是撲救火災（）的階段。A、最不利B、最有利C、較不利D、以上都可答案：B184.大小曲串香工藝，目前發展也很快，進行最早、最具有代表性的是國家名酒（）的生產工藝。A、古井貢酒B、汾酒C、西鳳D、董酒答案：D185.甲醇對人的視網膜神經系統有毒性，人體內積累10毫升即有失明的危險，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B186.下甑時應及時檢查（）。A、谷殼是否清蒸B、工用具是否定置擺放C、地鍋水量D、門窗是否開啟答案：C187.入倉量水的用量及方法不正確的是（）。A、水用量適中B、冬季多灑，夏季少灑C、灑量水方式以四邊多灑，中間少灑，潑灑均勻為宜D、灑量水方式以四邊少灑，中間多灑，潑灑均勻為宜答案：D188.（）是利用熱脹冷縮的原理來實現溫度的測量的。A、氣體溫度計B、電阻溫度計C、溫差電偶溫度計D、玻璃管溫度計答案：A189.依據《勞動合同法》，用人單位可以額外支付勞動者一個月工資新與解除勞動合同的情形是（）。A、勞動者因公負傷，在規定的醫療期滿后不能從事原工作，也不能從弄中周大單位另行安排的工作B、勞動者不能勝任工作，經過培訓或者調整工作崗位，仍不能勝工作C、勞動者嚴重違反用人單位的規章制度D、勞動者嚴重失職給用人單位造成重大損害答案：B190.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和（）A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲D、白云邊答案：B191.葡萄酒和酒精度超過（）%vol的其他飲料酒可免除標示保質期。A、5B、10C、20D、30答案：B192.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的（）倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15答案：D193.釀酒原料中的淀粉最終分解為（）。A、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、蛋白質答案：B194.裝倉前應做到（）。A、把發酵房打掃干凈，在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草.B、灑量水C、熏倉D、沖洗答案：A195.茅臺酒是（）型白酒。A、醬香B、清香C、濃香D、米香答案：A196.下沙輪次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D197.下列微生物中不屬于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A198.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B199.下列哪一項不屬于醬香型白酒釀造的原料（）。A、高粱B、小麥C、水稻D、水答案：C200.通過在滴黃水，使雙輪底糟水含量在（）%左右，這是一個十分關鍵的問題。A、50B、55C、60D、65答案：C201.《醬香型白酒》國家標準是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C202.在水樣硬度分析滴定時，液體在越堿性的環境，滴定終點越敏銳，所以一定要加pH=（）的緩沖溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A203.發生火災的三要素是（）。A、可燃物、有限空間、助燃物B、可燃物、有限空間、點火源C、有限空間、助燃物、點火源D、可燃物、助燃物、點火源答案：D204.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化，轉化為（）A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C205.曲粉顆粒直徑大于（）時，要及時更換磨曲機篩片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A206.從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學反應過程的完成，只需（）多天。A、10B、20C、30D、40答案：B207.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為（）。A、高粱2.6g，小麥2.4gB、高粱3g，小麥2gC、高粱2.4g，小麥2.6gD、高粱2g，小麥3g答案：C208.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C209.生產現場至少打開（）個通道門。A、1B、2C、3D、4答案：B210.《產品質量法》規定，拒絕接受依法進行的產品質量監督檢查的行為，給予警告，（）。A、吊銷營業執照B、責令停止生產、銷售C、責令停止整頓D、責令改正答案：D211.以下不是下甑時操作的是（）。A、將地鍋水排入收集池B、清掃干凈甑子C、開啟甑底板鏈D、倒入尾酒答案：D212.茅臺酒下、造沙收糟時尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C213.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產中稱為（）。A、沙B、楂C、糝D、糟答案：A214.封窖時溫度過高會產生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D215.中華人民共和國食品安全法于（）正式實施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D216.曲坯進倉（）天后，檢測曲坯溫度，達到規定范圍時即可組織翻曲。A、4B、5C、7D、9答案：C217.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是（）。A、為多代性害蟲B、趨光性強，喜飛行C、成蟲活動范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形成許多蟲洞D、高峰期發生在每年10月答案：D218.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C219.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A220.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18答案：C221.造沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26答案：C222.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國名酒（）的生產工藝。A、四特酒；B、洋河大曲；C、玉冰燒；D、董酒答案：D223.在釀酒過程中，以下（）不是輔料的主要作用。A、調整酒培的疏松度B、調節酒醅的酸度；C、調整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D224.嗜熱微生物最適溫度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B225.安全生產工作強調杜絕“三違”，不包括的是（）。A、違章作業B、違章指揮C、違反勞動紀律D、違反出入紀律答案：D226.茅臺酒生產中，潤好的糧堆擺放要求是：三行兩列或（）。A、兩行三列B、三行三列C、兩行兩列D、兩行四列答案：A227.清香型麩曲白酒一般入池溫度應在（）℃之間，根據氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D228.下列不是裝倉的要求的是（）。A、平B、整C、斜D、直答案：C229.衡水老白干區別于其它酒的最大特點，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例為≥（）。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B230.曲坯攤晾的目的是（）。A、排潮B、除濕C、利于發酵D、利于翻曲答案：C231.傳統醬香型大曲酒以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C232.相對濕度是指絕對濕度與該溫度飽和狀態水蒸氣含量之比，根據干濕泡溫度計的原理，干濕泡溫度差值越大，濕度（）。A、越大B、越小C、無關系D、飽和答案：B233.以下哪個選項符合谷殼的感官要求？（）A、外形無結塊、含8%粉塵量B、無蟲蛀、細粉少、含微量農藥C、新鮮、無異味、色澤金黃、一瓣兩開D、夾雜物少、濕潤、色澤微黃答案：C234.如汾酒以90℃的水高溫潤料，但因為采用二次清蒸工藝，故潤料時間為（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C235.西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A236.因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產生泡沫上溢,會導致（）A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：D237.入倉發酵后翻曲原則不包括（）。A、曲坯品溫是否達標B、前緩時間是否充分C、曲坯的干硬度D、曲坯黃黑白比例答案：D238.（）時是曲蟲活動的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A239.使用（）能稀釋糧糟的酸度,能有效促進糟醅中酸的揮發。A、尾酒B、量水C、大曲D、增加淀粉含量答案：B240.大曲醬香型白酒傳統要求（）水分操作。A、輕B、中C、重D、合理答案：D241.下列哪種物質不屬于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金屬污染C、輻射D、農藥答案：C242.高溫曲的最高品溫為（）℃，一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C243.《公民道德建設實施綱要》指出我國職業道德建設規范是（）。A、求真務實、開拓創新、艱苦奮斗、服務人民、促進發展B、愛崗敬業、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會C、以人為本、解放思想、實事求是、與時俱進、促進和諧D、文明禮貌、勤儉節約、團結互助、遵紀守法、開拓創新答案：B244.大曲磨碎工序中，當曲粉顆粒大于（）mm時，需及時更換磨曲機篩片。A、2B、3C、4D、5答案：B245.西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A246.傳統高溫大曲生產房的發酵倉地坪材質通常為（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C247.品酒室內清潔整齊，無異雜氣味，空氣新鮮，光線充足，以恒溫（）℃為宜。A、10-15B、15－20C、20-25D、25-30答案：B248.輔料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。A、雜質較少B、新鮮C、無霉變D、以上全選答案：D249.甲醇對人的視網膜神經系統有毒性，人體內積累10毫升即有失明的危險，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B250.高溫排潮期水分揮發不到位，容易導致（）。A、微生物活動受阻B、微生物生長加快C、微生物死亡D、微生物生長停止答案：A251.曲坯表面覆蓋的“白色絨毛”最可能是（）。A、微生物菌膜B、微生物菌落C、微生物孢子D、微生物菌絲答案：D252.由于裝甑技術與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醅卻可使蒸餾效率相差（）%以上。A、5B、10C、15D、20答案：B253.高梁殼中的單寧含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C254.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化，轉化為（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C255.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C256.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6答案：D257.發酵場地的微生物種類與數量都居中，其較突出的是（）數量最多。A、細菌B、酵母C、霉菌D、放線菌答案：B258.單寧類物質可發酵生成（）。A、多酚類B、高級醇C、有機酸D、糖類答案：A259.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B260.電器起火時，應先（）。A、撲救起火電器B、用水滅火C、切斷電源D、疏散逃生答案：C261.拆曲過程中，可回收利用的曲草包括（）。A、變質B、色澤金黃C、霉變D、過碎曲草答案：B262.入窖前，除感官檢查堆子外，還需對堆子（）進行測量。A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選答案：D263.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0，最適pH為（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B264.桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米答案：C265.董酒大曲原料為（），加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：B266.班組進行干曲倉巡查工作，可以不包括（）。A、干曲倉溫度B、干曲倉門封閉情況C、漏雨情況D、曲型鑒定答案：D267.翻曲過程中，應將曲坯之間的草把（）。A、拆除B、抖松C、換面D、粘連答案：B268.醬香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅臺酒D、五糧液答案：C269.下列不是稻草在制曲生產中的作用的是（）。A、提供原料B、隔離曲坯，增加透氣性C、吸濕作用D、接種作用答案：A270.糧食淀粉轉化為乙醇的原理主要不包含（）A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：A271.用（）原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A272.按照茅臺酒大曲生產工藝標準，拆倉曲要求（）。A、曲塊表面稻草擇凈B、曲塊無變形C、曲塊溫度≥60℃D、曲塊水分≥30%答案：A273.稻草用量是小麥量的（）A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A274.我國酶制劑的生產始于20世紀60年代，但在釀酒工業中的推廣使用則是從（）年代初開始的。A、60B、70C、80D、90答案：C275.酒精化學名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、乙酸答案：B276.酵母發酵過程中總酯的生成量以（）℃時為最高，并隨溫度升高而下降，所以低溫發酵產酯多。A、28B、32C、38D、42答案：A277.裝倉過程曲坯倒塌的現象為（）。A、調面B、邊鋪邊裝C、倒倉D、同孔現象答案：C278.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A279.紅纓子高粱的特點。（）A、顆粒小、皮厚B、結實飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選答案：D280.進行乳酸發酵的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：C281.茅臺酒生產原料高粱的理化指標檢測標準中，以下哪項不屬于主要檢測指標？（）A、水分B、淀粉C、千粒重D、皮厚答案：D282.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C283.江津酒發酵周期短，一般為（）天發酵。A、1B、3C、5D、7答案：C284.從生化指標角度，在一定范圍內，曲香濃郁，可能（）。A、淀粉轉化率低，氨態氮含量高B、淀粉轉化率低，氨態氮含量低C、淀粉轉化率高，氨態氮含量低D、淀粉轉化率高，氨態氮含量高答案：D285.曲坯攤晾的要求是___（）。A、適時攤晾B、越快越好C、越慢越好D、攤晾時間一致答案：A286.在GB2757《蒸餾酒與配制酒衛生標準》中,規定以谷類為原料生產的白酒甲醇含量應小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06答案：C多選題1.拌料時，母曲用量原則為（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD2.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出現（）。A、糊味B、澀味C、酸味D、苦味答案：BD3.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當的酸，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養和生成酒中有益的香味物質D、酯化作用答案：ABCD4.發酵過程中水用量大則（）。A、發酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛答案：ACD5.提高醬香型大曲酒質量關鍵環節的四高是。（）A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發酵E、高溫餾酒答案：ABDE6.關于貴州茅臺大曲感官，描述正確的是（）A、貯存曲塊狀多、粉末少B、無明顯蟲蛀現象C、香味豐富,有明顯曲香、豆豉香D、無明顯霉味、氨味等異雜味答案：ABCD7.提高醬香型大曲酒質量關鍵環節的四高是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發酵E、高溫餾酒答案：ABDE8.培菌階段曲坯霉菌主要產生下列哪種酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC9.下列屬厭氧微生物的是。（）A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD10.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當的酸，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養和生成酒中有益的香味物質D、酯化作用答案：ABCD11.與機械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。A、提高大曲培養溫度B、延長大曲培養溫度的中挺時間C、大曲香氣形成D、大曲表面提漿答案：ABCD12.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。A、曲庫管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺答案：ACD13.曲蟲對（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕答案：ABD14.人工拌料時，應（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用雙手將面和水攪拌D、攪拌后將面料推至地下答案：ABCD15.白酒生產廢水的來源有。（）A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水答案：ABCD16.枯草芽孢桿菌具有（）的能力,是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC17.下面能測定白酒酒精度的方法是（）。A、密度瓶法B、酒精計法C、沸點法D、滴定法答案：AB18.發現大曲在貯存過程中溫度驟升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打開門窗通風B、在倉內“掏溝”進行散熱C、臨近貯存期曲塊，申請調整磨曲計劃，開倉磨曲D、到達或超過貯存期曲塊，報備后開倉磨曲答案：ABCD19.中國白酒中健康功能性成份是（）等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC20.微生物運輸養分的方式有（）。A、自由擴散B、協助擴散C、主動運輸D、胞吞作用答案：ABCD21.大曲通過堆積培養和翻曲來調節控制各階段的品溫，借以控制微生物的___。（）A、種類B、代謝C、生長繁殖D、呼吸答案：ABC22.造成曲坯倉內發酵溫度升高的原因可能為（）。A、微生物生長代謝B、環境氣溫升高C、原料的呼吸作用D、操作人員倉內活動答案：AB23.進行乳酸發酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD24.入窖溫度高的缺點有哪些？（）A、發酵升溫快猛，主發酵期短，發酵不完全，出酒率低，質量差B、有利于雜菌生長繁殖C、生酸幅度大D、雜質生成多答案：ABCD25.從業人員的安全生產基本權利有（）。A、知情權B、批評、建議權C、拒絕違章指揮權D、緊急避險權E、獲得工傷保險賠付的權答案：ABCDE26.酒鬼酒以為（）糖化發酵劑。A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD27.傳統人工制曲在拌料時，要求（）。A、拌和均勻B、無疙瘩C、無夾灰D、手捏成團不粘手答案：ABCD28.曲霉菌的培養中營養成分包括（）。A、碳源B、無機鹽類C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE29.醇類消毒劑作用機理是（）。A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD30.發生工傷事故的應急原則有（）。A、搶救傷員B、保護事故現場C、迅速報告D、清點財產損失答案：ABC31.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括。（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D、水泥池容器答案：ABCD32.釀造用水的無機成分中的（）是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亞硝酸鹽答案：ABCD33.糖化型淀粉酶俗稱（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC34.影響大曲質量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、溫度D、濕度答案：ABCD35.曲坯在發酵倉內，經歷（）階段。A、低溫培菌期B、中溫轉化期C、高溫轉化期D、后火排潮生香期答案：ACD36.白酒生產定員范圍的人員一般可分為。（）A、釀酒工人B、釀酒技術人員C、管理人員D、服務人員答案：ABCD37.制作大曲和小曲的大麥及大米等原料，應含哪些物質？（）A、淀粉B、維生素C、無機元素D、蛋白質答案：ABCD38.白酒堆積發酵過程中，哪些是作為發酵控制的重要參數?（）A、溫度B、顏色C、溶氧D、水分答案：ACD39.燒曲現象的預防措施是。（）A、調整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC40.活性炭過濾器能（）。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD41.設備運行時，如有（）現象，應立即關閉設備，斷開電源，并檢查和上報。A、有異常響聲B、冒煙C、異常振動D、打火花答案：ABCD42.酶的抑制劑有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、Cu+答案：ABD43.燒曲現象的預防措施是。（）A、調整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC44.下列屬厭氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD45.酒尾中酒精度低，各組分比例失調，（）含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯答案：ABC46.枯草芽孢桿菌具有（）的能力,是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC47.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括。（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D、水泥池容器答案：ABCD48.中國白酒中健康功能性成份是（）等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC49.下列關于上甑工序操作要求的描述，正確的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層約3cm厚的糧（酒）醅，上甑汽壓≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”操作C、上甑時間下、造沙≥25min，烤酒輪次≥30minD、糧（酒）醅上滿后（與甑口平），蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉答案：ABCD50.曲蟲對（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕答案：ABD51.分布在北緯280線上的名酒廠有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺E、遵義董酒答案：ABCDE52.（）是提高茅臺酒風格質量的關鍵環節。A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫堆積發酵D、長期貯存答案：ABCD53.糖化型淀粉酶俗稱（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC54.帶（）等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD55.麩曲開始時，使用的菌種多為（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC56.茅臺酒影響發酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內溫度答案：ABCD57.曲坯在發酵倉內，經歷（）階段。A、低溫培菌期B、中溫轉化期C、高溫轉化期D、后火排潮生香期答案：ACD58.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABC59.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出現（）。A、糊味B、澀味C、酸味D、苦味答案：BD60.白酒堆積發酵過程中，哪些是作為發酵控制的重要參數?（）A、溫度B、顏色C、溶氧D、水分答案：ACD61.以下不是制曲生產過程中所用母曲的作用是（）。A、接種B、排潮C、除濕D、降溫答案：BCD62.曲蟲對（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕答案：ABD63.大曲生產過程中，高品溫堅挺時間，糖化力愈低（），液化力（），反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：BC64.傳統人工制曲在拌料時，要求（）。A、拌和均勻B、無疙瘩C、無夾灰D、手捏成團不粘手答案：ABCD65.進行乳酸發酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD66.傳統小曲中的酵母起主要作用的是（）。A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD67.大曲在發酵中的作用有幾種。（）A、提供菌源B、糖化發酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD68.大曲在發酵中的作用有幾種。（）A、提供菌源B、糖化發酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD69.（）是提高茅臺酒風格質量的關鍵環節。A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫堆積發酵D、長期貯存答案：ABCD70.關于貴州茅臺大曲感官，描述正確的是（）A、貯存曲塊狀多、粉末少B、無明顯蟲蛀現象C、香味豐富,有明顯曲香、豆豉香D、無明顯霉味、氨味等異雜味答案：ABCD71.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有（）風格特點。A、醬香突出B、幽雅細膩C、酒體醇厚D、回味悠長，空杯留香持久答案：ABCD72.發酵工業上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD73.設備運行時，如有（）現象，應立即關閉設備，斷開電源，并檢查和上報。A、有異常響聲B、冒煙C、異常振動D、打火花答案：ABCD74.我國白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD75.進行乳酸發酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD76.拌料時，母曲用量原則為（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD77.麩曲開始時，使用的菌種多為（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC78.機械拌料時，用水量應根據（）進行調整。A、氣溫B、磨碎度C、原料D、配料答案：ABC79.可以在光學顯微鏡油鏡下看到的細菌特殊結構有（）A、鞭毛B、芽胞C、糖被D、菌苔答案：ABC80.裝倉過程曲坯不得出現（）。A、斷裂B、收汗C、缺角D、掉落答案：ACD81.拆曲時，以下哪些稻草應丟棄？（）A、霉變B、黑糊C、焦脆D、板結嚴重答案：ABCD82.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD83.醬香型白酒生產中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、為微生物提供營養C、產生香味物質D、利于糖化發酵答案：ABCD84.通過對新、老窖泥的對比表明，老窖泥中的（）等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷C、氧化菌D、丁酸菌答案：ABCD85.醬香型白酒生產中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、為微生物提供營養C、產生香味物質D、利于糖化發酵答案：ABCD86.白酒生產定員范圍的人員一般可分為。（）A、釀酒工人B、釀酒技術人員C、管理人員D、服務人員答案：ABCD87.白酒過濾設備主要有（）。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器答案：ABCD88.發酵工業上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD89.在蒸餾取酒過程中，要注意（）要點的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時間答案：ABC90.培養基滅菌一般采用（）。A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC91.醬香型白酒生產中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、為微生物提供營養C、產生香味物質D、利于糖化發酵答案：ABCD92.發酵過程中水用量大則（）。A、發酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛答案：ACD93.醬香型大曲的特點有哪些？（）A、制曲溫度高B、成品曲糖化力較低C、成品曲的香氣是醬香的主要來源之一D、制曲溫度低答案：ABC94.下班時需要做的衛生工作有（）。A、清理地鍋B、清洗甑區C、清洗設備D、清掃散落糟醅答案：ABCD95.白酒生產廢水的來源有。（）A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水答案：ABCD96.拆曲時，以下哪些稻草應丟棄？（）A、霉變B、黑糊C、焦脆D、板結嚴重答案：ABCD97.軟質小麥具有（）等特點。A、胚乳內部結構疏松B、出粉率高C、色澤發白D、吸水率高答案：ABCD98.麩曲開始時，使用的菌種多為。（）A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC99.白酒生產中，常見的發酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、壇D、罐答案：ABCD100.哪些火災不宜用水撲救？（）A、電氣設備和線路火災、油類火災.B、電石和鋰、鈉、鉀、鍶、鋇等金屬及其氫化物.C、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料.D、衣服被煙頭引燃答案：ABC101.曲坯酸度偏高的原因可能是。（）A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮答案：ABCD102.拆倉曲的異常氣味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD103.曲間距離具有（）等調節功能，需要時將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發水分D、熱量散失答案：ABCD104.曲間距離具有（）等調節功能，需要時將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發水分D、熱量散失答案：ABCD105.拆倉曲的異常氣味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD106.發生工傷事故的應急原則有（）。A、搶救傷員B、保護事故現場C、迅速報告D、清點財產損失答案：ABC107.可以在光學顯微鏡油鏡下看到的細菌特殊結構有（）A、鞭毛B、芽胞C、糖被D、菌苔答案：ABC108.培菌階段曲坯霉菌主要產生下列哪種酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC109.裝倉過程曲坯不得出現（）.A、斷裂B、收汗C、缺角D、掉落答案：ACD110.拌料時，母曲用量原則為（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD111.成品曲的常規化驗指標有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD112.優質成曲的感官描述是（）。A、金黃色或棕黃色B、曲色均勻C、曲香濃郁D、典型的大曲風格答案：ABCD判斷題1.醬香型白酒生產過程中，母糟的作用主要是提供微生物，利于糊化。（）A、正確B、錯誤答案：B2.上甑時要控制好汽壓，保證糧醅上至甑口時，時間不超過25分鐘。（）A、正確B、錯誤答案：B3.清蒸前谷殼感觀標準：新鮮，無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色干燥谷殼；谷殼成塊瓣。（）A、正確B、錯誤答案：A4.醬香型白酒生產上甑操作要求做到：輕、松、薄、勻、平、快。（）A、正確B、錯誤答案：B5.白酒中酸味物質均屬有機酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。（）A、正確B、錯誤答案：A6.霉菌，每次配料中pH值有變化，均會影響到其生成霉的種類和數量，實踐證明,pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正確B、錯誤答案：A7.水中的無機離子是微生物生長的營養成分，適當的無機離子保證了有益微生物的繁殖，促進了發酵。（）A、正確B、錯誤答案：A8.甑桶蒸餾可認為是一個特殊的填料塔，通過人工裝甑逐漸形成甑內的填料層。（）A、正確B、錯誤答案：A9.見汽撒料的結果是甑邊料層高于中心區，形成凹狀的表面料層，有人將此現象稱為甑邊效應。（）A、正確B、錯誤答案：A10.在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于14%。（）A、正確B、錯誤答案：B11.茅臺大曲的母曲用量為5%-10%。（）A、正確B、錯誤答案：B12.下甑時，應檢查地鍋水量，確保其水位在盤腸以下位置。（）A、正確B、錯誤答案：B13.淀粉糊化本質上是大分子淀粉轉化為小分子還原糖的過程，因此通常根據下甑糧醅的糖分含量反映糊化程度。（）A、正確B、錯誤答案：B14.對碳源的選擇順序是：麥芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麥芽糖為最好。（）43、霉菌，每次配料中pH值有變化，均會影響到其生成霉的種類和數量，實踐證明,pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正確B、錯誤答案：A15.踩制后的曲坯裝車轉運時，曲坯不超過兩層。（）A、正確B、錯誤答案：A16.白酒的生產方法分為固態發酵法半固態發酵法液態發酵法等。（）A、正確B、錯誤答案：A17.生產場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現場整潔。（）A、正確B、錯誤答案：A18.攤晾過程中，需根據環境溫度和糟醅性狀確定打造次數，天氣較冷時建議不打造。（）A、正確B、錯誤答案：B19.淀粉糖化的最終結果是將淀粉分解為葡萄糖。（）A、正確B、錯誤答案：A20.糧（糟）醅下甑后，由于溫度高，所以可待降溫后再進行打造、踢糟。（）A、正確B、錯誤答案：B21.酵母在有氧條件下將可發酵性糖轉化成酒精的過程稱為酒精發酵。（）A、正確B、錯誤答案：B22.高溫大曲的糖化力高。（）A、正確B、錯誤答案：B23.一次酒的入庫濃度是55～59度。（）A、正確B、錯誤答案：B24.概括地講蒸餾就是提濃酒度，除雜提香的過程。（）A、正確B、錯誤答案：A25.在白酒釀造過程中，原料進行分解，其中蛋白質最終分解為脂肪酸。（）A、正確B、錯誤答案：B26.摘酒時應當摘酒不離人，邊摘邊嘗。（）A、正確B、錯誤答案：A27.普通茅臺酒從投料至出廠至少需要十年時間。（）A、正確B、錯誤答案：B28.行車在提升甑子下甑時，員工應用手扶住甑子，避免搖晃。（）A、正確B、錯誤答案：B29.酵母菌的最適生長溫度范圍是28-30℃。（）A、正確B、錯誤答案：A30.曲塊儲存時間越長越好。（）A、正確B、錯誤答案：B31.新糧入庫淀粉含量高、微生物種類多，如立即投入釀酒生產使用，使酒醅升溫快，酸度增加，故也應貯放一段時間后使用較為適宜。（）A、正確B、錯誤答案：A32.茅臺酒制曲生產中，曲塊攤晾至表面有彈性，不粘手，不返白，即可入倉堆曲。（）A、正確B、錯誤答案：A33.非電工人員不得隨意亂動或私自修理車間內的電氣設備。（）A、正確B、錯誤答案：A34.上甑時，由于汽壓過大，為防止“跑汽”應兩人同時上一口甑子。（）A、正確B、錯誤答案：B35.非電工人員不得隨意亂動或私自修理車間內的電氣設備。（）A、正確B、錯誤答案：A36.普通茅臺酒從投料至出廠至少需要四年時間。（）A、正確B、錯誤答案：B37.在大曲的培養過程中，細菌的數量和類型一直比較多。（）A、正確B、錯誤答案：A38.酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化酶作用下變為單糖，稱為糖化。（）A、正確B、錯誤答案：A39.制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。（）A、正確B、錯誤答案：A40.潤糧過程以高粱吸水為主要目的，糧堆周圍有積水表明高粱吸水充分，糧堆周圍無積水，表明投水不足，需補充投水并重新翻拌均勻。（）A、正確B、錯誤答案：B41.由于冬天氣溫較低，班組員工衣服洗后可以放置于班組暖氣片上烘干。（）126、任何電氣設備在未驗明無電之前，一律認為有電。（）A、正確B、錯誤答案：A42.非電工人員不得隨意亂動或私自修理車間內的電氣設備。（）A、正確B、錯誤答案：A43.經糊化后的淀粉顆粒的結構，由原來有規則的結晶層狀結構，變為網狀的非晶體結構。（）A、正確B、錯誤答案：A44.茅臺大曲的母曲用量為5%-10%。（）A、正確B、錯誤答案：B45.在白酒生產過程中，應盡可能地少用輔料，在出酒正常時，不允許擅自增加輔料用量。（）A、正確B、錯誤答案：A46.大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）A、正確B、錯誤答案：A47.為增加基酒的香味成分，可往基酒中添加干凈的水果。（）A、正確B、錯誤答案：B48.高粱磨糧時破碎度工藝要求范圍是（下沙：16-22%，造沙27-32%）。（）A、正確B、錯誤答案：B49.蒸餾是利用組分揮發性的不同，以分離液態混合物的單元操作。（）A、正確B、錯誤答案：A50.安全員應每天檢查干曲倉溫度，并按要求在規定時間內將數據上報。（）A、正確B、錯誤答案：A51.接酒結束后，不需單獨稱量并記錄半成品酒的數量，但每天生產結束要統計入庫基酒的量。（）A、正確B、錯誤答案：B52.按照工藝要求，隔天糧堆溫度≥45℃。（）A、正確B、錯誤答案：A53.在生產過程中，當鼓風機插頭電線脫落后，由于維修人員不能及時到場，為確保不影響生產，班長可自行將電線接好后使用。（）A、正確B、錯誤答案：B54.甑桶蒸餾可認為是一個特殊的填料塔，通過人工裝甑逐漸形成甑內的填料層。（）A、正確B、錯誤答案：A55.糟醅發酵好產酒多的糟醅中所含殘余淀粉就會少；反之，發酵不好的糟醅產酒會少，含殘余淀粉就會多。（）A、正確B、錯誤答案：A56.下甑前，先取下過汽管，再關閉蒸汽閥門。（）A、正確B、錯誤答案：B57.制曲中期高溫階段，曲坯溫度高，不適合曲蟲生存。（）A、正確B、錯誤答案：A58.后期的培養溫度要低于前期，這有利于霉的生成，提高曲的質量。（）A、正確B、錯誤答案：B59.干曲倉要求具備通風、干燥、防潮條件。（）A、正確B、錯誤答案：A60.品評過程中，輕微的香水味可以使人身心愉悅，從而提高品評效率。（）A、正確B、錯誤答案：B61.拌料后曲料的水分含量為37～40%。（）A、正確B、錯誤答案：A62.上甑前，先鋪上一層約5cm厚的糧醅，再打開蒸汽閥門。（）A、正確B、錯誤答案：B63.大曲的糖化力和發酵力均較高。（）A、正確B、錯誤答案：B64.接酒結束后，不需單獨稱量并記錄半成品酒的數量，但每天生產結束要統計入庫基酒的量。（）A、正確B、錯誤答案：B65.原料中蛋白質經蛋白酶分解可成為釀酒微生物生長繁殖的營養成分，所以蛋白質含量越高越好。（）A、正確B、錯誤答案：B66.高粱中微量的單寧及花青素等色素成分，能賦予白酒特殊的芳香；但若單寧含量過多，則會使酒帶酸味、澀味。（）