食品科學技術：軟飲料工藝學題庫知識點（題庫版）1、問答題

良好的濾料應滿足什么要求正確答案：（1）足夠的化學穩定性，過濾時不溶于水，不產生有害和有毒物質。（2）足夠的機械強度。（3）適宜的級配和足夠的孔隙率。2（江南博哥）、問答題

簡述造成雜質的原因。正確答案：A.瓶子或瓶蓋沒有洗凈；B.水、糖及其它輔料含有雜質，而糖漿過濾時未除掉；C.機件碎屑或管道沉積物；D.操作人員責任感不強。一般，問題最大的是瓶子不潔。3、填空題

反滲透是通過（）把溶液中的溶劑分離出來。正確答案：半透膜4、問答題

簡述糖漿調配投料順序。正確答案：糖液（測定其濃度及需要的容積）→防腐劑（稱量后溫水溶解20%-30%的水溶液）→甜味劑（溫水溶解配成50%水溶液加入）→酸味劑（50％溶液）→果汁→乳化劑、穩定劑→色素（5%的水溶液）→香精→加水定容。5、問答題

影響蛋白飲料穩定的因素主要有哪些？如何進行調整？正確答案：影響蛋白飲料穩定的因素主要有蛋白質濃度、粒度、pH值、電解質、溫度等。1、選擇較稀的蛋白質濃度，有利于防止蛋白質相互吸引產生絮凝作用。因而，也有利于植物蛋白飲料的穩定。在蛋白質乳化的O/W型體系中，要求界面蛋白質濃度為0.5~20mg/cm3，體系蛋白質濃度在0.5%~5%之間。2、無疑只有選擇顆粒直徑的最小值。采用高壓均質是使顆粒直徑減小，粒子達到微粒化的一個重要措施。3、蛋白飲料的最終pH最好控制在7~8之間，浸提液選擇堿性緩沖溶液pH控制在9.5左右。pH值的測定方法應選用準確、快捷、方便的方法，可用pH計測定4、在植物蛋白飲品的生產中，應該避免高濃度的中性鹽和含有Ca2+、Mg2+等二價金屬離子和其他多價離子的存在。因此，采用電滲析、離子交換、反滲透或超濾等方法將陽離子除去，能提高蛋白質的溶解度。5、生產中在滿足生產工藝要求情況下，應盡量縮短加熱時間，增強蛋白質與脂類的相互作用，殺菌后迅速冷卻，這些都有利于減小變性程度，從而提高產品的穩定性。6、名詞解釋

乳酸飲料正確答案：以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等調制而成的制品，不經發酵。成品中蛋白質≥1.0%（m/v）的稱乳飲料，蛋白質≥0.7%（m/v）的稱乳酸飲料。如營養快線。7、填空題

等壓式灌裝：碳酸飲料的一次灌裝法多采用（）方式。正確答案：等壓8、名詞解釋

混凝沉淀正確答案：在水中加入某些混凝劑，使水中的細小懸浮物或膠體微粒互相吸附結合而成較大顆粒，從水中沉淀下來的過程9、名詞解釋

混合果汁飲料正確答案：含兩種或兩種以上果汁的果汁飲料，如：農夫果園混合果汁飲料。10、名詞解釋

共態飲料正確答案：是指那些既可以是固態，也可以是液態，在形態上處于過渡狀態的飲料。如冷飲中的冰淇淋、冰棍、冰磚、雪糕等。11、填空題

為了使水質無色、無臭、無味，可進行（）過濾處理。正確答案：活性炭12、填空題

過濾常用（）、砂濾棒過濾器、活性炭過濾器等。正確答案：砂石過濾器13、問答題

什么是本生容積正確答案：在一個大氣壓下、溫度為32F（0℃）時，溶于一單位容積內的二氧化碳容積數。14、填空題

香精用量過大，或者使用不合格的、變質的香精，也會引起（）或懸浮物。正確答案：白色混濁15、填空題

電滲析是利用（）的作用，從水溶液和其他不帶電組分中分離帶電離子組分的一種電化學分離過程。電滲析是通過離子交換膜把溶液中的溶質（鹽分）分離出來。正確答案：離子交換膜和直流電場16、問答題

自來水廠得水處理工藝有哪些？正確答案：混凝沉淀→過濾→硬水軟化→消毒17、填空題

水的軟化常采用以下方法（）、離子交換法、電滲析法和反滲透法。正確答案：石灰軟化法18、問答題

配制型含乳飲料的定義正確答案：指以乳或乳制品為原料，加入水，以及食糖和調味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲料。19、名詞解釋

果粒果汁飲料正確答案：在果汁或濃縮果汁中加入水、柑桔類的囊胞或其它水果經切細的果肉、糖、酸等調配而成的制品。要求產品中果粒含量≥5%（m/v），果汁含量≥10%（m/v），如：四洲粒粒橙、果粒橙。20、名詞解釋

混合蔬菜汁飲料正確答案：含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料。21、填空題

果蔬的（）是影響果蔬汁質量的另一重要因素。正確答案：新鮮度22、填空題

物理性變化引起的混濁沉淀一般表現為生產出的飲料（）周內即出現混濁、不透明或瓶底有一層云霧水，或有微小顆粒沉積瓶底。正確答案：123、問答題

何謂混凝？水處理中大量使用的混凝劑可分為鋁鹽和鐵鹽兩類，都有哪些？正確答案：是指在水中加入某些溶解鹽類，使水中的細小懸浮物或膠體微粒互相吸附結合而成較大顆粒，從水中沉淀下來的過程。鋁鹽有明礬、硫酸鋁、堿式氯化鋁。鐵鹽有硫酸亞鐵、硫酸鐵、三氯化鐵。24、問答題

反滲透法和超濾法具有的優點正確答案：優點：①不需加熱，可以在常溫下進行分離或濃縮操作，故品質變化極小；②在密封回路中進行操作，不受氧的影響；③在不發生相的變化下進行操作，因此揮發性成分損失少；④在操作中所需要的能量約為蒸發式濃縮法的l／17，是凍結濃縮法的1／2。從成品質量和節能方面看是有利的方法。25、填空題

丹寧遇（）變色，在果蔬加工中要避免使用鐵制器具。正確答案：金屬離子26、問答題

簡述碳酸化系統的構成正確答案：（一）二氧化碳氣調壓站：調壓站的主要作用是加壓（二）水冷卻器：目前多數冷卻器是用板式熱交換器（三）混合機：1．碳酸化罐2．填料塔3．文丘里管（噴射式混合機）27、填空題

果蔬中的酶主要有兩大類，第一類是氧化酶，第二類是（）。正確答案：水解酶28、填空題

（）的制備是碳酸飲料生產過程中極