目錄※企業組織架構……1※飯堂組織架構……2※企業管理制度……3※崗位責任制………8※衛生管理制度……17※質量管理…………20※各工種工作操作規范……………22※廚房設備操作規范………………28※6S檢點表…………37※管理日志…………44※廚房衛生標準表…………………48※一周工作總結標準表……………50企業組織架構圖營運部營運部總經理管理者代表營銷部食品安全小組行政部市場拓展部用戶服務行政后勤人力資源財務部會計出納采購部采購倉儲品檢配送營養師廣州市深圳區佛山區江門區肇慶區東莞區飯堂組織架構圖主管主管倉管主廚服務班長蒸飯點心/面食砧板炒鍋服務員洗消員飯堂規章制度為深入完善飯堂管理、規范飯堂職員行為，提升職員素質和服務水平，塑造飯堂優異專業文化，促進企業不停發展，結合飯堂實際情況，特要求本規范、本規范適適用于企業全體職員。一、職員道德1、遵照企業專業理念和專業文化；2、維護企業利益、保持企業良好聲譽；3、熱愛本職員作，優質高效地完成工作任務；4、遵守企業規章制度，嚴守企業機密；5、關心同仁、相互團結、取長補短、共同進步；6、珍惜飯堂公共財物、不浪費、不化公為私；7、言行篤慎、操守廉潔、生活嚴謹、摒棄一切不良行為和習慣；8、誠信務實、謙和待人，含有團體精神；9、遵紀遵法、廉潔奉公、作風正派、講究社會公德。二、崗位職責1、工作盡心盡職，努力鉆研相關知識，熟練掌握相關操作規程，不停提高工作水平；2、文明經營、禮貌待人、服務周到、接收監督，維護企業信譽；3、嚴格根據操作規范和相關制度辦理各項任務，杜絕違規操作；4、尊重不一樣意見，有膽識，勇于負擔責任；5、主動主動為部門、企業出計劃策，提出提議。三、工作紀律1、除企業業務外，不得對外擅用企業名義；2、對所保管物件，應妥善保管；3、講究文明禮貌，不隨地吐痰，不亂丟用具和廢物，保持飯堂潔凈、整齊；4、工作時間不得喧鬧、娛樂、游戲、吃零食、無事串崗等；5、職員抽煙，用餐必需在指定地點，嚴禁在廚房抽煙；6、提倡說一般話和廣州話；7、工作有責任感，忠于職守，對工作不推委、不拖延，服從上級指揮，工作中如有意見，應采取合理方法（口頭或書面形式）向領導反應，如直接對領導、主管有意見，可直接至電企業總部。四、安全守則1、注意防火、防盜。如發覺事故苗頭或聞到異味，必需立即查找處理并匯報相關人員，消除隱患；2、下班前要認真檢驗水、電開關，鎖好門窗，關閉好閥門等；3、如發覺有行蹤可疑或有不法行為人和事，應立即匯報相關人員；4、如發覺意外事故或遇緊急情況，全體職員必需服從領導指揮，發揚見義勇為精神，全力保護飯堂財產及安全，保持飯堂業務正常進行。五、形象、禮儀1、儀表：整齊端莊、穩重大方，時刻注意儀表；A：個人衛生：外表樸實、潔凈、整齊、發式樸素大方，頭發清潔；B：衣飾：男士衣著要正規，女士衣著打扮不宜夸張、暴露；2、3、待人：溫文有禮，和顏悅色，不卑不亢；4、守時守約：為人處事之根本，務求一諾千金，嚴格自律；5、對用戶：對用戶要熱情禮貌，以誠待人；職員來訪要迎進，讓座請茶，送出，并使用禮貌用語。企業不許可職員對用戶有沒有禮行為，不得譏諷和不理會用戶，頂撞用戶或無理辨解；6、對同事：同事之間應以誠相見、互幫互助、取長補短，要善于傾聽別人意見，學習她人之長，同事之間應團結協作，求同存異，當同事遇到困難時，大家應主動幫助。人事管理制度一、聘用標準（略）二、招聘程序（略）三、人事培訓1、新職員必需接收人事部門和相關部門崗前培訓，培訓工作由培訓部牽頭組織。2、培訓結束后進行對應考評。四、試用期1、企業對新招收錄用人員一律實施試用期，試用期通常為15天。試用期長短視職員情況而定，由人事部門及用人部門綜合考評決定。試用期未達7天不計發任何工資。2、試用期滿后，表現良好者將成為正式職員，視其工作表現、能力潛質，企業可做適應薪金調整。3、試用期內職員表現不理想者，被終止試用者當日必需離開飯堂。4、試用期結束，職員須填寫“轉證申請表”（表格向人事部門查詢），交部門經理（主管），部門經理簽署意見后交人事部門，由人事部門將匯報交至總經理審批，總經理簽署意見轉回人事部。5、由人事部通知錄用是否，如同意錄用，將匯報復印后，一份留檔，一份交至財務部，并調整轉證后次月工資。6、錄用職員安排在指定醫院進行體檢，對患有疾病不適合崗位工作職員，企業有權不予錄用。費用由職員負責。7、新招職員一周內自動離開企業則不補發任何工資，如一周內企業解聘新職員則只計發三天工資。五、晉升、晉級、免職、調職（一）、凡符合下列條件之一者，企業將酌情給嘉獎、晉升、晉級。1、對飯堂管理，提升服務質量有重大貢獻者；2、在服務（生產）工作中，發明優異成績者。（二）、晉升含有條件：1、領導才能、指揮能力、自信心、責任心；2、業務知識、工作效率、按時守時、辦事條理性、主動性；3、禮貌禮節、個人品德、行為舉止、合作精神、身體健康。六、辭職或解聘和自離1、如因職員嚴重違反飯堂規章制度或年底考評不合格等原因，企業有權對該職員即時解聘或解聘。2、職員欲辭職離開飯堂，需提前向飯堂遞交辭職書，試用期間職員辭職應提前7天，老職員辭職應提前15-30天，呈報主管（經理）同意后方可辭職。3、職員遞交辭職信后未經飯堂經理（主管）同意離開飯堂，企業將扣除該職員當月工資（如職員在領取工資后離職，則必需向企業交還30天工資以作賠償）。4、辭職職員在辦理一切移交手續后方可離開飯堂，未按企業要求辦理辭職手續，職員須按相關要求進行賠償。5、職員間發生過分爭吵至打架斗毆，雙方發生傷亡經濟責任勻由雙6、職員有損飯堂利益，或發生偷竊財物，企業有權立即解聘或解聘該職員并扣除其全部工資和款項，企業對檢舉揭發者實施有償獎勵。7、全部職員自離本職，企業不發不補任何工資和其它款項。行政管理制度考勤制度：相關考勤、作息時間、加班制度、工作紀律及請假、休假制度要求以下：一、工作時間1、企業實施每個月休息兩天制。2、按不一樣服務單位上班情況而定。二、簽到制度1、職員除應公差或請假、休假外，均須按要求作息時間上、下班，嚴格實施上、下班打卡（簽到）制度。2、任何職員必需遵守工作制度，不得私自遲到、早退或無故曠工。3、職員嚴禁代打（簽）考勤卡。如發現代打（簽）卡現象，按飯堂規章制度給雙方扣除伍拾元正，并扣雙方當事人當月獎金。4、職員若未簽到，每次按曠工論處。5、凡職員遲到十分鐘，每次扣工資10元，遲到十一到二十分鐘每次扣工資20元，遲到二十到三十分鐘每次扣30元。6、每個月遲到一次者，則扣除獎金10%，遲到五次者則不計獎金。7、職員曠工一天者，按天當三天工資扣除。三、請假1、事假：（1）、職員請事假先填寫請假單，由主管同意方可準假。（2）、職員請事假，不計發工資。2、病假：（1）、職員請病假須填寫請假單（上班之前可口頭申請，事后補辦手續），并附醫院證實，不計發工資。（2）、（上班前）不寫請假單，不按時報到作曠工論處。運行部經理職責在企業領導下，嚴格實施企業下達任務和要求，切實抓好每項步驟管理，重視和支持民主管理，勇于展開批評和自我批評。一、崗位職責（1）衛生A、嚴格實施6S管理。B、嚴格實施廚房衛生標準管理。（2）服務A、嚴格實施企業服務理念：“主動服務，創新求進步”。B、認真落實投訴信息反饋、搜集及處理結果。（3）質量A、嚴格實施《食品衛生法》及食品QS質量安全法。B、嚴格實施協議相關供餐標準。（4）安全A、嚴格實施廚房生產安全規章制度。B、嚴格實施食品安全管理程序。（5）每七天基礎工作職責A、咨詢用戶領導對飯堂工作意見，做好存檔工作。B、搜集每間分店主管工作匯報（每七天）：a、主管工作日志b、菜譜c、廚師市場調查C、市場物價調查。D、計劃好下周工作安排及上周工作總結，定時總結分析生產經營情況、改善生產工藝、正確控制成本，不停提升廚房生產質量和效益。二、基礎權力（1）有安排廚房生產權力。（2）有安排廚房各崗位人員權力。（3）有獎懲廚房職員決定權(50元以下)。（4）有招聘及解聘提議權。（5）有對庫存積壓食品處理權。主管職責一、崗位職責（1）組織和安排分店全部工作，監督食品生產過程。（2）負責廚房工作計劃制訂。設計各類菜單，并督導菜單更新。（3）協調廚房和其它部門之間關系。依據廚師業務能力和技術專長，決定各崗位人員安排。（4）定時總結分析生產經營情況，改善生產工藝，正確控制成本，不停提升廚房生產質量和效益。（5）主動征求對飯菜質量和生產供給方面意見，負責處理對菜點質量方面投訴。（6）督導各崗位保持廚房清潔、整齊，確保廚房食品衛生，預防發生食物中毒。（7）督導廚房生產人員對設備、用具進行科學管理，檢驗廚房安全生產情況，立即消除多種隱患，確保設備、設施及職員操作安全。（8）負責每日管理日志并匯報工作。（9）負責分店衛生、服務、安全、質量等責任。（10）負責采購收支管理。二、基礎權力（1）有安排廚房生產權力。（2）有安排廚房各崗位人員權力。（3）有獎懲廚房職員決定權和招聘及解聘提議權。（提前上報企業）（4）有對庫存積壓食品處理權。倉管員崗位職責1、在分店主管領導下，服從工作安排，嚴格遵守企業各項規章制度。2、不得濫用職權、徇私舞弊，玩忽職守，應廉潔奉公，保守企業秘密。3、負責物品入庫驗收工作，并做好物品驗收單，做好天天營業票據保管和統計。4、各部門領料須經主管署名后，憑領料單發放物品，同時做到數量正確，優異先出。5、做好食品原料發放統計和存貨統計，使倉庫中實物和帳目一致。6、負責每日對庫存物品進行實物盤點，分店主管、廚師班長、記帳員幫助盤點，倉管員填制物品盤點表。7、。8、負責倉庫內外環境清潔工作，做到倉容美觀、衛生、通風。9、負責倉庫里衛生安全工作，切實做好防火、防毒、防盜等工作，杜絕攜帶易燃、易爆物品進入倉庫。10、幫助廚師班長做好每日成本核實工作。11、負責每日采購及倉庫商品進出倉帳目，對已審核驗收單及領料單進行登帳。12、遵守記帳規則，根據企業要求記帳，白條單和沒經手人驗收簽單憑證不能作為記帳依據。13、對每日日清進行分類、匯總，做好分店各項財產登記入冊。廚師長崗位責任制1、在主管人員直接領導下服從安排，嚴格實施考勤制度。遵守飯堂人事調動，安排全天廚務工作，協調廚務代表推行6S標準管理工作：配合主管人員組織、監督搞好廚房生產(菜品、菜式安排)工作和衛生工作。2、。3、熱愛飯堂，熱愛本職員作，有上進心和責任感，訓導廚工工作強化。4、要求正確核實天天開餐人員用量，確保就餐人員膳食按時供給。在足量供給基礎上，做到節省原輔材料。杜絕浪費，不私吃私拿飯堂物品和食品。5、安排好每日工作報表，作每七天工作總結。一周內菜譜不反復，能依據季節變換和用餐人員要求，立即調整更換菜譜，每七天爭取開創一至兩個新品種。6、確保所使用食品廚具、調味品清潔衛生，油缽加蓋保管，不用變質肉菜。7、能正確地利用多種烹調方法烹制各式菜肴。做到投料正確、適時、掌握火候、出鍋立即。8、操作程序完成，確保操作廚具、臺面、鍋、墻面、砧板等衛生潔凈，并整理好使用調味品和調味盅。9、熟悉多種爐灶設備安全操作知識，杜絕意外事件發生。10、開餐時參與賣飯和開餐后清理衛生。廚師崗位責任制1、在廚師長直接領導下服從安排，嚴格實施考勤制度，熱愛飯堂，熱愛本職員作，有上進心和責任感，，遵守飯堂人事調動。2、接收當日廚務工作，全程實施6S管理工作。3、4、要求正確核實天天開餐人員用量，確保就餐人員膳食按時供給。在足量供給基礎上，做到節省原材料。杜絕浪費，不私吃私拿飯堂物品和食品。5、一周內菜譜不反復，能依據季節變換和用餐人員要求，立即調整更換菜譜，每七天爭取開創一至兩個新品種。6、確保所使用食品廚具、調味品清潔衛生，油缽加蓋保管，不用變質肉菜。7、有上進心，不停追求炒菜手藝突破。能正確地利用多種烹調方法烹制各式菜肴，做到投料正確、適時，掌握火候、出鍋立即。8、作每七天工作報表及工作總結，養成良好作息習慣。9、操作程序完成，確保操作廚具、臺面、鍋、墻面、砧板等衛生潔凈，并整理好使用調味品和調味盅。熟悉多種爐灶設備安全操作知識，杜絕意外事件發生。10、配合主管人員組織、監督搞好廚房生產(菜品、菜式安排)工作和衛生工作。開餐時參與賣飯和開餐后清理衛生。煮飯人員崗位責任制1、在廚師長領導下，服從工作安排，嚴格實施考勤制度。必需持證上班，主動主動地實施6S工作。2、依6S工作標準，確保開飯時間有飯供給，要求米飯不夾生，不燒焦，不爛，軟硬適中。3、掌握每餐用米數量，確保適量供給，不剩飯。剩飯要攤開，預防變質浪費。4、依6S工作標準，飯籮(桶)、米籮、飯布要餐餐洗，并進行消毒處理。5、煮熟飯用桶或飯籮加蓋盛好，送到賣飯處。6、主動參與賣飯和搞好收尾工作。7、完工后，用具、灶臺、鍋頭、飯鏟、飯罩、場地等要確保潔凈清潔，而且整齊放置。確保米倉、水池、洗水池等地段日常清潔。8、認真做好爐灶交接工作，確保爐火正常，節省用水、用電，預防浪費。9、重視總結經驗，不停提升工作質量，提升服務水平。10、主動參與膳堂其它工作。切配職員崗位責任制1、服從工作安排，嚴格實施考勤制度，遵守飯堂人事調動，主動主動參與推行6S工作。2、遵章守紀，嚴格遵守《食品衛生法》和食品衛生“五四制”。搞好個人衛生，按要求著裝上班，保持整齊。必需持證上班。3、依據廚師加工要求，利用不一樣刀法，切配成整齊美觀、符合烹飪要求原料。能重視邊角料、廢料綜合利用，以降低成本。4、嚴格依6S工作標準進行工作，清理必需立即、根本。加工完成，主動主動收撿多種刀具、砧板、菜筐等。清除完成倒棄垃圾后，嚴格清洗好加工臺、菜架和地面。確保其粗加工車間整齊，下水道通暢。堅持每餐一小掃，天天大掃除，以地面光潔，無油漬為標準。5、依據主管人員分配安排，確保按時出餐、賣飯菜工作。開餐完成主動收撿開餐用具，搞好收尾工作。6、杜絕浪費，不私吃私拿飯堂物品和食品。7、開餐期間，分飯時正確、快速，必需禮貌待客。遵守一人一份飯菜標準。8、熱愛飯堂、熱愛本職員作，有上進心和責任感。9、養成良好工作習慣，衛生作息習慣，一直如一堅持做好本職員作。10、主動提出廚務工作提議，提案采取書面匯報形式。清洗職員崗位責任制1、服從安排，嚴格實施考勤制度遵守飯堂人事調動。2、依據《食品衛生法》和食品“五四制”要求，用具實施“四過關”。一洗、二刷、三沖、四消毒、保潔(消毒柜)，做到日清日畢。3、嚴格按6S標準實施工作，清洗蔬菜要做到：先揀去雜物，浸泡一小時再用清水洗三次。所使用配菜(瓜、莖類)要泡清三次。4、搞好個人衛生，按要求著裝上班，保持整齊。必需持證上班。5、保持水池、洗滌水池、工作臺及盛菜筐清潔衛生。多種物件按要求擺放整齊。盛菜筐天天清洗一次，三天泡清，(消毒水)一次。職員飯盆天天進行消毒后，擦干水漬放進消毒柜保潔。6、清洗好多種配菜，用潔凈筐盛好，放在固定菜架上。晚餐用菜要用潔凈紗布蓋好，以防污染。地面保持潔凈。7、主動參與出餐賣飯工作，搞好收尾工作。8、嚴格遵守一人一份飯菜標準。杜絕浪費，不私吃私拿飯堂物品和食品。9、熱愛飯堂，熱愛本職員作，有上進心和責任感，全力支持完成當日飯堂6S工作。10、全力承接配合幫廚工作。服務職員作責任制一、儀態：服務員要求要笑臉相迎，說話禮貌柔和，衣著整齊，穿工衣，戴工帽、口罩、手套、工卡。常見“先生”、“小姐”、“您好”、“請問需要吃什么菜”、“謝謝”等日常見語。上班工作期間，不能閑坐、閑談、吸煙、吃零食。二、分菜：服務員要統一分菜份量，不能搞特殊，男女平等，按前后次序主菜和配菜搭配勻稱，多說客氣語言（如“不夠飯、菜、湯時能夠添加，我們很歡迎）。三、衛生：1、在分菜時如發覺在飯、菜、湯、油菜里有頭發、沙、石等雜物時，優異行立即處理去掉再分。2、工作臺面要潔凈、整齊，無飯粒、湯水、油漬等東西。3、后勤工作衛生落實到個人，托盤、桌面、地面，全方面負責。四、天天領班負責檢驗衛生清潔，檢驗快餐碟、筷子、湯碗、湯匙等日常所需用具并立即登記。五、登記天天人流量，每個時間人數，以備自己安排工作。六、打飯打湯職員必需立即在打完飯或湯后上蓋以防飯、湯變冷。衛生管理制度毫無疑問衛生工作，關系到企業信譽和經營，更關系到廣大消費者身體健康乃至生命安全。養成良好衛生意識和修感，不不過每個服務人職員作優良表現，也是一個人良好修養和習慣表現。一、個人衛生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪發；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。2、上班前和大小便后要洗手。3、要有健康意識，定時作體格檢驗，預防疾病，當發覺有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應請報上司，休假療養好后再上班。4、管理人員應十分重視服務人員個人衛生和健康，要為她們發明有部分必需條件，并常常進行檢驗督促，使個人衛生形成制度。二、工作衛生1、工作時應盡可能避免觸摸頭發和面孔，不能對著食品、用戶咳嗽、打噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙。2、手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。3、服務員使用抹布、墊布等天天要清洗潔凈、用開始浸燙，以降低或消亡細菌。托盤等工具必需保持清潔。4、凡腐爛變質或不符合衛生要求食品果斷不出售。5、從碟上掉落下來食品不可給客人食用。6、不可使用掉落地上餐具及席巾。7、對不潔凈餐具和臺布要立即送回洗潔處清洗，不可擺用。8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。9、不一樣食物不要隨便混淆，以免有損味道。10、在服務過程中要留心就餐者，發覺病態者及帶菌者對其所用餐具要單獨收拾，關鍵消毒。三、環境衛生（環境保護飯堂、人文飯堂、綠色飯堂）餐廳里環境衛生關鍵包含餐廳、通道、廁所、休息室、工作間（廚房）、綠化帶、停車場等場所衛生。要搞好環境衛生，必需做到“四定”，即定人、定時間、定物、定質量，劃片分工，包干負責，作好四處有些人清潔，勤檢驗、確保時時清潔。要做到事前整理，事后清理，平日小掃，每七天大掃,以確保衛生工作常常化、制度化。環境衛生包含工作很多，常常性工作是：1、堂要天天打掃，桌椅要隨時抹凈，門窗玻璃要常常擦洗。做到四壁無塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整齊。2、隨時清楚垃圾、雜物，要提醒客人不要將殘渣吐在地上。對餐廳周圍垃圾餿水3、要常常清潔，餐廳內不準對方雜物，凡私人用具和掃帚、拖布、垃圾鏟等要放在保管室，切忌堆放在客人洗手池邊或廁所過道中。4、廁所要勤沖洗、勤打掃，做到無積塵、無異味。5、要采取有效方法，消亡蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。6、公共場所、大門口、（停車場）、綠化帶等清潔亦不可忽略，這往往是留給客人第一印象。7、服務人員也是環境清潔風景線，儀容儀表舉止全部應符合衛生規范。8、飯堂增設花草樹木、改善用餐環境。提倡：綠色飯堂、環境保護飯堂、人文飯堂。在進行上述清潔工作時，要選擇適宜方法和時機。如擦玻璃要注意選擇天時陰天或早晨、黃昏無陽光照射時，窗面污漬輕易看清，是擦窗最好時間。正確簡單擦窗方法是選擇適宜天時，用一塊潔凈吸水不脫毛揩布，在清水中浸濕絞干后，先將玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清潔干布揩清、擦亮，如有嚴重污漬可用玻璃清潔劑或去污粉，用專門玻璃擦擦洗也是很好措施。四、餐具衛生餐具衛生要求是“四過關”：一洗；二刷；三沖；四消毒。確保餐具無油膩、無水漬，無病菌。刮：餐具洗滌前，先刮去盤、碗中剩菜，并將大件餐具和小件餐具分開，分別清洗，以免損壞。洗：因盤碗通常全部有油膩，要用熱水清洗或于水中放適量洗潔精以去油膩。過：洗滌后要用清水沖潔凈。消毒：常見消毒法如：蒸汽消毒、開水消毒、藥品消毒、電子消毒等。伴隨時代科技發展，部分餐廳則配置有機械自動洗碗機或超聲波洗餐具機，那清潔就更為科學和簡單了。五、食品衛生食品存放實施“四隔離”：生和熟隔離；成品和半成品隔離；食品和雜物、藥品隔離；食品和天然冰隔離。廚房人員在出品過程中，要注意清洗、存放、拿取衛生，盡可能帶工作帽，避免頭發掉落在食物上。從原料到成品實施“四不制度”：采購員不買腐爛變質原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質原料；營業員（服務員）不賣腐爛變質食品；零售單位不收購腐爛變質食品，不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污紙包裝食品。質量管理一、生產階段控制1、食品原料階段控制1) 嚴格按采購標準采購各類烹飪原料及調味品，確保購進原料能最大程度發揮作用，使加工生產變快捷。嚴禁采購殘次或偽劣原料。2) 認真仔細全方面驗收多種原料，對新上市原料或質量把握不準原料，要立即邀請專業人員進行認真檢驗，確保驗收質量。3) 加強原料儲存管理，預防原料因保管不妥而降低其質量。要將烹飪原料分類儲存。對各類儲藏庫，要立即清理，預防將不合格或變質原料發放。廚房暫存原料周轉庫，一樣要加強管理，確保質量可靠。2、食品生產階段控制1) 要依據所烹制菜肴要求，對多種原料進行加工和切割，要求加工切割標準，并督導實施。烹飪原料經過加工和切割后，大部分肉、禽類和水產品原料還需上漿和腌制處理，以確保菜品色澤和口味。2) 菜肴配份不僅要在開餐前將所需干貨原料漲發到位，還要準備一定數量配料。配份人員要嚴格根據各類菜肴價格表和投料單，取料稱量配份。伴隨菜品不停翻新和成本改變，廚房管理人員還應立即調整投料數量，修訂配菜規格。3) 烹調階段是菜品最終成熟階段，其質量控制尤其關鍵，廚房管理人員要加強烹調階段管理檢驗，切實做到通常不合格菜品標準原料和成品，廚師不得烹制，保持廚房產品質量。二、崗位職責制控制法利用崗位分工，強調崗位職能，并加強監督檢驗，也是控制廚房產品質量有效方法。1、廚房全部工作必需落到實處要使廚房產品質量達成標準，就必需把廚房各項工作全方面落實，這是利用崗位職責制控制廚房產品質量方法。具體做法是：將廚房全部工作合理安排，落實到班組和崗位，并明確責、權、利。明確廚房各崗位職責后，要深入做好各崗位之間協調工作，教育職員含有團體精神和集體榮譽感，團結協作，完成任務。2、崗位責任主次分清廚房工作不僅要崗位分工，且各崗位負擔責任也應主次分清。比如，高級原料菜肴制作交給爐頭崗位，不僅能充足發揮廚師技術水平，而且會有效降低質量事故。對廚房較關鍵關鍵部位，如高級干貨原料漲發、配兌調味汁、調制點心餡等，全部應交給指定人員完成，以分清主次。各工種工作操作規范炒菜工作規范（爐灶、風機）使用爐灶前，要進行仔細檢驗電源設施及爐灶系統。標準：爐灶、電器設備必需正常才能開啟。打開風機開關通風5分鐘后，才打開液化氣，柴油關閥。標準：必需先微風，然后慢慢由小到大。使用爐灶前注意事項參考《爐灶操作規范》。清潔灶臺，鍋鏟。標準：無雜物、無銹跡、無黑斑。備好調料，標準：味盅必需潔凈、擺放整齊、調料臺潔凈。檢驗菜品質量。A、瓜果、青菜檢驗，標準：必需潔凈無雜物，無腐爛。B、魚、肉類檢驗，標準：必需鮮、活。炒菜分批、按量，確保菜質。標準：必需多鍋少炒，確保供給。清潔：炒完菜后，將爐灶、臺面、調味臺用洗滌劑清洗。標準：無雜物，無垃圾，無油污，溝渠無堵塞、無污水。保管：將未炒完菜立即集中回收。標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。點心工作規范備好一切點心用料。使用前器具清潔。A、用清水加洗滌劑去掉器具上油污、面垢。標準：器具里外無雜物，潔凈。B、再用清水沖洗、抹布擦干。標準：無洗滌劑泡，無雜物。和面配料：加入合適水和配料進行攪拌，先慢速、再中速到快速。標準：配料和面粉必需攪拌至均勻。發酵：將制作初品進入發酵箱發酵。標準：發酵時間為15-30分鐘。烘烤：將發酵后點心料置入烤箱內烘烤。標準：必需先開啟底部控溫器，再開啟面部控溫器，由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。完成后清潔：加工后立即清潔機器設備衛生、工作場地衛生。標準：設備無雜物，無污垢，無奶油漬；地板無垃圾、雜物，臺面無面粉。洗菜工作規范初洗：將去皮瓜果，去掉菜頭蔬菜，打鱗魚類，去毛肉類用清水清洗。標準：無腐爛，無異味，無泥沙。細洗：將切過后菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鐘，再清洗2-3次。標準：菜類中無雜物，無沙子，無異味。清潔：A、菜框要逐一清洗潔凈后才能放置菜。B、菜框必需里外潔凈，無污垢，無油污，無雜物。切菜工作規范初清潔：刀、砧板、臺面沖洗潔凈。標準：刀無銹斑、油污，砧板無異味，臺面無污垢。再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗潔凈。加工。A、切配菜按要求進行分類切配。標準：絲、條、片必需大小均等。B、切配好菜不能放在地上。標準：整齊擺放在菜架。C、生熟食品分開切配。標準：切配熟食刀、砧板必需經過高溫消毒10分鐘。D、切配中必需一面切菜，一面清除衛生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。清潔：切配完成后立即清理衛生。標準：生熟刀、砧板清洗潔凈后懸掛，臺面無雜物，無積水；地面無垃圾積水；溝渠無污水、雜物堵塞。供餐工作規范供餐前作好準備工作。戴好手套、口罩、穿好工衣。標準：必需整齊、整齊，口罩必需將口鼻遮蓋好。準備好打菜勺、碟、盤。標準：必需用托盤放置，不能直接放置于臺面。用菜盤將炒好分開擺放。標準：0.50元/1.00元/1.50元/2.00元/2.50元菜依序擺放。供餐速度要快，正確無誤。標準：必需公正無私心，一視同仁。洗碗工作規范立即把使用過碗、碟、盤、勺搜集到指定位置。標準：分類放置，不零碎。程序及要求。A、初洗：用清水初洗去掉剩飯，剩菜和湯漬。標準：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。B、細洗：用攝氏35度溫水加洗滌劑再用抹布逐一里外清洗潔凈。標準：沒有任何雜物、油漬。C、清洗：用清水清潔，浸泡后逐一撈起。標準：沒有洗潔精泡沫。D、消毒：把洗好餐具經檢驗晾干后放入消毒柜消毒。E、供給：開餐前10分鐘將餐具放置在餐臺合適位置。標準：擺放時加蓋潔凈白布，碗、碟、盤、勺不燙手。F、檢驗標準：抽樣100個，合格率必需達成98%。餐廳清潔工作規范準備好拖把、抹布，溫水加洗滌劑。標準：拖把必需潔凈，干、濕各一把，抹布亦如此。清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準：桌面無垃圾、無水珠、無油漬。清潔櫈時，用潔凈干抹布。標準：無水、無油漬、無雜物。清潔地板時用掃帚將垃圾、雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最終用干拖把拖干。標準：無雜物、潔凈清爽。清潔風扇、燈管、滅蠅器必需用于抹布。標準：無灰塵、無蜘蛛網。餐廳死角清潔：用洗滌劑根本清潔垃圾立即送走。標準：餐廳無臭味、無蚊子、無蒼蠅、無蟑螂。用后拖把清洗潔凈，晾在合適位置。標準：拖把必需干而清潔。廚房清潔工作規范清洗爐具抽油煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標準：無積油垢、無黑斑、潔亮。清潔爐灶底部選擇掃帚清掃、再用水清洗。標準：爐灶底部無垃圾、無異味、風機無水。清理溝渠時將其左右壁、底部鋼板用洗潔精清楚潔凈。標準：無雜物堵塞，無污垢。清潔蒸飯柜A、用清水清洗掉積存剩飯，再用少許洗滌劑清潔。標準：柜內外無米飯，無雜物。B、再用清水清洗潔凈。清潔水箱、雪柜時要切斷一切電源開關，待溶解后再用清水清洗。再用干抹布抹干。廚房一切用具要經過洗滌劑清潔，再用清水沖洗。標準：潔凈無油，無雜物，擺放整齊。廚房地面A、用掃帚掃每個角落、地面雜物。B、用清水加上少許洗衣粉進行細洗，然后沖洗。收款職員作規范啟用電腦。標準：按電腦操作程序開機。收入現金仔細檢驗，查對并登記。標準：輸入電腦存檔，保留數據。關鍵文件及IC卡管理檔必需妥善處理。標準：必需設置專用密碼。當日收入現金不能帶出食堂或帶回宿舍。標準：現場清點交采購員或企業財務管理員。食堂保險柜不能存放過多現金（不能超出300元現金）。倉庫管理職員作規范收貨。A、對采購物品進行檢驗驗收。標準：無劣質物品。B、檢驗貨物認真過磅。標準：作好登記、認真填表。C、進入倉庫按要求擺放。標準：標識清楚。發貨。A、廚師領料要作好登記。標準：在領料上認真填寫貨物名稱、數量、時間及領料人。B、天天不得隨便領貨。標準：當日早上發貨一次。保管。A、倉庫物品嚴格控制，不得置放太久。標準：優異先出，做好統計。B、大米整齊有序擺放。標準：無潮濕、無糜爛。C、非食品和食品要分開擺放。D、做好防護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害。采購工作規范按食堂提供菜單作好采購計劃。標準：填寫采購計劃清單。采購貨物時嚴格驗收，認真把關。標準：包裝品必需有檢驗合格證書，大件物品必需向供給站索取《衛生許可證》。采購貨物必需由主管、倉管驗收。標準：署名確定。采購貨物名稱數量要有相關依據。標準：發票和相關清單。廚房設備操作規范壓面機操作規范操作程序檢驗電源是否關閉。確定后，檢驗壓面是否正常，并按需要調整壓面間隙。開啟電源，壓面機開始運行。運轉正常后，在壓面機下料斗上撒少許干面粉。一手在上面調好面慢慢送往壓面，一手在下面接壓出面。注意事項慎防漏電，如有漏電、跳閘現場出現，應關閉總電源、匯報主管處理。操作中要注意送面和接面過程中手和機距離，慎防軋傷。注意預防壓好面掉落地面。清潔保持設備清潔。機器工作按待機靜止時用溫水加洗滌劑清潔。再用清水清潔，然后用干抹布擦干。保養每日對設備、線路作點檢。并在《設備日常點檢表》中作好統計。定時定時對設備進行檢驗、清潔、維修。蒸飯柜操作規范操作程序檢驗蒸飯柜抽風機電源開關是否正常，正常后開啟抽風機。檢驗水箱里水量、確定是否夠水。在完全正常下點火起爐。放好米，加好合適水按次序擺放飯盤。關閉好蒸飯柜門。蒸飯中途要隨時檢驗水量。蒸飯時達90-120分鐘后打開柜門檢驗米飯。確定米飯已熟，關閉火源、風機電源。起米飯時待蒸柜內溫度降低再取米飯。注意事項蒸飯時火力度達成標準，火苗為蘭色，無黑煙。確保熟悉水量，預防燒壞蒸鍋。開柜起飯要注意蒸氣，預防傷手。清潔保養先用清水洗去柜內殘飯。用少許清洗劑加入清水里用抹布將內外清潔。再用清水沖潔凈，抹布擦干，關閉柜門。每日對蒸飯柜系統檢驗、統計。抽油煙機操作規范操作程序檢驗電源線路、開關是否正常。確定正常后起用。爐灶使用完成后三分鐘內即關閉抽油煙機。注意事項出現漏電、機器異常時，應立即關掉電源，停止使用匯報主管處理。離開前必需對抽油煙機電源開關具體檢驗，確定關閉后才能離開。清潔保養每日將抽油煙機機罩、抽氣扇、濾油器用清水加洗滌劑清潔。每七天對管道清潔一次。每日檢驗抽油煙機狀態，并將檢驗情況做具體統計。保溫柜操作規范操作程序檢驗電源線路是否正常、開關是否關閉。將保溫柜內清潔潔凈。將需要進入保溫柜食品加上保鮮紙后才能進入保溫柜。注意事項當保溫柜有異常情況時，立即關閉電源，取出食品，匯報主管派人維修處理。保溫柜里不能放置過多食品，以免達不到保溫溫度。進入保溫柜食品不能直接重合，以免影響食品質量。清潔保養保溫柜必需天天清潔一次。清潔時用潔凈抹布擦潔凈內外。確保無雜物、無污水。每日檢驗，了解狀態，并將檢驗作具體統計。瓜果機操作規范操作程序檢驗電源開關是否關閉，線路有沒有漏電。清潔瓜果機。正確無誤安裝好不一樣形狀刀片、擰緊螺絲。接通電源開機操作。將瓜果菜刀分小再送入瓜果機里打片、絲。完成后關閉電源。清潔機器。注意事項如有漏電或機器異常情況，立即切斷電源，并匯報主管處理。往瓜果機送瓜果時注意手和刀片距離，謹防割傷。清潔和保養用清水除去瓜果機內、器具瓜果殘渣。用清水加洗滌劑清潔。用清水沖洗無渣，無泡沫。每日對瓜果機具體檢驗，并將檢驗情況統計于《設備日常保養點檢表》上。離心式攪拌機操作規范操作程序檢驗電源線路是否正常，開關是否關閉。將潔凈打蛋器裝在攪拌螺桿上。將攪拌蛋品滲透斗內加上合適配料。接通電源進行操作。操作時先慢速再中速后快速。完成后關閉電源，等候完全停止后再將攪拌物品取出。注意事項如有漏電或機器運轉不正常時立即關閉電源，匯報主管處理。操作中嚴禁用手觸摸螺旋桿或斗內物品。安裝打蛋器時要牢靠連接在螺旋桿上。清潔和保養清潔攪拌機時，用清水加入少許洗潔精清潔。再用清水沖洗，無泡沫、無雜物。每日全部對攪拌機進行檢驗并將檢驗情況統計。切肉機操作規范操作程序檢驗電源開關是否關閉。清洗切肉機。正確無誤地安裝好刀片。接通電源開機。將切割物品少許逐步放入機內。完成后，關閉電源待機靜止時取出刀片。注意事項操作中有漏電或卡機時，立即關閉電源匯報主管檢驗處理。卡機時嚴禁開通電源將卡住肉用手去撥。用水沖洗時要注意水不要淋濕電機，以免電機燒掉。清潔和保養清潔切肉機時要用溫水加少許洗滌劑。刀片清洗無肉漬、無泡沫、無異味。每日檢驗并將檢驗情況統計。發酵箱操作規范操作程序檢驗電源線路是否正常，開關是否關閉。確定無誤后，加入適量清水。打開箱門，將需要發酵品整齊擺放在箱內。將門關閉，開啟開關開始操作。發酵時間為15-30分鐘。完成后，關閉電源取出。注意事項發酵箱加水必需適量。發酵時不能過短或過長。清潔保養用溫水加入少許洗滌劑初洗。再用清水仔細清洗。用干抹布擦干內外無雜物、泡沫。每日具體檢驗并將檢驗狀態做好統計。烤箱操作規范操作程序檢驗電源是否關閉。確定正常后，打開烤箱將所需烤品送入箱內整齊擺放。再次檢驗無誤后關門。開啟電源開關。開機運作中先開底部控溫器3-5分鐘，再開面部控溫器，必需由小至大逐步控溫。完成后，切斷電源確定無誤后再打開烤箱門冷卻5-10分鐘取出烤品。注意事項如發覺異常情況，立即關掉電源并匯報主管處理。嚴禁帶電開箱門進出烤品。完成后必需打開箱門等溫度降低才能取出烤品。烤箱外殼頂部嚴禁擺放雜物。清潔和保養清潔烤箱內用濕抹布清潔，再用干抹面擦干，不得用水清洗。烤箱內外無油漬、無雜物。每日對烤箱進行檢驗，并將具體統計。和面機操作規范操作程序檢驗電源線路是否關閉。檢驗斗內螺旋桿有沒有松落。確定正常后，在斗內加上合適面粉、配料、水。開啟開關進行操作。完成后，切斷電源，等候完全靜止再繼續操作。注意事項操作中斗內面粉不能太多。出現異常情況，應立即切斷電源。機器運轉時嚴禁用手伸入斗內拿面和清潔。清潔和保養將和面機內外面渣清潔潔凈。加入清水和少許洗滌劑清潔。斗內無面漬、積水、雜物，機器周圍保持潔凈。每日對機器做具體檢驗，并做好具體統計。冰柜操作規范操作程序檢驗電源開關是否正常。確定正常后開啟開關使用。注意事項不能用熱水進行清洗。如有異常情況立即關閉電源搬出柜內物品。清潔和保養清洗冰柜時關閉電源后，用少許水管沖洗。用潔凈抹布擦干柜內。冰柜內無雜物，要清爽潔凈。柜內物品不得存放三天以上。每日檢驗，將檢驗情況作具體統計。爐灶操作規范操作程序使用前仔細檢驗電源設施和爐灶系統。先開總氣閥，再開鼓風機，后再微開爐灶氣。慢慢開啟爐灶鼓風機，開關并調至適宜風量。注意事項點火前檢驗爐膛內有沒有煤氣，有煤氣時不能點火。氣瓶有沒有漏氣，開關是否正常，如有立即匯報主管檢驗維修。爐灶使用中現場必需有些人看管。不用爐灶時必需先關煤氣閥，切開鼓風機電源開關。假如有異常情況發生，立即作好滅火準備工作。假如使用瓶裝液化氣，應確保氣瓶和爐灶有足夠安全距離。清潔和保養爐灶系統要隨時清潔，保持潔凈。爐灶底部無垃圾，無油漬。油煙過濾網、煙罩接油槽每餐后必需抹掉網上油星。每日做好檢驗并做具體統計。洗碗機操作規范操作程序將餐具內外殘余剩飯用清水除去。將餐具按要求放置，依據數量加入洗滌劑。檢驗電源、水源開關無誤后，關閉機門。開啟開關進行清洗。清洗1-2分鐘后，關閉電源。取出餐具用清水沖洗。放入清水中浸泡，逐一撈起瀝干。注意事項清洗餐具時應兼顧內外。使用濃劑時，應先把濃劑用清水稀釋至適宜百分比。消毒餐具時候應按規范操作。清潔和保養清洗完成后立即對洗碗機進行內外清潔。每日做具體檢驗，定時維修。將檢驗情況做具體統計。消毒柜操作規范操作程序檢驗電源開關是否正常。確定后關閉，將清洗潔凈物品擺放在架上。關閉消毒柜，接通電源后消毒。消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源。注意事項謹防漏電，如有漏電現象立即切斷電源，并匯報主管處理。注意柜內溫度，取餐具時小心拿放，謹防燙傷。清潔和保養保持柜內外清潔。柜內外采取濕抹布進行擦試，不得用水沖洗。無雜物，無銹斑。每日對設備進行檢驗并做具體統計。管理工作日志年月日原材料、輔料準備情況：（采購供給情況）服務素質穿著（佩戴）：銷售飯菜時服務質量：平時遇用戶人員“言行”、“舉止”衛生質量（按6S標準實施）烹飪區：優良通常較差責任人署名：蔬菜切配區：優良通常較差責任人署名：肉類切配區：優良通常較差責任人署名：派餐間：優良通常較差責任人署名：電冰箱：優良通常較差責任人署名：倉庫：優良通常較差責任人