食堂飯店廚房衛生清潔管理制度1．廚房衛生五四制度1.1廚師不得使用腐爛變質的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。1.2食品存放嚴格實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。1.3食品用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。1.4環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。1.5個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。2．加工間衛生制度2.1各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質量檢查，變質變味的堅決不加工，加工后的半成品應及時存入冷庫。2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。2.3各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。2.4備用蔬菜要碼放整齊，經常檢查防止腐爛。2.5雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內臟等要及時清理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。2.7非工作人員不得進入操作間。2.8個人物品不得帶入廚房。2.9嚴格執行員工餐廳關于個人衛生的規定。3．冷菜間衛生制度3.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。3.2嚴格檢查所用原料，不符合衛生標準的不用，做到不制作、不出售變質和不潔的食品。3.3操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴禁混用，避免交叉污染。3.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。3.11冷葷間內應設紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調設備、洗手池和冷菜消毒設備。3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。3.13保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒、整理、檢查。3.14非工作人員不得進入廚房，不得將個人物品帶入廚房。3.15嚴格執行關于個人衛生的規定。4．熱菜間衛生制度4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。4.2認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質變味不做，刀工不均不做，不合質量規格不做，調料、配料不齊不做。4.3在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。4.4各種烹調佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。4.5加工時要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。4.6認真執行操作規程，不合衛生要求的菜不出。4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。4.8保持冰箱內整齊，經常洗刷定期消毒。4.9保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。4.10不允許非工作人員進入工作間，不得將個人物品帶入廚房。4.11嚴格執行員工餐廳關于個人衛生的規定。5．面點間、西點房的衛生制度5.1工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、不符合標準的禁用。5.2操作人員嚴格執行洗手消毒的規定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。5.3蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點、糕點等熟食品涼透后存入專柜保存。5.5剩余的面點食品應存放在2℃--6℃的冰箱內，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。5.6制作面點所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質散蛋黃的蛋不得使用。5.7使用食品添加劑，必須符合國家衛生標