項目一航空餐飲服務概述學習本項目時，可在課前、課中、課后分別完成實訓手冊中的實訓任務。項目一航空餐飲服務概述

2022年“航空奧斯卡”頒獎（節選）餐飲方面，新加坡航空公司獲得了全球最佳頭等艙餐飲服務獎項，阿聯酋航空公司獲得了全球最佳經濟艙餐飲獎項，澳洲航空公司獲得了全球最佳豪華經濟艙餐飲獎項，卡塔爾航空公司獲得全球最佳商務艙休息室餐飲獎項。在中國大陸不含港澳臺地區的最佳航空公司排名上，海南航空公司獲得了中國地區最佳經濟艙餐飲獎項。

任務一我國航空餐飲發展概況一、我國航空餐飲發展的歷史荷蘭皇家航空公司KLMRoyalDutchAirlines任務一我國航空餐飲發展概況（一）航空食品從無到有五六十年代，扇子、香煙和水果糖七十年代中后期，乘務員開始給乘客配送冷飲、餐食。但當時的熱食并不像現在的餐食有獨立包裝，而是裝在一個大的容器里，由乘務員用勺子分給乘客，飲料則是兌了水的濃縮橘子水任務一我國航空餐飲發展概況（二）航空食品從有到多1978年，三藩市直飛北京，香港美心集團，中港合資的北京航空食品有限公司相繼成立的航空食品企業1980年5月2日，我國航空公司首次從中國出發的跨國航線上開始提供航空餐食。在制作工藝和流程方面，中國航空餐食學習了當時最先進的歐美經驗，并且引進了全套的美式廚房。（三）航空食品從多到優截止到目前，中國航空食品企業已經超過70家，年配餐總數超過2億份2023年5月28日，中國東方航空使用中國商飛全球首架交付的C919大型客機，執行從上海虹橋機場飛往北京首都機場的MU9191航班。本次航班上，由旅客投票選出的主題餐膳在航班上亮相，經濟艙餐食名為“五福臨門”，主食是臘味煲仔飯搭配三色水果拼盤和有C919機身同款的專屬中國印標識的特色芒果布丁，并配有巧克力酥餅、大白兔牛奶。此次飛行的圓滿成功，標志著C919的“研發、制造、取證、投運”全面貫通，標志著中國民航商業運營國產大飛機正式“起步”和正式走進廣大消費者，而精心選擇、搭配的餐食更是體現了我國航空食品從多到優的特點，讓廣大旅客感受到特別的旅途體驗。任務一我國航空餐飲發展概況二、我國航空餐飲業的發展現狀與問題（一）我國航空餐飲業的發展現狀主要來源：航空公司旗下的配餐公司機場旗下的配餐公司不依托航空公司和機場而獨立存在的配餐公司任務一我國航空餐飲發展概況我國航空餐飲業在現階段存在以下特點：1.市場發展快，競爭激烈2.餐食發放沒有硬性規定各航空公司按照“行規”對不同航線進行配餐，即航班遇午餐、晚餐時間，且飛行時間在1個半小時（包含1個半小時）以上的，應向乘客分發正餐。1個半小時以內，只分發小點心，如花生米、餅干等。任務一我國航空餐飲發展概況3.航空餐食逐漸多樣化（二）我國航空餐飲產品與服務存在的問題1.航空餐浪費嚴重2.國內航空餐滿意度較低40％以上的乘客則認為“不太好吃”、“不好吃”；約10％的乘客則覺得“很不好吃”、“實在難以下咽”

任務二

我國航空餐飲的服務理念和發展趨勢一、我國航空餐飲的服務理念（一）人性化的服務理念保證航空食品的安全、衛生機上餐食應以家常化、大眾化為目標備有常規餐和特殊餐航空餐食應根據人體所需，合理搭配在規范化、程序化服務基礎上的升華任務二

我國航空餐飲的服務理念和發展趨勢（二）細微化的服務理念轉換服務觀念，設計服務細節，細化服務標準定期對服務人員進行培訓，讓他們了解行業的最新發展動態需要調動乘務員的主動性和積極性，在為乘客提供餐飲服務之前，各項準備工作一定要做到位，服務時每個環節都不能忽視任務二

我國航空餐飲的服務理念和發展趨勢（三）個性化的服務理念強調服務的靈活性和有的放矢，因人而異，因時而變任務二

我國航空餐飲的服務理念和發展趨勢（四）文化理念創造一種文化，通過營造出的文化氛圍。使乘客對航空公司乃至該國文化產生認同。我國的各個航空公司應在總結和吸取世界知名航空公司先進經驗的基礎上，順應國際化航空餐飲潮流和發展趨勢，發展具有中國特色和自身特點的餐飲文化。任務二

我國航空餐飲的服務理念和發展趨勢二、我國航空餐飲的發展趨勢（一）航空餐食種類多樣化趨勢（二）航空餐食健康化、營養化趨勢（三）航空餐飲服務個性化趨勢（四）航空餐飲兩極化趨勢任務二

我國航空餐飲的服務理念和發展趨勢（五）航食企業規模化趨勢（六）航空食品客戶多元化趨勢

任務三

空中餐飲服務對乘務員的素質要求任務三

空中餐飲服務對乘務員的素質要求一、空中餐飲服務需要乘務員掌握相關的菜點酒水知識二、空中餐飲服務需要乘務員掌握相關的餐飲服務技能三、空中餐飲服務需要乘務員了解食品衛生與安全知識四、空中餐飲服務需要乘務員掌握食品營養知識五、空中餐飲服務需要乘務員了解乘客的飲食習慣與禁忌

項目二

飲食文化

與菜點知識任務一熟悉中國飲食文化習近平總書記在中國共產黨第二十次全國代表大會上的報告中指出，“堅持和發展馬克思主義，必須同中華優秀傳統文化相結合。只有植根本國、本民族歷史文化沃土，馬克思主義真理之樹才能根深葉茂。中華優秀傳統文化源遠流長、博大精深，是中華文明的智慧結晶，中國飲食文化，素以歷史淵源悠遠，流傳地域廣闊，食用人口眾多，烹飪工藝卓絕，文化底蘊深厚而享譽世界。積厚流廣的中國飲食文化，在維系華夏民族的繁衍昌盛，促進生產力發展，推動社會進步和文明等方面，都在發揮著重要的作用。一、中國飲食文化的特點（一）風味多樣我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候，溫度，濕度，光照都不盡相同，所以各地的飲食風味也大不相同。有沒有哪一種食物或者哪一道菜的味道是全國統一的？（二）四季有別中國人善于根據四季變化搭配食物，春夏季節多采用水煮、涼拌等烹飪方法，食用清淡爽口的食物，秋冬季節多采用燉燜煨等烹飪方法，食用味醇濃厚的食物。（三）講究美感中國人吃食物不僅講求味道，還講究欣賞之美，所謂“色香味型器意養，面面俱到”。（四）注重情趣中國烹飪向來注重品味情趣，不僅對菜點的品質有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求，食用之后有感觸有啟發，在精神上也能夠獲得滿足。（五）中和為最菜肴的選料、烹飪、命名、搭配，食用的季節、方法等各方面和諧統一，才能給人帶來美好的享受。二、中國飲食習俗（一）日常飲食習俗1.餐制戰國時開始出現了一日三餐的現象，漢代時已有了早食、午餐、夜食之分，三餐制基本定式。2.食具筷子是我國最有特點的餐具。3.食物結構中國人的傳統飲食習俗是以植物性原料為主，主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。以畜牧業為主的一些少數民族則以肉食為主。4.飲食特點以熟食、熱食為主，是中國飲食習俗的一大特點。古人認為，熱食、熟食可以“滅腥去臊除膻”。熱食不僅是中國飲食習慣，也是中餐的靈魂。5.飲食方式中國人講究聚食制。中國人素來以聚食為傳統，是中國重視血緣親屬關系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。（二）節慶飲食習俗1.節日飲食習俗在節日里，中國人通過相應的食俗活動加強親族聯系，調劑生活節律，體現了人們的文化需求和審美意識。2.禮儀活動中的飲食習俗中國人習慣把生活的喜怒哀樂、婚喪喜慶、應酬交際導向飲食活動，用以禮尚往來，聯絡感情、解決要事等。雖然這只是部分人之間的禮儀活動，規模范圍并不像節日活動那樣廣泛，但卻蘊含著中國人認識事物、理解事物的哲理。（三）宗教飲食習俗在飲食習俗的形成和演變過程中，宗教產生了強大的影響，各種宗教都按自己的教義、教規制定食禮、食規和禁忌，都不同程度地影響著人們的飲食習俗。（四）民族飲食習俗我國自古以來就是一個多民族的國家，各民族都有自己的飲食風格和特點。各民族不同的宗教信仰影響著飲食習俗，而不同的飲食習俗又常常成為不同民族的重要標志之一。任務二掌握中式菜點知識一、中式菜肴特點（一）歷史悠久，影響深遠世界三大烹飪王國之一（二）選料廣泛，菜品繁多

中國遼闊的地域、豐富的物產造就了各種品質的食材和原料。常用的中式烹飪原料豐富多樣、時令原料品種眾多，為菜點的制作提供了廣闊的空間。同時，中式菜肴在選料方面嚴謹、講究，廚師會根據原料的品種、季節、部位、產地、新鮮度等來嚴格選取食材。

中國烹飪在長期的發展中形成了一定的流派，各流派均有自身的選料特點和菜肴特色，既可以從地理上區分，如傳統的四大菜系，又可以從口味、民族、烹飪方式等方面來區分，菜品繁多。（三）刀工精細，刀法多樣（四）精于火候，技法多樣不同燃料，不同工具，不同火候炒、炸、熘、煎、燒、煮、蒸、鹵、燉、扒、爆、氽、燜、燴、烤、煨、熗……(五)調料繁多，方法多樣（六）盛器講究，追求完美（七）醫食同源，注重養生（八）兼收并蓄，推陳出新任務一中式菜點知識不同國家、地區，或者同一民族的不同地區，因地理環境、氣候特點、生活環境、生活習慣不同，各地物產不同、食品原材料種類不同，使餐飲產品形成各種不同的風味，具有鮮明的民族性和地方性。1.四大菜系川菜由成都(上河幫)、重慶(下河幫)、自貢(小河幫)3個部分組成，烹調方法多達幾十種，以小煎小炒、干燒干煸最具特色。味道中主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，以味的多、廣、厚著稱。魚香、怪味、椒麻、麻辣等均為川菜所獨有，享有“食在中國，味在四川”的美謄。川菜口味的組成，巧妙搭配，靈活多變，從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽。魯菜是“北食”的代表，是中國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京、津及東北三省影響北方大部分地區。魯菜可分為濟南菜和膠東菜兩種。魯菜的特點是以當地特產為原料，精于制湯和以湯調味，烹調方法以爆、炒、燒、炸見長，味道以咸、鮮為主，并善于用蔥香調料。代表菜有糖醋黃河鯉魚、蔥燒海參、九轉大腸、干蒸加吉魚、炸蠣黃等。

粵菜由廣州菜、潮州菜和東江菜三方風味為主組成，其特點是：選料廣博，講求新鮮，注重時令。以味美色鮮、菜式豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。粵菜烹調吸收西菜工藝，擅長炒、煎、燉、焗等。其中，廣州菜的口味重清淡、滑嫩，突出原味；潮州菜講究香、濃、鮮、甜，喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬等調料；東江菜又稱客家菜，多用肉類，少用水產，口味油重偏咸。粵菜的代表菜有：烤乳豬、龍虎斗（鳳）、鹽焗雞等。

淮揚菜，又稱蘇菜，是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。它的特點：濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。代表菜有松鼠鱖魚、大煮干絲、鹽水鴨等2.八大菜系閩菜起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。徽菜，又稱皖菜，以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，以火腿為佐料，冰糖調鮮等，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。湘菜以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“剁椒魚頭”、、“冰糖湘蓮”等。3.十大菜系

4.十二大菜系

（二）宮廷菜中國歷代宮廷中都設有專司飲食的機構和人員，以供帝王后妃等皇室成員們享用。自商周起至清朝末，宮廷菜肴的烹制不斷朝著精益求精的方向發展，最終成為中國古代烹飪技藝的經典和集大成者，成為中華菜肴的杰出代表。我國的宮廷風味菜肴主要以幾大古都為代表，因受建都地點的影響而分為南味和北味兩大風格。南味以金陵、益都、臨南、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。其共同特點是華貴珍奇，配菜典式有一定的規格。（三）官府菜我國歷代封建王朝的許多高官極其講究飲食，常請各地名廚為其服務，創造了許多有特色的名菜名點，形成了有一定影響的官府菜。有的官府菜以其獨特的風味流傳至今。孔府菜孔府菜是我國最著名、最典型的官府名菜，它融歷代宮廷官府名菜和山東民間菜為一體，在我國各大菜系中自成一派。孔府菜主要是孔子的后代秉承孔子有關飲食衛生、養生之道的言行，經歷代發展逐步形成的。任務三了解其他國家和地區菜點知識一、西餐的主要特點1.口味香醇、濃郁2.別具一格的烹調方法3.調味醬（Sauce）與主料分開單獨烹制4.注重肉類菜肴的老嫩程度五種成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）二、國外菜系簡介西菜之首——法式菜吃法國菜選料廣泛，用料新鮮，烹調講究、品種繁多，調味用酒較多法國菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國菜中的名品。此外，還喜歡用各種野味，如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等法國菜在材料的選用較偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鮮(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鵝肝(GOOSELIVER)及魚子醬(CAVIAR);而在配料方面采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料;在烹調時，火候占了非常重要的一環，如牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可;海鮮烹調時須熟度適當，不可過熟，尤其在醬料(Sauce)的制作上，更特別費功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用的非常靈活。牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國鵝肝肉醬千層面香草芝士燒羊排法式牛排香煎并酒燒鴨胸肉舌尖上的意大利全劇終。

西菜始祖——意大利菜

味濃，講究原汁、原味，烤菜較少，喜愛面食（品種繁多）天使幼面海鮮湯芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩蒜椒意粉提拉米蘇意式雜菌燉飯意法美食之爭/url56399692/35522775西菜經典——俄式菜油大味重，制作較為簡單，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要很熟。格魯吉亞腌白菜俄式牛肉素菜卷紅菜湯首都沙拉舌尖上的英國全劇終惡搞舌尖上的英國/v_19rrhsuy14.html簡潔與禮儀并重——英式菜:油少、口味清淡、調味很少用酒，調味品放在餐臺。舌尖上的美國

全劇終。美式菜咸中帶甜，常用水果作配料，較少用辣味，點心偏甜而略帶咸味。舌尖上的德國

全劇終。舌尖上的印度

全劇終。西班牙廚師拼盤西班牙海鮮拼盤西班牙菜土耳其土耳其烹飪發源于中亞，發展于小亞細亞，在某種意義上說是中東與地中海烹飪的過渡。肉類、蔬菜和豆類充當了土耳其菜系的主要部分，而肉類又以牛、羊、雞為主。其特點在于突出原料(主要是肉類和奶制品)的自然風味，講究原汁原味并以黃油、橄欖油、鹽、洋蔥、大蒜、香料和醋加以突出。

以中餐為代表的東方菜系，包括中國、朝鮮、日本、東南亞若干國家及南亞一些國家，以中餐為代表，講究味道。用餐工具是筷子以法餐為代表的西方菜系。包括歐洲，美洲以及大洋洲等許多國家講究營養。用餐工具是刀叉。以土耳其為代表的清真菜系，包括中亞，西亞，南亞以及非洲等穆斯林國家。用餐工具是手。舌尖上的日本

全劇終。日本菜日本菜極其講究形與色，極工盛器，配合食物，造型美輪美奐，每一道菜都猶如中國的工筆畫，細致入密，更有留白，讓人不忍下箸。但卻都是冷冷的，決不以香氣誘人，一如日本的藝妓，冷艷異常，更如大和民族，外表就是一臉冷毅，總是拒人于千里之外，而且骨子里矜傲異常，飲食文化總是能反映一個民族的特點，日本料理當然也是如此。日本料理就如同溫柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之間，讓人們對日本的文化有一種爽朗卻又朦朧的感覺。舌尖上的韓國

全劇終韓國菜韓國菜以辣見長，兼具中國菜肉豐味美與日本料理魚多汁鮮飲食特點的菜肴。韓國有各種飲食,由于韓國過去處于農耕社會。因此從古代開始主食就以米為主。韓國飲食由各種蔬菜,肉類,魚類共同組成。泡菜(發酵的辣白菜),海鮮醬(鹽漬海產品),豆醬(發酵的黃豆)等各種發酵保存食品。以營養價值和特別的味道而聞名。韓國擺餐桌的特征是所有飲食同時擺出。傳統菜數為貧民三種,王族十二種等擺餐桌根據面條或肉類而有所不同。與中國和日本相比。韓國飲食提供湯。在韓國飯匙實用使用更頻繁。韓國飲食/programs/view/HL1-9286958/?union_id=100501_100500_01_01&tpa=dW5pb25faWQ9MTAyMjEzXzEwMDAwMV8wMV8wMQ惡搞舌尖上的韓國/v_19rrhww5m0.html世界青年說之各國美食/ptv/vplay/23291606.html三、西式正餐的組成與酒水的搭配由頭盆、湯類、副盆、主菜、甜點組成煙三文魚配魚子醬1.頭盆(開胃品Appetizer)較清淡，易消化的食品選用低度干型的白葡萄酒魚子醬2.湯類（Soup）要求原湯、原色、原味有冷湯類和熱湯類（清湯、濃湯）一般不用酒，如用可配較深色的雪利酒或白葡萄酒。冷凍濃湯俄羅斯—紅菜湯3.副盆(面包、魚類）4.色拉（Salad）涼拌，具有開胃、幫助消化和增進食欲的作用。水果色拉：味淡、爽口，素菜色拉：餐伴隨主菜一起食用。（配白葡）葷菜色拉：多用于冷盤，可單作為一道菜食用。5.主菜：又名主盤（MainCourse）多用海鮮、禽畜作主要原料。選用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。如魚、海鮮類應配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉類、禽類則應配干紅葡萄酒。鵝肝拼雞胸串肉意大利面

6.甜點（Dessert）甜點選用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（愛爾蘭）提拉米蘇甜點7.餐后咖啡或茶或烈性酒任務三常見航空餐食的搭配一、常見航空餐食的搭配1.經濟客位餐

任務三常見航空餐食的搭配2.商務/頭等客位餐任務三常見航空餐食的搭配二、常見航空餐食設計、搭配的原因三、常見航空餐食與餐具的搭配項目三酒水知識學習本項目時，可在課前、課中、課后分別完成實訓手冊中的實訓任務。任務一

熟悉酒精飲料知識一、酒的基本知識（一）基本概念1.酒精2.酒精飲料3.酒4.酒度有標準酒度、美制酒度、英制酒度三種表示方法。（二）酒的分類1.按酒的釀造方法分類蒸餾酒、釀造酒、配制酒2.按酒精含量分類高度酒、中度酒、低度酒低度酒：酒精濃度＜20度。中度酒：酒精濃度在20—40度之間。高度酒：酒精濃度＞40度。3.按酒的用料特點分類白酒、果酒、啤酒、黃酒、藥酒等4.按配餐方式分類開胃酒、佐餐酒、餐后酒二、中國白酒中國白酒，又稱燒酒、老白干，是一種蒸餾酒。它是以糧食為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。其酒質無色透明（或微黃），氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存后，具有以酯類為主體的復合香味。我國白酒的生產已有很長的歷史。中國白酒之酒液清澈透明、質地純凈，口味芳香濃郁、醇和柔綿、刺激性較強，飲后余香，回味悠長。中國的各個地區均有生產，以四川、貴州、江蘇、河南、山西等地的產品較為著名。不同地區的白酒各有其突出的獨特風格，因其原料和生產工藝等不同而形成了不同的香型。（一）白酒的香型醬香型，又稱“茅香型”濃香型，又稱“瀘香型”清香型，又稱“汾香型”兼香型，又稱混香型或復香型

米香型鳳香型芝麻香型豉香型特香型藥香型，又稱“董香型”老白干香型馥郁香型貴州茅臺酒（53°）四川五糧液（39°或52°）四川劍南春酒（52°）山西汾酒（60°）陜西西鳳酒55°安徽古井貢酒（46°）四川瀘州老窖（52°）貴州董酒（60°）江蘇洋河大曲（45°）江蘇洋河大曲山西竹葉青（46°）廣西三花酒三、葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。根據國際葡萄酒組織的規定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發酵后獲得的飲料，其酒精度數不能低于8.5%。三、葡萄酒（一）葡萄酒的歷史（二）葡萄酒的產地北緯30度～50度和南緯30度～40度之間。主要集中在歐洲，包括了法國、德國、意大利、葡萄牙、西班牙等國。（三）葡萄酒的專用名詞三、葡萄酒1.Wine2.干型（Dry）3.酸度（Acidity）4.單寧(Tannins)5.單寧程度（Astringency）6.平衡（Balance）7.性格（Character）（四）葡萄酒的分類1.按照酒的顏色，葡萄酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒三大類。2.按照葡萄酒的含糖量，分為干葡萄酒（含糖量≤4.0g/L）、半干葡萄酒（含糖量4.1～12.0g/L）、半甜葡萄酒（含糖量12.1～50.0g/L）和甜葡萄酒（含糖量≥50.1g/L）。3.按照酒的二氧化碳的含量，分為靜酒和汽酒。4.按照國際上傳統的分類方法，分為無汽葡萄酒(NaturalStillWine）、有汽葡萄酒(SparklingWine)

、強化葡萄酒(FortifiedWine)

、芳香葡萄酒(AromatizedWine)。（四）葡萄酒的分類5.按照葡萄酒的飲用時間，分為餐前葡萄酒（AppetizerWine）、佐餐葡萄酒（TableWine）、餐后葡萄酒（DessertWine）。6.按照葡萄酒的釀造方法，分為天然葡萄酒、特種葡萄酒（利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒）。

（五）關于葡萄酒1.釀酒葡萄的品種釀酒葡萄一般分為紅色品種（主要用于釀制紅葡萄酒）和白色品種（主要用于釀制白葡萄酒）。紅色品種的名品主要有赤霞珠（CabernetSauvignon）、品麗珠（CabernetFranc）、蛇龍珠（CabernetGernischet）、梅洛/梅鹿輒（Merlot）、佳利釀（Carignan）、黑皮諾（PinotNoir）；白色品種的名品主要有霞多麗（Chardonnay）、雷司令（Riesling）、長相思（SauvignonBlanc）、塞美蓉（Sémillon）等。2.法國葡萄酒酒質日常餐酒（VDF，原VDT）：可用法國同一產區或不同產區的酒調配而成。地區餐酒（IGP，原VDP）：由最好的日常餐酒升級而成。優良地區餐酒（VDQS）：等級位于地區餐酒和法定產區葡萄酒之間。法定產區葡萄酒（AOP，原AOC）：最高等級的法國葡萄酒。葡萄酒法國葡萄酒AOC級別的7大產區1、波爾多產區Bordeaux2、勃艮第產區Bourgogne3、阿爾薩斯產區Alsace4、隆河谷產區（羅納河谷）RhoneValley5、盧瓦雨河谷產區（盧瓦爾）ValleedelaLoire6、普羅旺斯產區ProvenceetCorse7、香檳城產區Champagne四、啤酒啤酒是以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。（一）啤酒的酒度（1）麥芽汁濃度（2）酒度（二）啤酒的分類方法（1）按照有無殺菌分類：分為生啤酒和熟啤酒兩種。四、啤酒（2）按照啤酒的顏色分類，分為黃啤酒和黑啤酒。有顯著的酒花和麥芽清香，口味純正，醇厚爽口。五、外國蒸餾酒（一）白蘭地（Brandy）Brandy（白蘭地）專指以葡萄為原料，通過發酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區別其種類。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（CherryBrandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（AppleBrandy）。世界上生產白蘭地的國家很多，但以法國出品的白蘭地最為馳名。而在法國產的白蘭地中，最著名的是科涅克白蘭地(Cognac)，產自干邑地區；其次為雅文邑（亞曼涅克）地區所產。除了法國白蘭地以外，其他盛產葡萄酒的國家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國﹑秘魯﹑德國﹑南非﹑希臘等，也都有生產一定數量風格各異的白蘭地。

E=Especial特級F=Fine精美V=Very非常O=Old老陳P=Pale淺色清澈S=Superior優越的、高級的X=Extra格外的、特高檔的（二）威士忌（Whisky）威士忌是以大麥、玉米等谷物為原料，用麥芽為糖化劑，經糖化、發酵、蒸餾而成的一種酒。拉丁語稱作Aquavitae(生命之水)，被認為是長生不老的寶貝。酒呈琥珀色，味微辣而醇香。最著名、最具代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌。（三）伏特加酒（Vodka）通常用馬鈴薯或各種谷物作原料，經發酵、蒸餾過濾而成。酒度一般在40-50度之間，是一種烈性酒。適宜于單飲或加軟飲料飲用，也可用于調制雞尾酒。伏特加現已不是俄羅斯的特產，有許多國家如：波蘭、德國、美國、英國、日本等都有生產出品質與俄羅斯所產相近的伏特加。名牌是俄羅斯的紅牌、綠牌。（四）朗姆酒（Rum）朗姆酒的主要產地是在西印度群島，也叫糖酒，是制糖業的一種副產品。以蔗糖為原料，經過制作糖蜜、發酵、蒸餾，用橡木桶儲存而最終制成。飲用方法相同于伏特加酒。著名的品牌有：百家得金牌、百加得朗姆、摩根船長朗(黑)、摩根船長朗姆(白)、奇峰朗姆、美亞士。（五）金酒（Gin）金酒又稱琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米、麥牙等谷物為原料經發酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒。色澤透明，香味突出，荷蘭產的適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒；而英國產的金酒主要是雞尾酒的基酒。

（六）特基拉酒（Tequila）是墨西哥獨有的名酒。它由熱帶作物龍舌蘭的發酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒。陳釀時間不同，顏色和口味差異很大，白色者未經陳釀，銀白色貯存期最多3年，金黃色酒貯存至少2一4年，特級特基拉需要更長的貯存期，裝瓶時酒度要稀釋至80proof一100proof。六、黃酒黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括幾種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕”。

七、日本清酒日本清酒的制法近似中國的黃酒，經洗料、蒸煮、發酵、加飯、過濾、陳釀后提取而成。八、配制酒（一）中國配制酒1.竹葉青竹葉青產于山西省汾陽市杏花村酒廠，它以汾酒為原料，加入竹葉、當歸、檀香等芳香中草藥材和適量的白糖、冰糖后浸制而成。該酒色澤金黃、略帶青碧、酒味微甜清香、酒性溫和。2.其他配制酒其他配制酒種類很多，如在成品酒加入中草藥材制成的五加皮，加入名貴藥材的人參酒，加入動物性原料的鹿茸酒、蛇酒，加入水果的楊梅酒、荔枝酒，等等。（二）外國配制酒1.開胃酒開胃酒（Aperitif）主要在餐前飲用，目的是刺激食欲，主要品種有：（1）味美思（Vermouth）：是以白葡萄酒為基酒，加入豆蔻、杜松子等幾十種香料浸制而成的酒。（2）比特酒（Bitters）：又稱苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸餾酒中加入香料、藥材等浸制而成的酒。（3）茴香酒（Anisette）：是以茴香為主要香料，再加上少量的其他配料在蒸餾酒中浸制而成的一種酒。2.甜食酒甜食酒（DessertWine）是以葡萄酒為基酒調配而成，在西餐中專門佐食甜點的強化葡萄酒，酒味較甜，主要品種有：（1）雪利（Sherry）：產于西班牙，是以當地所產的葡萄酒為基酒，再勾兌當地的葡萄蒸餾酒，采用逐年換桶陳釀的特殊方式釀制而成的一種酒。（2）波特酒（Porto）：產于葡萄牙，是以當地產的葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌配制而成的一種酒。3.利口酒（Liqueur），又稱力嬌酒或香甜酒，是在蒸餾酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。利口酒色澤嬌艷、氣味芳香，主要用作餐后酒或調制雞尾酒。利口酒按加入的芳香原料的類型可分為水果（果實）類利口酒和植物（藥草）類利口酒。任務二熟悉非酒精飲料知識非酒精飲料，又稱無酒精飲料、軟飲料（softdrink），是指酒精含量小于0.5%，天然的或人工配制的，以補充人體水分為主要目的飲料。一、茶（一）茶的功效茶中含有蛋白質、糖類、維生素、礦物質等豐富的營養。因茶的不同還具有一定的保健和藥用價值。適量飲茶，可以興奮中樞神經、解除困倦疲勞、促進血液循環、防止血管疾病，可以幫助消化、去油解膩、減肥美容，可以生津解渴、防暑降溫，可以養神修心、陶冶心性等。（二）茶的分類1.按照茶的品質特色、加工方法分類，通常分為綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、黑茶、白茶、黃茶等種類。（1）綠茶又稱不發酵茶，是采用高溫蒸青工藝，控制了酶的活動和多酚類的氧化，防止茶葉發酵，保持了茶葉的天然翠綠色，故稱綠茶。我國著名的綠茶有：浙江的西湖龍井、江蘇洞庭的碧螺春、安徽的黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。（2）紅茶又稱發酵茶，紅茶沖泡后顏色紅艷，滋味濃鮮、味醇厚潤，具有一種類似焦麥芽糖的香氣。紅茶可單飲，也可加牛奶、糖等物質等調飲，或制成檸檬茶飲用。著名的紅茶有安徽的祁門紅茶、云南的滇紅茶、印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的錫蘭紅茶等。（3）烏龍茶又稱半發酵茶，這種茶既有綠茶的清香味，又有紅茶的濃鮮味。主要產于福建、廣東、臺灣等省，其品名一般是用茶樹名來命名的，如鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶、廣東單（丹）樅等。

（4）花茶又稱香片，其特色是保持原有茶香風味，又帶有鮮花的的芬芳，是我國獨有產品。其品種分為茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶、玫瑰花茶等。（5）黑茶黑茶（緊壓茶），是以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其他適合制毛茶為原料，經過渥堆、蒸、壓等典型工藝過程加工而成的磚形或其他形狀的茶葉，如“可以喝的古董”——普洱茶。多產于湖北、湖南、四川、云南等省，多受我國很多少數民族喜歡。（6）白茶白茶；依據成品茶的外觀呈白色，故名白茶，是六大茶類之一。白茶為福建特產，主要產區在福鼎、政和、松溪、建陽等地。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復火等工序。白茶具有外形芽毫完整、滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘的品質特點。白茶屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。（7）黃茶人們從炒青綠茶中發現，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產生了新的品類——黃茶。黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。（二）茶的分類2.按照茶葉的發酵程度分類（1）不發酵茶（2）半發酵茶（3）全發酵茶3.按照茶葉的采摘季節分類（1）春茶（2）夏茶（3）秋茶（4）冬茶中國十大名茶龍井茶

浙江武夷巖茶福建鐵觀音

福建祁門紅茶安徽黃山毛峰安徽碧螺春

江蘇君山銀針江蘇信陽毛尖河南都勻毛尖貴州六安瓜片安徽二、咖啡（一）咖啡簡介1.咖啡的起源傳說有一位牧羊人，在牧羊的時候，偶然發現他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔細一看，原來羊是吃了一種紅色的果子才導致舉止滑稽怪異。他試著采了一些這種紅果子回去熬煮，沒想到滿室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奮，神清氣爽，從此，這種果實就被作為一種提神醒腦的飲料，且頗受好評。

2.咖啡的主要產地咖啡樹原產于埃塞俄比亞和非洲之角，但咖啡的推廣和園藝業的普及則始于也門。咖啡的生產地主要集中在以下國家和地區：巴西、印度尼西亞、哥倫比亞、牙買加、厄瓜多爾、新幾內亞、爪哇等。其中，以巴西最負盛名。我國的云南、海南、廣東、廣西、福建等地亦有種植。3.咖啡的成分生咖啡和焙炒過的咖啡豆在成分上雖有不同，但都含有咖啡因、丹寧酸、脂肪（酸性脂肪、揮發性脂肪）、蛋白質、纖維素、礦物質等。4.咖啡的功效具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿、幫助消化等功效。5.咖啡的常見專用名詞（1）風味（Flavor）（2）酸度（Acidity）（3）醇度（Body）（4）氣味（Aroma）（5）苦味（Bitter）（6）咸味（Briny）（7）泥土的芳香（Earthy）（8）芳醇（Mellow）（9）溫和（Mild）（10）發酸（Sour）（二）咖啡的著名品種1.麝香貓咖啡(KopiLuwak)又稱魯瓦克咖啡、貓屎咖啡等，產于印尼。咖啡豆是麝香貓食物范圍中的一種，但是咖啡豆不能被其消化系統完全消化，咖啡豆在麝香貓腸胃內經過發酵，并經糞便排出，當地人在麝香貓糞便中取出咖啡豆后再做加工處理后制成的咖啡味道獨特，口感不同，但習慣這種味道的人會終生難忘，由于現在野生環境的逐步惡劣，麝香貓的數量也在慢慢減少，導致這種咖啡的產量也相當有限，價格較昂貴。2.藍山咖啡（JamaicanBlueMountain）產于中美洲牙買加、并且只有種植在1800米以上的藍山地區的咖啡才能授權使用“牙買加藍山咖啡”，擁有香醇、苦中略帶甘甜、柔潤順口的特性，而且稍微帶有酸味，能讓味覺感官更為靈敏，品嘗出其獨特的滋味，是咖啡中的極品。3.哥倫比亞咖啡（CaféColombian）哥倫比亞特級的香氣濃郁而厚實，帶有明朗的優質酸性，高均衡度，有時具有堅果味，令人回味無窮。咖啡的著名品種4.曼特寧咖啡（CaféMandeling）盛產于印尼的蘇門達臘，當地的特殊地質與氣候培養出獨有的特性，具有相當濃郁厚實的香醇風味，并且帶有較為明顯的苦味與碳燒味，苦、甘味更是特佳，風韻獨具。5.爪哇咖啡（CaféJava）爪哇島出產的阿拉比卡咖啡，有一種濃郁的芳香，酸度較低，口感潤滑，與摩卡咖啡拼配在一起所造就的“爪哇摩卡綜合咖啡”曾經風靡一時，成為最頂級咖啡的代名詞，聲名遠播。6.巴西圣多斯（CaféSentos）從盛產咖啡豆的巴西精選的極品，口感中帶有較濃的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極為滑順，而且又帶有淡淡的青草芳香，在清香略帶苦味，甘滑順口，余味能令人舒活暢快。

（三）常見的花式咖啡1.Espresso(singleshot)意大利特濃傳統的Espresso咖啡，味道香濃的同時也奇苦無比，不過許多人正是因為這雙重味道迷倒而愛上它。喝的時候，將一下口咖啡含在口中，讓它的香氣盡情散發，再細細品味。2.Espresso(doubleshot)意大利雙重特濃與上一種咖啡做法一樣，但咖啡豆用量加倍，味道自然更濃郁也更苦，神經敏感者慎喝。3.Cappuccino用1/3的Espresso咖啡加1/3的淡奶，再將1/3鮮牛奶用機器打成泡沫，最后在杯口灑上一層肉桂粉，高手通常可將肉桂粉做成各種形狀4.Americano

綜合咖啡一份或雙份的高級Espresso，加入大量熱水稀釋成綜合咖啡。（三）常見的花式咖啡

5.Latte在一份或雙份Espresso中加入熱牛奶，再根據個人口味加入不同分量的糖漿，是最受人歡迎的咖啡。

6.

Breve做法與Latte基本相同，只不過用熱鮮奶油代替鮮牛奶。

7.

Mocha在Espresso中加入熱牛奶和巧克力粉，攪拌均勻后在咖啡上擠上一層奶油，在淋上巧克力醬，是一種外觀上最賞心悅目的咖啡。

8.

Granita（格蘭尼塔）這是夏天最受歡迎的飲品，在Espresso中加入鮮牛奶、可可、糖，再與雪泥結合，還可以根據個人口味加上果汁。

（四）咖啡的沖調1.影響咖啡沖調的因素（1）水質。最理想的水應是蒸餾水，水溫應在80℃-90℃之間。（2）浸泡時間。通常浸泡2分鐘左右即可。（3）器皿。使用玻璃器皿和陶瓷器皿最為適宜。（4）用量。根據所煮咖啡顆粒的大小以及喝咖啡者的喜好來定。（5）其他因素。2.常見的咖啡沖泡用具（1）虹吸壺（Sypho）（2）摩卡壺（MokaPot）

2.常見的咖啡沖泡用具（3）比利時皇家咖啡壺（BalancingSyphon）（4）法式壓濾壺（FrenchPress）2.常見的咖啡沖泡用具（5）電動式咖啡機三、可可可可（Cacao，亦作Cocoa）與茶、咖啡并稱為世界三大非酒精飲料。可可原產于南美洲亞馬遜河上游的熱帶雨林，主產國為加納、巴西、尼日利亞、科特迪瓦、厄瓜多爾、多米尼加和馬來西亞。可可樹栽培數年后，將可可豆自可可果中取出，發酵若干天，經一系列加工程序后（干燥、除塵、烘焙、研磨及加熱）成為可可漿，在這個過程中可可中的脂肪被逐漸釋放出來。。可可漿經過濾后，根據不同的配方，加入糖、牛奶、香草、果仁等，可制成不同風味的巧克力。可可中含有可可堿、咖啡因、丹寧、維生素、蛋白質、脂肪、磷等物質，不僅可以增加熱量、消除睡意，還可以調整心臟機能、利尿等。四、其他軟飲料（一）碳酸飲料（汽水）汽水是一種含有二氧化碳的清涼飲料，其成分含冷開水、檸檬酸、食用小蘇打、白糖、香精、食用色素等。有助消化、祛熱解暑之效。常見的如可樂、雪碧、芬達等。（二）礦泉水是一種由高山上的巖石中浸出的含有多種礦物質的清泉水。它水質好、營養豐富，無雜質污染，有助消化、防止便秘、減肥等功效。其味有微咸和微甜兩種，其特征有有汽泡和無汽泡兩種。（三）果汁果汁種類很多，大凡水果多可制果汁，一般有鮮榨和成品包裝果汁。果汁一般含有豐富的維生素、礦物質、糖分、蛋白質及有機酸等物質，對人體有很好的滋補作用，也能起到助消化和清涼解渴之功效。（四）乳制品——牛奶、酸奶牛奶功用：營養豐富、抑制腫瘤、鎮靜安神、美容養顏、有助減肥、促進幼兒大腦發育。過期牛奶可用來擦皮鞋。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。

（五）涼茶任務三調制雞尾酒雞尾酒是由基本成分（基酒）、添加成分、香料、添色劑及特別調味用品，按一定分量配制，并以一定裝飾物點綴而成的酒精飲料，其酒味溫和，酒度適中。雞尾酒的起源第一種：飯前的小飲稱為雞尾酒。第二種：19世紀初在美國的新奧爾良有一種叫coquetier的法國酒，久而久之，便成了英語中的Cocktail，意思是公雞尾巴，故稱此酒為雞尾酒。第三種：酒店老板為招攬顧客，故意用雞尾毛攪拌酒，于是人們便稱這種酒為雞尾酒。第四種：過去在紐約州的埃爾姆斯福特經常有斗雞比賽，酒店的服務員用參加過斗雞比賽的雞的雞尾毛把酒吧間裝飾一新，然后在各種不同的酒杯內插入一根雞尾毛，入席的人點酒時就說：“我要這根雞尾”，由此產生了雞尾酒的說法。一、雞尾酒的構成（一）基酒雞尾酒六大基酒：金酒（Gin）伏特加（Vodka）蘭姆酒（Rum）龍舌蘭（Tequila）威士忌（Whisky）白蘭地（Brandy

含量不應少于一杯雞尾酒總容量的三分之一。中式雞尾酒一般以茅臺酒、汾酒、五糧液、竹葉青等高度酒作為基酒。（二）輔料五大汽水：

蘇打汽水（SodaWater）

通寧汽水（TonicWater）

姜汁汽水（GingerWater）

七喜汽水（7-UP）

可樂（Cola）重要配料：

紅石榴汁（Grenadine）

檸檬汁（Lenmon）

萊姆汁（Lime）

鮮奶油（Gream）

椰奶（PinaColada）

鮮奶（Milk）

蜂蜜（Honey）

藍柑汁（BlueCuracaoSyrup）

薄荷蜜（PeppermintSyrup）

可爾必思（Calpis）葡萄糖漿（GrapeSyrup）重要果汁：

柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭樂汁、蘋果汁、小紅莓果汁、運動飲料、楊桃制、椰子汁（三）配料和裝飾物配料是指一些用量較少但能體現雞尾酒特色的材料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、洋蔥等。裝飾物主要起點綴、增色作用。裝飾物的顏色和口味應與雞尾酒酒液保持和諧一致，從而使其外觀色彩繽紛，給客人以賞心悅目的藝術感受。常用的裝飾物有蔬果類、花草類、調味型、實用功能型等。三、雞尾酒的分類及特點（一）雞尾酒的分類1.按照飲用時間分類（1）短飲料(ShortDrinks)（2）長飲料(LongDrinks)

2.按照酒精含量的多少分類（1）硬性飲料(AlcoholDrinks)（2）軟性飲料(Non-AlcoholDrinks)

3.按照溫度分類（1