成都S餐飲有限公司庫存管理存在的問題及完善對策研究摘要隨著市場的進一步建立和健全，中國餐飲市場競爭也是愈加激烈。為了能夠在眾多餐飲企業中脫穎而出，成為能夠更好滿足人民群眾生活需求的現代餐飲企業，除去創新能力、經營手段、人才管理等方面，食材等貨物的庫存管理也是非常的重要。以直營連鎖西餐吧成都S餐飲有限公司為例，從2016年開始在成都積極擴大連鎖門店數量，但是在擴大規模的時候，受地理位置、存貨管理方法等方面的影響，門店在庫存管理方面出現了一定的問題。針對這些情況，通過分析庫存管理在國內外的發展趨勢，并結合在成都S餐飲有限公司就職的工作經歷，研究成都S餐飲有限公司的庫存管理現狀，將發現的問題進行分析，完善公司的庫存管理機制，運用聯合庫存管理方法制作出解決方案，最后達到優化庫存管理的目的，使成都S餐飲有限公司繼續保持較快的發展，能有更多的有效資金支持規模的擴大。關鍵詞：成都S餐飲有限公司；庫存管理；聯合庫存管理；競爭優勢目錄TOC\o"1-3"\h\u19162第1章緒論 第1章緒論1.1研究的背景1.1.1國外研究背景西方國家對于庫存管理的研究和應用比較早。在1915年，美國的F·W·哈里斯提出了經濟訂貨批量的基本模型(EconomicOrderQuantitNEOQ)，樹立了傳統庫存理論研究的里程碑。隨著經濟體制的發展和市場競爭的激烈，再加上管理工作的科學化，庫存管理的理論有了很大的發展，形成許多庫存模型，應用于企業管理中已得到顯著的效果。比如咖啡巨頭星巴克、連鎖快餐肯德基等等，他們充分運用自己的發展經驗和引進的現代化信息技術，使庫存管理幾乎是達到了標準化、連鎖化、現代化的水平，十分完善。現階段，隨著全球經濟化的快速發展，跨國貿易范圍的不斷增大，要想使中國本土的連鎖餐飲公司能夠擁有自己的核心競爭力，在激勵的市場競爭中存活下來，并占有一席之地，對現代化庫存管理的研究和應用是必不可少的。1.1.2國內研究背景隨著經濟全球化和信息全球化的發展，國外許多企業已經通過一些學者的研究和實踐早已跨入了現代信息化的庫存管理，但是對于國內的企業，特別是傳統行業-餐飲業，目前仍有大部分企業還停留在原始庫存管理階段。而隨著激烈的市場競爭下，這些企業就面臨著前所未有的巨大挑戰和機遇，越來越多的企業管理者意識到了庫存管理的重要性，以及增強自身市場競爭力的迫切感性。但是由于中國對庫存管理研究起步較晚，目前在對庫存管理研究和優化的意識還是比較薄弱，沒有相對系統和完善的理論知識提供支持實踐，所以企業內部在庫存管理這塊或多或少都會存在一定的問題暫未解決。要想解決這些問題，達到優化庫存管理的目的，使企業能夠提高經營效率，繼續保持更快的發展，日益激烈的競爭中立于不敗之地，那對庫存管理的深入研究是刻不容緩。1.2研究目的和意義1.2.1研究目的庫存是一個公司資產的重要組成部分，對公司的發展影響非常重大。本文對S餐飲公司如何更好地減少庫存，怎樣通過庫存管控來降低經營成本，提高經營效益，進行探討，目的是為了深化公司的庫存管理理論及實踐，從而促進公司的發展。1.2.2研究意義本文主要通過研究S公司的實際庫存管理現狀，研究如何改進它的庫存管理現狀，深化S公司的庫存管理和其他板塊的理論知識，并用理論指導實踐，通過實際操作中的問題總結，得出S公司最合適的庫存管理模式，建立一個更有效、方便、系統化和標準化的管理平臺，以此來提高S公司在餐飲行業的競爭優勢。此外，希望本文對于庫存管理的優化研究能夠給同類企業提供借鑒及參考意義。1.3研究內容本文主要分為五個部分。第一部分為緒論，對當前課題的研究背景、研究目的意義及研究主要內容進行簡要介紹；第二部分針對庫存及庫存管理的定義、理論進行介紹分析；第三部分以S餐飲公司為例，對其庫存管理的現狀進行分析，包括其庫存管理的整體狀況、產品供應、計劃情況等方面的內容；第四部分針對S公司庫存管理存在的問題進行總結分析，包括機制、監管、空間規劃等方面的內容；第五部分對S公司庫存管理存在的問題分別提出相對應的解決方案，以幫助S公司優化其庫存管理的策略。

第2章庫存及庫存管理的相關理論2.1庫存和庫存管理的基本定義庫存作為企業生產經營中出現的普遍現象，能夠讓企業用于未來的生產、服務或銷售但暫時處于閑置狀態的儲存物品或商品，是企業資產中最為重要、也是最復雜的資產[1]。也就是說，庫存就是在企業生產和物流渠道中各點堆積的原材料、供給品、零部件、半成品和成品。庫存頻繁出現在倉庫、堆場、商店庫房、運輸設備和零售商店的貨架上。持有這些庫存每年耗費的成本約合其價值的20%-40%。因此，如果能夠很好的應用庫存管理，是非常具有經濟意義的[2]。2.2庫存的作用對于餐飲企業而言，庫存管理作為企業管理中的重要環節，能夠在物流管理中起到對各個環節的調節作用，并適當的減少餐飲企業、供應商與配送公司之間的矛盾。能夠在保證企業生產、經營需求的前提下，使庫存量經常保持在合理的水平上；掌握庫存量動態，適時、適量提出訂貨，避免超儲或缺貨；減少庫存空間占用；降低庫存總費用；控制庫存資金占用，加速資金周轉等等。讓餐飲公司能夠在市場競爭中占有成本優勢，提高核心競爭力，不斷持續發展[3]。2.3庫存的分類按照庫存在生產過程中的狀態，將其分為原材料庫存，在制品庫存和成品庫存三類。原材料、在制品、產成品這三種狀態貫穿于餐飲企業的運營活動中，呈現逐步增值的三種狀態。原材料庫存是生產經營的基礎，是不可缺少的部分，它是企業在生產過程中為了制造商品而獲取并儲存的庫存。原材料是某種實體，企業在生產時對其進行加工處理，改變其原有形態或性質后即成為商品，它是企業存貨的重要組成部分。在家餐飲行業中，有未加工的食材等主要材料，配料、調料等輔助材料，冷凍等外購半成品，包裝箱和膠帶等包裝材料。在制品庫存，指的是從一種形態通過加工變成另一種形態而存在的庫存，但尚未達到可銷售的標準。這類庫存指的是企業從投入資金購買原材料或其他部件進行生產開始直至產品入庫前的流程中的所有零部件及產品。基于所處工藝階段的不同，把在制品分為毛坯、半成品和入庫前成品。在餐飲行業中，毛坯指經過初加工的食材等，半成品指初加工打包處理后的食材，入庫前成品指已經加工、包裝等流程的完整產品。成品庫存，是一類已經完成整個生產流程并且檢驗合格，登記完成入庫但還沒有銷售的產成品庫存。在餐飲行業中，完成包裝或烹飪的食品即成品。2.4庫存管理的應用價值作為企業內重要的流動資產，低庫存水平是“精益生產方式”的一個關鍵體現。但是對于制造業來說，低庫存的前提是要保證生產的正常進行，即低庫存和低成本之間需要一個平衡點。科學的庫存管理的應用價值主要體現在兩個方面。首先，在原材料方面，根據庫存情況，合理利用規模經濟優勢，防止原材料短缺而徒增缺貨成本，但也要注意不增加持有成本，有效避免訂單拖欠造成客戶流失或波動；避免過量采購造成資金積壓，控制采購成本的增加，節省庫存保管費用、緩解庫存空間壓力，防止資金僵化，實現資本的有效運作，從而提高企業管理水平。第二，在制品和產成品方面，存儲過程中極容易造成產品的變質、變形等有形損失，這些持有成本亦不可避免的出現資金占用、加重企業運轉負擔等無形損失，這些均可能導致銷售成本的增加。當然，庫存并非越小越好，沒有出現在貨架上的產品是無法完成銷售的，合理的庫存也能使企業很好的避開市場的不確定性。

第3章成都S餐飲公司庫存管理現狀3.1成都S餐飲有限公司介紹成都S餐飲有限公司2016年成立于四川省成都市，它的總部位于廣東省珠海市，旗下擁有Propaganda、COMMUNE、Sensation、Beerbarn、Labamba等國內富有盛名的餐飲娛樂品牌，所有品牌都是直營，沒有開放任何形式加盟，門店已經覆蓋北上廣深和各地省會等一線城市。2016年公司從北京遷移至美麗的“浪漫之城、百島之市”——珠海，由最初的一家門店，快速發展成為目前擁有多個連鎖品牌幾十家門店的大型餐飲公司。成都S餐飲公司是其旗下主營業務為西式簡餐搭配酒水的高端連鎖西餐酒吧，在提供世界各地豐富美食的同時，也憑借全國最優秀采購資源，每年都為客戶提供國內外精心采購的各類知名品牌啤酒、洋酒、紅酒等眾多酒品，還在店內提供高級技師現場調配的雞尾酒。已經在成都開辦了7家門店，門店面積平均800㎡，并且仍然保持著高速擴張的態勢，不斷的在成都及周邊城市拓展新店。3.2成都S餐飲公司庫存管理整體現狀雖然成都S餐飲有限公司的主營業務為西式簡餐和酒水兩個方面，但是在庫存管理上都是相同方法。每日開班結束后，會由對應區域的人員檢查物料情況，若到達最低庫存值，就需要當天在內部網站上進行下單；午餐高峰期結束后，門店就會開始收貨，物流公司一般是下午會將貨物運送到門店后門，當班管理層會隨機攜帶部分員工去清點貨物的質量和數量，在無問題的前提下，做好分揀，使用推車或者直接用手搬運貨物到對應的庫房里。同時間，其他的員工在做好本職工作之余，需要隨時注意物品的消耗損耗，做好補充物品工作和衛生清潔工作。若遇到了貨物臨期，就使用標簽機打標簽做好標記。每個月會進行一次報損盤點，將過期的物料進行銷毀，破損或者有其他質量問題的酒水找供應商完成退換。，但是由于所有員工是隨機安排，分工不明確，導致員工之間存在不滿，且專業度不夠，工作耗時較長。目前公司因為比較注重運營和銷售，所以更多的還是采取人工管理來實現對庫存的控制管理。但是又因為餐飲行業的需求具備不確定性，因此，在原材料儲備方面是尤為重要的。在周末或者節假日之前，負責人都會根據之前的營業額和最近的顧客消費情況來預估酒水和餐品的銷量，然后大批量訂貨下單，但是無法避免在高峰過后產生物料堆積過多的情況，而且餐品的原材料具備很強的時效性，儲存時間不能過長，儲存期間容易發生變質或損壞，因此庫存管理一般都很雜亂，既費時又費力，令人頭疼。3.3S公司產品計劃及供應情況因原輔料采購周期較長，S公司主要是按照銷售預估來采購原料，按銷售預估來安排生產。S公司現有采購人員3個，分別負責不同的產品原輔料采購，生產計劃人員2個，一個負責對接采購和銷售，一個負責對接采購和生產。公司共有3個品種生產線，生產線上的產品根據計劃及訂單需求隨時更換，計劃人員需要提前一個月下達下個月的產品生產計劃。計劃生產流程如下圖：計劃部負責人根據實際銷售動銷情況調整銷售部門的預估計劃，并將季度總預估發采購部門及生產部門。采購部門根據計劃預估量計算生產所需原輔料，并根據市場實際采購周期，安排原輔料采購計劃。生產計劃每月底根據銷售需求及原輔料到貨情況，安排下個月的生產，并每周六根據實際情況進行下周的生產、庫存安排，生產完成后及時入庫成品倉。如有特殊情況，另行調整生產安排，安排生產加班。銷售部門每年5月份及11月份根據公司整體的產品規劃選品并做好秋冬及春夏總的產品預估，提報給到計劃部。每個月8號前根據上月銷售實際情況做好各銷售渠道的下個月的需求預估。生產計劃部門每周六統計原輔料庫存情況，根據實際生產計劃需求，反饋給采購，以便保證原輔料采購可以及時補充庫存。物流部門根據銷售訂單，及時安排配貨及發貨。銷售部門通過公司WMS查詢訂單的完成情況，并跟蹤門店的訂單驗收及回單3.4S公司倉庫管理現狀S公司現有六個倉庫，分別為：原料倉，輔料倉，半成品倉，成品倉，退貨倉，電子商務倉。原料倉主要存放面料，食物原料等產品。輔料倉主要存放產品包裝、食品配料、調料等輔料。半成品倉主要是用于存放生產出來的半產品，然后由工人進行包裝、裝箱、貼碼后入到成品倉。退貨倉用來清點并整理線上線下退回的產品，整理完無產品質量后入成品倉。電子商務倉主要是電商部門根據產品預估及活動安排從成品倉調入暫存。公司原料種類豐富，且大多保質期相對較短，因此大部分的存貨都是從國內購買，進口的原料購入比較少。

第4章成都S餐飲有限公司庫存管理存在的問題5.1庫存管理機制不完善由于門店每日生意很好，翻臺率和人流量都大，服務要求高，所以即使門店員工人數多，但相比其他傳統餐飲行業，員工的工作還是較繁忙，工作壓力大。次臥門店并未設置專門負責庫存管理的人員，缺乏系統化的庫存管理機制，導致分工不明確，又缺少監管工作，導致大部分員工工作積極性不高，不愿意去執行庫存管理的工作。而這種現象致使門店的貨物頻繁出現大量堆積且歸類混亂、無法及時發現過期臨期等問題，員工工作效率降低，影響顧客滿意度，最后導致門店的營業額無法達到預期目標，員工薪資受到影響，又會出現員工流失和降低工作積極性等現象。5.2貨物存放監管不到位由于門店銷售品類較多，不僅有國內外精心采購的各類知名品牌啤酒、洋酒、紅酒等眾多酒品，還有近百種餐品售賣，相應的物流量比較大，在每日收貨的過程中，為了方便自己，會有員工并未分類，就將貨物搬進最近的倉庫，并且沒有使用標簽機在貨物上標示效期，也不按照先進先出的原則來存放貨物，拿貨物的時候也是如此，導致先進先出管控不到位。像是餐品的原材料有效期較短，就會出現因此超過使用期限而無法售賣的現象，使超市存貨積壓，無法及時銷存，提高庫存成本。在每日進行酒水補貨的時候，經常會出現因貨架較少，整件貨物無法全部補充上架的情況，門店為了方便儲存，節約庫存空間，就會將多種貨物進行拼箱儲存。但是有的時候又不會使用馬克筆進行標記或標記不明顯，導致后面找貨的時候不知道箱子里面有多種貨物，造成貨物堆積，重復采購等等，庫存成本再次提高。5.3倉儲空間利用和規劃不合理為了避免缺貨，門店通常會在節假日或者周末采購大量物資，導致高庫存現象，占用了大量流動資金，也同時占用了大面積倉儲空間，若未及時補貨銷貨，就有倉儲壓力大，成本高的問題出現。在大量物資收庫期間，由于倉庫的面積并不是特別大，并未按照貨物數量去劃分倉庫的使用面積，就出現了員工將貨物交叉存放甚至隨意堆積的現象，導致后面找貨和存放的時候就很麻煩，降低工作效率。另外S公司產品一般都是按計劃生產，雖然庫存總量高，但是原材料及產品缺貨的情況也會時常出現。由于原材料的采購最少要一個月的周期，但公司訂單送貨周期短，江浙滬通常只有6天左右，其他地區10天左右，所以為了滿足門店訂單需求，所以原材料都要提前采購。但由于預估時間范圍長，所以預測的準確性不高，因此很多緊急訂單，不但擾亂了公司的生產安排，還增加了其他各項成本，而倉儲空間的不合理規劃使得其生產、銷售計劃遭受更大的阻礙。5.4呆滯庫存比例較高通過2019年年度盤點庫存數據分析，發現S公司超過一年的產品成品庫存超過1959萬，半成品庫存超過450萬，電商倉庫存超過146萬，原輔料庫存超過130萬，其中包括一些存在質量問題的產品，呆滯庫存分布情況如下：表1S公司2020年底呆滯庫存比例累計金額成品倉半成品倉電商倉原輔料倉總計呆滯庫存金額19594501461302685庫存金額85111002119956311275占比23%45%12%27%24%5.5相關管理人員素質不夠高目前而言，S公司的管理層共有32人，其學歷情況如下：大專或以下本科學歷碩士學歷碩士及以上42062可見，S公司當前的管理人員學歷上以本科為主，在碩士或以上的學歷僅有8人，其中庫存管理科班出身的僅僅有1人，因此他們對于庫存管理的結構、規劃布局等應變能力相對有限，導致S公司的庫存管理存在一定的問題。第5章成都S餐飲有限公司庫存管理問題的解決方案5.1完善公司內部的庫存管理機制由于公司是初創型公司，很多管理制度都并不是很完善，更多還是靠管理層過往的工作經驗進行安排，這就導致了隨機安排人員，且并未明確和固定分工，出現員工內部情緒不滿，工作時互相推諉，都想做輕松的工作內容，員工對工作的積極性逐漸降低，嚴重影響了門店庫存工作的安排和實施，庫存管理愈加混亂。公司應該充分借鑒和吸收國內外優秀庫存理論、其他連鎖餐飲公司所用方法的同時，立足各個門店的實際情況，加以創新和實踐。最重要的是需要建立和完善門店對相關庫存人員的管理制度，明確和完善各崗位的工作職責，提高員工的工作積極性，讓每一位員工都承擔自己應當承擔的責任和義務。現在門店的班次是白晚兩班倒，但是庫存管理工作更多是集中在白班的10：30-11：30和14：00-17：00期間。首先，物料情況應安排一位對應區域的白班管理者檢查和下單；收貨工作的話也應由上述白班管理層根據到貨數量攜帶1-2位專門負責庫存工作的員工進行。不同的工作內容分配給不同的員工執行，使得確保各崗位職責分明。同時，盤點時間應該在每月的固定時間，由門店的高級管理人員進行。一來是便于門店進行計劃，二來是高級管理人員的工作專業度更高，不易出錯。還可以仿造其他企業增設供應鏈部。生產部、采購部、倉儲部歸為供應鏈管理，同時增加物流部。在具體發送采購需求時，除了按照原來的方式繼續經采購部發至產品供應商，還增加了一點，即同時抄給計劃運營部門。通過兩者結合的方式可以實現公司預定的交貨時間。由計劃運營部與供應商直接落實能滿足公司需求的交貨時間，除此之外需要在實際交貨之前對具體產品質量做好把關，通過檢驗后再進行下一步物流程序。經過這一套流程下來，倉庫在收貨時則只要對訂單規格和數字核對即可。通過一系列優化及改善，供應鏈可以將所有精力聚集在管理好庫存的訂購、生產、倉儲管理和物流運輸。5.2加強對庫存管理工作的監督把控由于餐飲行業的庫存管理非常重要，為了減少庫存管理工作的失誤，公司還應該加強對庫存管理工作的執行落實追蹤工作，如上訴的檢查、收貨工作，還應安排另一位晚班對應區域管理者對白班的執行情況進行追蹤，若檢查到白班未處理的問題，應第一時間使用相機和表格進行記錄和統計，并及時在企業微信工作群中反饋給白班人員，便于改善。且店經理等高管也在群中，若問題嚴重，也便于高管第一時間知曉，進行適當的懲罰；盤點工作由于涉及到門店當月的損耗成本，門店店經理應在當時一同參與，便于更快發現其中問題，引導高級管理人員糾錯，并做好復查工作。做好以上工作的同時，還可以拉近管理人員和基礎員工的距離，增強員工對門店、公司的認同感和歸屬感，降低員工流失率，且使其更加明確和自覺遵守相關的庫存作業規范，更愿于服從管理人員的安排。5.3利用聯合庫存管理方法近年來出現了一種新的供應鏈庫存管理方法-聯合庫存管理。這種庫存管理策略打破了各自為政的庫存管理模式，可以有效控制供應鏈的庫存風險，是一種新的有代表性的庫存管理思想。聯合庫存管理（JointlyManagedInventory，JMI），是一種在VMI的基礎上發展起來的上游企業和下游企業權利責任平衡和風險共擔的庫存管理模式。聯合庫存管理強調供應鏈中各個節點同時參與，共同制定庫存計劃，使供應鏈過程中的每個庫存管理者都從相互之間的協調性考慮，保持供應鏈各個節點之間的庫存管理者對需求的預期保持一致，從而消除了需求變異放大現象[4]。成都S餐飲有限公司可以借助這個方法，和供應商、配送公司達成戰略合作關系，建立一個線上渠道（可以是網站，也可以是建立一個系統），去實現庫存管理上的信息共享，保證需求及時和準確，并且由于JMI可以實現企業、供應商和配送公司之間在庫存管理的一體化工作，還可以增強各方之間的聯系與配合，去共同分擔風險，提高運作效率，降低成本。當門店的管理人員發現訂購貨物過多過少的時候可以第一時間通過線上渠道聯系供應商和配送公司，盡量減少庫存量過多或者缺貨情況的發生。同時，門店也可以通過線上渠道查看供應商的貨物實時數量和配送公司的狀態。比如在節假日的時候，如果預先訂的酒水和餐品原材料不夠的情況下，可以由對應班次的管理層通過線上渠道直接聯系供應商下單發貨；或者貨物擠壓太多的時候，可以聯系配送公司將貨物送回臨時倉庫或者直接送到供應商那里。如此一來，可以更好的降低門店的庫存成本，方便庫存管理。5.4提高管理層人員的相關素質導致成都S餐飲有限公司出現庫存管理問題的原因還有一個，就是相關人員的管理工作意識不夠。所以為了能夠更好的優化庫存管理，公司需要提前安排好技能方面的內容給相關人員進行培訓，提高員工的技能，使其工作質量和工作效率不斷提高，從而優化庫存管理，提高企業效益。以下是我總結的庫存管理相關人員應該具備且公司應該重視并培訓的技能：5.4.1了解貨物的名稱，并和實物要一一對應相關人員應該了解貨物的名稱，并能夠和實物一一對應，不同貨物的貯存條件也需要了解。因為我們的貨物主要是分成2大類：酒水飲料和餐品原材料。不同類別下的物品是有很多種類的，并且供應商送過來的時候部分貨物的標簽可能是混亂錯誤的，如果沒有這個技能，連最基礎的貨物分類都做不到。5.4.2了解門店的倉庫結構和規劃布局相關人員應該了解門店的倉庫結構和規劃布局，甚至是還要了解相關作業設備、設施的性能和要求，便于在設備設施發生故障的時候，能夠簡單檢修和及時反饋，督促后勤人員進行設備維護和維修，提高庫存作業的工作效率。5.4.3具備一定的數據敏感度和成本管理能力因為庫存管理涉及到采購、數量登記、退換貨等工作，相關人員應該需要正確的掌握相關信息，進行及時處理。5.4.4需要樹立高度的責任心相關人員在工作時應認真負責、細心，吃苦耐勞，遵守并執行公司制定的庫存管理制度，在發現問題的時候及時改善，并做好相關警示工作[5]。

第6章總結隨著經濟的發展，人們的消費水平不斷提高，餐飲市場的競爭愈加激烈，這就要求了餐飲公司為了生存下去，并能夠很好的立足在行業中，必須要重視各項管理，特別是庫存管理。庫存管理的每一個環節和因素，都直接影響到公司的各項成本支出。成都S餐飲有限公司作為要發展成全國直營連鎖門店的餐飲公司，更是要注重有效的庫存管理，從中獲得更多的收益，從而在激烈的競爭中得到優勢，快速發展，成為全國直營連鎖餐飲公司里的佼佼者。

參考文獻馮迎春.高校后勤餐飲存貨管理系統的設計與實現[D].浙江工業大學，2013.

王成都.餐飲企業水產品庫存管理研究[D].上海交通大學，2008.王劍.CF公司庫存管理優化研究[D].浙江理工大學,2014.高春瑜.聯合庫存管理的經濟效益研究[J].經濟與管理