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腐乳的制作目錄/Contents01腐乳的簡介02腐乳的生產菌03腐乳的生產工藝04醬油的品牌腐乳的制作01腐乳的簡介腐乳是我國著名的民族特產食品之一，有一千多年的制造歷史，是具有營養豐富，味道鮮美，風味獨特，價格便宜，深受大家喜愛的佐餐食品。腐乳是用豆腐胚、食鹽、黃酒、紅曲、面曲、砂糖、花椒、玫瑰、辣椒等香辛料制成。02腐乳的生產菌目前采用人工純種培養，大大縮短了生產周期，不易污染，常年都可生產。現在用于腐乳生產的菌種主要是用霉菌生產如：腐乳毛霉（M.supu）、魯氏毛霉、總狀毛霉、華根霉等，但克東腐乳是利用微球菌，武漢腐乳是用枯草桿菌進行釀造的。曲霉酵母毛霉青霉02腐乳的生產菌豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。02腐乳的生產菌關于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．在多種微生物的協同作用下，普通的豆腐轉變成我們愛吃的腐乳．發酵的溫度為15～18℃。03腐乳的生產工藝大豆→洗凈→浸泡→磨漿→過濾→點漿→壓榨→豆腐→切胚→接種培養→毛胚→加敷料→腌胚→裝壇→后發酵（3~6月）→成品。04腐乳的品牌1、北京王致和腐乳2、黑龍江克東縣克東腐乳3、桂林花橋腐乳05知識小結1.腐乳的簡介2.腐乳的生產菌3.腐乳的生產工藝4.腐乳的

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