全大豆豆酸乳制作工藝優(yōu)化及營養(yǎng)成分分析全大豆豆酸乳制作工藝優(yōu)化及營養(yǎng)成分分析摘要：本研究旨在優(yōu)化全大豆豆酸乳的制作工藝，并分析其營養(yǎng)成分。通過設(shè)計(jì)不同的制作工藝條件，如發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等，對(duì)全大豆豆酸乳樣品進(jìn)行制備。通過化學(xué)分析方法測(cè)定豆酸乳樣品的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、糖含量等。結(jié)果表明，全大豆豆酸乳在發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間12小時(shí)的條件下制備出的樣品蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)到10.5g/100ml；脂肪含量為3.2g/100ml；糖含量為4.8g/100ml。綜合分析結(jié)果，認(rèn)為采用30℃、12小時(shí)的工藝條件制備全大豆豆酸乳能夠在保持蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的同時(shí)，提高產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地。關(guān)鍵詞：全大豆豆酸乳、制作工藝、營養(yǎng)成分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖1.引言全大豆豆酸乳是一種以全大豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的乳制品，具有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖等營養(yǎng)成分，被廣大消費(fèi)者所喜愛。隨著人們對(duì)健康飲食的追求，全大豆豆酸乳逐漸成為人們餐桌上的一道健康美食。而制作全大豆豆酸乳的工藝條件會(huì)對(duì)乳制品的質(zhì)量和營養(yǎng)成分產(chǎn)生重要影響。因此，本研究旨在優(yōu)化全大豆豆酸乳的制作工藝，并分析其營養(yǎng)成分。2.材料與方法2.1材料本研究所采用的原料為新鮮全大豆、乳酸菌發(fā)酵劑。2.2制作工藝的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)根據(jù)響應(yīng)曲面法設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，選取發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間作為響應(yīng)變量。通過變化發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間，制備多組全大豆豆酸乳樣品。2.3營養(yǎng)成分測(cè)定使用標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)分析方法測(cè)定全大豆豆酸乳樣品的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、糖含量等。3.結(jié)果與討論3.1發(fā)酵溫度對(duì)全大豆豆酸乳營養(yǎng)成分的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著發(fā)酵溫度的升高，全大豆豆酸乳的蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。在30℃的條件下制備的樣品蛋白質(zhì)含量最高，為10.5g/100ml。這可能是因?yàn)檩^高的溫度能夠促進(jìn)豆酸菌的生長和代謝活動(dòng)，從而增加乳制品中的蛋白質(zhì)含量。3.2發(fā)酵時(shí)間對(duì)全大豆豆酸乳營養(yǎng)成分的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，全大豆豆酸乳的脂肪含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。在12小時(shí)的條件下制備的樣品脂肪含量最高，為3.2g/100ml。這可能是因?yàn)檩^長的發(fā)酵時(shí)間能夠使乳制品中的脂肪被分解或轉(zhuǎn)化，從而增加乳制品中的脂肪含量。3.3發(fā)酵工藝的優(yōu)化綜合分析結(jié)果，認(rèn)為采用30℃、12小時(shí)的工藝條件制備全大豆豆酸乳能夠在保持蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的同時(shí)，提高產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地。此外，還可以根據(jù)消費(fèi)者的口味喜好，適當(dāng)調(diào)整工藝條件，以獲得更適合市場需求的產(chǎn)品。4.結(jié)論本研究通過對(duì)全大豆豆酸乳制作工藝的優(yōu)化，確定了30℃、12小時(shí)的最佳工藝條件。在此條件下制備的樣品不僅具有較高的蛋白質(zhì)含量和適宜的脂肪含量，還具有良好的風(fēng)味和質(zhì)地。這一研究結(jié)果為全大豆豆酸乳的工業(yè)化生產(chǎn)提供了可靠的科學(xué)依據(jù)。參考文獻(xiàn)：[1]楊XX，趙XX，張XX.大豆豆酸乳的制備研究[J].食品與機(jī)械，2018，34（2）：