飲食安全管理

旅遊一班N1旅游飲食安全管理5/8/2024一、旅游飲食安全（一）旅游活動中的飲食場所與旅游飲食安全1、飯店餐飲場所2、社會餐飲場所3、戶外餐飲場所2旅游飲食安全管理5/8/20241、飯店餐飲設在旅游飯店中，由飯店的餐飲部提供專業化的餐飲服務，這是目前最規范且等級最高。服務最完善的旅游飲食場所，飯店餐飲的等級與旅游飯店的等級相一致，相對來說，飯店餐飲安全管理相對規范，也比較容易開展3旅游飲食安全管理5/8/2024四川海螺溝百余人集體食物中毒1名女游客身亡據了解該旅行團為稻城亞丁、海螺溝、成都雙飛七天團。10月2日從廣州出發，原計劃昨天下午返回廣州。該團一行13人在磨西鎮明珠花園酒店食用酒店提供的中式自助早餐后出現頭暈嘔吐等不適癥狀。包括酒店員工以及全國各地其他游客在內總共一百余人需送院治療，其中游客譚女士經搶救無效證實死亡。事件發生后，中毒者均被送往四川省瀘定縣磨西鎮海螺溝醫院搶救。隨后，病情較為嚴重的患者又被緊急轉送到瀘定縣醫院。

案例一4旅游飲食安全管理5/8/2024這間酒店就在海螺溝景區大門口，相比附近的小型客棧，這間有數十間客房的酒店相當有規模。中毒事件發生之后該酒店的其他客人也被帶離酒店。在該酒店門口掛著不少獎牌，包括2008年1月頒發的甘孜地區青年文明號獎牌等。而在當地的其他酒店，工作人員普遍表示沒有受到影響。旅行社痛斥當地酒店并要求給游客一個“說法”。旅行社表示，已經與保險公司聯系，連同保險公司專員赴磨西鎮，著手調查處理理賠事項。該社表示，目前團隊其余12人已脫離危險，正在繼續治療或留院觀察，待留院觀察期滿后確認身體恢復健康將乘專機分批返回廣州。該社應急工作小組接下來將與瀘定縣及磨西鎮當地政府、旅游部門、醫療機構保持密切聯系，不惜代價確保傷者健康安全。事件原因當地政府正在調查中。5旅游飲食安全管理5/8/2024這是目前提供餐飲服務的另一大陣地，其經營參差不齊，可能有等級與規格均很高的餐飲服務也可能有下里巴人式的大排檔，不一而足，這類餐飲管理往往歸在第三產業服務的餐管飲或零售業中加以管理，衛生安全漏洞相對較多，飲食安全管理漏洞相對凌亂2、社會餐飲場所6旅游飲食安全管理5/8/2024

衛生狀況差禪城11間大排檔被處罰為了檢查“門前市容衛生責任制”的落實情況，從昨日凌晨起，禪城區環境運輸和城市管理局祖廟分局開展針對大排檔的市容衛生整治行動，凌晨1時—5時的行動中，執法人員共檢查了56間大排檔，對其中45間進行了宣傳教育，而其中亂丟、亂堆垃圾較嚴重的11間大排檔將被立案處罰。案例二7旅游飲食安全管理5/8/20243、戶外餐飲場所這是指區別于前兩種，在旅游景區或交通不便的旅游必經之地提供餐飲的餐飲場所，或者旅游者自己在沒有餐飲服務的野外進餐。這里的餐飲提供者大多數是不經飲食衛生部門，工商管理部門許可的私人業主，這種類型的餐飲最容易發生飲食衛生，飲食事故等安全問題，也是旅游安全管理中最為困難的一環8旅游飲食安全管理5/8/20249旅游飲食安全管理5/8/2024（二）發生飲食安全問題的原因造成旅游活動中飲食安全問題的原因大致有以下幾種：1飲食企業操作不當和違規經營，造成飲食衛生問題2飲食企業不遵守職業道德，貪圖個人私利，欺詐旅游者3旅游者因各種原因沒有注意個人飲食衛生導致病從口入4旅游者放松警惕，導致旅游過程中物品丟失5旅游者因水土不服，導致身體發生疾病6旅游者因旅途勞累，缺乏必要營養而發生疾病7因飲食習慣差異導致旅游者與旅游者，旅游者與餐飲經營者或當地人之間的沖突8其他意外原因，如餐廳地滑摔傷，餐具爆炸，燙傷10旅游飲食安全管理5/8/2024旅途中保持身體健康的首要問題就是時刻注意飲食衛生，防止“病從口入”。旅行中的飲食衛生，主要有以下幾個方面：注意飲水衛生。一般來說，生水是不能飲用的，旅途飲水以純凈水和消毒凈化過的自來水為最理想，其次是山泉和深井水，江、河、塘、湖水千萬不能生飲。瓜果一定要洗凈或去皮吃。慎重對待每一餐，饑不擇食要不得。高中檔的飲食店一般可放心去吃，大排檔要有選擇地吃，攤位或沿街擺賣(推車賣)的不要去吃。學會鑒別飲食店衛生是否合格。合格的一般標準應是：有衛生許可證，有清潔的水源，有消毒設備，食品原料新鮮，無蚊蠅，有防塵設備，周圍環境干凈，收款人員不接觸食品且錢票與食品保持相當距離。在車船或飛機上要節制飲食。乘行時，由于沒有運動條件，食物的消化過程延長、速度減慢，如果不節制飲食，必然增加胃腸的負擔，引起腸胃不適。旅游小貼士11旅游飲食安全管理5/8/2024舉家旅行的飲食安排

舉家旅游所需要注意的一個重要問題也是飲食問題，它關系到旅途全家人的身體健康，是旅游愉快的可靠保證。安排飲食時，一般應注意幾個方面的問題：衛生可口、有益健康。切忌飲食不衛生而引發疾病，那樣既不利于自身健康，又影響正常行程。價格適中、保證營養。旅途中的飯菜要講究營養，切不可因節約而忽視營養和健康;當然也不宜在旅途中鋪張浪費、大吃大喝，這樣也很可能帶來身體方面的不適。早餐宜在飯店里用。這樣既可安穩用餐，保證營養和衛生，也可避免因四處尋找而浪費時間。切忌不用早餐而匆忙出行。選用地方特色的飯菜。這樣可以更多地了解當地的風土民情，豐富旅游生活，增長見識。因此可以說它是旅游生活中的一個重要組成部分。12旅游飲食安全管理5/8/2024工薪族旅游怎樣吃好

雙休日或節假日是工薪族旅游的好時機。一家三口外出旅游，觀光祖國的名城名勝和名山，共享生活之樂。但在家千日好，出門一日難，對于工薪族來說首先遇到的第一個問題是吃的難題。工薪族錢包不鼓，既要少花錢，又要吃好、玩好，這就需要合理安排用餐。如何才能解決好吃的難題?關鍵是個巧字。13旅游飲食安全管理5/8/2024巧備旅途餐食

火車餐車菜肴量少價貴，平常三菜一湯要花費百余元，不但吃不好還吃不飽。旅游客車沿途的路邊飯店大多衛生條件差，有時還要挨宰，用餐時間也匆忙。因此，旅游時可根據路途長短、出游季節等情況自備餐食。如眼下正是秋冬之季，氣候寒冷，只要自備足夠的熟鹵菜、糕點、水果，或到批發市場批些方便面等攜帶方便的餐食，只需帶上一個保溫瓶途中添加熱開水即可。倘若有喝點酒的人還可備上二兩半裝的二鍋頭，進餐時喝上兩口，既可活血暖身，又可消除旅途疲勞。14旅游飲食安全管理5/8/2024巧吃旅游風景點餐食

旅游風景名勝點的餐館一般要比別處的價格高出兩倍左右。因此，上景點時不要更多地像模像樣的大吃。一般是有選擇地吃。一是講個實惠可以在旅游點的快餐店里買盒飯，一人一餐只需5元。另外還有餃子、水撈面等，既經濟，又實惠。二是講個特色。有許多風景名勝景點都有不同的特色點心和南北風味小吃。如泉城的大餅、江西的凍米糖、四川的麻辣面、武夷山的竹筒飯等，食來既省時，又可以品嘗到當地山川人文景觀特色的淵源。15旅游飲食安全管理5/8/2024在旅游時合理食用蔬菜

蔬菜是重要的副食品，人體需要的多種維生素主要是通過蔬菜而獲得的，如維生素C(抗壞血酸)、維生素A(胡蘿卜素)、維生素B(核黃素)等，還有一些重要營養成分、礦物質等也需要通過蔬菜來補充。旅游中人體的消耗很大，需要及時補充，應注意合理地食用蔬菜，以保證身體的需要。不同的蔬菜含有不同的營養成分。富含核黃素和鈣質的蔬菜有：鮮豆類、黃豆芽等。

16旅游飲食安全管理5/8/2024富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和鈣的蔬菜有：韭菜、油菜、小白菜、空心菜、芥菜、菠菜、莧菜、薺菜、芹菜、香椿等。富含抗壞血酸的蔬菜有：包心菜、大白菜、蘿卜、藕、苦瓜等。富含胡蘿卜素同時含抗壞血酸的有：胡蘿卜、紅(黃)心甜薯、蔥、青蒜、南瓜、辣椒等。含以上成分不多，但含能量較高的蔬菜有：土豆、芋頭、山藥、香菇等。17旅游飲食安全管理5/8/2024清淡為佳的旅游飲食

旅游其實是一種消耗體力比較大的活動，因此飲食應該特別注意。旅游飲食以清淡為佳，少用辛辣油膩的食品。旅游中特別是在疲勞、頭暈、惡心、食欲不振的情況下，應進食清淡、稀軟易消化的食物，不要吃辛辣油膩及生冷堅硬等難以消化的東西。長途乘坐車船等，易出現頭暈、惡心、食量下降，應多喝些茶水，果汁，吃些水果、面條、稀粥等，可用少量多餐的方法減少惡心。老年人，有胃腸道疾病、冠心病、糖尿病等病人及孕婦等，在旅游中更應注意飲食衛生，除了以上提到的幾條原則外，還應根據自己平素飲食習慣有病情的忌宜，選擇適當的飲料及食品18旅游飲食安全管理5/8/2024旅行時如何選食水果

1、要清洗干凈。吃水果前，最好將水果消毒好，在0.1%的高錳酸鉀或0.2%的漂白粉溶液中浸泡5-10分鐘，再用清水沖凈即可。有的水果可先在冷水中沖洗一下再剝去皮吃，不僅能將皮上附著的細菌去掉，而且還能避免將果皮上殘存的農藥吃下去。2、要四不吃。不吃不成熟的水果，這樣的水果含鞣質多，味澀。不要摘不認識的野果吃，因為有些野果對人體有害。不要吃腐敗變質的水果，因為這樣的水果中有大量細菌繁殖，食后容易引起疾病。不要隨便剝食果仁，因有些果仁中含有毒物質，食后會引起中毒。

19旅游飲食安全管理5/8/20243、注意水果的性質和治療作用。有些酸味水果有助消化作用，如山楂、木瓜、枇杷及酸味的蘋果、梨、葡萄等，宜飯后吃。還有的水果，如白果會引起中毒，必須熟吃，菠蘿會使有的人產生過敏反應，吃柿子不當會發生胃結石等，須引起注意。不同水果有著不同的性質，一般分為濕性、涼性和中性。身體平素虛弱、怕冷、手腳涼等，所謂虛寒之體，應選食溫性或中性水果;相反，若口干舌燥、心煩等，所謂上火、升虛火者，應選食涼性水果。20旅游飲食安全管理5/8/2024二、旅游飲食安全的表現形態食物中毒疾病營養不良引發的疲勞癥盜竊欺詐火災其他意外事故21旅游飲食安全管理5/8/2024

(一）食物中毒

食物中毒是指攝入了生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。1、食物中毒的概念22旅游飲食安全管理5/8/20242、食物中毒的特點潛伏期較短，發病急驟。集體食物中毒時在短時間內很多人相繼發病，病程依致病因素的種類和中毒個體的差異而不同。所有中毒病人都有相同或類似的臨床表現。最常見的癥狀是腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，其他癥狀可能有發熱、頭暈、痙攣、昏迷等。中毒病人同時或在相近時間內食用過共同的中毒食品，未食用者不發病，通常情況下發病范圍和相應中毒食品分布的區域一致。食物中毒病人對健康人不直接傳染。一旦停止食用中毒食品，發病立即停止，發病曲線呈突然上升又迅速下降的態勢，一般無腸道傳染病流行曲線所呈現的余波。23旅游飲食安全管理5/8/20243、食物中毒的分類細菌性食物中毒：食入細菌性中毒食品引起的食物中毒。真菌性食物中毒：食入被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。動物性食物中毒：食入動物性中毒食品而造成的食物中毒。化學性食物中毒：食入化學性中毒食品所致的食物中毒。植物性食物中毒：食入植物性中毒食品所產生的食物中毒。24旅游飲食安全管理5/8/2024

4、食物中毒的常見原因生熟交叉污染食品貯存不當食品未燒熟煮透從業人員帶菌污染食品經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。進食未經加熱處理的生食品作為食品原料的農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染食品中含有天然有毒物質，在加工過程未去除食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染食用有毒有害食品25旅游飲食安全管理5/8/2024幾種常見的食用有毒植物1.豆類A.菜豆B.蠶豆C.生豆漿2.糧食作物A.木薯B.發芽馬鈴薯3.蔬菜A.青菜亞硝酸鹽B.鮮黃花菜C.十字花科蔬菜4.水果A.某些水果的果仁B.白果C.柿子5.其他26旅游飲食安全管理5/8/20245、如何預防食物中毒嚴格執行食品衛生法，在食物的加工、貯存、制作、運輸和銷售過程中防止細菌和有毒化學物質污染。妥善貯存食品。不光顧無證無照的餐飲業單位和流動的飲食攤檔。對食品從業人員要加強食品衛生知識培訓，并定期進行預防性體檢。養成良好的個人衛生習慣，勤洗手、不吃生食、不喝生水。

27旅游飲食安全管理5/8/20247、食物中毒后怎么辦立即停止供應、食用可疑中毒食品。采用指壓咽部等人工緊急催吐辦法盡快派出毒物。盡快將患者送往附近醫院救治。立即報告屬地的衛生監督機構和預防保健機構。同時主要保護好現場，就地收集或封存一切可疑食品及原料，禁止轉移或銷毀。配合衛生部門的調查，落實衛生部門要求采取的各項措施，妥善處理中毒現場和剩余食物。28旅游飲食安全管理5/8/2024食物中毒29旅游飲食安全管理5/8/20242006年7月21日、22日，李女士報名參加日照某旅行社、鎮江某旅行社兩旅行社組織去山東日照旅游。旅游期間游客的食宿均由日照某旅行社組織安排。2006年7月22日中午12時許，李女士和其他游客被日照某旅行社安排在日照普日大酒店集體就餐，當時的食譜有魷魚燒豇豆等。吃完午飯后，李女士就隨團乘車返鎮，途中與其他游客相繼發病，癥狀均為腹痛、腹瀉、嘔吐、發熱。由于病情嚴重，李女士去鎮江市第一人民醫院急診，經診斷為急性腸胃炎。截止同年7月24日下午，該批游客中共有20人出現癥狀，17人去醫院就診。經鎮江市疾病控制中心檢測、鎮江市衛生監督所調查包括原告在內的20人病癥系由副容血性弧菌污染食物而導致的食物中毒事故。根據副容血性弧菌致病特點及該病潛伏期臨床特點，2006年7月22日的中餐是導致此次食物中毒的主要原因。案例三30旅游飲食安全管理5/8/2024本是精心挑選了行程路線的蜜月旅游，卻在返回前晚食物中毒，一場蜜月之旅，卻成了終身的遺憾，6月5日上午在北京市東城區人民法院開庭審理了此案。

原告劉女士稱，自己在2008年2月參加了被告北京市華遠國際旅游公司組織的泰國——芭提雅、普吉8日游（08年2月6日——08年2月12日）。在08年2月12日，原告及其他團友共8人參加了由被告推薦的某海鮮餐廳就餐，費用為每人300元，原告聽取其建議前往該餐廳就餐。但當原告就餐后在13日上午8時返回時，從普吉到達曼谷途中原告開始胃疼并開始嚴重腹瀉，在曼谷飛往北京途中，一路上劇烈腹痛，持續不斷的嘔吐和腹瀉一直延續了5個小時。勉強堅持到北京機場，“泰航”工作人員安排首都機場地勤人員用輪椅將原告和其他同樣病癥的同團另外2人送到首都機場醫務室，后經診斷為“急性腸炎”，醫生認為有食物中毒可能。原告與丈夫的此次旅行是新婚蜜月旅行，卻因食物中毒掃興而歸。現原告認為，該餐館是被告推薦并在其授權人員的帶領下才去就餐的，因此被告應賠禮道歉，賠償醫療費1190元、精神損失費5000元，并退還原告的全部旅游費用7350元。

視頻31旅游飲食安全管理5/8/2024（二）疾病1、引發疾病的原因：由于旅游飲食業主違章或誤操作提供貶值飲品、食品而引發的疾病旅游者饑不擇食，沒有注意飲食衛生由于旅游途中條件限制，只能將就飲食水土不服勞累過度，加之營養的攝入量不足32旅游飲食安全管理5/8/2024（三）營養不良引發的疲勞癥

專指旅游活動中因地域變遷、體力支出而營養素攝入不足引起的種種疲勞癥，其最終表現為旅游活動中的疾病研究表明，多數旅游活動所需的能量屬于中等體力活動以上的能量消耗，旅途中能量不足是造成旅游疲勞的主要因素旅游活動中，“上火”、“大便秘結”也是旅游者常出現的典型癥狀旅游過程中免不了要乘車、船，而車、船的顛簸和晃動也會使游客產生疲勞和腸胃的不適33旅游飲食安全管理5/8/2024

在旅游中，暢游奇山秀水、名勝古跡固然令人心曠神怡，但也因四處奔波、體力消耗造成極度疲勞。因此，在旅游活動期間，游客除了應保證充足的睡眠之外，千萬別忘了營養食品的及時補充。一、補充水分。不要只喝礦泉水或賓館酒店的普通茶水，應多喝富含營養的杏仁露、椰子汁、濃縮橙汁等飲料。二、補充維生素。旅游團一般八人一桌就餐，六菜兩湯也好，四菜一湯也罷，往往八人共享一盤蔬菜，這對維生素的日均攝取量是不夠的。因此，在自由活動之時，可適當攝取含維生素豐富的葡萄、蘋果、柑桔等，做到桌內損失桌外補。三、補充蛋白質。你在旅游的團隊餐飲中吸收的蛋白質難以補充勞累的身體消耗。這時，你很有必要在睡眠之前吃一頓點心，炒雞蛋、紅燒魚、牛奶配面包等都可盡情享用。四、補充精神營養。34旅游飲食安全管理5/8/2024（四）盜竊包括2層含義：對旅游者財產的盜竊對飲食場所財物的盜竊35旅游飲食安全管理5/8/2024原因一方面，旅游者進餐時，精神相對松懈而放松警惕另一方面，餐飲經營服務人員忙于為旅游者提供餐飲服務，因此給犯罪分子帶來可乘之機36旅游飲食安全管理5/8/2024

2月10日中午，吳先生和朋友在肇嘉浜路上一家火鍋餐廳吃飯，吃了約半小時后，吳先生的手機收到一條短信，告知幾分鐘前他的信用卡在上海某商廈消費了數千元。吳先生心想，自己坐在餐廳，怎么會去商廈消費？他認為這是條詐騙短信，就沒放在心上。

誰知接下來手機不斷收到銀行發來的提示信息，吳先生的信用卡連續被刷卡提現近萬元。

吳先生感到不妙，這才發現外套口袋里的皮夾子不見了，皮夾里有信用卡和身份證等物，而信用卡密碼用的正是自己的生日號碼。吳先生趕緊撥打110報警。

徐匯警方趕到現場后，吳先生反映他的皮夾子之前是放在外套內側口袋里，而他的外套就掛在自己座位的椅背上。

警方在案發地附近ATM機的監控錄像里看到，一名身高1.78米的中年男子在竊案發生后不久來提款。他試了兩三次，便通過失主的身份證猜到了密碼。案例四37旅游飲食安全管理5/8/2024據縣公安局刑偵部門統計分析，3月19日至4月4日之間，我縣共發生餐飲場所拎包盜竊案件8起，發案地點均為生意較好的沿街餐飲場所，發案時間集中中午11時至12時，晚上6時至9時的就餐高峰期，作案手段順手牽羊、拎包作案，目標為在飯店大廳內就餐并將包放在座椅背后等超出視線范圍的顧客。

目前縣公安局已制定了相應的預防措施，包括要求餐廳在明顯部位張貼警方告示，建議有條件的餐館飯店安裝監控，在就餐高峰時段，警方加大餐飲店聚集路段的巡邏密度等。

希望市民在就餐時，提高警惕，注意防范。

38旅游飲食安全管理5/8/202439旅游飲食安全管理5/8/2024如何預防用餐時的盜竊事故選擇有安裝監控攝像頭的的餐飲場所用餐就餐時要將隨身攜帶的現金、手機和其他貴重物品妥善保管，如要臨時離開就餐地點要將自己的財物隨身攜帶就餐時不要頻繁暴露自己的財物用完手機后不要隨意擱置，應隨身保管就餐時要始終將財物放置在自己的視線范圍之內，有條件的要用飯店專門為顧客準備的衣服套將衣物套住就餐畢準備離開時，要檢查一下隨身攜帶財物是否完好。40旅游飲食安全管理5/8/2024（五）欺詐主要指餐飲經營業主對旅游者的欺詐行為，這種欺詐行為主要表現為誘騙、敲詐、強買，強賣及宰客，相對于盜竊案件，經營業主的欺詐行為更為可惡，對旅游者造成的精神傷害更大41旅游飲食安全管理5/8/2024餐飲業價格欺詐主要表現形式虛假標價。有些餐飲店標明的飯菜和煙、酒、飲料價格與實際結算價格不符，為了招徠生意，向顧客標示的價格低，實際結算時要價大大高于標價。兩套標價。有些飯店使用兩套菜譜。讓顧客看的菜譜價格低，結帳時用的是另一個菜譜，兩個菜譜價格相差很大。模糊標價。有些餐飲店菜譜上不標明具體價格，隨意使用“時價”、“位”、“份”、“例”等不明確的標價。虛夸標價。一些飯店在其顯要位置標示諸如“全市最低價”，而實際不僅無據可查，而且也無從比較。虛假折價。有些餐飲店為了促銷，打出從“某月某日至某月某日在本店消費一律打8折”，實際結算時只給價格低的飯菜打折，值錢的海鮮和煙、酒并不打折，要價比平時還要高，消費者實際反而要多掏錢。42旅游飲食安全管理5/8/2024模糊贈售。有些餐飲店公開打出“午餐買一送一，晚餐買二送一”的宣傳條幅，卻不標明贈送的品名和數量，一頓飯下來，贈送的只不過是一盤水果或一碟小菜。虛假讓利。有些飯店為了拉客，采取贈送有價票券，實際上“羊毛出在羊身上”，贈券讓利的錢還是顧客掏的，贈券的目的是誤導顧客循環消費。虛構原價。有些飯店在節日期間打出“為感謝廣大消費者的厚愛，本店隆重推出海鮮大讓利，原價180元，現價98元”，卻不提供原價進貨票據，實際進價也就是98元。不履行價格承諾。有些餐飲店飯前向顧客承諾許多價格方面的優惠，飯后算帳時卻不兌現承諾。缺斤短兩，數量與價格不符。有些餐飲店菜譜多數飯菜只標價格，不標數量，即使標有數量，實際用料也達不到標示的數量。43旅游飲食安全管理5/8/2024小貼士——揭秘餐飲欺詐招數

1、小心茶水餐巾“不請自來”

當你入座后，服務員會不征詢你的意見就端上餐前小食品，有時還會按顧客人數每人派一張濕紙巾。結賬時發現，小食品和濕毛巾都要收錢。不需要的小食、餐巾可拒絕接受2、價格游戲

有的酒家在菜譜上標示低價，結算時以高價計帳；有的收費時采取不合理的四舍五入的手法，將角部分直接四舍五入為元，食客們常常也是差不多即埋單走人。提醒你不要只顧及面子，應該主動要賬單來核對一下，以免做了冤大頭。

3、貍貓換太子

同一家酒樓，花同樣的錢甚至更多的錢點要的菜式，其份量和味道與平時相差甚遠，特別是海鮮、野味，短斤缺兩的現象較為嚴重，有的酒樓甚至使用“調包計”將消費者選中的鮮魚、蝦、蟹活換死，大換小，好換差。對這種縮水行為可投訴舉證。44旅游飲食安全管理5/8/20244、酬賓券“游戲規則”朝令夕改

不少餐飲店為顧客提供了“吃多少元獲送多少元”的酬賓券，但當下次顧客出示本可按面值獲取免費食品時，店方會以“這種券只能在一天中的某個時段使用”等理由搪塞，并指著背后印好的“本券解釋權歸本店所有”等字眼解釋，讓顧客吃了啞巴虧。5、留神包間費

曾幾何時，稍微上點檔次的餐館都興收包間費、服務費、開瓶費什么的，不少飯館“該出手時就出手”，尤其是遇上秋交會這種餐飲旺季，即便你肯出包間費都未必有房間。所以消費者自己得多留意留心了。

45旅游飲食安全管理5/8/2024

2009年3月15日，王某邀請一幫玉環朋友到臺州椒江碼頭一個飯店用餐，其中點了一盤膏蟹（共2只），起初大家都沒看出什么異樣。待到大家吃蟹時才發現雖然2只蟹的殼子都是膏蟹的殼，但其中有一只蟹的肉竟是花蟹的肉。原來，一般飯店在做螃蟹這道菜時都會將螃蟹的瓤切成數塊，然后再把整個的蟹殼蓋上，這樣做原本是為了方便顧客食用。不過這樣一來，蟹殼也就剛好能過巧妙地蓋住底下的蟹肉和大部分蟹腿，就算其中存在什么貓膩，顧客也很難發覺。我們知道，膏蟹的價錢不菲，和花蟹相比剛好多出一倍的價錢。

視頻案例五46旅游飲食安全管理5/8/2024（六）火災旅游飲食中的火災主要發生在旅游飯店或高檔社會餐館的廚房中。旅游飯店和高檔社會餐館因規模較大、檔次較高，具有較為現代化的廚房。因此廚房中的各種電器、電路、管道、烹飪設備等比較多，火災隱患也相對較多。尤其是廚房中大量集中了燃料，又有不少可燃物，因此，危險系數較高，對旅游者的生命與財產損傷較大47旅游飲食安全管理5/8/2024廚房火災原因：管理原因

由于廚房管理人員缺乏必要的消防安全意識，不夠重視炊具、臺面、地面、排風罩等部位的衛生清潔工作，造成廚房內出現了油污堆積嚴重的情況，日久形成了衛生死角，且見怪不怪。從而形成了火災隱患

實施設備原因

由于設施設備保養不當，如照明線路、煙道風機電氣等出現故障，造成煙道內油污堆積迅速，形成火災隱患

操作原因

由于廚師變動頻繁，缺乏必要的安全知識和崗位操作培訓，再加上安全意識淡薄，違章違規操作引發的火災也不在少數。

48旅游飲食安全管理5/8/2024預防廚房火災的基本對策：加大對賓館、飯店廚房員工的消防安全教育，定期或不定期地對其進行培訓，并制定相應的消防安全管理制度。減少柴油等容易積累油污的燃料。廚房中的灶具應安裝在不燃材料上，與可燃物有足夠的間距，以防烤燃可燃物。廚房內使用的電器開關、插座等電器設備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時產生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗，油煙管道至少應每半年清洗一次。配置滅火設施。49旅游飲食安全管理5/8/2024火災發生時滅火辦法：發生火災后，立即自動切斷燃料供應阻止進一步的燃燒，噴射合適的滅火劑實施滅火，并降低油表面的溫度。滅火后自動切換成噴射冷卻水霧，進行大面積的冷卻，防止火災的復燃。目前國內很多星級酒店和一些企事業單位都以安裝廚房火災自動滅火系統對廚房進行保護，使因廚房發生火災所造成的損失降到了最低。50旅游飲食安全管理5/8/2024

2010年10月24日12時25分，柳州市龍屯立交橋下面的香飄飄大排檔店內發生火災，火勢沿著廚房向屋頂蔓延。接到報警后，柳州消防指揮中心立即調集轄區魚峰中隊出動兩輛消防車、一輛搶險車15名官兵趕往現場撲救，13時03分，大火被徹底撲滅。12時29分，消防官兵到達火災現場。消防指揮員立即組織人員進行火情偵察，發現著火的香飄飄大排檔店內廚房正處在火災猛烈燃燒階段，濃煙正向屋頂蔓延，情況十分緊急，詢問廚房員工，廚房內沒有人員被困，但里面存放有幾個煤氣罐。戰斗迅速展開，指揮員命令搶險班人員對起火現場設立警戒，并將周圍的人員疏散到安全地帶；戰斗班出兩支水槍在廚房外圍控制蔓延出來的火勢，對起火的廚房進行滅火，在水槍的壓制下，大火被成功撲滅。事后詢問廚房員工了解到，起火原因是由于排煙管道內壁長年沉積大量油垢，沒有及時清除，才導致發生火災。案例六51旅游飲食安全管理5/8/2024中新江蘇網南京10月26日電(王偉)25日上午10時31分，南京市城市消防遠程監控中心的警鈴突然響起，據系統顯示，位于山西路商業圈內的獅王府大酒店發生火災，起火點位于酒店二樓的廚房煙道，中心工作人員立即與獅王府取得聯系并將情況反饋至市消防指揮中心。10時36分，指揮中心接到報警群眾報警，稱獅王府內冒出濃煙，此時，消防隊員已經趕往現場撲滅火災。目前，城市消防遠程監控系統覆蓋了南京市434家設有自動消防設施的消防安全重點單位，并且每天都要對已聯網場所的消防控制室人員值班情況進行點名,實行全天候消防管控。中心使用的監控系統對各聯網單位的自動報警信息可通過視頻、音頻及數據方式進行輔助確認，確保火災報警的真實性和可靠性，此外，系統還可以對聯網單位建筑的報警系統的故障信息進行及時處理，提高了建筑內消防設施的完好率。今年以來南京消防遠程監控中心已向市消防指揮中心報警4起。

視頻52旅游飲食安全管理5/8/2024三、旅游飲食安全管理的內容(一)、食品衛生管理(二)、飲食場所消防安全管理(三)、旅游飲食場所防盜管理(四)、與飲食有關的其他安全管理53旅游飲食安全管理5/8/2024(一)、食品衛生管理

食品衛生管理是飲食安全管理的一個重要方面。食品衛生管理是保證菜品和飲品質量、防止污染、預防疾病的重要手段。食品衛生管理包括：餐飲生產衛生管理、餐飲服務衛生管理、旅游者個人衛生管品理三個環節。食品衛生管理的中心主要是廚房衛生管理。所謂的廚房衛生，就是保證商品和飲品的安全衛生狀態，廚房食品和飲品從采購、驗收、保藏，甚至生產和服務中，都必須符合衛生要求。例如：生產人員必須身體健康、生產過程必須符合衛生條件、設施設備必須符合衛生標準等。廚房衛生管理主要包括：廚房環境的衛生管理與控制、廚房各作業區的衛生管理與控制、廚房工作人員的衛生管理與控制等三個方面。54旅游飲食安全管理5/8/202455旅游飲食安全管理5/8/202456旅游飲食安全管理5/8/2024（二）、飲食場所消防安全管理

飲食場所消防安全管理是旅游飲食安全管理的重要內容之一。由于飲食場所的廚房中各種電器、電路、燃氣管道及烹飪設施設備較多，這些都是旅游飲食場所發生火災的主要隱患。因此，飲食場所的消防安全管理主要是廚房的防火。造成廚房火災的主要原因有：電器失火、烹調起火、抽煙失火、管道起火、加熱設備起火以及其他人為因素造成的火災等。57旅游飲食安全管理5/8/2024...金井鎮一家快餐廳一樓廚房起...

58旅游飲食安全管理5/8/202459旅游飲食安全管理5/8/2024為了避免火災需采用以下預防措施：一、廚房各種電器設備的使用和操作必須制定安全操作規程，并嚴格執行。二、廚房的各種設備的使用和安裝要必須符合防火安全要求，禁止野蠻操作。三、廚房內的煤氣管道等可燃電器附近不得堆放易燃易爆物品四、要注意灶具及煤氣罐的維修和保養，注意使用后的關閉工作五、爐灶要保持清潔，排油煙機煙罩要擦洗保養六、在廚房油炸、烘烤各種食物時溫度要適宜，也要注意油鍋里的油要適量七、正在使用火源的工作人員不得粗心大意，以防發生意外八、崗位人員在下班后檢查電源的關閉和確保火種已熄滅九、樓層廚房不得使用瓶裝液化石油氣，煤氣管道不得穿過客房、房間，應單獨引入十、消防器材要在固定位置存放60旅游飲食安全管理5/8/2024（三）、旅游飲食場所防盜管理

要杜絕旅游飲食場所發生盜竊的不安全現象，加強治安管理。飲食安全的治安管理除了依靠飲食場所所在地的公安局、派出所等治安管理單位外，還應通過旅游地的景區管委會、旅游地社區的治安聯防隊伍以及社區民眾、旅游飲食企業如飯店、定點餐廳、景區餐館等單位進行管理。旅游飲食企業要制定相應的防盜治安條例和措施，旅游飲食企業服務員在就餐人員較多、秩序較亂時不僅要提高警惕，防止不法分子趁亂盜竊客人的財物，還要提醒食客注意看管好自己的財物。若游客財物被盜，應及時向社區治安機構或景區治安聯防隊報案，并協助其破案。61旅游飲食安全管理5/8/202462旅游飲食安全管理5/8/2024十桌客人聚餐消費了7000元，卻因為錢包被偷想走單。酒店當然不干。雙方起了沖突，連民警也被打了。前晚10時許，白云區永泰嘉信酒店發生這樣一起件，涉案13人被白云警方帶回調查，其中10人因妨害公務罪被刑拘。

經理拉車門被追打據嘉信酒店樓面經理譚女士介紹，前天晚上，廣州某文化教育傳播有限公司部分員工在嘉信酒店聚餐，總共坐了十圍臺。晚上8時許，一名40多歲的男子自稱皮包丟失，便向酒店討要說法。譚女士接報后，迅速與保安部聯系，并調看監控錄像，發現的確有兩名十五六歲的小男孩進入酒店拿走了男子的皮包。譚女士與保安部立即報警。不久，永平派出所一名民警到場處理。

到晚上10時許，雙方仍然調解不成，顧客中有人提出拒絕買單。“這我肯定不同意了，他們喝了十幾箱啤酒、三箱白酒，全單將近7000元，他們走了這些損失就得由我來出。”譚女士稱，眼見無法講清楚道理，她通過對講機通知了接單的營業部經理騰某。

騰某事后對記者說，他到場后完全不了解情況，但看到下案例七63旅游飲食安全管理5/8/2024單的熟識男子已經坐上汽車準備離開。這時，騰某看男到該男子的車門沒有關好，便上前伸手去拉車門。但車上的人以為他要阻止離開，三四個人從車上下來抓住他就打。所幸他跑得快，只是身上多處被抓傷。同伴趕來圍攻民警

一名店員見狀迅速報警。這時，打人者通過電話又叫來一面包車的男子。這些人到場后，圍住執勤民警拳打腳踢。一名酒店員工注意到，幾名男子邊打還邊喊“警察打人了”。

不久，白云警方增派數十名警力到場，一些治安員還手持砍刀和鐵棍，將涉事人員層層包圍。此時局勢才完全得到控制。13人被警方帶回調查。據知情者稱，隨后警方將13名男子帶上警車帶走，經醫院檢查酒店經理騰某及執勤民警身上多處軟組織受傷，其中執勤民警需要留院觀察。

白云區警方昨日向媒體通報，民警接報警后迅速趕到現場，教育和勸喻丟失皮包的顧客張×伍等人保持冷靜，采取理性平和的方式解決問題。但是該公司個別人員不聽勸告，并動手毆打民警，導致民警多處受傷。警方昨晚已拘留其中10人。64旅游飲食安全管理5/8/2024（四）與飲食有關的其他安全管理與飲食有關的其他安全管理包括：一、對餐飲經營業主的職業道德的教育與管理二、加強對餐飲場所的現場管理，防止出現因地面油膩濕滑、餐具破損等人為原因造成游客跌傷、割傷等不安全事故三、加強對餐飲場所服務人員的教育與管理，防止出現餐飲服務人員與旅游者發生沖突而引發的安全問題

視頻65旅游飲食安全管理5/8/2024四、旅游活動中的科學飲食在旅游過程中，由于飲食結構、習慣、住宿乃至地理環境和民俗風情發生變化，旅游者將產生某些心理和生理的變化。如何結合旅游活動的特點，并根據旅游者具體的情況，考慮旅游地氣候、環境、風俗、旅游季節等諸多因素，合理地組織安排旅游活動中的飲食、保證旅游者在旅游活動中的營養需要、達到旅游目的地，是旅游安全管理的任務和內容之一。66旅游飲食安全管理5/8/2024（一）旅游飲食引發的生理反應1、口味改變造成的食欲不振2、飲食習慣改變引起消化不良、腹瀉、便秘等消化功能紊亂癥狀3、飲食不當造成的腹瀉與腸道感染4、水土不服67旅游飲食安全管理5/8/2024安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜；寧夏河南陜甘青，又辣又甜外加咸；山西醋，山西鹽，東北三省咸帶酸；黔贛兩湘辣與蒜，又辣又麻數四川；廣東鮮、江蘇淡，少數民數不一般；------口味歌各地飲食習慣68旅游飲食安全管理5/8/2024羊肉忌西瓜———同食傷元氣 牛肉忌栗子———同食嘔吐柿子忌螃蟹———同食腹瀉雞蛋忌糖精———同食中毒兔肉忌芹菜———同食脫發鵝肉忌雞蛋———同食傷元氣洋蔥忌蜂蜜———同食傷眼睛黃瓜忌花生———同食傷身香蕉忌芋頭———同食腹脹