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文檔簡介

豆奶粉的制作及品質分析〔10學時〕試驗目的了解豆奶加工原理及其工藝流程；了解豆奶常見問題及其解決方案；把握豆奶粉的品質分析技術。試驗原理水中形成均勻的乳狀分散體系。〔乳粉〕及其它輔料，經過加熱滅酶、濃縮、噴霧枯燥而制成的產品；或〔乳粉〕及其它輔料，經過加熱滅酶、噴霧枯燥而制成的產品。《GBT18738-2023速溶豆粉和豆奶粉》中對豆奶粉的感官、理化指標、微生物指標都有相關規定，本試驗的豆奶品質分析承受國標方法。儀器和原料儀器設備：浴鍋，色差儀，pH計，不銹鋼盆，過濾網，品嘗杯等。材料：鮮大豆，奶粉，白砂糖等。〔豆奶粉產品〕感官評定工程〔豆奶粉產品〕感官評定工程評分標準〔1，2，3，4，5〕ABCDE色澤褐變：1，2；偏黃：3；乳白：4，5外觀結塊較多:1，2；一般：3；無結塊：4，5不良氣味明顯:1，2；一般：3；無：4，5豆奶香味無香味:1，2；一般：3；明顯：4，5沖調性難溶解:1，2；一般：3；易溶解：4，5原料前處理原料前處理制備豆漿過濾無糖型低糖型高糖型滅菌冷卻均質感官品質分析噴霧枯燥理化指標分析微生物分析試驗記錄與產品評價按確定的試驗方案進展操作，記錄各種材料、輔料的用量。綜合評價豆奶粉的品質。1感官評定表甜味甜味過甜過淡:1，2；一般：3；適中：4，5雜質明顯:1，2；一般：3；無雜質：4，5整體口感不好:1，2；一般：3；很好：4，52理化指標豆奶類型豆奶類型工程無糖低糖高糖水分/(%)蛋白質/(%)脂肪(%)灰分(%)溶解度/(g/100g)沉淀指數2微生物指標豆奶類型豆奶類型工程無糖低糖高糖菌落總數/(cfu/g)大腸菌群〔MPN/100g)致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)霉菌/(cfu/

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