營養師課件水和膳食纖維

水

水對人類賴以生存的重要性僅次于氧氣。人在無食物攝入時，機體可消耗自身的組織維持生命可達1周或更長時間，然而沒有水任何生物都不能生存。一個絕食的人在失去體內全部脂肪以及半數蛋白質，還能勉強維持生命。但如果失去其體內含水量的20%，就很快會死亡。第2頁,共34頁，2024年2月25日，星期天一、人體內水的含量與分布水分約占成人體重的50%~70%。一般男性體內的含水量多于女性；年齡愈小，體內含水比例愈高。人體內的水與蛋白質、碳水化合物或脂肪相結合，形成膠體狀態。

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水分約占成人體重的50%~70%。一般男性體內的含水量多于女性；年齡愈小，體內含水比例愈高。人體內的水與蛋白質、碳水化合物或脂肪相結合，形成膠體狀態。

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機體總水量的55%是細胞內液，16%是細胞間液，7.5%在血漿中，其余的分布在骨骼、軟骨及結締組織之中。人體內各部分的體液滲透壓相同。其中，水分可經常透過細胞膜或毛細血管壁進行自由交換，但各部分的總量維持穩定，保持動態平衡。

第5頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（二）水可作為各種物質的載體許多物質都能溶于水，并解離為離子狀態，發揮其重要的生理功能。即便是不溶于水的蛋白質和脂肪分子亦可懸浮水中形成膠體或乳融液，便于機體消化、吸收和利用。水在體內直接參與物質代謝，并作為載體輸送營養物質和排出代謝廢物。

第6頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（三）調節體溫水的比熱比其他物質高，能吸收體內分解代謝活動不斷產生的熱量，以使體溫保持不變。當外界溫度≥30oc或體內產熱過多時，通過蒸發或出汗使體溫保持恒定；環境溫度降低時，則人體可通過減少蒸發量而保持人體溫度。

第7頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（四）潤滑作用。水是機體的潤滑劑。如淚液、唾液、關節囊液、漿膜腔液等都能在局部組織器官工作時起到潤滑作用，以減少摩擦，有助于正常作功。

第8頁,共34頁，2024年2月25日，星期天二、水的生理功能（一）構成身體組織水是身體構造所不可缺少的材料。所有組織中都含水。如血液的含水量高達90%，肌肉含水70%，堅硬的骨骼中亦含水22%。

第9頁,共34頁，2024年2月25日，星期天一、水和理化性質

溶解力強，介電常數大，粘度小，熱比值高。二、水在體內的分布水是人體中含量最多的成分。總體水(體液總量)可因年齡、性別和體型的胖瘦而存在明顯個體差異。第10頁,共34頁，2024年2月25日，星期天人體內水的來源大概分為三類

1、飲料水,包括菜，湯，白開水及其它各種液體飲料。

2、食物水，指來自半固體和固體食物的水。

3、代謝水，指來自體內氧化或代謝過程所產生的水。第11頁,共34頁，2024年2月25日，星期天三.水的生理功能（1）構成細胞和體液的重要組成部分體液:關節囊液、淋巴液、消化液。（2）參與人體內物質代謝溶解性，流動性。促進體內毒物的排泄。第12頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

（3）調節體溫顯性排水——顯性汗，肉眼可見。不顯性排水——不顯性汗，肉眼看不見。（4）潤滑作用關節囊液可潤滑關節腔。

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(5)人體水的來源和平衡內生水：每天大約200～300ml。食物水:每天大約700～1000ml。飲料水:每天大約550～1500ml。第14頁,共34頁，2024年2月25日，星期天一、水平衡及其調節人體每日需水量，可因年齡、膳食、氣溫、身體狀況和勞動環境、強度等的不同而異。人體對水分的需求和代謝，有復雜而完善的調節機制。如口渴感的刺激可增加水分的攝入以補償損失；排尿、出汗、呼吸、大便等又可除去多余的水分。

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成人每消耗1Kcal能量，水需要量為lml。嬰兒和兒童體表面較大，身體中水分的百分比和代謝率較高，腎臟對調節因生長所需攝入高蛋白時的溶質負荷的能力有限，易發生嚴重失水，因此以1.5ml/1Kcal為宜。哺乳期婦女乳汁中87%是水，產后6個月內平均乳汁的分泌量約750ml/d，故需額外增加1000ml/d。

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正常成人每日水的出入量平衡

來源攝入量（ml）排除途徑（ml）排除量（ml）飲水/飲料1200腎臟（尿）1500食物1000皮膚（蒸發）500內生水300肺（呼氣）350

大腸（糞便）150

合計2500合計2500第17頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

在高溫環境中機體為散熱而大量出汗，氯化鈉及鉀、鈣、鐵、鎂等無機鹽也隨同汗液丟失。如不及時補充可引起嚴重的缺水、缺鹽（電解質紊亂）。因此，對高溫條件下從事體力勞動者，要適時補充水分和混合鹽片，以維持水和電解質平衡。

第18頁,共34頁，2024年2月25日，星期天二、水缺乏與脫水當失水量為體重的2%時，人就有口渴感、尿量減少等表現；失水量達體重的6%以上時，即表現出全身乏力、抑郁、無尿等癥；若失水量達體重15%以上時，就會出現煩燥、眼球內陷、皮膚失去彈性、體溫和脈搏增加、血壓下降等癥；晚期可進入昏迷狀態，最終循環衰竭，呼吸停止而死亡。因此，當尿液高度濃縮，體重減8%~12%時，即表示嚴重脫水，必須及時有效地予以補充，以防意外。

第19頁,共34頁，2024年2月25日，星期天三、水中毒當人體處于缺水狀態時，內環境中同時還缺鹽分。故補充水分時還要適當配合鹽分的補充。若只補充水分而不補充鹽分，人體在快速攝入大量水分后，即會造成細胞外液水分過高，滲透壓降低，水分即向細胞內滲入，導致細胞腫脹，嚴重會導致死亡。這就是水中毒。

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年齡每日需水量（ml/kg體重）年齡每日需水量（ml/kg體重）

1周—1歲

120~1608~9歲70~1002—3歲100~14010~14歲50~804—7歲90~110成年人40不同年齡的正常人每日需水量第21頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

一般情況下，正常人每天水的出入量應保持平衡。我國目前尚無水的推薦攝入量。美國提出的推薦攝入量為：每消耗1kcal能量，需要水1.5ml。此量包括一般性的活動、出汗及溶質負荷等的變化。

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膳食纖維

膳食纖維是指無法為被人體消化酶所分解消化的植物細胞殘余物，包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠、樹膠、豆膠和海藻多糖等。膳食纖維中絕大部分為碳水化合物，所以又稱為“不可吸收的多糖”或“不可利用的多糖”。膳食纖維對人體健康的意義是20世紀營養學最重要的發現之一。

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膳食纖維一詞在1970年以前的營養學中尚不曾出現，當時只有“粗纖維”之說，用以描述不能被消化的、吸收的食物殘渣，且僅包括部分纖維素和木質素。通常認為粗纖維對人體不具有營養作用，甚至吃多了還會影響人體對食物中營養素，尤其是對微量元素的吸收，對身體不利，一直未被重視。近來人們發現，并認識到那些不能被人體消化吸收的“非營養”物質，卻與人體健康密切有關，而且在預防人體某些疾病如冠心病、糖尿病、結腸癌和便秘等方面起著重要作用，與此同時，也認識到“粗纖維”一詞概念已不適用，因而將其改稱為膳食纖維。

第24頁,共34頁，2024年2月25日，星期天一、膳食纖維的分類膳食纖維包括上萬種不同碳水化合物組成的多糖或其他纖維成分，大致可分為非溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維兩大類。非水溶性膳食纖維:包括纖維素、半纖維素和木質素。它們是植物細胞壁的組成成分。來源于禾谷和豆類種籽的外皮以及植物的莖和葉。

第25頁,共34頁，2024年2月25日，星期天水溶性膳食纖維:包括果膠、藻膠、豆膠以及樹膠、粘質等，它們主要存在于細胞間質。如果膠來源于水果，藻膠取自海藻，豆膠是某些豆類植物儲存于種籽作為本身能源的多糖，樹膠、粘質是植物受傷部位流出的粘性物質，其生化及物理性質與果膠和某些半纖維素相近似，所以也列入膳食纖維一類。

第26頁,共34頁，2024年2月25日，星期天二、膳食纖維的特性纖維素一般稱粗纖維，是植物組織的支持組織，化學結構與淀粉相似，但不能被淀粉酶所分解。有彈性，能吸水膨脹，形成網狀基質，在腸內捕捉電解質和有機酸。

第27頁,共34頁，2024年2月25日，星期天三、膳食纖維的生理功能膳食纖維不能被人體消化、吸收和利用，通常直接進入大腸，在通過消化道的過程中吸水膨脹，刺激和促進腸蠕動，連同消化道中其它廢物形成柔軟的糞便，易于排出，對身體健康和某些疾病的預防有著非常重要的意義。第28頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（一）增強腸道功能，有利糞便排出。大多數纖維素具有促進腸道蠕動和吸水膨脹的特性。一方面可使腸道平滑肌保持健康和張力，另一方面糞便因含水分較多而體積增加和變軟，這樣非常利于糞便排出。

第29頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（二）控制體重和減肥。膳食纖維，特別是可溶性纖維可以減緩食物由胃進入腸道的速度和有吸水作用，從而產生飽腹感而減少能量攝入，達到控制體重和減肥的作用。

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（三）降低血糖和血膽固醇。可溶性纖維可減少小腸對糖的吸收，使血糖不致因進食而快速升高，因此也可減少體內胰島素的釋放，各種纖維素可吸附膽汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，也可達到降血脂的作用。

第31頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（四）預防結腸癌。食物纖維可促進腸道蠕動，從而稀釋腸內致癌物的濃度；可縮短腸內容物通過腸道的時間，減少腸內致癌物與腸壁的接觸時間。

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并不是所有的食物纖維都具有降脂作用，只有某些可溶性纖維如果膠、豆膠的降脂作用較為明顯，而非溶性食物纖維如麥麩、蔗渣、合成纖維素等無類似作用。

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