專題一課題二一、選擇題1．下列關于毛霉菌的敘述，錯誤的是()A．它屬于真菌類B．它屬于細菌類C．它有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長出的白毛，主要是它的直立菌絲解析：毛霉是一種絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲。答案：B2．根據毛霉在新陳代謝中異化作用的特點，下列哪些措施與其有關()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制溫度為15℃～C．用塑料袋罩時不要太嚴D．與上述A、B有關解析：毛霉的代謝類型是需氧異養型，其異化作用過程需要氧氣，所以用塑料袋罩豆腐塊時應留有一定的縫隙，目的就是供給毛霉必需的氧氣。答案：C3．在紅腐乳的制作過程中，毛霉和紅曲霉可產生多種不同的酶，以利用和分解豆腐中的營養物質，與這一發酵過程關系不密切的酶是()A．蛋白酶 B．脂肪酶C．淀粉酶 D．纖維素酶解析：在紅腐乳的制作過程中，包含了毛霉和紅曲霉生長繁殖過程，它們利用和分解了豆腐和大米中的蛋白質、脂肪和糖類，形成了許多中間產物。其中，主要的酶是水解酶類，如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等，產物有氨基酸、脂肪酸和糖類等。答案：D4．下列關于腐乳制作過程中的操作，不正確的是()A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃，B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶口，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好解析：香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。含量多少可根據自己的口味來配制鹵湯，但并不是香辛料越多口味就越好。答案：D5．豆腐“毛坯”裝瓶時的操作，不正確的是()A．動作要迅速小心B．加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C．加入鹵湯后，瓶口不用密封，因為其內有鹽，不會再滋生其他微生物D．封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰解析：盡管其內有鹽，但如不密封，仍會有一些微生物滋生，從而使豆腐變質。答案：C6．下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物發酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳，含水量過高的豆腐制作腐乳，不宜成形，且不利于毛霉的生長③決定腐乳特殊風味的是鹵湯④腐乳的營養豐富，是因為大分子物質經過發酵作用分解成小而且易于消化的物質⑤鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A．①②③④ B．②③④C．②③④⑤ D．①④⑤解析：在腐乳的制作中起主要作用的是毛霉，鹵湯中的酒精含量應控制在12%左右。答案：B7．制作紅腐乳的過程中需要用鹽腌制豆腐塊，下列敘述中不屬于食鹽作用的是()A．刺激人的味覺 B．激活蛋白酶C．抑制雜菌生長 D．保持腐乳形狀解析：加鹽能使蛋白質發生變性，而不會激活蛋白酶。答案：B8．腐乳在釀制后期發酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②與有機酸結合形成酯③利于后期發酵④滿足飲酒需要A．①②③④ B．①③④C．②③④ D．①②③解析：腐乳釀造后期發酵中添加多量的酒液，目的是在后期發酵中防止雜菌污染，并且由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經發酵可產生醇，并與有機酸結合形成酯，賦予腐乳獨特的風味。答案：D9．下列屬于腐乳制作過程中影響其風味和品質的因素的是()①鹽的用量②酒的種類和用量③發酵溫度④發酵時間⑤辛香料的用量A．①②③④⑤ B．①②③C．①②⑤ D．③④解析：鹽的用量、酒的種類和用量、發酵溫度和時間、香辛料的用量等均可影響腐乳的風味。答案：A10．市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，不可能的原因是()A．發酵時間短 B．菌種老化C．豆腐塊含水量高 D．調味品加入量不足解析：發酵時間短，蛋白質未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質變性，會使豆腐變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化、調味品加入量不足都會影響產品口感。豆腐塊的含水量過少，會使發酵后的豆腐口感較硬，而含水量高會使腐乳較軟，易坍塌。答案：C11．吃腐乳時，腐乳外包的一層致密的皮是由下列哪項形成的()A．腐乳外層蛋白質B．細菌繁殖C．人工加料D．霉菌菌絲繁殖于表面形成的，看到的是直立菌絲解析：毛霉是一種絲狀真菌，可以繁殖于豆腐的表面，在豆腐表面長出的白毛，主要是毛霉的直立菌絲。答案：D12．(2017·江蘇卷)下列關于“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是()A．控制發酵溫度的主要目的是腐乳調味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物質主要由細菌產生解析：A錯：控制發酵溫度的主要目的是為毛霉生長提供適宜的溫度。B對：腐乳制作后期加入香辛料和料酒既有防腐作用，又可增加風味。C錯：毛霉可產生蛋白酶和脂肪酶，主要作用是分解蛋白質和脂肪。D錯：成品腐乳表面的粘性物質主要是真菌生長產生的菌絲。答案：B二、非選擇題13．我國各地都有富有地方特色的腐乳，著名的紹興腐乳是以豆腐為原料，接種毛霉后，在20℃左右的溫度下，經5天左右的前期發酵成為“毛坯”。然后加鹽，鹽量為“毛坯”的30%，一層毛坯加鹽一層，人工缸腌制，在室溫20℃左右，經5～10天腌漬即成“腌坯”(“腌坯”的表面有毛霉形成的一層表皮)，再將“腌坯”裝入壇中，進行后期發酵。入壇時需加入黃酒、醬籽及花椒等作料，并在25℃～30℃環境下，發酵5～(1)前期發酵5天中控制溫度在20℃左右有何好處________________________________________________________________________(2)前期發酵5天后加鹽，有何用處？____________________________________________(3)后期發酵裝壇時加入黃酒的用途是________________________________________________________________________________________________________________解析：各地腐乳雖然各有特色，但是基本的制作原理是一樣的，首先豆腐塊上毛霉的生長都需要比較低的溫度(20℃左右)答案：(1)使毛霉很好地生長，并抑制其他雜菌的生長(2)一是使腐乳有味道，二是可以殺滅或抑制雜菌的生長(3)增加腐乳的風味，并且也可以抑制和殺滅雜菌，防止豆腐塊腐敗變質14．請完成制作腐乳實驗的相關內容：(1)目的要求①說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。②在實踐中摸索_______________________________________________。(2)實驗步驟①將豆腐切成3cm×3cm×1cm②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到______的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，原因是_______________________________________。③將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5天后豆腐表面叢生著________________________________________________________________________④當毛霉生長旺盛并呈淡黃色時，應去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，目的是________________________________________________________________________，這一過程一般持續36h以上。⑤當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制。⑥長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質量分數比為5∶1。將培養毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層數加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，目的是______，約腌制8天成咸坯。⑦將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。⑧將廣口玻璃瓶刷干凈后，高壓蒸汽滅菌30min，目的是______，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫下，一般6個月可以成熟。解析：本題考查腐乳的制作。(1)目的是學習制作原理，完成腐乳制作，并探究影響腐乳品質的條件。(2)腐乳制作中既要保證毛霉等正常生長繁殖，又要防止雜菌污染。答案：(1)②影響腐乳品質的條件(2)①水分過多則腐乳不易成形②保溫以免濕度太高，不利于毛霉的生長③直立菌絲④使豆腐塊的水分和熱量迅速散失，同時散去霉味⑥防止雜菌從瓶口進入⑧徹底殺滅雜菌15．(2017·全國卷Ⅱ)豆豉是大豆經過發酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發酵，并在32h內定期取樣觀測發酵效果。回答下列問題：(1)該實驗的自變量是________、________。(2)如果發現發酵容器內上層大豆的發酵效果比底層的好，說明該發酵菌是________________。(3)如果在實驗后，發現32h內的發酵效果越來越好，且隨發酵時間呈直線上升關系，則無法確定發酵的最佳時間；若要確定最佳發酵時間，還需要做的事情是_____________。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發生一定的變化，其中，蛋白質轉變為________，脂肪轉變為________。解析：(1)由“甲、乙兩菌種”和“32h內定期取樣觀測”可知，該實驗的自變量是菌種和發酵時間。(2)由“發酵容器內上層大豆的發酵效果比底層的好”可知，該發酵菌是好氧菌。(3)因“32h內的發酵效果越來越好，且隨發