油脂脂肪酸組成的測定油脂的主要成分為甘油三酯，即一分子甘油與三分子脂肪酸脫水酯化而成。不同種類的糧食、油料及食用油脂，其脂肪酸種類及含量有一定的特征性。這種油脂脂肪酸組成的差異，對不同食用油脂的營養價值、理化性質、工業用途、儲藏特性具有很大的影響。因此，在糧油品種鑒別、儲藏工藝選擇、加工工藝設計以及油料資源利用方面，脂肪酸組成測定具有一定的指導作用。01了解從樣品中提取油脂的方法03掌握選擇色譜柱02學習脂肪酸酸甲酯化的方法C目錄ONTENTS案例引入食品摻雜摻假對消費者身體健康將造成嚴重危害，是嚴重違法行為。食用油脂是重要生活必需品，但食用油脂摻假問題非常突出。一些不法商販為牟取暴利，向食用油脂添入礦物油、劣質油甚至地溝油等而導致中毒事件偶有發生，對我國人民身體健康和生命安全構成嚴重威脅。通過脂肪酸組成的測定學習，學會判斷常見植物油的品種鑒別，守護人們舌尖上的安全。油脂脂肪酸組成的測定

一、提取油脂的方法對于來源不同的樣品，油脂含量相差很大，而且試樣中其他成分對脂肪酸甲酯化有一定的干擾。因此，除食用油脂以外的糧食、油料及其他食品試樣，在對脂肪酸進行甲酯化之前，必須采用適當的方法定量提取油脂及脂肪酸。對于天然食品及原料、經高溫加熱處理的食品，試樣需經酸水解處理后用乙醚萃取油脂；對于乳及乳制品，試樣需經酸水解、堿水解或酸-堿水解處理后用乙醚萃取脂肪。油脂脂肪酸組成的測定二、脂肪酸酸甲酯化的方法采用氣相色譜法測定脂肪酸時，需要解決的最大問題是提高脂肪酸的揮發性，即制備脂肪酸甲酯。油脂脂肪酸組成的測定常用的脂肪酸甲酯化方法有氫氧化鈉-三氟化硼甲醇法、氫氧化鉀-甲醇酯交換法、乙酰氯-甲醇法、三甲基氫氧化硫-甲醇酯交換法等。其中，前3種甲酯化法是現行國家標準GB5009.168—2016規定使用的方法，第4種三甲基氫氧化硫-甲醇酯交換法是ISO標準《動植物油脂脂肪酸甲酯制備（ISO5509—2000中規定使用的方法。油脂脂肪酸組成的測定三、選擇色譜柱常規脂肪酸12油脂脂肪酸組成的測定三、選擇色譜柱2對于脂肪酸成分的常規分析，采用30m

或50m

并交聯聚乙二醇—20M、丁二酸二丁二醇聚酯、聚硅氧烷等極性固定液的毛細管柱，都能獲得理想的分離效果，甚至使用涂敷5%～20%丁二酸二甘醇聚酯、丁二酸二丁二醇聚酯、己二酸二乙二甘醇聚酯等聚酯類極性固定液或氰基硅酮類固定液的填充柱，也能滿足準確定量的要求。油脂脂肪酸組成的測定三、選擇色譜柱2對于反式脂肪酸的測定，需要采用100m

或120m

交聯強極性毛細管色譜柱，才能滿足脂肪酸順反異構體分離的要求。在GB5009.168—2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》GB5009.257—2016《食品安全國家標準食品中反式脂肪酸的測中，規定使用100m長的交聯強極性聚二氰丙基硅氧烷毛細管色譜柱測定反式脂肪酸。課程小結01了解從樣品